本发明主要涉及食品技术领域，尤其涉及一种发酵鸭肉酱。
背景技术：
鸭肉，是一种美味佳肴，适于滋补，是各种美味名菜的主要原料，人们常言“鸡鸭鱼肉”四大荤，鸭肉蛋白质含量比畜肉含量高得多，脂肪含量适中且分布较均匀，具有较好的保健功能，常食能够益气补虚，补血消肿，养胃健脾，保护心脑血管，美容护肤，抗衰老。
目前市场上的鸭肉主要以生鸭肉、卤鸭肉及烤鸭肉进行销售，产品和营养较为单一，不能满足消费者的营养和保健需求，因此，市场需要新的鸭肉产品，而且市场上目前还极少有鸭肉酱，而且腥味较重，有淡淡的苦味。
技术实现要素：
为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种发酵鸭肉酱。
一种发酵鸭肉酱，由以下重量份的原料制成：鸭肉72~74、山药31~33、大豆低聚糖12~14、植物油6~8、食盐2.6~2.8、乳酸菌4~6、香辛料0.7~0.9、诃子提取物0.4~0.6、扣子七提取物0.3~0.5。
所述的植物油，由以下重量份的原料组成：核桃油16~18、棕榈油11~13、葡萄籽油5~7。
所述的乳酸菌，由以下重量份的原料组成：保加利亚乳杆菌12~14、布氏乳杆菌6~8、德氏乳杆菌6~8。
所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：生姜26~28、干辣椒14~16、黑胡椒11~13、花椒11~13、八角11~13、茴香7~9、白芷7~9、桂皮7~9、丁香7~9、砂仁6~8、孜然6~8、豆蔻6~8，将所有原料洗净，烘干至含水量为4~6%，粉碎，得香辛料。
所述的诃子提取物，是将诃子洗净，粉碎，加入诃子重量70~80倍量的水，煮沸后，保温熬煮至体积为原来的1/10，过滤除沉淀，将滤液烘干至含水量为6~8%，得诃子提取物。
所述的扣子七提取物，是将扣子七洗净，粉碎，加入扣子七重量40~50倍量的体积分数为66~68%的酒精溶液，于37~39kHz超声提取40~45分钟，过滤除沉淀，将滤液烘干至含水量为6~8%，得扣子七提取物。
一种发酵鸭肉酱的制备方法，具体包括以下步骤：
（1）将鸭肉洗净，去杂，去头，精肉和脂肪分开，分别切碎，粒径为4~5mm，得肥鸭肉和精鸭肉；
（2）将肥鸭肉置于锅内煎至出油，使肥鸭肉的含油量减少86~88%，过滤除油，减少脂肪含量，淡化腥味，冷却，得肥干肉；
（3）将精鸭肉置于蒸汽内蒸熟，冷冻干燥至含水量为22~24%，增加精肉筋道口感，得精干肉；
（4）将山药洗净，去皮，打浆，得山药浆；
（5）将肥干肉和精干肉混合，加入大豆低聚糖和1/2山药浆混合均匀，加入乳酸菌，置于39~41℃发酵6~8小时，促进菌体增殖，得一次发酵鸭肉；
（6）将剩下的山药浆加入一次发酵鸭肉，置于25~27℃发酵8~10小时，酱体均匀，增加鲜香，去除肉腥味，得二次发酵鸭肉；
（7）将植物油、食盐、香辛料、诃子提取物和扣子七提取物加入二次发酵鸭肉，混合均匀，置于121℃灭菌40~45分钟，口感香浓醇厚，增强营养和保健功能，冷却，得发酵鸭肉酱；
（8）包装，辐射灭菌，检验，得成品。
所述步骤（8）的辐射灭菌，剂量为32~34kGy。
本发明的优点是：本发明提供的一种发酵鸭肉酱，鲜香浓郁，香而不腻，口感筋道，能够增强抵抗力，美容护肤，保护心脑血管，延缓衰老；鸭肉的肥肉和精肉分开处理，减少鸭肉脂肪含量，保护心脑血管，淡化腥味；精肉经冷冻干燥后加入山药浆进行发酵，酱体均匀，不分层，无油层，口感筋道，去除腥味，鲜香浓郁，销量提高13.2%，增加鸭肉的深加工途径，经济收入提高10.4%；发酵后经长时高温灭菌，肥肉软糯，精肉筋道，促进消化吸收；加入多种植物提取剂，增强产品的营养和保健功能，增加香味，延长产品货架期，保护胃肠功能，抗菌消炎，增强机体抵抗力；制备过程避免油炸，保留营养，减少有害物质产生，无任何添加剂，安全健康。
具体实施方式
下面用具体实施例说明本发明。
实施例1
一种发酵鸭肉酱，由以下重量份的原料制成：鸭肉72、山药31、大豆低聚糖12、植物油6、食盐2.6、乳酸菌4、香辛料0.7、诃子提取物0.4、扣子七提取物0.3。
所述的植物油，由以下重量份的原料组成：核桃油16、棕榈油11、葡萄籽油5。
所述的乳酸菌，由以下重量份的原料组成：保加利亚乳杆菌12、布氏乳杆菌6、德氏乳杆菌6。
所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：生姜26、干辣椒14、黑胡椒11、花椒11、八角11、茴香7、白芷、桂皮7、丁香7、砂仁6、孜然6、豆蔻6，将所有原料洗净，烘干至含水量为4~6%，粉碎，得香辛料。
所述的诃子提取物，是将诃子洗净，粉碎，加入诃子重量70倍量的水，煮沸后，保温熬煮至体积为原来的1/10，过滤除沉淀，将滤液烘干至含水量为6%，得诃子提取物。
所述的扣子七提取物，是将扣子七洗净，粉碎，加入扣子七重量40倍量的体积分数为66%的酒精溶液，于37kHz超声提取40分钟，过滤除沉淀，将滤液烘干至含水量为6%，得扣子七提取物。
一种发酵鸭肉酱的制备方法，具体包括以下步骤：
（1）将鸭肉洗净，去杂，去头，精肉和脂肪分开，分别切碎，粒径为4~5mm，得肥鸭肉和精鸭肉；
（2）将肥鸭肉置于锅内煎至出油，使肥鸭肉的含油量减少86~88%，过滤除油，减少脂肪含量，淡化腥味，冷却，得肥干肉；
（3）将精鸭肉置于蒸汽内蒸熟，冷冻干燥至含水量为22~24%，增加精肉筋道口感，得精干肉；
（4）将山药洗净，去皮，打浆，得山药浆；
（5）将肥干肉和精干肉混合，加入大豆低聚糖和1/2山药浆混合均匀，加入乳酸菌，置于41℃发酵6小时，促进菌体增殖，得一次发酵鸭肉；
（6）将剩下的山药浆加入一次发酵鸭肉，置于25℃发酵10小时，酱体均匀，增加鲜香，去除肉腥味，得二次发酵鸭肉；
（7）将植物油、食盐、香辛料、诃子提取物和扣子七提取物加入二次发酵鸭肉，混合均匀，置于121℃灭菌45分钟，口感香浓醇厚，增强营养和保健功能，冷却，得发酵鸭肉酱；
（8）包装，34kGy辐射灭菌，检验，得成品。
实施例2
一种发酵鸭肉酱，由以下重量份的原料制成：鸭肉73、山药32、大豆低聚糖13、植物油7、食盐2.7、乳酸菌5、香辛料0.8、诃子提取物0.5、扣子七提取物0.4。
所述的植物油，由以下重量份的原料组成：核桃油17、棕榈油12、葡萄籽油6。
所述的乳酸菌，由以下重量份的原料组成：保加利亚乳杆菌13、布氏乳杆菌7、德氏乳杆菌7。
所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：生姜27、干辣椒15、黑胡椒12、花椒12、八角12、茴香8、白芷8、桂皮8、丁香8、砂仁7、孜然7、豆蔻7，将所有原料洗净，烘干至含水量为4~6%，粉碎，得香辛料。
所述的诃子提取物，是将诃子洗净，粉碎，加入诃子重量75倍量的水，煮沸后，保温熬煮至体积为原来的1/10，过滤除沉淀，将滤液烘干至含水量为6~8%，得诃子提取物。
所述的扣子七提取物，是将扣子七洗净，粉碎，加入扣子七重量45倍量的体积分数为67%的酒精溶液，于38kHz超声提取43分钟，过滤除沉淀，将滤液烘干至含水量为6~8%，得扣子七提取物。
制备方法，同实施例1。
实施例3
一种发酵鸭肉酱，由以下重量份的原料制成：鸭肉74、山药33、大豆低聚糖14、植物油8、食盐2.8、乳酸菌6、香辛料0.9、诃子提取物0.6、扣子七提取物0.5。
所述的植物油，由以下重量份的原料组成：核桃油18、棕榈油13、葡萄籽油7。
所述的乳酸菌，由以下重量份的原料组成：保加利亚乳杆菌14、布氏乳杆菌8、德氏乳杆菌8。
所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：生姜28、干辣椒16、黑胡椒13、花椒13、八角13、茴香9、白芷9、桂皮9、丁香9、砂仁8、孜然8、豆蔻8，将所有原料洗净，烘干至含水量为4~6%，粉碎，得香辛料。
所述的诃子提取物，是将诃子洗净，粉碎，加入诃子重量80倍量的水，煮沸后，保温熬煮至体积为原来的1/10，过滤除沉淀，将滤液烘干至含水量为6~8%，得诃子提取物。
所述的扣子七提取物，是将扣子七洗净，粉碎，加入扣子七重量50倍量的体积分数为68%的酒精溶液，于39kHz超声提取45分钟，过滤除沉淀，将滤液烘干至含水量为6~8%，得扣子七提取物。
制备方法，同实施例1。
对比例1
去除山药，其余制备方法，同实施例1。
对比例2
去除乳酸菌，其余制备方法，同实施例1。
对比例3
去除诃子提取物，其余制备方法，同实施例1。
对比例4
去除扣子七提取物，其余制备方法，同实施例1。
对比例5
去除步骤（6），将山药浆在步骤（5）一次加入，41℃发酵16小时，其余制备方法，同实施例1。
对比例6
现有市售鸭肉酱。
实施例和对比例鸭肉酱的食用效果：
随机选择高血脂症状相当的受试者900位，随机分为9组，每组100位，每组受试者每天食用该组的鸭肉酱20g，受试时间为30天，受试前后检查高血脂症状并进行记录，高血脂症状减轻或痊愈为有效，高血脂症状不变或加重为无效，实施例和对比例鸭肉酱的食用效果见表1。
表1：实施例和对比例鸭肉酱的食用效果
从表1可以看出，实施例的发酵鸭肉酱，鲜香浓郁，香而不腻，肥肉软糯，精肉筋道，状态稳定，不分层，无油层，高血脂有效率明显较对比例高，说明本发明提供的发酵鸭肉酱具有较好的食用效果。