一种发芽及超高压处理糙米淀粉制备低脂灌肠的方法与流程

本发明涉及一种发芽及超高压处理糙米淀粉制备低脂灌肠的方法，属于食品加工技术领域。

背景技术：

近年来脂肪替代物发展迅速，已开发研制出多种脂肪替代物。目前肉类产品中脂肪替代多采用以碳水化合物或者蛋白质为基质的脂肪模拟物，但由于脂肪含量的减少会对各类肉制品如灌肠制品的品质有所影响。目前还没有一种脂肪替代物能完全代替脂肪，而多采用复合型脂肪替代物部分代替肉制品中的脂肪。淀粉之所以能模拟脂肪，能产生与脂肪类似的性质，第一是因为变性淀粉能形成以双螺旋形式相互缠绕而成的凝胶。凝胶具有三维结构，可截留住水分，被截留水分具有一定的流动性，口感类似脂肪。第二，淀粉及其衍生物可以模拟脂肪的效果与其粒径有关。人的舌头对于颗粒感觉的阈值约为10μm，当颗粒粒径小于10μm时，舌头无法分辨出单个的颗粒，食用时制品无颗粒感。淀粉改性后产生类似于脂肪的润滑、奶油状感官特征，具有涂抹性，食用时有类似于脂肪的口感，可以达到替代脂肪的效果。

现有与低脂灌肠相关的专利多采用人工加工成的脂肪替代物替代传统脂肪原料。专利(公开号：cn102845764a公开日期：2013年1月2日)公开了“一种低脂中式香肠及其制作方法”所述的替代脂肪的原料是采用菜仔油、大豆油、亚麻油、冰水、海藻酸钠、魔芋粉、硫酸钙按一定比例混合而成；专利(公开号：cn104207180a公开日期：2014年12月17日)公开了“所述一种低脂肪高膳食纤维杂粮香肠的制作方法”，通过添加改性燕麦或大麦膳食纤维和菊粉替代脂肪，并不具有传统灌肠的口感。专利(公开号：cn105614712a公开日期：2016年6月1日)公开了“一种用于低脂肠类制品的风味补充剂及由其制得的低脂肠类制品”，其所述风味补充剂由水，水解植物蛋白，葡萄糖，果糖，植物油混合制备而得。

技术实现要素：

本发明所要解决的技术问题是克服现有技术的缺陷，提供一种发芽及超高压处理糙米淀粉制备低脂灌肠的方法，改善了产品的风味和性质，降低了产品的脂肪含量，减少热量。

为解决上述技术问题，本发明提供一种发芽及超高压处理糙米淀粉制备低脂灌肠的方法，其特征是，将糙米发芽后，提取其中淀粉并进行超高压处理后，以发芽及超高压处理的糙米淀粉、猪肉为主要原料制备低脂灌肠，利用发芽及超高压处理的糙米淀粉替代灌肠猪肉中部分肥肉，替代率为5～35％。

进一步地，利用发芽及超高压处理的糙米淀粉替代灌肠猪肉中部分肥肉的替代率为25％。

进一步地，所述糙米的发芽工艺为：糙米经色选、除杂后，称取样品，用去离子水漂洗干净，于体积分数为1％的次氯酸钠溶液中浸泡30min，用去离子水冲洗数次至中性，于30℃黑暗条件下浸泡3h，断水15min，再浸泡，共12h，在32.9℃黑暗条件下通气培养，通气量为1.2l/min，每隔12h用去离子水清洗数次，培养12～96h后，50℃烘干粉碎。

进一步地，所述淀粉的提取工艺为：将干燥的发芽糙米粉碎，过60目筛，取发芽糙米粉，用5倍体积的质量/体积为0.25％的naoh溶液处理4h，倾去上清液；重新加入naoh溶液处理3h后，再彻底清洗至无naoh溶液，过100目的滤布，得到提取粗淀粉浆；将粗淀粉浆静置过夜后分层，倾去上层，下层沉淀物在4000r/min条件下离心10min；倾去上清液，下层淀粉50℃热风干燥；干燥后的淀粉块粉碎，过60目筛。

进一步地，所述超高压处理的工艺为：配制淀粉乳，搅拌混匀，装入到耐高压袋中用真空充气包装机封口包装，充分摇匀后放入高压设备压力腔内，进行参数设定，在不同条件下对淀粉进行超高压处理，加压处理时，高压腔内温度保持在25℃，高压设备以1mpa/s的速度升压，将超高压处理过的样品进行抽滤，在50℃的烘箱中烘干，粉碎。

进一步地，所述参数设定如下：压力设定为100～500mpa，保压时间5～25min，淀粉乳ph为5～9。

本发明所达到的有益效果：

1.糙米发芽后淀粉的颗粒变小，发芽96h的糙米淀粉颗粒尺寸降为5.85μm，同时冻融稳定性、乳化性、透明度等理化特性得到改善，使制备的灌肠口感得到改善；超高压处理的发芽糙米淀粉，在发芽的基础上，改善了糙米淀粉的凝胶特性，使制备的灌肠口感滑润。经超高压改性后产生类似于脂肪的润滑、奶油状感官特征，具有涂抹性，食用时有类似于脂肪的口感，可以达到替代脂肪的效果。

2.本发明方法所制低脂灌肠的脂肪含量为20～30％，与普通灌肠相比，降低了约25％的热量；通过添加经发芽及超高压处理的糙米淀粉作为脂肪替代物，降低了传统灌肠中的脂肪含量10％，从而降低产品热量，使得产品更加健康，营养。

3.所制备脂肪替代物具有细腻润滑的口感，并且无特殊风味，添加后可有效改善灌肠的口感特性，并仍具有灌肠传统独特风味。

附图说明

图1是不同替代率对灌肠冻融稳定性的影响；

图2是不同替代率对灌肠蒸煮损失率的影响。

具体实施方式

下面结合附图对本发明作进一步描述。以下实施例仅用于更加清楚地说明本发明的技术方案，而不能以此来限制本发明的保护范围。

最佳风味配方的确定

(1)低脂灌肠的脂肪替代实验

传统的灌肠生产的主料配方(以肉的添加量为基准)：猪肉100kg(肥瘦比为3:7)、水15～25％(总重)，食盐2.5～3％(总重)，其他调味品适量。在灌肠中分别添加糙米淀粉(brs)、发芽糙米淀粉(gbrs)、超高压处理发芽糙米淀粉(hgbrs)，替代率为25％，脂肪替代率计算方法为：

脂肪替代率(％)＝[脂肪替代品质量(g)/(猪肥膘的质量+处理组的质量)]×100％

表1灌肠的配方

在灌肠中分别添加糙米淀粉(b)、发芽糙米淀粉(c)和超高压处理的发芽糙米淀粉(d)，不添加淀粉为对照。结果发现d处理的蒸煮损失率最低，冻融稳定性效果最好，质构特性也优于其他三组处理，感官综合评分最高。

(2)低脂灌肠的脂肪替代率实验

选择改性最佳的淀粉，分别设置脂肪的替代率为0、5％、15％、25％、35％和45％，并按照表2的配方，制备低脂灌肠。以产品质量评定结果判定最佳产品配方。

表2灌肠的替代率实验配方

表3不同替代率的淀粉对灌肠质构特性的影响

表4不同替代率的淀粉对灌肠感官品质的影响

在灌肠中添加发芽及超高压处理的糙米淀粉替代灌肠中的部分脂肪，替代率分别为0％、5％、15％、25％、35％、45％。结果发现，所得制品的冻融稳定性先增强后下降，并在25％达到最优效果(见图1)；蒸煮损失率先下降后升高，在25％达到最小值(见图2)；质构特性则是25％时与对照相比最为接近(见表3)；感官评价为替代率为25％时的加权平均分最高(见表4)。且替代率为5～35％时，都能达到较好的效果。

实施例1

(1)糙米经、色选、除杂，将其漂洗干净，于体积分数为1％的次氯酸钠溶液中浸泡30min，用去离子水冲洗数次至中性，于30℃黑暗条件下浸泡3h，断水15min，再浸泡，共12h，在32.9℃黑暗条件下通气培养(通气量为1.2l·min^-1)96h，50℃热风干燥。

(2)将干燥的发芽糙米粉碎，用5倍体积的0.25％(w/v)的naoh处理4h，倾去上清液；重新加入0.25％naoh处理3h后，再彻底清洗至无naoh，过100目的滤布，得到提取粗淀粉浆。将粗淀粉浆静置过夜后分层，倾去上层，下层沉淀物在4000r/min条件下离心10min。倾去上清液，下层淀粉50℃热风干燥并粉碎。

(3)配制浓度15％的淀粉乳，搅拌混匀，装入到耐高压袋中用真空充气包装机封口包装，充分摇匀后放入高压设备压力腔内，条件为压力200mpa，保压时间20min，ph为6，加压处理时，高压腔内温度保持在25℃，高压设备以1mpa/s左右的速度升压。将超高压处理过的样品过滤，50℃烘干粉碎。

(4)进行灌肠的加工，工艺为：原料肉的选择→预处理→腌制→绞切、斩拌→配料、制馅→灌制→烘烤→煮制→熏制→冷却→检验→包装。其中原料的配方为：猪瘦肉70kg、猪肥肉22.5kg、淀粉7.5kg、食盐3kg、水20kg、亚硝酸盐0.01kg、白糖2kg，其中超高压处理发芽糙米淀粉替代25％猪肥肉。

实施例2

(1)糙米发芽及发芽糙米淀粉提取工艺见实施例1。

(2)准确配制浓度15％的淀粉乳，搅拌混匀，装入到耐高压袋中用真空充气包装机封口包装，充分摇匀后放入高压设备压力腔内，条件为压力300mpa，保压时间10min，ph为6，加压处理时，高压腔内温度保持在25℃，高压设备以1mpa/s左右的速度升压。将超高压处理过的样品过滤，50℃烘干粉碎。

(3)进行灌肠的加工，工艺为：原料肉的选择→预处理→腌制→绞切、斩拌→配料、制馅→灌制→烘烤→煮制→熏制→冷却→检验→包装。其中原料的配方为：猪瘦肉70kg、猪肥肉19.5kg、淀粉10.5kg、食盐3kg、水20kg、亚硝酸盐0.01kg、白糖2kg，其中超高压处理发芽糙米淀粉替代35％猪肥肉。

实施例3

(1)糙米发芽及发芽糙米淀粉提取见实施例1。

(2)准确配制浓度15％的淀粉乳，搅拌混匀，装入到耐高压袋中用真空充气包装机封口包装，充分摇匀后放入高压设备压力腔内，条件为压力300mpa，保压时间10min，ph为6，加压处理时，高压腔内温度保持在25℃，高压设备以1mpa/s左右的速度升压。将超高压处理过的样品过滤，50℃烘干粉碎。

(3)进行灌肠的加工，工艺为：原料肉的选择→预处理→腌制→绞切、斩拌→配料、制馅→灌制→烘烤→煮制→熏制→冷却→检验→包装。其中原料的配方为：猪瘦肉70kg、猪肥肉24kg、淀粉6kg、食盐3kg、水20kg、亚硝酸盐0.01kg、白糖2kg，其中超高压处理发芽糙米淀粉替代5％猪肥肉。

结果分析：

按照最佳的生产工艺和最适添加物配比(实施例1)制得的低脂灌肠，对其进行感官指标描述，并测定理化指标和微生物指标，结果见表5和6。

(1)低脂灌肠的感官指标

表5低脂灌肠的感官描述

(2)低脂灌肠的理化及卫生指标

表6低脂灌肠理化及卫生指标测定

由表5和表6可知，制备的低脂灌肠的感观指标、理化及卫生指标均达到国家标准。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明技术原理的前提下，还可以做出若干改进和变形，这些改进和变形也应视为本发明的保护范围。