一种制备蚕豆酱瓣的发酵罐的制作方法

本实用新型涉及食品调料领域，特别涉及一种制备蚕豆酱瓣的发酵罐。

背景技术：

郫县豆瓣，四川省成都市郫都区（原郫县）特产，中国地理标志产品，是四川三大名瓣之一。它在选材与工艺上独树一帜，与众不同，其主要原料为红辣椒和蚕豆瓣，将红辣椒盐渍发酵成辣椒椒胚，将蚕豆瓣发酵成蚕豆酱瓣，然后按一定比例混合，经过长时间的生物发酵制得。研究表明，郫县豆瓣的发酵过程是多种微生物共同作用的结果。影响微生物发酵的因素有很多，比如温度、水分、杂菌等。

目前，蚕豆瓣发酵主要采用陶缸和条池发酵，这两种发酵制备方法存在以下问题：

1、陶缸发酵和发酵池发酵均为自然发酵，在不经过任何调控手段情况下，达到标准的发酵时间长，整个生产周期通常为一年以上，致使郫县豆瓣生产周期长；

2、真菌在郫县豆瓣发酵过程中发挥了非常重要的作用，在制曲阶段，霉菌能分泌蛋白酶、淀粉酶、糖化酶等多种酶类，这些酶作用于辣椒和蚕豆不仅生成了大量的风味物质，也为后发酵期其他微生物生长创造了条件。但是，由于郫县豆瓣后发酵阶段的生产处于开放环境，少则半年多则两年以上的“日晒夜露”后发酵期还有大量的环境微生物参与其发酵过程，这不仅决定了郫县豆瓣独特的成分构成和风味特征，也存在巨大的食品安全风险，如毛霉菌和青霉菌会产生霉臭味，产毒黄曲霉和部分寄生曲霉还可能产生黄曲霉毒素B₁，带来重大食品安全隐患。

3、为了抑制致病菌，在发酵时采用高盐（含盐量为16-22%）发酵蚕豆瓣和辣椒，高盐发酵一定程度上能抑制黄曲霉菌和大肠杆菌，同时也抑制有益微生物发挥作用，因此使得整个发酵周期长，发酵得到高盐蚕豆酱瓣和高盐辣椒用于发酵郫县豆瓣，得到的郫县豆瓣含盐高，不利于身体健康；另，发酵过程中会产生大量的高盐废水，高盐废水直接排放会产生大量盐碱地，处理后再排放则增加生产成本。

4、现有陶缸发酵和条池发酵无法制作出质量稳定的蚕豆酱瓣产品，批次间存在一定的质量差异。随着环境的恶劣，传统晾晒易使豆瓣在加工过程中受粉尘、重金属、蚊蝇鼠蚁等外来污染。

发酵罐发酵时工艺条件可控性好，生产工艺的自动化程度提升，节约人力成本，可大规模生产，有效节约场地，因此，可采用发酵罐发酵，但目前，没有一种针对蚕豆酱瓣和郫县豆瓣发酵的发酵罐，发酵时，只能通过发酵罐中的搅拌装置对蚕豆瓣物料进行搅拌，这样，容易将蚕豆瓣打烂。

技术实现要素：

本实用新型旨在解决现有技术条池或陶缸发酵蚕豆瓣将存在的的发酵时间长，发酵过程中易染黄曲霉和大肠杆菌，致使得到的产品黄曲霉毒素和大肠杆菌超标，存在较大的食品安全风险；产品质量不稳定、产量不高等问题及现有固体发酵罐存在的容易打烂豆瓣和混合不均匀的问题，提供一种制备蚕豆酱瓣的发酵罐，该发酵罐结构简单，能减少搅拌从而减少豆瓣在发酵过程中被打烂的情况。

为解决上述技术问题，本实用新型通过以下技术方案实现:

一种制备蚕豆酱瓣的发酵罐，包括罐体，所述罐体中设置有搅拌装置，所述罐体的径向方向上设置有隔板，所述隔板上设置有漏液孔，罐体底部连接有循环泵，所述循环泵通过管道连接在罐体的上部或顶部。

所述隔板设置在罐体的下部。

所述搅拌装置包括搅拌桨叶和搅拌轴，搅拌轴的上部与设置在罐体顶部的驱动装置连接，所述的搅拌桨叶是以搅拌轴为轴对称设置的双螺旋桨叶。

所述循环泵为隔膜泵。

所述罐体的顶部设置液体喷淋头，所述循环泵与液体喷淋头连接。

本实用新型的有益效果如下：

1、本实用新型首次采用发酵罐发酵制作郫县豆瓣用的蚕豆酱瓣，相比现有技术的陶缸和条池发酵蚕豆瓣，发酵条件可控性好，更利于产业化、规模化生产，发酵罐发酵能更好的实现发酵的工业化和自动化生产，为郫县豆瓣产业链升级提供基础；发酵罐发酵时，可大大的降低外界影响，有利于发酵条件的控制和稳定，从而保证各批次产品质量稳定。

本实用新型通过在罐体内设置隔板，隔板上设置漏液孔，同时采用循环泵连接在罐体的底部顶部，采用该结构的发酵罐发酵时，发酵物料送入发酵罐后置于罐体内的隔板上，因此物料中的液体析出经过隔板落到发酵罐底部，底部的液体再循环泵的作用下循环从发酵罐顶部送入发酵罐，同时，搅拌装置进行搅拌，这样，在搅拌的同时，盐水充分的与物料接触，能更好的将物料混合均匀，还减少直接搅拌将蚕豆瓣打烂的情况，另外，可通过循环泵将液体循环从发酵罐顶部加入到蚕豆瓣曲料上，能达到是微生物附着均匀的效果。

附图说明

图1为实施例1发酵罐结构示意图；

图2为实施例2发酵罐结构示意图。

上述附图的附图标记为：1驱动装置、2搅拌轴、3罐体、4隔板、5循环泵、6搅拌桨、7液体喷淋头。

具体实施方式

下面结合具体实施例详细说明本实用新型。

实施例1

如图1所示，一种制备蚕豆酱瓣的发酵罐，包括罐体3，所述罐体3中设置有搅拌装置，所述罐体3径向方向上设置有隔板4，所述隔板4设置在罐体3的下部，所述隔板4上设置有漏液孔，所述罐体3的底部连接有循环泵5，所述循环泵5通过管道连接在罐体3的上部。所述隔板4设置在罐体5的下部。所述搅拌装置包括搅拌桨叶6和搅拌轴2，搅拌轴2的上部与设置在罐体3顶部的驱动装置连接1，所述的搅拌桨叶6是以搅拌轴2为轴对称设置的双螺旋桨叶。所述循环泵5可采用隔膜泵。

实施例2

如图2所示，一种制备蚕豆酱瓣的发酵罐，包括罐体3，所述罐体3中设置有搅拌装置，所述罐体3径向方向上设置有隔板4，所述隔板4设置在罐体3的下部，所述隔板4上设置有漏液孔，所述罐体3的底部连接有循环泵5，所述循环泵5通过管道连接在罐体3的顶部。所述隔板4设置在罐体5的下部。所述搅拌装置包括搅拌桨叶6和搅拌轴2，搅拌轴2的上部与设置在罐体3顶部的驱动装置连接1，所述的搅拌桨叶6是以搅拌轴2为轴对称设置的双螺旋桨叶。所述循环泵5可采用隔膜泵。所述罐体3的顶部设置液体喷淋头7，所述液体喷淋头7通过管道与循环泵5连接。