本发明主要涉及食品加工领域，尤其涉及一种发酵鸡脯肉黄豆酱。
背景技术：
：黄豆营养丰富，富含蛋白质、脂肪、矿质元素及维生素，能够增强免疫力，防止血管硬化，促进大脑和骨骼发育，通导大便，抗缺铁性贫血，降血糖，抗氧化，抗衰老，抗癌抑癌。鸡脯肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用，所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一，能够益五脏，补虚健胃，强筋壮骨，活血通络、调月经，止白带等。随着黄豆种植规模的不断扩大，黄豆的深加工也日益成为大家关注的焦点，目前市场上的黄豆深加工产品主要为豆浆、豆奶和豆酱，而且豆酱都是高盐或高脂，营养单一，不能满足消费者的营养和口感需求。技术实现要素：为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种发酵鸡脯肉黄豆酱。一种发酵鸡脯肉黄豆酱，由以下重量份的原料制成：黄豆76~78、鸡脯肉32~34、壳聚糖5~7、冬瓜8~10、红枣2.4~2.6、茯苓2.4~2.6、酒萸肉1.7~1.9、栀子1.7~1.9、含笑2.1~2.3、松花粉0.6~0.8、食盐1.7~1.9、低聚果糖7~9、香辛料0.6~0.8、植物油8~10、酵母菌3~4、乳酸菌3~4、溶菌酶0.04~0.06。所述的黄豆，为非转基因有机黄豆，安全健康。所述的松花粉，为破壁后的油松花粉，提供丰富的营养和保健功能，易于吸收。所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：花椒12~14、胡椒12~14、八角10~12、孜然8~10、辣椒8~10、草果7~9、葛缕子7~9、芫荽籽7~9、香砂5~7、多香果5~7，所有原料混合，粉碎至240~300目，得香辛料粉。所述的植物油，由以下重量份的原料组成：橄榄油5~7、米糠油4~6、椰子油4~6、芝麻油1~3，富含不饱和脂肪酸，保护心脑血管。所述的酵母菌，由以下重量份的原料组成：增香酵母6~8、葡萄酒酵母5~7、啤酒酵母3~5，各原料活菌数为108~109CFU/ml。所述的乳酸菌，由以下重量份的原料组成：德式乳杆菌11~13、嗜酸乳杆菌7~9、双歧杆菌7~9、干酪乳杆菌6~8，各原料活菌数为109~1010CFU/ml。一种发酵鸡脯肉黄豆酱的制备方法，具体步骤如下：（1）将黄豆洗净，45~50℃的水浸泡60~70分钟，沥水，得泡黄豆；（2）将鸡脯肉洗净，置于蒸笼中蒸40~50分钟，取出，撕成丝状，宽度为2~4mm，长度为1.2~1.4cm，加入1/4植物油，拌匀，置于锅中，逐渐加热至90~95℃，不断翻炒至肉质变黄，含水量为53~55%，口感筋道，香味浓郁，得炒鸡丝；（3）将冬瓜去皮、去瓤，洗净，切丁，大小为0.6~0.8cm，置于72~74℃烘干18~20分钟，再置于60~62℃烘干15~17分钟，将烘箱温度调至50~52℃，烘干至含水量为16~18%，柔韧筋道，得冬瓜丁；（4）将壳聚糖加入壳聚糖重量2~3倍量的食醋中，加热至82~86℃，搅拌完全混匀，得壳聚糖溶液；（5）将红枣、茯苓、酒萸肉、栀子和含笑粉碎至200~280目，得中药粉，加入中药粉重量60~70倍量的水，煮沸后小火熬煮至体积为原来的1/4，过滤，除去中药渣，60~62℃烘干至含水量4~6%，得中药提取物；（6）向泡黄豆至加入酵母菌，搅拌均匀，置于24~26℃恒温发酵20~22小时，去除豆腥味，醇香浓郁，抑制杂菌，加入低聚果糖，搅拌至完全溶解，加入乳酸菌，混合均匀，置于32~34℃恒温发酵3~5小时，加入冬瓜丁和炒鸡丝，搅拌均匀，置于36~38℃继续发酵5~7小时，分解大分子物质，促进吸收，提高消化吸收率，加入食盐，搅拌至完全溶解，置于46~48℃烘干至含水量为68~70%，得发酵料；（7）将剩下的植物油加热至93~95℃，加入发酵料不断翻炒14~16分钟，加入中药提取物和香辛料粉，增加香味和保健功能，继续翻炒7~9分钟，加入松花粉、壳聚糖溶液和溶菌酶，翻炒10~12分钟，丰富营养，延长货架期，得发酵鸡脯肉黄豆酱；（8）灌装，得成品。本发明的优点是：本发明提供的一种发酵鸡脯肉黄豆酱，微酸醇香，咸甜适中，口感筋道，原料丰富，营养均衡；黄豆经浸泡后直接进行发酵，改变传统黄豆酱的先蒸煮再发酵的过程，保留了黄豆中的营养成分，而且黄豆经酵母菌和乳酸菌发酵，去除豆腥味，风味鲜美，分解大分子的蛋白质，促进营养物质的吸收利用，消化吸收率达到67.3%；鸡脯肉蒸煮炒制，冬瓜经三次烘干，均使口感筋道，经乳酸菌发酵后，各物质的营养充分融合，易于吸收；加入中药、壳聚糖和溶菌酶，既能补充营养，增强保健功能，增强咀嚼感，又能抑制杂菌生长，延长货架期；所有原料经植物油炒制，香而不腻，口感丰满，增加调味性；不含任何添加剂，安全健康，低盐低脂，任何人群均可食用；丰富了消费者的口感和营养需求，增加了鸡脯肉和冬瓜的深加工途径，使农户的经济收入增加13.2%。具体实施方式下面用具体实施例说明本发明。实施例1一种发酵鸡脯肉黄豆酱，由以下重量份的原料制成：黄豆76、鸡脯肉32、壳聚糖5、冬瓜8、红枣2.4、茯苓2.4、酒萸肉1.7、栀子1.7、含笑2.1、松花粉0.6、食盐1.7、低聚果糖7、香辛料0.6、植物油8、酵母菌3、乳酸菌3、溶菌酶0.04。所述的黄豆，为非转基因有机黄豆，安全健康。所述的松花粉，为破壁后的油松花粉，提供丰富的营养和保健功能。所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：花椒12、胡椒12、八角10、孜然8、辣椒8、草果7、葛缕子7、芫荽籽7、香砂5、多香果5，所有原料混合，粉碎至240目，得香辛料粉。所述的植物油，由以下重量份的原料组成：橄榄油5、米糠油4、椰子油4、芝麻油1，富含不饱和脂肪酸，保护心脑血管。所述的酵母菌，由以下重量份的原料组成：增香酵母6、葡萄酒酵母5、啤酒酵母3，各原料活菌数为108~109CFU/ml。所述的乳酸菌，由以下重量份的原料组成：德式乳杆菌11、嗜酸乳杆菌7、双歧杆菌7、干酪乳杆菌6，各原料活菌数为109~1010CFU/ml。一种发酵鸡脯肉黄豆酱的制备方法，具体步骤如下：（1）将黄豆洗净，45~50℃的水浸泡60分钟，沥水，得泡黄豆；（2）将鸡脯肉洗净，置于蒸笼中蒸40分钟，取出，撕成丝状，宽度为2~4mm，长度为1.2~1.4cm，加入1/4植物油，拌匀，置于锅中，逐渐加热至90℃，不断翻炒至肉质变黄，含水量为53~55%，口感筋道，香味浓郁，得炒鸡丝；（3）将冬瓜去皮、去瓤，洗净，切丁，大小为0.6~0.8cm，置于72℃烘干18分钟，再置于60℃烘干15分钟，将烘箱温度调至50℃，烘干至含水量为16%，柔韧筋道，得冬瓜丁；（4）将壳聚糖加入壳聚糖重量2倍量的食醋中，加热至82℃，搅拌完全混匀，得壳聚糖溶液；（5）将红枣、茯苓、酒萸肉、栀子和含笑粉碎至200目，得中药粉，加入中药粉重量60倍量的水，煮沸后小火熬煮至体积为原来的1/4，过滤，除去中药渣，60℃烘干至含水量4%，得中药提取物；（6）向泡黄豆至加入酵母菌，搅拌均匀，置于24℃恒温发酵20小时，去除豆腥味，醇香浓郁，抑制杂菌，加入低聚果糖，搅拌至完全溶解，加入乳酸菌，混合均匀，置于32℃恒温发酵3小时，加入冬瓜丁和炒鸡丝，搅拌均匀，置于36℃继续发酵5小时，分解大分子物质，促进吸收，提高消化吸收率，加入食盐，搅拌至完全溶解，置于46℃烘干至含水量为68%，得发酵料；（7）将剩下的植物油加热至93℃，加入发酵料不断翻炒14分钟，加入中药提取物和香辛料粉，增加香味和保健功能，继续翻炒7分钟，加入松花粉、壳聚糖溶液和溶菌酶，翻炒10分钟，丰富营养，延长货架期，得发酵鸡脯肉黄豆酱；（8）灌装，得成品。实施例2一种发酵鸡脯肉黄豆酱，由以下重量份的原料制成：黄豆77、鸡脯肉33、壳聚糖6、冬瓜9、红枣2.5、茯苓2.5、酒萸肉1.8、栀子1.8、含笑2.2、松花粉0.7、食盐1.8、低聚果糖8、香辛料0.7、植物油9、酵母菌3.5、乳酸菌3.5、溶菌酶0.05。所述的黄豆，为非转基因有机黄豆，安全健康。所述的松花粉，为破壁后的油松花粉，提供丰富的营养和保健功能。所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：花椒13、胡椒13、八角11、孜然9、辣椒9、草果8、葛缕子8、芫荽籽8、香砂6、多香果6，所有原料混合，粉碎至260目，得香辛料粉。所述的植物油，由以下重量份的原料组成：橄榄油6、米糠油5、椰子油5、芝麻油2，富含不饱和脂肪酸，保护心脑血管。所述的酵母菌，由以下重量份的原料组成：增香酵母7、葡萄酒酵母6、啤酒酵母4，各原料活菌数为108~109CFU/ml。所述的乳酸菌，由以下重量份的原料组成：德式乳杆菌12、嗜酸乳杆菌8、双歧杆菌8、干酪乳杆菌7，各原料活菌数为109~1010CFU/ml。一种发酵鸡脯肉黄豆酱的制备方法，具体步骤如下：（1）将黄豆洗净，45~50℃的水浸泡65分钟，沥水，得泡黄豆；（2）将鸡脯肉洗净，置于蒸笼中蒸45分钟，取出，撕成丝状，宽度为2~4mm，长度为1.2~1.4cm，加入1/4植物油，拌匀，置于锅中，逐渐加热至93℃，不断翻炒至肉质变黄，含水量为54%，口感筋道，香味浓郁，得炒鸡丝；（3）将冬瓜去皮、去瓤，洗净，切丁，大小为0.6~0.8cm，置于73℃烘干19分钟，再置于61℃烘干16分钟，将烘箱温度调至51℃，烘干至含水量为16~18%，柔韧筋道，得冬瓜丁；（4）将壳聚糖加入壳聚糖重量2~3倍量的食醋中，加热至84℃，搅拌完全混匀，得壳聚糖溶液；（5）将红枣、茯苓、酒萸肉、栀子和含笑粉碎至240目，得中药粉，加入中药粉重量65倍量的水，煮沸后小火熬煮至体积为原来的1/4，过滤，除去中药渣，61℃烘干至含水量5%，得中药提取物；（6）向泡黄豆至加入酵母菌，搅拌均匀，置于25℃恒温发酵21小时，去除豆腥味，醇香浓郁，抑制杂菌，加入低聚果糖，搅拌至完全溶解，加入乳酸菌，混合均匀，置于33℃恒温发酵4小时，加入冬瓜丁和炒鸡丝，搅拌均匀，置于37℃继续发酵6小时，分解大分子物质，促进吸收，提高消化吸收率，加入食盐，搅拌至完全溶解，置于47℃烘干至含水量为69%，得发酵料；（7）将剩下的植物油加热至94℃，加入发酵料不断翻炒15分钟，加入中药提取物和香辛料粉，增加香味和保健功能，继续翻炒8分钟，加入松花粉、壳聚糖溶液和溶菌酶，翻炒11分钟，丰富营养，延长货架期，得发酵鸡脯肉黄豆酱；（8）灌装，得成品。实施例3一种发酵鸡脯肉黄豆酱，由以下重量份的原料制成：黄豆78、鸡脯肉34、壳聚糖7、冬瓜10、红枣2.6、茯苓2.6、酒萸肉1.9、栀子1.9、含笑2.3、松花粉0.8、食盐1.9、低聚果糖9、香辛料0.8、植物油10、酵母菌4、乳酸菌4、溶菌酶0.06。所述的黄豆，为非转基因有机黄豆，安全健康。所述的松花粉，为破壁后的油松花粉，提供丰富的营养和保健功能。所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：花椒14、胡椒14、八角12、孜然10、辣椒10、草果9、葛缕子9、芫荽籽9、香砂7、多香果7，所有原料混合，粉碎至300目，得香辛料粉。所述的植物油，由以下重量份的原料组成：橄榄油7、米糠油6、椰子油6、芝麻油3，富含不饱和脂肪酸，保护心脑血管。所述的酵母菌，由以下重量份的原料组成：增香酵母8、葡萄酒酵母7、啤酒酵母5，各原料活菌数为108~109CFU/ml。所述的乳酸菌，由以下重量份的原料组成：德式乳杆菌13、嗜酸乳杆菌9、双歧杆菌9、干酪乳杆菌8，各原料活菌数为109~1010CFU/ml。一种发酵鸡脯肉黄豆酱的制备方法，具体步骤如下：（1）将黄豆洗净，45~50℃的水浸泡70分钟，沥水，得泡黄豆；（2）将鸡脯肉洗净，置于蒸笼中蒸50分钟，取出，撕成丝状，宽度为2~4mm，长度为1.2~1.4cm，加入1/4植物油，拌匀，置于锅中，逐渐加热至95℃，不断翻炒至肉质变黄，含水量为55%，口感筋道，香味浓郁，得炒鸡丝；（3）将冬瓜去皮、去瓤，洗净，切丁，大小为0.6~0.8cm，置于74℃烘干20分钟，再置于62℃烘干17分钟，将烘箱温度调至52℃，烘干至含水量为18%，柔韧筋道，得冬瓜丁；（4）将壳聚糖加入壳聚糖重量3倍量的食醋中，加热至86℃，搅拌完全混匀，得壳聚糖溶液；（5）将红枣、茯苓、酒萸肉、栀子和含笑粉碎至280目，得中药粉，加入中药粉重量70倍量的水，煮沸后小火熬煮至体积为原来的1/4，过滤，除去中药渣，62℃烘干至含水量6%，得中药提取物；（6）向泡黄豆至加入酵母菌，搅拌均匀，置于26℃恒温发酵22小时，去除豆腥味，醇香浓郁，抑制杂菌，加入低聚果糖，搅拌至完全溶解，加入乳酸菌，混合均匀，置于34℃恒温发酵5小时，加入冬瓜丁和炒鸡丝，搅拌均匀，置于38℃继续发酵7小时，分解大分子物质，促进吸收，提高消化吸收率，加入食盐，搅拌至完全溶解，置于48℃烘干至含水量为70%，得发酵料；（7）将剩下的植物油加热至95℃，加入发酵料不断翻炒16分钟，加入中药提取物和香辛料粉，增加香味和保健功能，继续翻炒9分钟，加入松花粉、壳聚糖溶液和溶菌酶，翻炒12分钟，丰富营养，延长货架期，得发酵鸡脯肉黄豆酱；（8）灌装，得成品。对比例现有市售的普通黄豆酱。实施例和对比例黄豆酱各指标的测定：分别对实施例和对比例的黄豆酱进行各指标的检验，实施例和对比例黄豆酱各指标的测定结果见表1。表1：实施例和对比例黄豆酱各指标的测定项目实施例1实施例2实施例3对比例添加剂未检出未检出未检出检出口感筋道筋道筋道软糯滋味微酸醇香微酸醇香微酸醇香咸、油腻消化吸收率/(%)66.767.367.153.2经济收入提高/(%)12.613.212.8—注：“—”表示无。表1的结果表明，实施例的发酵鸡脯肉黄豆酱，未检出添加剂，保证安全，口感筋道，滋味微酸醇香，消化吸收率达到67.3%，较对比例经济收入提高13.2%，说明本发明提供的发酵鸡脯肉黄豆酱具有良好的市场前景。实施例和对比例黄豆酱的护肝效果：有效：食欲缺乏、乏力、面容晦暗、全身发黄、头昏耳鸣、腹痛、腹胀、血压下降、出冷汗、脉氧合不足等症状消失或减轻；无效：食欲缺乏、乏力、面容晦暗、全身发黄、头昏耳鸣、腹痛、腹胀、血压下降、出冷汗、脉氧合不足等症状不变或加重。随机选择具有肝损伤症状的患者400名，随机分为4组，每组100人，每人在受试期间不刻意服用护肝的药品和食品，每人每天食用该组的黄豆酱20克，受试时间为30天，实施例和对比例黄豆酱的护肝效果见表2。表2：实施例和对比例黄豆酱的护肝效果项目有效率/(%)无效率/(%)实施例15149实施例25545实施例35842对比例298从表2可以看出，实施例的发酵鸡脯肉黄豆酱，护肝有效率明显较对比例高，说明本发明提供的发酵鸡脯肉黄豆酱具有明显的保护肝脏的效果，克服了传统黄豆酱损害肝脏的缺点。典型病例：(1)患者孙某，女，37岁，食欲缺乏、乏力、面容晦暗、血压下降、出冷汗；食用本发明提供的发酵鸡脯肉黄豆酱，每天20克，10天后食欲缺乏、乏力、血压下降症状有所减轻，30天后症状消失。(2)患者张某，男，53岁，食欲缺乏、乏力、全身发黄、头昏耳鸣、血压下降、出冷汗；食用本发明提供的发酵鸡脯肉黄豆酱，每天20克，15天后食欲缺乏、乏力、血压下降、出冷汗症状有所减轻，30天后症状消失，每天精力充沛。(3)患者王某，男，52岁，食欲缺乏、乏力、面容晦暗、全身发黄、头昏耳鸣、腹痛、腹胀、血压下降、出冷汗；食用本发明提供的发酵鸡脯肉黄豆酱，每天20克，30天后食欲缺乏、乏力、面容晦暗、腹痛、腹胀症状明显减轻，每天精力充沛。当前第1页1 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