本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种辣蒜味即食虾酱及其制备方法。
背景技术：
虾酱是中国沿海地区、香港以及东南亚地区常用的调味料之一，传统的虾酱是用小虾加入盐，经发酵磨成粘稠状后，做成的酱食品。味道很咸，一般都是制成罐装调味品后，在市场上出售。亦有将虾酱干燥成块状出售，称为虾膏或虾糕，味道较虾酱浓郁。我国的虾类资源极为丰富，其中各种小型虾类(如毛虾、蠓子虾等)产量加大。由于小型虾类个体微小，加工难度较大，利用率不高。以小型虾类加工虾酱，可有效提高小型虾类的利用率，实现资源增值。
就目前市场上的下降产品而言，其普遍缺乏特色，制作工艺和产品配方基本一致，致使风味口感几近相同。为了满足市场对新型产品的要求，需要对产品配方及加工工艺进行探索，开发一些风味独特、口感良好的虾酱产品。
技术实现要素：
本发明提供了一种辣蒜味即食虾酱及其制备方法，所制得的即食虾酱色泽纯正、口感细腻、香辣爽口，同时含盐量较低，营养全面，食用时更加健康。
为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：
一种辣蒜味即食虾酱，由以下重量份的原料制成：发酵虾泥35～45份、色拉油20～25份、紫苏籽油2～4份、芝麻酱5～8份、鲜豌豆4～7份、鲜玉米粒3～5份、熟板栗粉2～4份、米酒2～4份、青柠汁1.5～2份、辣椒面15～20份、大蒜10～15份、生姜2～3份、四季葱1～2份、白砂糖2～4份、鸡精1～2份、食盐2～4份、香辛料粉1.5～2份、水适量。
优选地，所述辣蒜味即食虾酱由以下重量份的原料制成：发酵虾泥40份、色拉油22份、紫苏籽油3份、芝麻酱6份、鲜豌豆6份、鲜玉米粒4份、熟板栗粉3份、米酒3份、青柠汁2份、辣椒面18份、大蒜14份、生姜2份、四季葱2份、白砂糖3份、鸡精1.5份、食盐3份、香辛料粉1.8份、水适量。
优选地，所述色拉油为大豆色拉油、油菜籽色拉油、葵花籽色拉油、花生色拉油中的一种。
优选地，所述辣椒面的目数为60～80目，所述熟板栗粉的目数为120～160目。
优选地，所述香辛料粉为茴香粉、花椒粉、胡椒粉按质量比1：1～2：3～5混合而成。
本发明还提供了上述辣蒜味即食虾酱的制备方法，步骤如下：
(1)发酵虾泥的制备：将原料虾洗净，用白酒浸泡0.5～1h，捞出沥干，破碎成虾泥后加入虾泥质量4～6％的食盐与虾泥质量2～4‰的酵母菌搅拌均匀，然后于35～40℃下发酵3～4h，最后在70～85℃下保温1.5～2h，冷却后得发酵虾泥，备用；
(2)预处理：将鲜豌豆、鲜玉米粒、生姜、四季葱一起放入打浆机中打浆，过滤取汁，得混合料汁；将混合料汁、紫苏籽油、米酒、青柠汁一起加入到发酵虾泥中并搅拌均匀，放置40～60min，得腌制虾泥，备用；将大蒜制成蒜泥，备用；
(3)翻炒、熬制：将色拉油加热至120～125℃时，加入辣椒面、香辛料粉迅速翻炒3～4min后加入蒜泥，继续翻炒2～3min，加入芝麻酱、熟板栗粉翻炒30～50s，之后加入发酵虾泥3～4倍量的水，煮至沸腾后加入白砂糖、食盐、腌制虾泥、鸡精，保持沸腾并不断搅拌，直至固含量达96％以上，灌装后在120℃高温下杀菌15min，冷却后即得辣蒜味即食虾酱。
本发明的有益效果是：本发明虾酱中加入较多量的辣椒面与大蒜，使制得的虾酱具有独特的辣蒜味，更加适合广大消费者的口味。其加入鲜豌豆与鲜玉米汁，可增强虾酱的鲜味，同时带有独特的香甜味；加入适量的芝麻酱与熟板栗粉可增强虾酱的香味，同时使虾酱的营养更加全面，具有更好的保健作用。在制备时，将鲜豌豆、鲜玉米粒、生姜、四季葱的混合料汁与紫苏籽油、米酒、青柠汁一起对发酵虾泥进行腌制，使虾酱的更加醇香，经过之后的翻炒、熬制，在各种原料的共同作用下，使最终制得的即食虾酱色泽纯正、口感细腻、香辣爽口，同时含盐量较低，且营养全面，食用时更加健康。
具体实施方式
下面结合具体实施例进一步说明本发明的技术解决方案，实施例不能理解为是对技术解决方案的限制。
实施例1：
一种辣蒜味即食虾酱，由以下重量份的原料制成：发酵虾泥40份、葵花籽色拉油22份、紫苏籽油3份、芝麻酱6份、鲜豌豆6份、鲜玉米粒4份、熟板栗粉3份、米酒3份、青柠汁2份、辣椒面18份、大蒜14份、生姜2份、四季葱2份、白砂糖3份、鸡精1.5份、食盐3份、香辛料粉1.8份、水适量。
上述辣椒面的目数为60～80目，熟板栗粉的目数为140～160目；上述香辛料粉为茴香粉、花椒粉、胡椒粉按质量比1：2：4混合而成。
上述辣蒜味即食虾酱的制备方法，步骤如下：
(1)发酵虾泥的制备：将原料虾洗净，用白酒浸泡1h，捞出沥干，破碎成虾泥后加入虾泥质量6％的食盐与虾泥质量3‰的酵母菌搅拌均匀，然后于40℃下发酵3h，最后在80℃下保温1.5h，冷却后得发酵虾泥，备用；
(2)预处理：将鲜豌豆、鲜玉米粒、生姜、四季葱一起放入打浆机中打浆，过滤取汁，得混合料汁；将混合料汁、紫苏籽油、米酒、青柠汁一起加入到发酵虾泥中并搅拌均匀，放置40～60min，得腌制虾泥，备用；将大蒜制成蒜泥，备用；
(3)翻炒、熬制：将葵花籽色拉油加热至120℃时，加入辣椒面、香辛料粉迅速翻炒4min后加入蒜泥，继续翻炒2min，加入芝麻酱、熟板栗粉翻炒40s，之后加入发酵虾泥4倍量的水，煮至沸腾后加入白砂糖、食盐、腌制虾泥、鸡精，保持沸腾并不断搅拌，直至固含量达96％以上，灌装后在120℃高温下杀菌15min，冷却后即得辣蒜味即食虾酱。
实施例2：
一种辣蒜味即食虾酱，由以下重量份的原料制成：发酵虾泥45份、大豆色拉油22份、紫苏籽油4份、芝麻酱7份、鲜豌豆7份、鲜玉米粒3份、熟板栗粉3份、米酒2份、青柠汁2份、辣椒面18份、大蒜15份、生姜2份、四季葱2份、白砂糖3份、鸡精2份、食盐4份、香辛料粉1.5份、水适量。
上述辣椒面的目数为60～80目，熟板栗粉的目数为120～140目；上述香辛料粉为茴香粉、花椒粉、胡椒粉按质量比1：2：5混合而成。
上述辣蒜味即食虾酱的制备方法，步骤如下：
(1)发酵虾泥的制备：将原料虾洗净，用白酒浸泡1h，捞出沥干，破碎成虾泥后加入虾泥质量4％的食盐与虾泥质量4‰的酵母菌搅拌均匀，然后于35℃下发酵4h，最后在85℃下保温1.5h，冷却后得发酵虾泥，备用；
(2)预处理：将鲜豌豆、鲜玉米粒、生姜、四季葱一起放入打浆机中打浆，过滤取汁，得混合料汁；将混合料汁、紫苏籽油、米酒、青柠汁一起加入到发酵虾泥中并搅拌均匀，放置40～60min，得腌制虾泥，备用；将大蒜制成蒜泥，备用；
(3)翻炒、熬制：将大豆色拉油加热至125℃时，加入辣椒面、香辛料粉迅速翻炒3min后加入蒜泥，继续翻炒3min，加入芝麻酱、熟板栗粉翻炒50s，之后加入发酵虾泥3倍量的水，煮至沸腾后加入白砂糖、食盐、腌制虾泥、鸡精，保持沸腾并不断搅拌，直至固含量达96％以上，灌装后在120℃高温下杀菌15min，冷却后即得辣蒜味即食虾酱。
实施例3：
一种辣蒜味即食虾酱，由以下重量份的原料制成：一种辣蒜味即食虾酱，由以下重量份的原料制成：发酵虾泥38份、花生色拉油25份、紫苏籽油2份、芝麻酱8份、鲜豌豆4份、鲜玉米粒4份、熟板栗粉4份、米酒3份、青柠汁1.5份、辣椒面15份、大蒜10份、生姜3份、四季葱1份、白砂糖2份、鸡精1份、食盐3份、香辛料粉2份、水适量。
上述辣椒面的目数为60～80目，熟板栗粉的目数为140～160目；上述香辛料粉为茴香粉、花椒粉、胡椒粉按质量比1：1：3混合而成。
上述辣蒜味即食虾酱的制备方法，步骤如下：
(1)发酵虾泥的制备：将原料虾洗净，用白酒浸泡0.5h，捞出沥干，破碎成虾泥后加入虾泥质量5％的食盐与虾泥质量2‰的酵母菌搅拌均匀，然后于38℃下发酵3h，最后在70℃下保温2h，冷却后得发酵虾泥，备用；
(2)预处理：将鲜豌豆、鲜玉米粒、生姜、四季葱一起放入打浆机中打浆，过滤取汁，得混合料汁；将混合料汁、紫苏籽油、米酒、青柠汁一起加入到发酵虾泥中并搅拌均匀，放置40～60min，得腌制虾泥，备用；将大蒜制成蒜泥，备用；
(3)翻炒、熬制：将花生色拉油加热至125℃时，加入辣椒面、香辛料粉迅速翻炒3min后加入蒜泥，继续翻炒3min，加入芝麻酱、熟板栗粉翻炒30s，之后加入发酵虾泥4倍量的水，煮至沸腾后加入白砂糖、食盐、腌制虾泥、鸡精，保持沸腾并不断搅拌，直至固含量达96％以上，灌装后在120℃高温下杀菌15min，冷却后即得辣蒜味即食虾酱。
实施例4：
一种辣蒜味即食虾酱，由以下重量份的原料制成：发酵虾泥35份、葵花籽色拉油20份、紫苏籽油3份、芝麻酱5份、鲜豌豆6份、鲜玉米粒5份、熟板栗粉2份、米酒4份、青柠汁1.8份、辣椒面20份、大蒜13份、生姜3份、四季葱1.5份、白砂糖4份、鸡精1.5份、食盐3份、香辛料粉1.5份、水适量。
上述辣椒面的目数为60～80目，熟板栗粉的目数为120～140目；上述香辛料粉为茴香粉、花椒粉、胡椒粉按质量比1：2：4混合而成。
上述辣蒜味即食虾酱的制备方法同实施例1。
实施例5：
一种辣蒜味即食虾酱，由以下重量份的原料制成：发酵虾泥42份、油菜籽色拉油22份、紫苏籽油4份、芝麻酱5份、鲜豌豆7份、鲜玉米粒5份、熟板栗粉2份、米酒3份、青柠汁2份、辣椒面15份、大蒜12份、生姜3份、四季葱1份、白砂糖3份、鸡精1.5份、食盐4份、香辛料粉1.5份、水适量。
上述辣椒面的目数为60～80目，熟板栗粉的目数为140～160目；上述香辛料粉为茴香粉、花椒粉、胡椒粉按质量比1：1：5混合而成。
上述辣蒜味即食虾酱的制备方法同实施例2。
实施例6：
一种辣蒜味即食虾酱，由以下重量份的原料制成：发酵虾泥45份、花生色拉油25份、紫苏籽油2份、芝麻酱8份、鲜豌豆4份、鲜玉米粒5份、熟板栗粉3份、米酒4份、青柠汁2份、辣椒面20份、大蒜13份、生姜3份、四季葱1份、白砂糖4份、鸡精1份、食盐3份、香辛料粉2份、水适量。
上述辣椒面的目数为60～80目，熟板栗粉的目数为120～140目；上述香辛料粉为茴香粉、花椒粉、胡椒粉按质量比1：2：3混合而成。
上述辣蒜味即食虾酱的制备方法同实施例3。
以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。