一种风干香肠制品及其制备方法与流程

本发明涉及肉类食品加工领域，更具体地，涉及一种风干香肠制品及其制备方法。

背景技术：

风干香肠是我国传统的特色腌腊肉制品之一，因其独特的风味得到消费者的喜爱。特别是近年来传统文化的复兴和传承，传统肉制品的市场份额也得到了快速的提升。以风干香肠为例的腌腊肉制品在加工过程中部分微生物会分泌氨基酸脱羧酶，氨基酸脱羧酶可以使氨基酸脱去羧基形成生物胺，这类物质对消费者的身体健康具有潜在的危害，如何降低风干香肠中生物胺的含量已经成为目前产业的难题。

鉴于上述原因，开发降低风干香肠中生物胺含量的方法迫在眉睫，不但有利于保障消费者的食用健康，同时对风干香肠产业的发展具有重要的意义。

技术实现要素：

为了解决现有技术中存在的问题，本发明的目的是提供一种生物胺含量较少的风干香肠制品及其制备方法。

为了实现本发明的目的，本发明的技术方案如下：

第一方面，本发明提供了一种风干香肠制品的制备方法，所述方法包括：使用不分泌氨基酸脱羧酶的植物乳酸杆菌对原料肉进行发酵。

经研究表明，风干香肠中生物胺的产生主要是由可以分泌氨基酸脱羧酶的微生物作用造成的，因此，限制该类微生物的生长是降低生物胺的关键。在本发明中，选用不分泌氨基酸脱羧酶的植物乳酸杆菌，在肉制品的加工过程中，可以显著降低产品的pH值，营造适合于不分泌氨基酸脱羧酶植物乳酸杆菌优势菌群的生长而不适合其他微生物生长的环境，使得肉制品在确保食用安全前提下，大大降低了生物胺的含量。

本发明所使用植物乳酸杆菌为不产生氨基酸脱羧酶的植物乳酸杆菌，优选为市售的菌种，优选为植物乳酸杆菌R-6、植物乳杆菌zy40。

优选地，所述植物乳酸杆菌相对于原料肉的添加量为10³-10⁵cfu/g，优选为1*10⁴cfu/g～9*10⁴cfu/g。

为了进一步培养优势菌群，限制其它微生物的成长，优选地，发酵是在恒温恒湿的环境中发酵，其中，湿度为80％-90％，温度为20℃-30℃，更优选地，湿度为86％，温度为25℃。

优选地，发酵时间为1d-2d，更优选为1.5d。

为了进一步降低生物胺的含量，优选地，所述方法还包括风干步骤；所述风干是在恒温恒湿的环境中风干，其中，风干湿度为60％-80％，风干温度为10℃-15℃，更优选地，风干湿度为75％，风干温度为14℃。

优选地，风干时间为10d-15d，更优选为12d。

优选地，本发明的原料肉选用猪肉、牛肉、羊肉、兔肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉等常见肉类中的一种或多种。

更优选地，选用猪肉，进一步优选为猪四号肉(也称后腿肌肉)和/或猪背脂。本发明以猪肉为例，以猪肉风干香肠为例在实施例中详述本发明。

优选地，本发明的方法中还包括向原料肉中加入辅料，辅料选自食盐、糖、葡萄糖、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠、酱油、五香粉、辣椒粉、花椒粉、肉桂粉、姜粉等常规腌腊肉的辅料中的一种或多种，进一步优选为食盐、糖、葡萄糖、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠中的一种或多种。

本发明的一个优选实施方式中，本发明的制备方法优选为猪肉为原料肉，将其与辅料和不分泌氨基酸脱羧酶的植物乳酸杆菌混合，在湿度为80％-90％和温度为20℃-30℃的环境中发酵，然后在湿度为60％-80％和温度为10℃-15℃的环境中风干即得；其中，所述植物乳酸杆菌相对于原料肉的添加量为10³-10⁵cfu/g。其中，原料肉进一步优选为重量比为4:1-9:1的猪四号肉和猪背脂。辅料为食盐、糖、葡萄糖、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠和酱油。使用该方法制备的风干香肠色泽鲜亮，风味浓郁，且有效的降低了产品中生物胺的含量。

使用该方法制备的风干香肠中色胺的含量可降低60％-80％，尸胺的含量可降低70％-80％，酪胺的含量可降低60％-70％，精胺的含量可降低20％-30％。其中，色胺、尸胺和酪胺的含量显著降低，得到的风干香肠口感更好，品质较佳。

本发明的另一个方面，提供了由上述的制备方法制备得到的风干香肠制品。

本发明的有益效果在于：

1、本发明的制备方法中采用不分泌氨酸酸脱羧酶的植物乳酸杆菌发酵，工艺简单，具有良好的可操作性和实用性，在降低生物胺的同时不会造成环境的污染和食品安全问题。

2、采用该方法制作的风干香肠由于形成了植物乳酸杆菌的优势菌群，有效的抑制了其他微生物的生长，植物乳酸杆菌作为对人体有益的微生物，提高了产品的食用价值和营养价值。

3、在采用了不分泌氨基酸脱羧酶植物乳酸杆菌的前提下，通过控制发酵温度、湿度和/或风干过程中的温度、湿度等条件，进一步抑制其他微生物的生长，减少生物胺的含量，解决风干香肠中生物胺含量高的问题。采用本发明的方法得到的风干香肠中色胺、尸胺和酪胺的含量有显著的减少。

4、采用本发明所述的制备方法得到的腌腊肉生物胺含量显著降低，产品的色泽得到了显著的改善，产品的营养价值和食用价值得到显著的提高，保障了消费者的食用安全。

5、该制备方法适用于各类风干香肠制品的制作，具有广泛的适用性。

附图说明

图1为实施例1的风干香肠加工过程中与空白组中色胺的变化曲线；

图2为实施例1的风干香肠加工过程中与空白组中尸胺的变化曲线；

图3为实施例1的风干香肠加工过程中与空白组中酪胺的变化曲线；

图4为实施例1的风干香肠加工过程中与空白组中精胺的变化曲线；

图5为实施例1的风干香肠加工过程中乳酸菌的变化；

图6为实施例1的风干香肠加工过程中pH值的变化；

图7为实施例1的风干香肠加工过程中与对照组中色胺的变化曲线；

图8为实施例1的风干香肠加工过程中与对照组中尸胺的变化曲线；

图9为实施例1的风干香肠加工过程中与对照组中酪胺的变化曲线；

图10为实施例1的风干香肠加工过程中与对照组中精胺的变化曲线；

图11为实施例3的风干香肠加工过程中与空白组中色胺的变化曲线；

图12为实施例3的风干香肠加工过程中与空白组中尸胺的变化曲线。

具体实施方式

下面结合附图和实施例，以猪肉为例，使用风干香肠的制备对本发明的具体实施方式作进一步详细描述。以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。

若未特别指明，实施例中未提到的技术手段为本领域技术人员所熟知的常规手段。本发明所用的物料均可以从市场上购得。

实施例1

准确称取猪四号肉1000g，猪背脂200g，食盐20g，白砂糖10g，葡萄糖3g，亚硝酸钠0.03g，异抗坏血酸钠1.5g，生抽酱油20g，植物乳酸杆菌菌种R-6 10⁷cfu，将这些物料混合均匀，灌肠，在湿度为86％、温度为25℃的环境中发酵1.5d，，然后在湿度为75％、温度为14℃的环境中风干12d即可。

实施例2

准确称取猪四号肉1000g，猪背脂200g，食盐20g，白砂糖10g，葡萄糖3g，亚硝酸钠0.03g，异抗坏血酸钠1.5g，五香粉1g，植物乳酸杆菌菌种R-6 10⁶cfu，将这些物料混合均匀，灌肠，在湿度为80％、温度为20℃的环境中发酵2d，，然后在湿度为80％、温度为10℃的环境中风干15d即可。

实施例3

准确称取猪四号肉1000g，猪背脂200g，食盐10g，白砂糖30g，葡萄糖3g，亚硝酸钠0.03g，异抗坏血酸钠1.5g，辣椒粉5g，花椒粉1g肉桂粉1g，姜粉1g，植物乳酸杆菌菌种zy40 10⁸cfu，将这些物料混合均匀，灌肠，在湿度为85％、温度为22℃的环境中发酵1d，，然后在湿度为70％、温度为15℃的环境中风干10d即可。

实施例4风干香肠中生物胺降低效果检测

对实施例1和实施例3的风干香肠生物胺含量降低效果进行检测，以未添加微生物的风干香肠为空白，采用《GB/T 5009.208-2008食品中生物胺含量的测定》检测风干香肠中生物胺的含量。

由图1-图4可知，添加不具有氨基酸脱羧酶分泌能力的乳酸菌可以显著的降低风干香肠中生物胺的含量，特别是对色胺、尸胺、酪胺有非常显著的效果。

由图11和图12可知，添加不具有氨基酸脱羧酶分泌能力的植物乳酸杆菌菌种zy40可以显著的降低风干香肠中生物胺的含量，特别是对色胺、尸胺有非常显著的效果。

实施例5风干香肠中乳酸菌变化情况检测

以实施例1为例，对实施例1的风干香肠加工过程中乳酸菌和pH值的变化情况进行检测。

由图5和图6可知，添加植物乳酸杆菌控制风干香肠的发酵条件和干燥条件可以显著降低生物胺的含量，特别是对色胺、尸胺、酪胺有非常显著的效果，乳酸菌可以显著降低产品的pH值，营造适合于自身生长而不适合于其他微生物生长的环境，进而达到降低生物胺形成的目的。

实施例6风干香肠中生物胺降低效果检测

以实施例1为例，对实施例1的风干香肠为样品组，以在与实施例1相同参数下，添加具有分泌生物胺脱羧酶能力的乳酸菌为对照。在本领域中，具有分泌生物胺脱羧酶能力的乳酸菌有清酒乳酸杆菌、短乳杆菌嗜酸乳杆菌等，在本实施例中，以实验室分离得到的清酒乳酸杆菌菌种为例，作为对照组。采用《GB/T 5009.208-2008食品中生物胺含量的测定》检测风干香肠中生物胺的含量。

由图7-图10可知，与具有氨基酸脱羧酶分泌能力的乳酸菌组相比，添加不具有乳酸菌分泌能力的乳酸菌可以显著降低风干香肠中生物胺的含量。

最后，本申请的方法仅为较佳的实施方案，并非用于限定本发明的保护范围。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。