本发明涉及一种番茄酱生产方法，特别涉及一种高效生产番茄酱的方法，尤其特别涉及一种能尽大限度保存营养成分的番茄酱生产方法。
背景技术：
番茄酱是世界各国重要食品及食品工业的原料，成为各国消费者获取维生素C的重要来源。我国番茄及其制品的出口加工量迅猛发展，已成为全球最重要的番茄制品生产国和出口国。凭借优厚的自然条件，中国番茄的产量快速增加，在世界番茄总产量中的比重也逐年升高。中国已经成为世界上大包装番茄原料酱的第一出口国。从市场需求来看，欧美市场对番茄酱的需求将会有较为稳定的增长。而新兴的市场，例如亚洲、非洲、俄罗斯等地区的消费量将出现较大幅度的提升。中国作为一个新兴的番茄酱消费市场，随着洋快餐和西餐的推广，消费量也将有很大的提高。
现有的番茄酱生产工艺大多采用先进行清洗、挑选，然后破碎，再送去打浆制成番茄汁，再将番茄汁送入多效蒸发器进行浓缩，制得番茄酱。由于番茄表面的角质层具有一定的韧度，并且角质层和果肉粘连紧密，难以有效的脱出，导致需要耗费大量的能量来进行打浆，并且过细的打浆也导致角质层难以完全从番茄酱中去除。
为了提高番茄浆汁的榨取率，现有技术中也有采用将番茄表面划伤的报道，但这样的操作方式比较费工费时。因此为了高效的制备番茄酱，同时尽大可能的保存营养成分，有必要开发一种新的生产方法。
技术实现要素：
本发明的目的是提供一种番茄酱生产方法，以解决现有的番茄酱生产方法效率低和/或无法有效保存营养成分的问题。
本发明提出一种番茄酱生产方法，用于将番茄加工成番茄酱，其包括以下步骤：首先，(1)使番茄表面产生裂痕，(2)然后制浆，(3)最后制备成番茄酱。
其中步骤(1)，优选的，通过热处理的方式产生裂痕，比如说可以通过热蒸汽或者热水的烫漂处理。然而这样处理之后，其中的热敏性营养成分(例如维生素C)会受到严重破坏，导致营养成分的降低。因此，可以通过热处理之后再进行冷激处理，这样会由于热胀冷缩，导致番茄表面产生大量的裂痕，同时冷激处理后，热敏性营养成分应该得到充分保留。
我们发现，工业化热处理时，由于热水或者热空气难以迅速覆盖番茄表面，例如从下部向番茄堆中导入热空气，由于番茄之间相互接触，热处理番茄会出现不均匀的情况，同时热空气从下向上运动时，温度快速下降，上部的番茄还未经过热处理，下部的番茄早已热的软烂。同样的道理，热水处理也会出现这样的情况。
为了解决这一问题，我们经过反复试验，确定了新的处理方式：热空气或热水不停的流出，同时使番茄穿过热空气或热水，特别是通过滚落的方式穿过，这样番茄的表面能够充分的经过热处理，同时热处理的时间较短，营养成分保留较为充分。最好是热空气处理，这样不像热水那样流入后续的冷激环节，导致冷激的效果打折扣。
我们发现冷激时，温差越大裂痕产生的越充分，制浆时番茄浆汁越容易被压榨出来，消耗的能量就越少。因此，可以采用快速放置于冷库中冷激，但一般热处理时仅仅番茄表面温度很高，内部几乎无变化，当将番茄移至冷库时，温度已经大大降低，因此导致冷激裂痕产生较少。因此可以采用冷水进行冷激处理，将番茄迅速丢入冷水中，不至于温度快速降低，尤其是采用温度更低的冰水混合物，但这样在捞出番茄时，会不可避免的捞出冰块，影响后续的制浆环节。因此，我们想到了采用低温水溶液，例如食盐水溶液或者糖水溶液、蔗糖水溶液，在高于这些水溶液的冰点，但临近冰点进行冷激，可有效解决上述问题，尤其是采用糖溶液会比较好，因为，番茄酱制备过程中往往会经过通过加糖来调节固形物含量，这样对后续的生产不会造成影响。同时，临近冰点的糖溶液其粘度较高，这样番茄中的营养成分不容易从裂痕中扩散至糖溶液中，造成营养成分的损失。
以上原理已经在本专利人申请的“一种番茄汁制备方法”和“一种番茄干制备方法”的专利中，也已经进行完整描述，三件专利可以相互参考、借鉴。
一种番茄酱生产方法，其特征在于包括如下步骤：
(1)使番茄产生裂痕；和
(2)制番茄浆；和
(3)制备成番茄酱。
优选的，步骤(1)是通过热处理产生裂痕，更优选的，通过热处理后再经过冷激产生裂痕。
优选的，热处理是采用高温热蒸汽或热水处理，例如高于115℃的热蒸汽或者不低于90℃的水，最优选为高温热蒸汽。
优选的，冷激液体为不高于4℃的水，尤其是冰水混合物，更优选为低温水溶液，在高于水溶液的冰点，但临近冰点，且低于0℃的温度进行处理，水溶液可以为食盐水溶液或糖溶液，优选蔗糖溶液。
优选的，步骤(1)中，在管道中通入热蒸汽，番茄连续的穿过(优选滚动穿过)热蒸汽，最后落入冷激液体中。
优选的，蔗糖溶液的浓度高于5％、高于10％、高于15％、高于20％、高于25％或者高于30％，其中将冷激处理后的冷激液体用于后续的制备番茄酱过程中。
具体实施方式
实施例1
选择成熟的番茄，清洗去杂，然后采用115℃的高温高压热蒸汽喷射番茄5秒，然后将热处理后的番茄放置于冷激液中，冷激液为4℃的冷水，冷激5秒，捞出后压榨产生裂痕的番茄，在1000rpm转速下打浆处理，过滤除去角质层和大颗粒，获得番茄浆，对番茄浆进行真空低温浓缩处理，添加蔗糖调节固形物，获得番茄酱。
实施例2
选择成熟的番茄，清洗去杂，然后采用115℃的高温高压热蒸汽喷射番茄5秒，然后将热处理后的番茄放置于冷激液中，冷激液为-1℃的蔗糖水溶液，蔗糖浓度为10％，冷激4秒，捞出后压榨产生裂痕的番茄，在1000rpm转速下打浆处理，过滤除去角质层和大颗粒，获得番茄浆，对番茄浆进行真空低温浓缩处理，添加蔗糖调节固形物，获得番茄酱。
实施例3
选择成熟的番茄，清洗去杂，在管道内通入115℃的高温高压热蒸汽，然后时番茄连续的通入管道，管道的另一端放置于冷激液体上方，番茄在3秒之内通过管道，落入冷激液体中，冷激液为-1℃的蔗糖水溶液，蔗糖浓度为10％，冷激4秒，捞出后压榨产生裂痕的番茄，在1000rpm转速下打浆处理，过滤除去角质层和大颗粒，获得番茄浆，对番茄浆进行真空低温浓缩处理，添加蔗糖调节固形物，获得番茄酱。
实施例4
选择成熟的番茄，清洗去杂，在管道内通入115℃的高温高压热蒸汽，然后时番茄连续的通入管道，管道的另一端放置于冷激液体上方，番茄在3秒之内通过管道，落入冷激液体中，冷激液为-2℃的蔗糖水溶液，蔗糖浓度为30％，冷激3秒，捞出后压榨产生裂痕的番茄，获得经冷激后的蔗糖溶液，在1000rpm转速下打浆处理，过滤除去角质层和大颗粒，获得番茄浆，对番茄浆进行真空低温浓缩处理，添加经冷激后的蔗糖溶液调节固形物，获得番茄酱。
实施例5
选择成熟的番茄，清洗去杂，在管道内通入120℃的高温高压热蒸汽，然后时番茄连续的通入管道，管道的另一端放置于冷激液体上方，番茄在3秒之内通过管道，落入冷激液体中，冷激液为-1℃的氯化钠水溶液，浓度为10％，冷激4秒，捞出后压榨产生裂痕的番茄，在1000rpm转速下打浆处理，过滤除去角质层和大颗粒，获得番茄浆，对番茄浆进行真空低温浓缩处理，添加蔗糖调节固形物，获得番茄酱。
以上公开的仅为本发明的几个具体实施例，但本发明并非局限于此，任何本领域的技术人员能思之的变化，都应落在本发明的保护范围内。