本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种鲜香营养火腿腌制剂的加工方法。
背景技术：
干腌火腿是国际上最具代表性的传统腌腊肉制品，产品具有香味浓郁、色泽红白鲜明、滋味物质丰富的特点。目前，欧洲国家的干腌火腿基本上都采用了低盐腌制新工艺，产品盐分含量控制在4-5%，保证了其风味品质。我国干腌火腿仍以传统高盐腌制方式为主，产品生产周期长，盐分含量高达8-12%，只能调味煲汤，限制了火腿应有的消费控制，成为传统产业发展的瓶颈。黎良浩在《kc1部分替代nacl协同强化高温成熟对火腿肌肉蛋白质水解及色泽的影响研究》通过kc1部分替代nacl协同强化高温成熟工艺来改进传统火腿的生产工艺，并研究其对蛋白质水解和色泽的影响，为干腌火腿现代加工工艺提供技术基础。唐小华在《辣椒素的提取、纯化与抑菌作用的研究》以辣椒皮粉及辣椒色素副产物为实验原料，研究了辣椒素的提取、纯化和脱色工艺，并对辣椒素的抑菌作用做了初步研究。为更好的提高食品口感、稳定性和抑菌作用提供了方法依据。
亚硝酸盐是目前世界应用最广泛的食品添加剂之一，对食品品质的改良具有重要的作用，在肉类工业中应用最为广泛，在肉制品加工中加入亚硝酸盐，可以提高肉制品的ph值，螯合肉制品中的金属离子，增强肉的离子强度，解离肌动球蛋白，改变肌原纤维蛋白质的热诱导凝胶的流变学特性，从而提高盐溶蛋白质热诱导凝胶的持水性能，改善肉制品的质构特性。目前，亚硝酸盐的使用一般作为单体添加在肉制品中，也有些厂家只会简单的复配，然而仅仅添加某一种单体亚硝酸盐往往不能提高肉制品的持水能力及保证肉制品的嫩度和原始风味，从而使产品的品质下降。而亚硝酸盐可与食物或胃中仲胺类物质转换成亚硝酸胺，具有强烈的致癌作用，影响食品食用安全性。
技术实现要素：
本发明为了改善火腿加工工艺，降低盐分含量，增强食用安全性，提高火腿风味，提升呈色，缩短其加工周期，提供一种鲜香营养火腿腌制剂的加工方法。
一种鲜香营养火腿腌制剂的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：
（1）、将陈皮、砂仁和红辣椒以3：3：1-2的比例混合粉碎，过100-120目筛，以丙烷为萃取溶剂，控制萃取温度为35-40℃，以1:4-5的料液比进行亚临界溶剂低温萃取1.5-2.5小时，于3000-4000r/min离心20-25分钟，得到提取液，通风蒸发回收溶剂后得萃取粉，备用；
（2）、分别将胡萝卜粒、马兰头、竹荪低温干燥后送入粉碎机，粉碎至100-120目筛，将胡萝卜粉：马兰头：竹荪以4-5：1：2的比例混合，然后加入2.5-3%步骤1所得萃取粉，加入3-5倍量的水，搅拌混匀，再通过110-125℃水蒸汽蒸制4-5分钟，于进风口温度145-150℃，出风口温度115-120℃，进行离心式喷雾干燥，得营养粉，备用；
（3）、将玉米蛋白粉、海藻粉以5：3-4的比例于混合机中混匀，然后向其中加入5-7倍量水，混合搅拌均匀，备用；
（4）、将nacl与kcl以5：2-3的比例混合，匀速加入10-12倍量水中，完全溶解后加入5-6倍量步骤2所得营养粉和2-3倍量步骤3所得混合液，于搅拌速度为200-300r/min，最后再依均匀搅拌25-30分钟，以次加入2.5-3.5%麦芽糊精、1-1.2%柠檬酸，继续搅拌混合20-30分钟，无菌灌装，高温瞬时灭菌，冷却至室温。
本发明的优点：
本发明的一种鲜香营养火腿腌制剂的加工方法，采用kc1部分替代nacl来降低肉制品中钠盐含量，可加快腌制时食盐的渗透，同时降低产品盐分含量尤其是na+含量；在对火腿中组织蛋白酶b和潜在酶活力无显著影响的前提下，能提高牛磺酸、天冬氨酸、天冬酰胺、甘氨酸、缬氨、蛋氨酸、组氨酸、精氨酸等8种氨基酸的含量，显著增加游离氨基酸总量；使火腿在加工过程中氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白相对含量分别上升。与现有技术相比，本发明的腌制剂原料易得，营养价值高，其中陈皮、砂仁可以有效理气健脾，燥湿化痰。通过亚临界溶剂低温萃取技术，使产品的溶解性大大提升，使其有效成分析出，质量稳定，不易变质。柠檬酸使体系呈微酸性，增强辣椒等提取物的稳定性。通过本发明腌制剂腌制后的火腿具有香味浓郁、微咸可口、鲜嫩多汁，食用安全的优点。
具体实施方式
下面通过具体实施例进一步说明本发明。
实施例一
一种鲜香营养火腿腌制剂的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：
（1）、将陈皮、砂仁和红辣椒以3：3：1的比例混合粉碎，过100目筛，以丙烷为萃取溶剂，控制萃取温度为35℃，以1:4的料液比进行亚临界溶剂低温萃取1.5小时，于3000r/min离心20分钟，得到提取液，通风蒸发回收溶剂后得萃取粉，备用；
（2）、分别将胡萝卜粒、马兰头、竹荪低温干燥后送入粉碎机，粉碎至100-120目筛，将胡萝卜粉：马兰头：竹荪以5：1：2的比例混合，然后加入2.5%步骤1所得萃取粉，加入3倍量的水，搅拌混匀，再通过110℃水蒸汽蒸制4-5分钟，于进风口温度145℃，出风口温度115℃，进行离心式喷雾干燥，得营养粉，备用；
（3）、将玉米蛋白粉、海藻粉以5：3的比例于混合机中混匀，然后向其中加入5倍量水，混合搅拌均匀，备用；
（4）、将nacl与kcl以5：2的比例混合，匀速加入10倍量水中，完全溶解后加入5倍量步骤2所得营养粉和2倍量步骤3所得混合液，于200r/min均匀搅拌25分钟，以次加入2.5%麦芽糊精、1.2%柠檬酸，继续搅拌混合20-3分钟，无菌灌装，高温瞬时灭菌，冷却至室温。