1.一种发酵鸭肉酱，其特征在于，由以下重量份的原料制成：鸭肉72~74、山药31~33、大豆低聚糖12~14、植物油6~8、食盐2.6~2.8、乳酸菌4~6、香辛料0.7~0.9、诃子提取物0.4~0.6、扣子七提取物0.3~0.5。
2.根据权利要求1所述发酵鸭肉酱，其特征在于，所述的植物油，由以下重量份的原料组成：核桃油16~18、棕榈油11~13、葡萄籽油5~7。
3.根据权利要求1所述发酵鸭肉酱，其特征在于，所述的乳酸菌，由以下重量份的原料组成：保加利亚乳杆菌12~14、布氏乳杆菌6~8、德氏乳杆菌6~8。
4.根据权利要求1所述发酵鸭肉酱，其特征在于，所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：生姜26~28、干辣椒14~16、黑胡椒11~13、花椒11~13、八角11~13、茴香7~9、白芷7~9、桂皮7~9、丁香7~9、砂仁6~8、孜然6~8、豆蔻6~8，将所有原料洗净，烘干至含水量为4~6%，粉碎，得香辛料。
5.根据权利要求1所述发酵鸭肉酱，其特征在于，所述的诃子提取物，是将诃子洗净，粉碎，加入诃子重量70~80倍量的水，煮沸后，保温熬煮至体积为原来的1/10，过滤除沉淀，将滤液烘干至含水量为6~8%，得诃子提取物。
6.根据权利要求1所述发酵鸭肉酱，其特征在于，所述的扣子七提取物，是将扣子七洗净，粉碎，加入扣子七重量40~50倍量的体积分数为66~68%的酒精溶液，于37~39kHz超声提取40~45分钟，过滤除沉淀，将滤液烘干至含水量为6~8%，得扣子七提取物。
7.一种权利要求1所述发酵鸭肉酱的制备方法，其特征在于，具体包括以下步骤：
（1）将鸭肉洗净，去杂，去头，精肉和脂肪分开，分别切碎，粒径为4~5mm，得肥鸭肉和精鸭肉；
（2）将肥鸭肉置于锅内煎至出油，使肥鸭肉的含油量减少86~88%，过滤除油，冷却，得肥干肉；
（3）将精鸭肉置于蒸汽内蒸熟，冷冻干燥至含水量为22~24%，得精干肉；
（4）将山药洗净，去皮，打浆，得山药浆；
（5）将肥干肉和精干肉混合，加入大豆低聚糖和1/2山药浆混合均匀，加入乳酸菌，置于39~41℃发酵6~8小时，得一次发酵鸭肉；
（6）将剩下的山药浆加入一次发酵鸭肉，置于25~27℃发酵8~10小时，得二次发酵鸭肉；
（7）将植物油、食盐、香辛料、诃子提取物和扣子七提取物加入二次发酵鸭肉，混合均匀，置于121℃灭菌40~45分钟，冷却，得发酵鸭肉酱；
（8）包装，辐射灭菌，检验，得成品。
8.根据权利要求7所述发酵鸭肉酱的制备方法，其特征在于，所述步骤（8）的辐射灭菌，剂量为32~34kGy。