本发明涉及食品加工
技术领域：
，具体涉及一种兰花豆的制备方法及制得的兰花豆。
背景技术：
：蚕豆也叫胡豆、罗汉豆、夏豆等，蚕豆含有蛋白质、碳水化合物、粗纤维、磷脂、胆碱、维生素b1、维生素b2、烟酸、和钙、铁、磷、钾等多种矿物质，尤其是磷和钾含量较高。蚕豆是药食兼具的食物，对于蚕豆的营养价值及功效，中医认为，蚕豆有健脾养胃、清热止血、降血压的功效，适用于睥胃虚弱、中气不足、高血压、咯血、小便不利等症。蚕豆中富含钙、锌、锰等营养成分，它们有助于调节大脑及神经组织。此外，蚕豆还富含胆石碱，可以提升记忆力、健脑。而蚕豆中含有少量的钙，这很适合青少年食用，有助于身体骨骼的发育。蚕豆富含蛋白质，且没有胆固醇，在给人体提供丰富营养的同时，还不会导致心血管疾病的患病危险。蚕豆中的维生素c有助于缓解动脉硬化。而蚕豆皮中含有的丰富纤维素，则有促进肠胃蠕动，有预防便秘的作用。兰花豆是一种以蚕豆为主要原料的传统休闲食品。然而当前市场上兰花豆酥脆度不足、口感粗糙，口味单一，且色泽不够鲜亮，产品的制作工艺不稳定，产品质量参差不齐。因此，探索新的兰花豆及新的制备方法，对提高企业市场竞争力，提高消费者认可度，具有重要的意义。技术实现要素：本发明的目的是针对现有技术中的上述不足，提供一种兰花豆的制备方法及制得的兰花豆，该制备方法工艺简单、操作过程易控，制得的蚕豆口感酥脆、具有麻辣咸等多种口味，风味独特，可满足人们的口感需求。本发明的目的通过以下技术方案实现：一种兰花豆的制备方法，包括以下步骤：（1）浸泡：将蚕豆浸泡于水中，并确保蚕豆吸胀后不会露出水面；（2）切口：对蚕豆进行切口处理，蚕豆切破皮即可；（3）漂烫：对经过切口的蚕豆进行漂烫处理；（4）油炸：对经过漂烫的蚕豆进行油炸；（5）油浸：将油炸好的蚕豆瓣置于冷油中进行浸泡；（6）脱油：将冷油浸泡好的蚕豆脱油，脱油时间为30-40s；（7）调配：调配调味辅料；（8）拌料：取脱油后的蚕豆23-27份与调味辅料0.9-1.1份混合拌料；（9）包装：将拌料完成的蚕豆冷却，称量，进行包装；其中，步骤（1）-（6）依次进行，步骤（7）可与步骤（1）-（6）同时进行。其中，所述步骤（1）中，浸泡步骤具体为：温度≤15℃时，浸泡时间为68-76小时；温度为16-24℃时，浸泡时间为56-64小时；温度为25-30℃时，浸泡为46-50小时；温度>31℃时，浸泡为34-38小时左右；每24h换1次水，换水前打捞浸泡桶表面泡沫、杂物。所述浸泡前蚕豆的总杂质率≤1.0%，纯粮率≥98.0%，1000颗的重量为1000g-1300g，水分≤14.0%。其中，所述步骤（3）中，漂烫水温为72-78℃，漂烫时间为150-210s。通过漂烫及对漂烫温度的选择，有助于消除β-氰基丙氨酸和l-3,4-二羟基苯丙氨酸的毒性，增加食用安全性，可排除组织中空气，同时脱除少量水分，使蚕豆淀粉凝胶化，减少油炸过程中的吸油，可显著降低蚕豆油炸后的含油率,又不影响其脆度和色泽，减少营养损失；其中，所述步骤（4）中，用油炸锅油炸，放入棕榈油，待油温达到175—181℃时放入经过漂烫的蚕豆，油炸温度为175-181℃，油炸时间为12-14min。所述棕榈油的酸价≦1.50mg/g，过氧化值≦0.030g/100g。油炸蚕豆翻起，无发白颜色，手捏脆碎，无软绵感，颜色金黄色，无深黄或焦黄及黑色，口感酥脆，无焦、苦、涩等异味。其中，所述步骤（5）中，冷油浸泡的时间为105-135s，冷油温度不超过80℃。炸后立即在冷油中浸泡，使蚕豆口感更酥脆。其中，所述步骤（7）中，所述调味辅料为麻辣味调味粉、五香味调味粉、牛肉味调味粉或芥末味调味粉。蚕豆的香脆与调味辅料中的各组分相配合，口味互相补益，食用安全可口；使用者可根据选择自己喜爱的口味。其中，所述步骤（7）中，各口味调味粉还添加有质量百分比为10-20%的添加剂，所述添加剂包括如下重量份的原料：黑豆皮粉15-25份、木糖醇1-3份、麦芽糊精0.5-0.9份、山梨酸钾0.4-0.8份、呈味核苷酸二钠0.01-0.05份和沙棘油5-15份。本发明通过在调味粉中加入上述添加剂，并严格控制各添加剂的重量配比，制得兰花豆香浓酥脆，口感好。所述添加剂还包括保健添加剂2-4份，所述保健添加剂是由亚麻籽粉、余甘子粉、莱菔子粉和玛卡粉以重量比0.4-0.8：0.6-1.0：0.8-1.2：1组成的混合物。本发明通过在调味粉中加入保健添加剂，并严格控制各保健添加剂的重量配比，制得的兰花豆能够抗菌防癌，降低烤制食品危害，还具有补气益肾、清热解毒、健脾和胃的作用，有益健康。所述添加剂还包括营养添加剂2-6份，所述营养添加剂是由菠萝蜜种仁粉、山楂粉和绞股蓝皂苷以重量比1:0.4-0.8:0.1-0.3组成的混合物。本发明通过在调味粉中加入营养添加剂，并严格控制各营养添加剂的重量配比，制得的兰花豆营养丰富，常食能够改善肠胃功能，促进消化，还能改善血糖、血脂平衡，恢复机体功能，有益人体健康。其中，所述步骤（8）中，所述包装过程包括以下步骤：将拌料完成的蚕豆冷却至60℃以下后，称重，进行内包装；内包装完成后，进行检测，检测合格后采用外包装材料进行外包装。内包装有助于防止产品吸潮，延长保质期，并经过金属探测机检测合格后进行外包装，便于储存、携带与食用。本发明提供的兰花豆，由上述兰花豆的制备方法制得。本发明的有益效果：本发明兰花豆的生产工艺流程简单，可实现标准化规模加工，操作过程易控，产品质量均一；本发明通过对天然蚕豆进行深加工处理得到兰花豆，营养物质保留率高，去除了容易引起上火的杂质物质；生产的兰花豆营养丰富，食用安全卫生，口感良好，蚕豆的香脆与调味辅料多种口味相配合，互相补益；蚕豆主体色泽金黄，酥脆适口，可满足人们的口感需求。具体实施方式结合以下实施例对本发明作进一步描述。实施例1本实施例中，一种兰花豆的制备方法，包括以下步骤：（1）浸泡：将蚕豆浸泡于水中，并确保蚕豆吸胀后不会露出水面；（2）切口：对蚕豆进行切口处理，蚕豆切破皮即可；蚕豆破口率≥95％，划破深度1-1.5mm，开瓣≤5％；（3）漂烫：对经过切口的蚕豆进行漂烫处理，漂烫水温为75℃，漂烫时间为180s；（4）油炸：对经过漂烫的蚕豆进行油炸；（5）油浸：将油炸好的蚕豆瓣置于冷油中进行浸泡，冷油浸泡的时间为120s，冷油温度不超过80℃；（6）脱油：将冷油浸泡好的蚕豆脱油,脱油时间为35s；；（7）调配：调配调味辅料，调味辅料为麻辣味调味粉；（8）拌料：取脱油后的蚕豆25份与麻辣味调味粉1份混合拌料；（9）包装：将拌料完成的蚕豆冷却，称量，进行包装；其中，步骤（1）-（6）依次进行，步骤（7）可与步骤（1）-（6）同时进行。本实施例中，所述步骤（1）的浸泡步骤具体为：温度≤15℃时，浸泡时间为68-76小时；温度为16-24℃时，浸泡时间为56-64小时；温度为25-30℃时，浸泡为46-50小时；温度>31℃时，浸泡为34-38小时左右；每24h换1次水，换水前打捞浸泡桶表面泡沫、杂物。所述浸泡前蚕豆的总杂质率≤1.0%，纯粮率≥98.0%，1000颗的重量为1000g-1300g，水分≤14.0%。其中，所述步骤（4）中，用油炸锅油炸，放入棕榈油，待油温达到178℃时放入经过漂烫的蚕豆，油炸时间为13min。所述棕榈油的酸价≦1.50mg/g，过氧化值≦0.030g/100g。油炸蚕豆翻起，无发白颜色，手捏脆碎，无软绵感，颜色金黄色，无深黄或焦黄及黑色，口感酥脆，无焦、苦、涩等异味。其中，所述步骤（8）中，所述包装过程包括以下步骤：将拌料完成的蚕豆冷却至60℃以下后，称重，进行内包装；内包装完成后，进行检测，检测合格后采用外包装材料进行外包装。内包装有助于防止产品吸潮，延长保质期，并经过金属探测机检测合格后进行外包装，便于储存、携带与食用。实施例2本实施例中，一种兰花豆的制备方法，包括以下步骤：（1）浸泡：将蚕豆浸泡于水中，并确保蚕豆吸胀后不会露出水面；（2）切口：对蚕豆进行切口处理，蚕豆切破皮即可；蚕豆破口率≥95％，划破深度1-1.5mm，开瓣≤5％；（3）漂烫：对经过切口的蚕豆进行漂烫处理，漂烫水温为72℃，漂烫时间为210s；（4）油炸：对经过漂烫的蚕豆进行油炸；（5）油浸：将油炸好的蚕豆瓣置于冷油中进行浸泡，冷油浸泡的时间为105s，冷油温度不超过80℃；（6）脱油：将冷油浸泡好的蚕豆脱油，脱油时间为30s；（7）调配：调配调味辅料，调味辅料为五香味调味粉；（8）拌料：取脱油后的蚕豆23份与五香味调味粉0.9份混合拌料；（9）包装：将拌料完成的蚕豆冷却，称量，进行包装；其中，步骤（1）-（6）依次进行，步骤（7）可与步骤（1）-（6）同时进行。本实施例中，所述步骤（1）的浸泡步骤具体为：温度≤15℃时，浸泡时间为68-76小时；温度为16-24℃时，浸泡时间为56-64小时；温度为25-30℃时，浸泡为46-50小时；温度>31℃时，浸泡为34-38小时左右；每24h换1次水，换水前打捞浸泡桶表面泡沫、杂物。所述浸泡前蚕豆的总杂质率≤1.0%，纯粮率≥98.0%，1000颗的重量为1000g-1300g，水分≤14.0%。其中，所述步骤（4）中，用油炸锅油炸，放入棕榈油，待油温达到175℃时放入经过漂烫的蚕豆，油炸时间为14min。所述棕榈油的酸价≦1.50mg/g，过氧化值≦0.030g/100g。其中，所述步骤（8）中，所述包装过程包括以下步骤：将拌料完成的蚕豆冷却至60℃以下后，称重，进行内包装；内包装完成后，进行检测，检测合格后采用外包装材料进行外包装。内包装有助于防止产品吸潮，延长保质期，并经过金属探测机检测合格后进行外包装，便于储存、携带与食用。蚕豆的香脆与调味辅料中的各组分相配合，口味互相补益，食用安全可口。实施例3一种兰花豆的制备方法，包括以下步骤：（1）浸泡：将蚕豆浸泡于水中，并确保蚕豆吸胀后不会露出水面；（2）切口：对蚕豆进行切口处理，蚕豆切破皮即可；蚕豆破口率≥95％，划破深度1-1.5mm，开瓣≤5％；（3）漂烫：对经过切口的蚕豆进行漂烫处理，漂烫水温为78℃，漂烫时间为150s；（4）油炸：对经过漂烫的蚕豆进行油炸；（5）油浸：将油炸好的蚕豆瓣置于冷油中进行浸泡，冷油浸泡的时间为135s，冷油温度不超过80℃；（6）脱油：将冷油浸泡好的蚕豆脱油，脱油时间为40s；（7）调配：调配调味辅料，调味辅料为牛肉味调味粉；（8）拌料：取脱油后的蚕豆27份与牛肉味调味粉1.1份混合拌料；（9）包装：将拌料完成的蚕豆冷却，称量，进行包装；其中，步骤（1）-（6）依次进行，步骤（7）可与步骤（1）-（6）同时进行。本实施例中，所述步骤（1）的浸泡步骤具体为：温度≤15℃时，浸泡时间为68-76小时；温度为16-24℃时，浸泡时间为56-64小时；温度为25-30℃时，浸泡为46-50小时；温度>31℃时，浸泡为34-38小时左右；每24h换1次水，换水前打捞浸泡桶表面泡沫、杂物。所述浸泡前蚕豆的总杂质率≤1.0%，纯粮率≥98.0%，1000颗的重量为1000g-1300g，水分≤14.0%。其中，所述步骤（4）中，用油炸锅油炸，放入棕榈油，待油温达到1781℃时放入经过漂烫的蚕豆油炸时间为12min。所述棕榈油的酸价≦1.50mg/g，过氧化值≦0.030g/100g。油炸过程中蚕豆翻起，油炸蚕豆无发白颜色，手捏脆碎，无软绵感，颜色金黄色，无深黄或焦黄及黑色，口感酥脆，无焦、苦、涩等异味。其中，所述步骤（8）中，所述包装过程包括以下步骤：将拌料完成的蚕豆冷却至60℃以下后，称重，进行内包装；内包装完成后，进行检测，检测合格后采用外包装材料进行外包装。内包装有助于防止产品吸潮，延长保质期，并经过金属探测机检测合格后进行外包装，便于储存、携带与食用。实施例4一种兰花豆的制备方法，包括以下步骤：（1）浸泡：将蚕豆浸泡于水中，并确保蚕豆吸胀后不会露出水面；（2）切口：对蚕豆进行切口处理，蚕豆切破皮即可；蚕豆破口率≥95％，划破深度1-1.5mm，开瓣≤5％；（3）漂烫：对经过切口的蚕豆进行漂烫处理，漂烫水温为76℃，漂烫时间为180s；（4）油炸：对经过漂烫的蚕豆进行油炸；（5）油浸：将油炸好的蚕豆瓣置于冷油中进行浸泡，冷油浸泡的时间为120s，冷油温度不超过80℃；（6）脱油：将冷油浸泡好的蚕豆脱油，脱油时间为38s；（7）调配：调配调味辅料，调味辅料为芥末味调味粉；（8）拌料：取脱油后的蚕豆25份与芥末味调味粉1份混合拌料；（9）包装：将拌料完成的蚕豆冷却，称量，进行包装；其中，步骤（1）-（6）依次进行，步骤（7）可与步骤（1）-（6）同时进行。本实施例中，所述步骤（1）的浸泡步骤具体为：温度≤15℃时，浸泡时间为68-76小时；温度为16-24℃时，浸泡时间为56-64小时；温度为25-30℃时，浸泡为46-50小时；温度>31℃时，浸泡为34-38小时左右；每24h换1次水，换水前打捞浸泡桶表面泡沫、杂物。所述浸泡前蚕豆的总杂质率≤1.0%，纯粮率≥98.0%，1000颗的重量为1000g-1300g，水分≤14.0%。其中，所述步骤（4）中，用油炸锅油炸，放入棕榈油，待油温达到180℃时放入经过漂烫的蚕豆，油炸时间为13min。所述棕榈油的酸价≦1.50mg/g，过氧化值≦0.030g/100g。油炸蚕豆翻起，无发白颜色，手捏脆碎，无软绵感，颜色金黄色，无深黄或焦黄及黑色，口感酥脆，无焦、苦、涩等异味；本实施例的其他内容与实施例1相同，这里不再赘述。实施例5一种兰花豆的制备方法，包括以下步骤：（1）浸泡：将蚕豆浸泡于水中，并确保蚕豆吸胀后不会露出水面；（2）切口：对蚕豆进行切口处理，蚕豆切破皮即可；蚕豆破口率≥95％，划破深度1-1.5mm，开瓣≤5％；（3）漂烫：对经过切口的蚕豆进行漂烫处理，漂烫水温为74℃，漂烫时间为165s；（4）油炸：对经过漂烫的蚕豆进行油炸，脱油时间为32s；（5）油浸：将油炸好的蚕豆瓣置于冷油中进行浸泡，冷油浸泡的时间为120s，冷油温度不超过80℃；（6）脱油：将冷油浸泡好的蚕豆脱油,；（7）调配：调配调味辅料，调味辅料为牛肉味调味粉；（8）拌料：取脱油后的蚕豆25份与牛肉味调味粉1.1份混合拌料；（9）包装：将拌料完成的蚕豆冷却，称量，进行包装；其中，步骤（1）-（6）依次进行，步骤（7）可与步骤（1）-（6）同时进行。本实施例中，所述步骤（1）的浸泡步骤具体为：温度≤15℃时，浸泡时间为68-76小时；温度为16-24℃时，浸泡时间为56-64小时；温度为25-30℃时，浸泡为46-50小时；温度>31℃时，浸泡为34-38小时左右；每24h换1次水，换水前打捞浸泡桶表面泡沫、杂物。所述浸泡前蚕豆的总杂质率≤1.0%，纯粮率≥98.0%，1000颗的重量为1000g-1300g，水分≤14.0%。其中，所述步骤（4）中，用油炸锅油炸，放入棕榈油，待油温达到177℃时放入经过漂烫的蚕豆，油炸时间为13min。所述棕榈油的酸价≦1.50mg/g，过氧化值≦0.030g/100g。油炸蚕豆翻起，无发白颜色，手捏脆碎，无软绵感，颜色金黄色，无深黄或焦黄及黑色，口感酥脆，无焦、苦、涩等异味；实施例6本实施例与上述实施例1的不同之处在于：所述步骤（7）中，调味粉还添加有质量百分比为10%的添加剂，添加剂包括如下重量份的原料：黑豆皮粉15份、木糖醇1份、麦芽糖浆0.5份、山梨酸钾0.4份、呈味核苷酸二钠0.01份和沙棘油5份。所述添加剂还包括保健添加剂2-4份，所述保健添加剂是由亚麻籽粉、余甘子粉、莱菔子粉和玛卡粉以重量比0.4：0.6：0.8：1组成的混合物。所述添加剂还包括营养添加剂2份，所述营养添加剂是由菠萝蜜种仁粉、山楂粉和绞股蓝皂苷以重量比1:0.4:0.1组成的混合物。实施例7本实施例与上述实施例2的不同之处在于：所述步骤（7）中，调味粉还添加有质量百分比为15%的添加剂，添加剂包括如下重量份的原料：黑豆皮粉20份、木糖醇2份、麦芽糖浆0.7份、山梨酸钾0.6份、呈味核苷酸二钠0.03份和沙棘油10份。所述添加剂还包括保健添加剂3份，所述保健添加剂是由亚麻籽粉、余甘子粉、莱菔子粉和玛卡粉以重量比0.6：0.8：1：1组成的混合物。所述添加剂还包括营养添加剂4份，所述营养添加剂是由菠萝蜜种仁粉、山楂粉和绞股蓝皂苷以重量比1:0.6:0.2组成的混合物。实施例8本实施例与上述实施例3的不同之处在于：所述步骤（7）中，调味粉还添加有质量百分比为20%的添加剂，添加剂包括如下重量份的原料：黑豆皮粉25份、木糖醇3份、麦芽糖浆0.9份、山梨酸钾0.8份、呈味核苷酸二钠0.05份和沙棘油15份。所述添加剂还包括保健添加剂4份，所述保健添加剂是由亚麻籽粉、余甘子粉、莱菔子粉和玛卡粉以重量比0.8：1.0：1.2：1组成的混合物。所述添加剂还包括营养添加剂6份，所述营养添加剂是由菠萝蜜种仁粉、山楂粉和绞股蓝皂苷以重量比1:0.8:0.3组成的混合物。本实施例的其他内容与实施例1相同，这里不再赘述。实施例1-8的蚕豆经油炸后的含油率小于0.25kg/kg干重（以干基计,gb500916-85），与未经漂烫的蚕豆油炸后相比，含油量少，食用更为健康。经检验后，本发明的兰花豆各项质量检测结果如表1所示。表1序号项目数值1酸价（以脂肪计）（koh）/(mg/g)≤1.52过氧化值（以脂肪计）/（g/100g)≤0.043羰基价（以脂肪计）/（meq/kg） ≤204菌落总数/（cfu/g）≤10005大肠菌群/（cfu/g）5个样品均≤10cfu/g6致病菌未检出7总砷（以as计）/（mg/kg）≤0.28铅（pb）/（mg/kg）≤0.29水分/（%）≤210食盐（以nacl计）/（%）≤8本发明的兰花豆各项质量检测结果均达到或超过国家标准，食用安全。随机抽取食用人群进行问卷调查，将食用人群分为4个年龄段：a组：8-14岁；b组：14-35岁；c组：35-55岁；d组：55-65岁；每个阶段人群为50人。调差结果显示，各组的口感满意度分别为92%、92%、88%和84%。结果表明，受访者对兰花豆的满意度较高，大多数受访者表示，兰花豆肉口感酥脆，各种口味配合良好，具有独特的风味，蚕豆色泽金黄，裹衣层呈蜂窝状，易增加食欲。最后应当说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对本发明保护范围的限制，尽管参照较佳实施例对本发明作了详细地说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的实质和范围。当前第1页12