豆干丝的制作方法与流程

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及豆干丝的制作方法。

背景技术：

豆干丝中含有丰富蛋白质，其含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏；并还含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。

现有技术中，豆干丝的生产工艺：第一步，将豆子进行筛选并浸泡；第二步，对浸泡后的豆子进行磨浆，然后进行浆渣分离；第三步，对豆浆进行煮制和点浆；第四步，将煮制后的豆浆压榨成型，形成干豆腐(亦称东北干豆腐，也叫豆皮儿)；第五步，利用滚刀对干豆腐沿着长边进行切丝后，再沿着短边将其切成小段的丝；第六步，对切制的丝进行烟熏；第七步，包装。

采用现有技术制作豆干丝还存在以下问题：1、对干豆腐进行切丝的时候，由于干豆腐的片较大，沿着干豆腐的长边进行横向切丝后，还需要对横向切得的丝再进行竖向切段，需要切两次，非常麻烦；另外，在竖向切段的过程中容易出现丝不能首尾对齐的情况，会使得切的段首尾部长短不一；2、由于豆干丝切后有余热，需要自然降温后才能包装，采用自然降温的方法非常浪费时间，影响工序的进度。

技术实现要素：

本发明的目的在于提供豆干丝的制作方法，该方法工序简单，节省时间，而且最终得到的豆干丝的长度均一致。

一种豆干丝的制作方法，包括如下步骤：

步骤一，筛选：将黄豆中的杂质去除；

步骤二，浸泡：将筛选后的黄豆常温浸泡9～11h；

步骤三，磨浆：将浸泡后的黄豆取出，按料水比为1:8的比例进行磨浆，然后收集浆液；

步骤四，煮浆：将步骤三所得的浆液加热到96℃～100℃；

步骤五，点浆：待浆液温度降至81℃～84℃，加入卤水,静置后凝固得到豆腐花；

步骤六，成型：将步骤五中凝固的豆腐花搅碎，同时在长方形模具内放入一层布，然后将搅碎后的豆腐花泼一层在长方形模具中，然后盖上一层布，接着还是一层搅碎的豆腐花上盖一层布，待将布和豆腐花都放好后，然后进行压榨，将豆腐花中的水分挤干，制得干豆腐；

步骤七，切丝和熏制：采用烟熏切割设备进行切割和烟熏，烟熏切割设备包括切刀和切割台；切刀为格子状，切刀包括刀座、刀盘和刀刃，刀座包括顶面和侧壁，刀盘设置在刀座内，刀盘和刀座的顶面之间连接有拉伸弹簧，刀盘上设有手柄，手柄穿过刀座；刀座上设有向刀座内通入烟的烟管，刀盘上设有烟孔；切割台上设有吸孔，切割台内部设有空心部，切割台与空气泵连接；

将干豆腐放置在切割台上，同时打开空气泵，干豆腐被吸附在切割台上，将切刀压在干豆腐上，按压手柄，切刀将干豆腐切丝后，放开手柄，同时打开烟管，对切丝后的干豆腐进行熏制；

步骤八，拌料：向步骤七中熏制完成的豆干丝上撒作料；

步骤九，冷却：将步骤八中撒作料后的豆干丝进行快速降温至8℃～10℃；

步骤十，包装：将冷却后的豆干丝真空包装。

本方案的优点是：

(1)由于干豆腐的片比较大，在对其横向切丝后，还需要将丝竖向切断，容易出现最后切得的豆干丝长短不一的情况；为了防止这一情况出现，直接采用格子状的切刀，将切刀压在干豆腐上的时候，干豆腐就被切成了一段一段的丝状，并且长短均一致，直接采用此切刀压切就直接将干豆腐切成了丝，相比于用滚刀需要对干豆腐进行横向和竖向两次切，其工序更为简单，节约时间；

(2)对干豆腐切丝形成豆干丝后，如果放置时间太久豆干丝的切口处会变硬，不利于烟熏入味；采用烟熏切割设备进行切割，可以对切割后的干豆腐立即进行烟熏，使得制得的豆干丝更加入味，更加香；

(3)切割台上设置吸孔，使得打开空气泵的时候，吸孔会将干豆腐吸附在切割台上，进而使得切刀在切割干豆腐的时候，干豆腐不会移动；另外，刀座由顶面和侧壁构成，刀盘设置在刀座内，当刀座放在干豆腐上的时候，会整个将切得的豆干丝罩住，此时向里面通入烟，对豆干丝进行烟熏，下方的空气泵会吸走烟，不会让烟被放到刀座外部，保护生产环境；而且在空气泵在吸的过程中烟会穿过豆干丝，使得豆干丝烟熏的更加入味，另外烟会进入切割台的空心部内，进而使得豆干丝被包围在烟中，进而完成快速熏制入味；

(4)在熏制后向豆干丝上撒作料，由于熏制后的豆干丝的表面是热的，所以作料更加容易粘在豆干丝表面；

(5)对豆干丝进行快速降温至8℃～10℃，然后再进行下一步操作，相比于现有技术的自然冷却的方式，节约了1～2小时，批量生产豆干丝的时候能够加快生产的进度，包装更快；

另外，撒在豆干丝上的作料粘在热豆干丝上后，由于豆干丝快速降温，作料会迅速与豆干丝表面结合在一起，不会掉下来，更加入味。

对基础方案的优化方案1，步骤七中熏制的时间为10～20min。

发明人实验发现，采用步骤七的方法在切割后立即对豆干丝进行熏制，并且采用刀座将豆干丝罩住，可以减少熏制的时间，使得熏制时间减少为10～20min；当熏制时间小于10min的时候，熏制的不入味；当熏制时间大于20min的时候烟熏味太重，口感不好。

附图说明

图1是本发明豆干丝的制作方法步骤七中烟熏切割设备的整体视图；

图2是图1中刀盘和刀刃的局部放大图。

具体实施方式

附图标记:切刀1，刀座11，拉伸弹簧111，烟管112，烟孔113，刀盘12，手柄121，刀刃13，切割台2，吸孔21，空气泵22。

下面以实施例1为例详细描述豆干丝的制作方法，其他实施例和对比例在表1中体现，未示出的部分与实施例1相同。

实施例1

一种豆干丝的制作方法，包括如下步骤：

步骤一，筛选：将黄豆放入过滤筛中，将杂质去除。

步骤二，浸泡：将筛选后的黄豆常温浸泡9h。

步骤三，磨浆：将浸泡后的黄豆取出，按料水比为1:8的比例进行磨浆，然后收集浆液。

步骤四，煮浆：将步骤三所得的浆液加热到96℃。

步骤五，点浆：待浆液温度降至81℃，加入卤水,静置后凝固得到豆腐花。

步骤六，成型：将步骤五中凝固的豆腐花搅碎，同时在长方形模具内放入一层布，然后将搅碎后的豆腐花泼一层在长方形模具中，然后盖上一层布，接着还是一层搅碎的豆腐花上盖一层布，待将布和豆腐花都放好后，然后进行压榨，将豆腐花中的水分挤干，制得干豆腐。

步骤七，切丝和熏制：参见图1和图2所示，采用烟熏切割设备进行切割和烟熏，烟熏切割设备包括切刀1和切割台2；切刀1为格子状，切刀1包括长方体形的刀座11、刀盘12和刀刃13，刀座11包括顶面和侧壁，刀座11由顶面和侧壁为成一个罩形；刀盘12设置在刀座11内，刀盘12和刀座11的顶面之间连接有拉伸弹簧111，刀盘12上设有手柄121，手柄121穿过刀座11；刀座11上设有向刀座11内通入烟的烟管112，刀盘12上设有烟孔113；切割台2上设有吸孔21，切割台2内部设有空心部，切割台2与空气泵22连接；

将干豆腐放置在切割台2上，同时打开空气泵22，干豆腐被吸附在切割台2上，将切刀1压在干豆腐上，按压手柄121，切刀1将干豆腐切丝后，放开手柄121，同时打开烟管112，对切丝后的干豆腐进行熏制，熏制的时间为10min。

步骤八，拌料：向步骤七中熏制完成的豆干丝上撒作料。

步骤九，冷却：将步骤八中撒作料后的豆干丝进行快速降温至8℃。

步骤十，包装：将冷却后的豆干丝真空包装。

表1

分别检测实施例1至对比例3中制备得到的天麻含片中的蛋白质、矿物质含量

表2

根据上表可以看出，实施例1与对比例1相比，熏制时间小于10min时，豆干丝的烟熏不入味。

实施例2采用在烟熏过后立即拌料的方式与对比例2在其他时间段拌料的方式相比，可以看出，在烟熏后立即拌料，作料与豆干丝会更加贴合。

实施例2和对比例4相比，在对干豆腐切丝后立即烟熏，制得的豆干丝会更加香味，烟熏会更加入味；而且干豆腐切丝后立即烟熏会使得烟熏的时间缩短，主要的原因是在于刚切得的豆干丝的切口处含水比较多，放置一段时间后切口会干，烟不好进入到豆干丝内部，如果采用切丝后立即烟熏，会使得豆干丝烟熏入味更快。

实施例2和对比例5相比可以看出，采用烟熏切割设备进行切割和烟熏，不仅可以使得切得的豆干丝更加整齐，还使得在短时间内就能烟熏的更加入味。

实施例3采用冷冻设备快速冷却豆干丝的方式与对比例3采用自然冷却的方式相比可以看出，采用冷冻设备快速冷却豆干丝的方法可以节约时间。

以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的特性等常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。