本发明涉及芒果深加工领域，尤其是涉及芒果干的制备方法。
技术背景
芒果是杧果的通俗名（拉丁学名：mangiferaindical.），是一种原产印度的漆树科常绿大乔木，叶革质，互生；花小，杂性，黄色或淡黄色，成顶生的圆锥花序。核果大，压扁，长5-10厘米，宽3-4.5厘米，成熟时黄色，味甜，果核坚硬。芒果为著名热带水果之一，芒果果实含有糖、蛋白质、粗纤维，芒果所含有的维生素a的前体胡萝卜素成分特别高，是所有水果中少见的。其次维生素c含量也不低。矿物质、蛋白质、脂肪、糖类等，也是其主要营养成分。可制果汁、果酱、罐头、腌渍、酸辣泡菜及芒果奶粉、蜜饯等。
由于芒果不耐贮存，容易腐烂变质，需进行深加工，目前芒果深加工产品很多，主要有芒果晶、芒果脯、芒果饼、芒果酱、芒果粉、芒果干、芒果醋和芒果酒等。其中芒果干的主要制作方法为将芒果切片、糖渍、烘干制成，但是目前的烘干方法主要为热烘，烘干火力、时间控制困难，易导致芒果原有的色、香、味变淡，营养成分流失严重。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供芒果干的制备方法，本芒果干的制备方法可达到保色、保味、防腐的目的，且含硫量较低，同时可以大大降低芒果组织中的过氧化物酶与多酚氧化酶的含量与活力，既延长了储运时间，又不会发生腐烂变质、褐化腐败的现象，提高了良果率，降低了储运成本。
本发明针对背景技术中提到的问题，采取的技术方案为：
芒果干的制备方法，包括：预处理、催熟、制片、护色浸渍、烘干，具体包括以下步骤：
预处理：将5～6成熟新鲜芒果洗净后置于1～4℃冰箱待用，取出后按照料液比为1:5～8置于渗透液中，渗透液使用质量分数为12～18%的蔗糖溶液，并加入质量分数为0.8～1.5%的cacl2与0.16～0.18‰的2,3-环氧-1-丙醇，渗透温度为30～40℃，渗透时间为0.5～4h，渗透完成后用清水冲去表面的糖分，吸干表面水分后放入恒温干燥箱中进行干燥，干燥条件为55～58℃、24～48h，用聚乙烯包装袋密封进行-18～-25℃低温保藏；cacl2可以增加果蔬硬度，防止其加工后变软；蔗糖分子量为342，在渗透脱水过程中，低分子量的溶液具有更高的渗透压，有利于分子通过细胞膜进行质量传递，渗透脱水过程中，溶液中的一部分蔗糖分子通过细胞膜进入芒果组织内部，糖是较好的冷冻保护剂，能够减小冰晶大小及增强果蔬的持水力，因此汁液流失率降低、硬度增加；渗透液中少量的2,3-环氧-1-丙醇进入芒果组织细胞后，其一是可使部分可溶性多酚氧化酶与过氧化物酶转变为结合态，从而降低了二者的含量与活性，抑制了两者对芒果组织的褐化；其二，2,3-环氧-1-丙醇可促进芒果组织的散热，因此会导致初始冰晶的繁殖生长速度低于冰晶热量散失的速度，会出现过冷现象，导致成核速度加快、冰核数目增多，进而使得冰晶生成数量迅速增加，冰晶晶粒减小，冰晶本身会使可溶性多酚氧化酶活性受到抑制，而过氧化物酶活性受到抑制甚至失活，两方面共同降低了系统中可溶性多酚氧化酶与过氧化物酶的含量与活性，降低了芒果的褐化率，提升了果品质量与色泽；经过预处理，芒果的固形物含量得到提高，同时含水量显著降低，储存期限得到有效延长，而且长时间冻藏后不会发生腐烂变质、褐化腐败的现象，极大的降低了储存、运输过程中芒果果实的损耗，提高了良果率，降低了储运成本；
催熟：配制25～28%的乙烯利水剂稀释液，芒果解冻后进行催熟，每吨芒果使用30～35ml乙烯利水剂稀释液加60～70kg水，催熟温度在18～22℃，先保持相对密闭处理20～24h，然后打开通风换气，2～3d后即可达到适宜加工的熟度；催熟后的芒果，选择果皮金黄，果肉坚实、无腐烂的果实进行加工，经过预处理的果实其固形物含量可达18～25%，可大大提高芒果干的绝对得率；
制片：将挑选好的芒果放入0.03～0.05‰的高锰酸钾溶液中浸泡3～8min，然后用清水冲洗干净，去除果蒂和皮后切片，芒果片宽度为1.8～2.0cm，长度为10～12cm，厚度为0.5～0.6cm；预处理可以杀灭芒果表皮残留的微生物，同时切成条状小片有利于后续加工；
护色浸渍：切好的芒果片要立刻放入加有护色剂的15～25°brix糖液中浸泡，糖液量与芒果量比例为3.5～4:1，糖液温度为25～28℃，期间持续添加白砂糖，直至糖液达到38～42°brix，并在0.05～0.07mpa下真空护色浸渍3～4h；护色剂可以提高芒果干成品的品相，使成品色泽鲜艳、肉质饱满、鲜果风味浓郁；果片糖浸时间不能太长，否则糖水易发酵，但果片浸糖不足，会严重地影响产品质量；
烘干：将浸渍完成的芒果干单层铺开在烘盘上，58～62℃热风干燥至不粘手为止，即得芒果干；本芒果干的制备方法可达到保色、保味、防腐的目的，原味无硫芒果干产品果味浓郁，保持了新鲜芒果特有的风味与口感，芒果干无腐无霉，无褐化无斑点，产品二氧化硫残留量≤0.02g/kg，是一种高档芒果休闲食品。
作为优选，护色剂及其在糖液中的含量分别为：d-异抗坏血酸钠0.15～0.2‰、柠檬酸0.3～0.4‰、苹果酸0.058～0.060‰；采用d-异抗坏血酸钠作为护色剂，不但达到护色的目的，同时也可避免产品so2残硫量超标的质量问题。
作为优选，护色剂中的苹果酸为重量比为12.5～12.8:1的l-苹果酸、d-苹果酸的混合物；特殊配比的l-苹果酸与d-苹果酸可以产生协同增效作用，该协同作用作用于芒果组织中的多酚氧化酶，可诱导多酚氧化酶中带有活性侧链的氨基酸如半胱氨酸、带有芳香环的苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸发生反应，以此导致多酚氧化酶活性的降低，阻碍多酚氧化酶对酚类物质的氧化变质，从而防止果实褐变的发生，提升芒果干的品相与色泽。
与现有技术相比，本发明的优点在于：
1）渗透液中少量的2,3-环氧-1-丙醇进入芒果组织细胞后，可使部分可溶性多酚氧化酶与过氧化物酶转变为结合态，从而降低了二者的含量与活性，抑制了二者对芒果组织的褐化，提升了果品质量、色泽与良品率；
2）2,3-环氧-1-丙醇可促进芒果组织的散热，导致成核速度加快、冰核数目增多，冰晶生成数量迅速增加，冰晶晶粒减小，使可溶性多酚氧化酶活性受到抑制，而过氧化物酶活性受到抑制甚至失活，两方面共同降低了系统中可溶性多酚氧化酶与过氧化物酶的含量与活性，降低了芒果的褐化率，提升了果品质量与色泽；
3）护色剂中特殊配比的l-苹果酸与d-苹果酸的协同增效作用通过诱导多酚氧化酶中带有活性侧链的氨基酸如半胱氨酸、带有芳香环的苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸发生反应，降低多酚氧化酶的活性，阻碍多酚氧化酶对酚类物质的氧化变质，从而防止果实褐变的发生，提升芒果干的品相与色泽；
4）本芒果干的制备方法可达到保色、保味、防腐的目的，原味无硫芒果干产品果味浓郁，保持了新鲜芒果特有的风味与口感，芒果干无腐无霉，无褐化无斑点，产品二氧化硫残留量≤0.02g/kg，是一种高档芒果休闲食品。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明方案作进一步说明：
实施例1：
芒果干的制备方法，包括以下步骤：
s1：将5成熟新鲜芒果洗净后置于1℃冰箱待用，取出后按照料液比为1:5置于渗透液中，渗透液使用质量分数为12%的蔗糖溶液，并加入质量分数为0.8%的cacl2与0.16‰的2,3-环氧-1-丙醇，渗透温度为30℃，渗透时间为0.5h，渗透完成后用清水冲去表面的糖分，吸干表面水分后放入恒温干燥箱中进行干燥，干燥条件为55℃、24h，用聚乙烯包装袋密封进行-18℃低温保藏；
s2：配制25%的乙烯利水剂稀释液，芒果解冻后进行催熟，每吨芒果使用30ml乙烯利水剂稀释液加60kg水，催熟温度在18℃，先保持相对密闭处理20h，然后打开通风换气，2d后即可达到适宜加工的熟度；
s3：将挑选好的芒果放入0.03‰的高锰酸钾溶液中浸泡3min，然后用清水冲洗干净，去除果蒂和皮后切片，芒果片宽度为1.8cm，长度为10cm，厚度为0.5cm；
s4：切好的芒果片要立刻放入加有护色剂的15°brix糖液中浸泡，糖液量与芒果量比例为3.5:1，糖液温度为25℃，期间持续添加白砂糖，直至糖液达到38°brix，并在0.05mpa下真空护色浸渍3h；
s5：将浸渍完成的芒果干单层铺开在烘盘上，58℃热风干燥至不粘手为止，即得芒果干；本芒果干的制备方法可达到保色、保味、防腐的目的，原味无硫芒果干产品果味浓郁，保持了新鲜芒果特有的风味与口感，芒果干无腐无霉，无褐化无斑点，产品二氧化硫残留量≤0.02g/kg，是一种高档芒果休闲食品。
实施例2：
芒果干的制备方法，具体包括以下步骤：
预处理：将6成熟新鲜芒果洗净后置于4℃冰箱待用，取出后按照料液比为1:8置于渗透液中，渗透液使用质量分数为18%的蔗糖溶液，并加入质量分数为1.5%的cacl2，渗透温度为40℃，渗透时间为4h，渗透完成后用清水冲去表面的糖分，吸干表面水分后放入恒温干燥箱中进行干燥，干燥条件为58℃、48h，用聚乙烯包装袋密封进行-25℃低温保藏；cacl2可以增加果蔬硬度，防止其加工后变软；蔗糖分子量为342，在渗透脱水过程中，低分子量的溶液具有更高的渗透压，有利于分子通过细胞膜进行质量传递，渗透脱水过程中，溶液中的一部分蔗糖分子通过细胞膜进入芒果组织内部，糖是较好的冷冻保护剂，能够减小冰晶大小及增强果蔬的持水力，因此汁液流失率降低、硬度增加；
催熟：配制28%的乙烯利水剂稀释液，芒果解冻后进行催熟，每吨芒果使用35ml乙烯利水剂稀释液加70kg水，催熟温度在22℃，先保持相对密闭处理24h，然后打开通风换气，3d后即可达到适宜加工的熟度；催熟后的芒果，选择果皮金黄，果肉坚实、无腐烂的果实进行加工，经过预处理的果实其固形物含量可达18～25%，可大大提高芒果干的绝对得率；
制片：将挑选好的芒果放入0.05‰的高锰酸钾溶液中浸泡8min，然后用清水冲洗干净，去除果蒂和皮后切片，芒果片宽度为2.0cm，长度为12cm，厚度为0.6cm；预处理可以杀灭芒果表皮残留的微生物，同时切成条状小片有利于后续加工；
护色浸渍：切好的芒果片要立刻放入加有护色剂的25°brix糖液中浸泡，糖液量与芒果量比例为4:1，糖液温度为28℃，期间持续添加白砂糖，直至糖液达到42°brix，并在0.07mpa下真空护色浸渍4h；护色剂可以提高芒果干成品的品相，使成品色泽鲜艳、肉质饱满、鲜果风味浓郁；果片糖浸时间不能太长，否则糖水易发酵，但果片浸糖不足，会严重地影响产品质量；
烘干：将浸渍完成的芒果干单层铺开在烘盘上，62℃热风干燥至不粘手为止，即得芒果干；本芒果干的制备方法可达到保色、保味、防腐的目的，原味无硫芒果干产品果味浓郁，保持了新鲜芒果特有的风味与口感，芒果干无腐无霉，无褐化无斑点，产品二氧化硫残留量≤0.02g/kg，是一种高档芒果休闲食品。
护色剂及其在糖液中的含量分别为：d-异抗坏血酸钠0.2‰、柠檬酸0.4‰、苹果酸0.06‰，苹果酸为重量比为12.8:1的l-苹果酸、d-苹果酸的混合物；采用d-异抗坏血酸钠作为护色剂，不但达到护色的目的，同时也可避免产品so2残硫量超标的质量问题；特殊配比的l-苹果酸与d-苹果酸可以产生协同增效作用，该协同作用作用于芒果组织中的多酚氧化酶，可诱导多酚氧化酶中带有活性侧链的氨基酸如半胱氨酸、带有芳香环的苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸发生反应，以此导致多酚氧化酶活性的降低，阻碍多酚氧化酶对酚类物质的氧化变质，从而防止果实褐变的发生，提升芒果干的品相与色泽。
实施例3：
芒果干的制备方法，包括：预处理、催熟、制片、护色浸渍、烘干，具体包括以下步骤：
预处理：将5成熟新鲜芒果洗净后置于2℃冰箱待用，取出后按照料液比为1:6置于渗透液中，渗透液使用质量分数为15%的蔗糖溶液，并加入质量分数为1%的cacl2与0.16‰的2,3-环氧-1-丙醇，渗透温度为35℃，渗透时间为2h，渗透完成后用清水冲去表面的糖分，吸干表面水分后放入恒温干燥箱中进行干燥，干燥条件为56℃、36h，用聚乙烯包装袋密封进行-20℃低温保藏；cacl2可以增加果蔬硬度，防止其加工后变软；蔗糖分子量为342，在渗透脱水过程中，低分子量的溶液具有更高的渗透压，有利于分子通过细胞膜进行质量传递，渗透脱水过程中，溶液中的一部分蔗糖分子通过细胞膜进入芒果组织内部，糖是较好的冷冻保护剂，能够减小冰晶大小及增强果蔬的持水力，因此汁液流失率降低、硬度增加；渗透液中少量的2,3-环氧-1-丙醇进入芒果组织细胞后，其一是可使部分可溶性多酚氧化酶与过氧化物酶转变为结合态，从而降低了二者的含量与活性，抑制了两者对芒果组织的褐化；其二，2,3-环氧-1-丙醇可促进芒果组织的散热，因此会导致初始冰晶的繁殖生长速度低于冰晶热量散失的速度，会出现过冷现象，导致成核速度加快、冰核数目增多，进而使得冰晶生成数量迅速增加，冰晶晶粒减小，冰晶本身会使可溶性多酚氧化酶活性受到抑制，而过氧化物酶活性受到抑制甚至失活，两方面共同降低了系统中可溶性多酚氧化酶与过氧化物酶的含量与活性，降低了芒果的褐化率，提升了果品质量与色泽；经过预处理，芒果的固形物含量得到提高，同时含水量显著降低，储存期限得到有效延长，而且长时间冻藏后不会发生腐烂变质、褐化腐败的现象，极大的降低了储存、运输过程中芒果果实的损耗，提高了良果率，降低了储运成本；
催熟：配制26%的乙烯利水剂稀释液，芒果解冻后进行催熟，每吨芒果使用32ml乙烯利水剂稀释液加64kg水，催熟温度在20℃，先保持相对密闭处理24h，然后打开通风换气，2d后即可达到适宜加工的熟度；催熟后的芒果，选择果皮金黄，果肉坚实、无腐烂的果实进行加工，经过预处理的果实其固形物含量可达18～25%，可大大提高芒果干的绝对得率；
制片：将挑选好的芒果放入0.04‰的高锰酸钾溶液中浸泡5min，然后用清水冲洗干净，去除果蒂和皮后切片，芒果片宽度为2cm，长度为10cm，厚度为0.5cm；预处理可以杀灭芒果表皮残留的微生物，同时切成条状小片有利于后续加工；
护色浸渍：切好的芒果片要立刻放入加有护色剂的20°brix糖液中浸泡，糖液量与芒果量比例为4:1，糖液温度为26℃，期间持续添加白砂糖，直至糖液达到40°brix，并在0.06mpa下护色浸渍真空3h；护色剂可以提高芒果干成品的品相，使成品色泽鲜艳、肉质饱满、鲜果风味浓郁；果片糖浸时间不能太长，否则糖水易发酵，但果片浸糖不足，会严重地影响产品质量；
烘干：将浸渍完成的芒果干单层铺开在烘盘上，60℃热风干燥至不粘手为止，即得芒果干；本芒果干的制备方法可达到保色、保味、防腐的目的，原味无硫芒果干产品果味浓郁，保持了新鲜芒果特有的风味与口感，芒果干无腐无霉，无褐化无斑点，产品二氧化硫残留量≤0.02g/kg，是一种高档芒果休闲食品。
护色剂及其在糖液中的含量分别为：d-异抗坏血酸钠0.18‰、柠檬酸0.3‰、苹果酸0.058‰；采用d-异抗坏血酸钠作为护色剂，不但达到护色的目的，同时也可避免产品so2残硫量超标的质量问题。
护色剂中的苹果酸为重量比为12.8:1的l-苹果酸、d-苹果酸的混合物；特殊配比的l-苹果酸与d-苹果酸可以产生协同增效作用，该协同作用作用于芒果组织中的多酚氧化酶，可诱导多酚氧化酶中带有活性侧链的氨基酸如半胱氨酸、带有芳香环的苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸发生反应，以此导致多酚氧化酶活性的降低，阻碍多酚氧化酶对酚类物质的氧化变质，从而防止果实褐变的发生，提升芒果干的品相与色泽。
对比例：
取一只芒果，洗净后削皮，用刀把芒果竖着切成宽度1cm、厚度0.5cm的片状，锅中放入100g清水与30g白砂糖，开中火煮至白砂糖完全溶化，把芒果片放入锅中，中火煮15min，自然冷却后置于冰箱中冷藏3h，芒果干取出后放置于晾架上，置于阴凉通风处，每隔3h翻一次面，晾至24h芒果干变得不粘手有韧性即可食用。
测试例：
1）多酚氧化酶活性：
称取30g芒果干样品，置于预冷的研钵中，加入ph值为6.8的0.2mol/l磷酸缓冲溶液120ml，研磨成匀浆，于4℃、12000r/min，冷冻离心30min，收集上清液即为多酚氧化酶提取液，低温保存备用。吸取磷酸缓冲液1ml，加入lml0.02mol/l的邻二苯酚，先于40℃保温10min，再加入0.2ml酶提取液，同时立即开始计时。将反应混合液倒入比色杯中，置于分光光度计样品室，以蒸馏水为参比，测定并记录波长410nm处吸光度值，连续测定并获取至少10个点的数据，酶活力以每分钟吸光度值变化0.001为一个单位；
2）过氧化物酶活性：
取一支试管加入2ml质量分数为1.5%的愈创木酚溶液(溶剂体积分数为50%乙醇)和0.2ml多酚氧化酶活性测定中提取的酶液(吸光值过大可以适当稀释酶液)，再加入200μl质量分数为0.5%h2o2溶液，混合启动反应，同时开始计时，将反应混合液倒入比色杯中，置于分光光度计样品室，以蒸馏水为参比，每30s测定并记录波长470nm处吸光度，连续测定并获取至少10个点的数据。酶活力以每分钟吸光度值变化0.001为一个单位。
将实施例1～3与对比例中的芒果干分别进行多酚氧化酶活性测试与过氧化物酶活性测试，其测试结果如表1所示。由表1可知，依据本发明方法制备的芒果干中的过氧化物酶活性与多酚氧化酶活性均明显低于对比例，尤其的，实施例3中的二者酶活性最低，说明其品质最好。
表1.过氧化物酶与多酚氧化酶活性测试结果
本发明操作步骤中的常规操作为本领域技术人员所熟知，在此不进行赘述。
以上所述的实施例对本发明的技术方案进行了详细说明，应理解的是以上所述仅为本发明的具体实施例，并不用于限制本发明，凡在本发明的原则范围内所做的任何修改、补充或类似方式替代等，均应包含在本发明的保护范围之内。