本发明涉及食品加工技术领域，具体而言，涉及一种富硒马铃薯全粉及其制备方法。
背景技术：
马铃薯(学名：Solanum tuberosum，英文：potato)，茄科茄属，一年生草本植物，别称地蛋、洋芋、土豆等。作物高15-80厘米，无毛或被疏柔毛。茎分地上茎和地下茎两部分。马铃薯是中国五大主食之一，其营养价值高、适应力强、产量大，是全球第三大重要的粮食作物，仅次于小麦和玉米。硒(Se)是动植物必需的微量矿物质营养素。硒参与合成人体内多种含硒酶和含硒蛋白，参与构成碘化甲状腺胺酸脱碘酶，提高人体免疫，促进淋巴细胞的增殖及抗体和免疫球蛋白的合成，对结肠癌、皮肤癌、肝癌、乳腺癌等多种癌症具有明显的抑制和防护作用，但机体所需的硒需要不断从食物中得到补充。国家目前正在推广马铃薯主粮计划，硒与马铃薯结合，使富硒马铃薯具有很高的推广价值和食用价值，但是新鲜的马铃薯易发芽生根，保存时间短，因此开发出一种富硒马铃薯全粉，对马铃薯的主粮化推广非常重要。
有鉴于此，特提出本发明。
技术实现要素：
本发明的第一目的在于提供一种富硒马铃薯全粉，所述的富硒马铃薯全粉具有外观漂亮、营养成分丰富、破坏少、硒含量高等优点；所述的富硒马铃薯全粉可食性好，还具有提高免疫力、预防癌症等功效。
本发明的第二目的在于提供一种所述的富硒马铃薯全粉的制备方法，该方法简单、易行，产品颜色漂亮无褐变产生，具有浓郁的马铃薯香味，能够使马铃薯中的营养成分保持长期稳定。
为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：
一种富硒马铃薯全粉，所述富硒马铃薯全粉由富硒马铃薯制备得到，所述富硒马铃薯中的硒含量≥0.05mg/kg，所述富硒马铃薯全粉中的硒含量≥0.02mg/kg。
本发明采用特定硒含量的马铃薯原料，制备得到具有特定硒含量的马铃薯全粉，所得富硒马铃薯全粉具有外观漂亮、营养成分丰富、破坏少、硒含量高等优点；所得富硒马铃薯全粉可食性好，还具有提高免疫力、预防癌症等功效。
所述富硒马铃薯中的硒含量≥0.05mg/kg，所得富硒马铃薯全粉中的硒含量≥0.02mg/kg，硒含量完全满足人体需求。
马铃薯的营养成分丰富，100g马铃薯中所含的营养成分：钙11～60mg，磷15～68mg，铁0.4mg～4.8mg，硫胺素0.03～0.07mg，核黄素0.03～0.11mg，尼克酸0.4～1.1mg等，而且硒元素含量高，因此富硒马铃薯全粉具有营养成分丰富等优点，具有提高免疫力、预防癌症和慢性病等功效。
上述的一种富硒马铃薯全粉的制备方法，将富硒马铃薯依次经过清洗、去皮、切丝、水洗、蒸汽灭酶和熟化、干燥、粉碎，制备得到富硒马铃薯全粉产品。
本发明富硒马铃薯全粉的制备方法简单、易行，产品颜色漂亮无褐变产生，具有浓郁的马铃薯香味，能够使马铃薯中的营养成分保持长期稳定。本发明富硒马铃薯全粉的制备方法中切丝、水洗、蒸汽灭酶和熟化、干燥、粉碎等步骤均可能无法避免的导致硒元素的部分损失，但本发明富硒马铃薯全粉的制备方法仍能最大限度的保留富硒马铃薯中的硒含量，提高所得富硒马铃薯全粉中的硒含量，使其能够完全满足人体需求。
优选地，本发明选择无发芽、无冻伤、无变绿、无病变腐烂且成熟的富硒马铃薯作为原料。
优选地，所述蒸汽灭酶和熟化所采用的蒸汽汽源为木瓜提取液和水的混合溶液，其中木瓜提取液和水的质量比为1:10-50，优选为1:20-40，进一步优选为1:30。
本发明富硒马铃薯全粉的制备方法采用特殊蒸汽处理的目的：一方面是为了将木瓜提取液中的挥发性有机酸等有益成分和马铃薯结合起来，增加马铃薯的食用价值；另一方面也有防止马铃薯在干燥的过程中发生褐变，熟化马铃薯的作用。
采用特定质量比的木瓜提取液和水的混合溶液作为蒸汽源，有助于木瓜提取液中的挥发性有机酸等有益成分和马铃薯充分结合，增加马铃薯的食用价值，也能进一步防止马铃薯在后续干燥过程中发生褐变。
进一步优选地，所述木瓜提取液为皱皮木瓜提取液。
皱皮木瓜，属于蔷薇科植物，果实可人药，有舒筋活络与和胃化湿的功能。《中华药典》记载的长阳“资丘皱皮木瓜”是一种野生药性木瓜，具有独特的药用和保健价值，有“百益之果”之美誉。皱皮木瓜也是一种独特的孤植观赏树。枝密多刺可作绿蓠。果实含苹果酸、酒石酸、构椽酸及丙种维生素等，干制后入药，有驱凤、舒筋、活络、镇痛、消肿、顺气之效。
优选地，所述蒸汽灭酶和熟化温度为110-200℃，优选为130-170℃，进一步优选为150℃。
优选地，所述蒸汽灭酶和熟化时间为0.5-5min，优选为0.5-2min，进一步优选为1min。
优选地，本发明富硒马铃薯全粉的制备方法采用真空冷冻技术进行干燥。
优选地，真空度为0-20pa，优选为5-15pa，进一步优选为9pa。
优选地，冷阱温度为-30至-60℃，优选为-40至-60℃，进一步优选为-50℃。
采用特定真空度和冷阱温度进行干燥，有助于提高干燥效果，促进富硒马铃薯中的营养成分保持长期稳定。
优选地，所述切丝所得富硒马铃薯丝的厚度和宽度分别为1-3mm，优选为1.5-2.5mm，进一步优选为2mm。
将富硒马铃薯切成特定尺寸的富硒马铃薯丝，有助于在蒸汽灭酶和熟化过程中，木瓜提取液中的挥发性有机酸等有益成分和马铃薯充分结合，增加马铃薯的食用价值，也能进一步防止马铃薯在后续干燥过程中发生褐变。
与现有的马铃薯全粉制备方法相比，本发明的上述方法优势在于：
1、不添加任何化学护色试剂和含硫试剂，保证马铃薯的纯天然品质。
2、创新采用特殊的蒸汽汽源：蒸汽用水中添加了皱皮木瓜提取液，其中的挥发性有机酸等有益成分能够提高马铃薯全粉的食用价值；也可起到护色防腐保质的作用。
3、相比于常规热水漂烫，蒸汽处理用时更短，营养物质流失少。
4、真空冷冻干燥能够避免常规热风干燥对马铃薯营养成分的破坏和香味物质的损失。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
(1)以富硒马铃薯为原料，制备成富硒马铃薯全粉，营养成分丰富、硒含量高、保质期长，具有提高免疫力、预防癌症和慢性病等功效。
(2)利用特殊蒸汽处理的技术，增加了马铃薯的食用价值，防止马铃薯干燥过程中发生褐变和起到保质的作用，一举多得。
(3)采用真空冷冻干燥技术，减少马铃薯干燥过程中的营养损失，最大程度保留马铃薯的色香味，产品复水性好，冲调性能佳。
具体实施方式
下面将结合具体实施方式对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，但是本领域技术人员将会理解，下列所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例，仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
本发明具体实施方式中所采用的马铃薯原料，选用湖北恩施地区的鄂马铃薯1号品种，进行富硒标准化种植，得到富硒马铃薯；本发明具体实施方式中所采用的木瓜提取液为皱皮木瓜提取液，皱皮木瓜选用湖北恩施地区产市售皱皮木瓜，皱皮木瓜提取液的制备方法包括如下步骤：
(1)挑选无虫害，霉变的皱皮木瓜干品，粉碎；
(2)将粉碎后的皱皮木瓜进行水提，料液质量比1:10-1:20(实施例1-5中皱皮木瓜提取液制备时，料液质量比依次分别为1:10、1:12、1：15、1:18、1:20)，放入带有搅拌装置的容器罐中水提，温度为70-80℃(实施例1-5皱皮木瓜提取液制备时，水提温度依次分别为70-72℃、72-74℃、74-76℃、76-78℃、78-80℃)，时间为2-3h(实施例1-5皱皮木瓜提取液制备时，水提时间依次分别为3h、3h、2.5h、2h、2h)；
(3)过滤得到皱皮木瓜提取液。
实施例1
一种富硒马铃薯全粉的制备方法，包括如下步骤：
1.富硒马铃薯清洗：挑选无发芽、无冻伤、无变绿和无病变腐烂且成熟的富硒马铃薯，使用马铃薯清洗机清洗干净；
2.富硒马铃薯去皮：采用马铃薯去皮机，使其脱皮干净；
3.富硒马铃薯切丝：使用马铃薯切丝机，调整机器参数，切丝厚度和宽度为1mm，切好的富硒马铃薯丝，立即放入清水中；
4.水洗：水洗去掉富硒马铃薯丝上的多余淀粉；
5.蒸汽处理：准备好蒸汽箱中的汽源(蒸汽汽源为木瓜提取液和水的混合溶液，其中木瓜提取液和水的质量比为1:10)，将富硒马铃薯丝摆放在带有网眼的不锈钢盘上，放入蒸汽箱中进行汽蒸，蒸汽温度为110℃，时间为0.5min。
6.干燥：采用真空冷冻干燥技术，将蒸汽处理好的富硒马铃薯丝，先进行预冻处理，再进行抽真空干燥；冷阱温度为-30℃，真空度为5pa，直至完全干燥；
7.粉碎、过筛、包装：将真空冷冻干燥好的富硒马铃薯丝立即进行粉碎，过100目筛，包装，即为富硒马铃薯全粉。
实施例2
一种富硒马铃薯全粉的制备方法，包括如下步骤：
1.富硒马铃薯清洗：挑选无发芽、无冻伤、无变绿和无病变腐烂且成熟的富硒马铃薯，使用马铃薯清洗机清洗干净；
2.富硒马铃薯去皮：采用马铃薯去皮机，使其脱皮干净；
3.富硒马铃薯切丝：使用马铃薯切丝机，调整机器参数，切丝厚度和宽度为3mm，切好的富硒马铃薯丝，立即放入清水中；
4.水洗：水洗去掉富硒马铃薯丝上的多余淀粉；
5.蒸汽处理：准备好蒸汽箱中的汽源(蒸汽汽源为木瓜提取液和水的混合溶液，其中木瓜提取液和水的质量比为1:50)，将富硒马铃薯丝摆放在带有网眼的不锈钢盘上，放入蒸汽箱中进行汽蒸，蒸汽温度为200℃，时间为5min。
6.干燥：采用真空冷冻干燥技术，将蒸汽处理好的富硒马铃薯丝，先进行预冻处理，再进行抽真空干燥；冷阱温度为-60℃，真空度为20pa，直至完全干燥；
7.粉碎、过筛、包装：将真空冷冻干燥好的富硒马铃薯丝立即进行粉碎，过100目筛，包装，即为富硒马铃薯全粉。
实施例3
一种富硒马铃薯全粉的制备方法，包括如下步骤：
1.富硒马铃薯清洗：挑选无发芽、无冻伤、无变绿和无病变腐烂且成熟的富硒马铃薯，使用马铃薯清洗机清洗干净；
2.富硒马铃薯去皮：采用马铃薯去皮机，使其脱皮干净；
3.富硒马铃薯切丝：使用马铃薯切丝机，调整机器参数，切丝厚度和宽度为1.5mm，切好的富硒马铃薯丝，立即放入清水中；
4.水洗：水洗去掉富硒马铃薯丝上的多余淀粉；
5.蒸汽处理：准备好蒸汽箱中的汽源(蒸汽汽源为木瓜提取液和水的混合溶液，其中木瓜提取液和水的质量比为1:20)，将富硒马铃薯丝摆放在带有网眼的不锈钢盘上，放入蒸汽箱中进行汽蒸，蒸汽温度为130℃，时间为0.5mi n。
6.干燥：采用真空冷冻干燥技术，将蒸汽处理好的富硒马铃薯丝，先进行预冻处理，再进行抽真空干燥；冷阱温度为-40℃，真空度为5pa，直至完全干燥；
7.粉碎、过筛、包装：将真空冷冻干燥好的富硒马铃薯丝立即进行粉碎，过100目筛，包装，即为富硒马铃薯全粉。
实施例4
一种富硒马铃薯全粉的制备方法，包括如下步骤：
1.富硒马铃薯清洗：挑选无发芽、无冻伤、无变绿和无病变腐烂且成熟的富硒马铃薯，使用马铃薯清洗机清洗干净；
2.富硒马铃薯去皮：采用马铃薯去皮机，使其脱皮干净；
3.富硒马铃薯切丝：使用马铃薯切丝机，调整机器参数，切丝厚度和宽度为2.5mm，切好的富硒马铃薯丝，立即放入清水中；
4.水洗：水洗去掉富硒马铃薯丝上的多余淀粉；
5.蒸汽处理：准备好蒸汽箱中的汽源(蒸汽汽源为木瓜提取液和水的混合溶液，其中木瓜提取液和水的质量比为1:40)，将富硒马铃薯丝摆放在带有网眼的不锈钢盘上，放入蒸汽箱中进行汽蒸，蒸汽温度为170℃，时间为2min。
6.干燥：采用真空冷冻干燥技术，将蒸汽处理好的富硒马铃薯丝，先进行预冻处理，再进行抽真空干燥；冷阱温度为-60℃，真空度为15pa，直至完全干燥；
7.粉碎、过筛、包装：将真空冷冻干燥好的富硒马铃薯丝立即进行粉碎，过100目筛，包装，即为富硒马铃薯全粉。
实施例5
一种富硒马铃薯全粉的制备方法，包括如下步骤：
1.富硒马铃薯清洗：挑选无发芽、无冻伤、无变绿和无病变腐烂且成熟的富硒马铃薯，使用马铃薯清洗机清洗干净；
2.富硒马铃薯去皮：采用马铃薯去皮机，使其脱皮干净；
3.富硒马铃薯切丝：使用马铃薯切丝机，调整机器参数，切丝厚度和宽度为2mm，切好的富硒马铃薯丝，立即放入清水中；
4.水洗：水洗去掉富硒马铃薯丝上的多余淀粉；
5.蒸汽处理：准备好蒸汽箱中的汽源(蒸汽汽源为木瓜提取液和水的混合溶液，其中木瓜提取液和水的质量比为1:30)，将富硒马铃薯丝摆放在带有网眼的不锈钢盘上，放入蒸汽箱中进行汽蒸，蒸汽温度为150℃，时间为1min。
6.干燥：采用真空冷冻干燥技术，将蒸汽处理好的富硒马铃薯丝，先进行预冻处理，再进行抽真空干燥；冷阱温度为-50℃，真空度为9pa，直至完全干燥；
7.粉碎、过筛、包装：将真空冷冻干燥好的富硒马铃薯丝立即进行粉碎，过100目筛，包装，即为富硒马铃薯全粉。
实验例
将采用上述实施例方案制备的富硒马铃薯全粉分别进行200份以上的随机食用调研，食用调研者根据个人习惯，分别以随机比例掺杂面粉或其他食用粉及配料，制作成馒头、面条等面食产品，每人每日三餐至少一顿以上以上述面食产品作为主食，连续食用60日，调研结果如下：
表1本发明富硒马铃薯全粉顾客调研结果
通过表1可以看出，本发明富硒马铃薯全粉具有马铃薯独特的色香味，产品复水性好，冲调性能佳，长期食用能够有效改善人体体质，由于马铃薯中的淀粉含量相比其他日常食用的主食的淀粉含量低，以本发明富硒马铃薯全粉作为主食替代品，对于控制血糖也有帮助；此外，本发明富硒马铃薯全粉的保质期长，干燥低温环境下可保存48个月以上。
尽管已用具体实施例来说明和描述了本发明，然而应意识到，以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；本领域的普通技术人员应当理解：在不背离本发明的精神和范围的情况下，可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围；因此，这意味着在所附权利要求中包括属于本发明范围内的所有这些替换和修改。