本发明属于食品加工领域，具体涉及一种油凝胶及其制备方法，尤其是一种稳定的、具有掩味功能的油凝胶。
背景技术：
：国内市场中的涂抹脂产品，如人造奶油、威化饼干等食品大多以氢化油为主要成分，其中反式脂肪酸含量较高，而长期摄入过多反式脂肪酸和饱和脂肪酸会增加患有糖尿病、肥胖和心血管疾病的风险，故开发出传统脂产品的替代品刻不容缓。油凝胶具有半固态油脂黏弹性、低反式脂肪酸和饱和脂肪酸等优点而成为近年来研究的热点。目前油凝胶常见制备方法是将有机凝胶因子添加在液态植物油中，经过加热、搅拌、溶解、冷却等过程，凝胶剂分子以氢键力、静电力等弱相互作用自组装或结晶的方式形成一维聚集体，这些聚集体再相互缠结成一个三维的网络结构，使油脂分子陷落其中，整个体系呈现凝胶化状态。但凝胶因子在食品加工中存在许多问题，如羟基脂肪酸形成的三维网络结构在搅拌时会被破坏，导致液体油的流失；植物甾醇的凝胶性能受水分影响严重等。同时一些比如藻油、鱼油、灵芝孢子油、肉桂油等功能性油脂带有特殊气味，食用时给人以不愉快的气味。申请号为cn201710858976.6的专利公开了一种可食用油凝胶的方法，其中公开了将三酰甘油油类或三酰甘油脂肪和乙基纤维素以99:1至80:20的重量比混合，在80-300℃范围内经加热和搅拌形成油凝胶。申请号为cn201080027404.x的专利公开了一种油凝胶制备方法，通过使乙基纤维素与食用油和表面活性剂合并，并加热混合物至乙基纤维素的玻璃化转变温度以上制备含油、乙基纤维素和表面活性剂的食用油凝胶。但上述方法中原料均用到了乙基纤维素。乙基纤维素是一种药用级辅料，目前并不允许在食品中使用。而且乙基纤维素制备油凝胶的工艺中均需要加热(165℃～185℃)，而高温工艺会引起油的氧化，使得ec凝胶化油脂产品的氧化程度高于普通油脂产品.从而限制了ec在油脂产品中的拓展应用。技术实现要素：有鉴于此，本发明针对上述油凝胶制备工艺中的缺陷，提供一种稳定的具有掩味功能的油凝胶及其制备方法。为实现本发明的目的本发明采用了如下技术方案：一种油凝胶，由如下重量份原料制成：在一些实施方案中，所述的油凝胶，由如下重量份原料制成：其中，作为优选，所述的油凝胶中所述食用胶为黄原胶和亚麻籽胶。作为优选，所述的油凝胶中所述蛋白质为大豆分离蛋白。本发明所述油凝胶采用可食用双稳定剂稳定油脂，其中稳定剂分别为大豆分离蛋白及亚麻籽胶。本发明所述的亚麻籽胶通过增加连续相的粘度，阻止分散粒子的碰撞和聚集，使乳状液得以稳定。大豆分离蛋白是一种具有表面活性的蛋白质与亚麻籽胶中多糖的结构中的疏水基团(如甲基、乙基等)结合，在油-水界面上表现出与小分子乳化剂相似的表面活性，从而协同稳定油脂形成pickering乳状液。黄原胶为体系增稠剂，是一种低浓高粘的可食用胶体，通过体系粘度的增加使整个体系形成三维网络结构，将具有芳香的天然油脂与特殊气味的功能性液态油脂束缚形成软固体状形成稳定的油凝胶体系。在一些实施例，所述的油凝胶中所述黄原胶和亚麻籽胶的质量比为1:5～5:1。优选为1:1。本发明所述油凝胶采用功能性油脂和芳香型油脂混合作为油相，其中具有芳香性的天然芳香型油脂可以极好的掩盖功能性油脂所带的不愉快气味。作为优选，所述的油凝胶中所述功能性油脂为灵芝孢子油、epa藻油、鱼油、肉桂油中的至少一种。在一些实施例中，所述功能性油脂为灵芝孢子油。在一些实施例中，所述功能性油脂为epa藻油。作为优选，所述的油凝胶中所述芳香型油脂为玫瑰精油，柠檬油，薄荷油中的至少一种。在一些实施例中，所述芳香型油脂为柠檬油。在一些实施例中，所述芳香型油脂为玫瑰精油。在一些实施例中，所述芳香型油脂为玫瑰精油和薄荷油。本发明还提供了所述油凝胶的制备方法，分别称取各组分，将蛋白质和食用胶在70℃水浴下分散于水中，然后将功能性油脂和芳香型油脂缓慢加入其中分散均匀，置于高剪切下形成水包油软固体，离心。其中，作为优选，所述的制备方法中，所述功能性油脂和芳香型油脂经磁力搅拌分散均匀。作为优选，所述的制备方法中所述高剪切为采用高剪切机a档剪切3-5min。作为优选，所述的制备方法中所述离心为剪切后的软固体置于离心机中8000r/min离心5min。由上述技术方案可知，本发明提供了一种油凝胶及其制备方法。本发明所述油凝胶为水包油型乳状液，由食用胶、蛋白质、功能性油脂、芳香型油脂和水制成。本发明所述原料均为食品级，其中以蛋白质与食用胶中的亚麻籽胶双重稳定剂，主辅稳定剂之间具有较好的协同作用，黄原胶为增稠剂，形成三维网络结构，将具有芳香的天然油脂与特殊气味的功能性液态油脂束缚形成油凝胶。本发明所述油凝胶制备方法的制备温度较低(70℃)，远低于传统ec油凝胶的制备温度(165℃～185℃)，减少了油脂氧化程度，大幅降低了不饱和脂肪酸的氧化风险；本发明所述油凝胶制备方法的辅料运用少(低于1％)，载油量高(最大可达到55％)，便于运输，同时较好的掩盖了油脂的哈喇味及某些特殊气味，在化妆品、药品和食品领域具有广泛的应用。具体实施方式本发明公开了一种油凝胶及其制备方法。本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明的方法及产品已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本
发明内容、精神和范围内对本文所述的方法进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。为了进一步理解本发明，下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。如无特殊说明，本发明实施例中所涉及的试剂均为市售产品，均可以通过商业渠道购买获得。实施例1配方：制备方法：(1)称40g去离子水置于100ml烧杯中，按照水的百分比继续称量其百分比分别为1％大豆分离蛋白、0.2％亚麻籽胶、0.2％黄原胶，称取40g灵芝孢子油及10g柠檬油置于一旁备用。(2)将大豆分离蛋白、亚麻籽胶、黄原胶在70℃水浴下分散于水中，待分散均匀后将灵芝孢子油和柠檬油加入其中，经磁力搅拌分散均匀。(3)待均匀分散后采用高剪切机a档剪切3-5min。(4)剪切后将上述软固体置于离心机中8000r/min离心5min。实施例2(1)称40g去离子水置于100ml烧杯中，按照水的百分比继续称量其百分比分别为1％大豆分离蛋白、0.2％亚麻籽胶、0.2％黄原胶，称取40gepa藻油及10g玫瑰精油置于一旁备用。(2)将大豆分离蛋白、亚麻籽胶、黄原胶在70℃水浴下分散于水中，待分散均匀后将epa藻油和玫瑰精油加入其中，经磁力搅拌分散均匀。(3)待均匀分散后采用高剪切机a档剪切3-5min。(4)剪切后将上述软固体置于离心机中8000r/min离心5min。实施例3(1)称40g去离子水置于100ml烧杯中，按照水的百分比继续称量其百分比分别为1％大豆分离蛋白、0.2％亚麻籽胶、0.2％黄原胶，称取40gepa藻油、5g玫瑰精油及5g薄荷油置于一旁备用。(2)将大豆分离蛋白、亚麻籽胶、黄原胶在70℃水浴下分散于水中，待分散均匀后将epa藻油、玫瑰精油和薄荷油加入其中，经磁力搅拌分散均匀。(3)待均匀分散后采用高剪切机a档剪切3-5min。(4)剪切后将上述软固体置于离心机中8000r/min离心5min。对比例1(油水比2:3)(1)称40g去离子水置于100ml烧杯中，按照水的百分比继续称量其百分比分别为1％大豆分离蛋白、0.3％亚麻籽胶、0.2％黄原胶，称取40g灵芝孢子油及10g柠檬油置于一旁备用。(2)将大豆分离蛋白、亚麻籽胶、黄原胶在70℃水浴下分散于水中，待分散均匀后将灵芝孢子油和柠檬油加入其中，经磁力搅拌分散均匀。(3)待均匀分散后采用高剪切机a档剪切3-5min。(4)剪切后将上述软固体置于离心机中8000r/min离心5min。对比例2(油水比3:3)(1)称40g去离子水置于100ml烧杯中，按照水的百分比继续称量其百分比分别为1％大豆分离蛋白、0.2％亚麻籽胶、0.1％黄原胶，称取40g灵芝孢子油及10g柠檬油置于一旁备用。(2)将大豆分离蛋白、亚麻籽胶、黄原胶在70℃水浴下分散于水中，待分散均匀后将灵芝孢子油和柠檬油加入其中，经磁力搅拌分散均匀。(3)待均匀分散后采用高剪切机a档剪切3-5min。(4)剪切后将上述软固体置于离心机中8000r/min离心5min。对比例3(油水比3:2)(1)称40g去离子水置于100ml烧杯中，按照水的百分比继续称量其百分比分别为0.5％大豆分离蛋白、0.2％亚麻籽胶、0.2％黄原胶，称取40g灵芝孢子油及10g柠檬油置于一旁备用。(2)将大豆分离蛋白、亚麻籽胶、黄原胶在70℃水浴下分散于水中，待分散均匀后将灵芝孢子油和柠檬油加入其中，经磁力搅拌分散均匀。(3)待均匀分散后采用高剪切机a档剪切3-5min。(4)剪切后将上述软固体置于离心机中8000r/min离心5min。试验例、1、掩味效果试验选择能够明确分辨异味的20名健康志愿者，用水漱口后，取上述油凝胶5g含在口中并保持30s，然后吐出来并漱口，立即记录口感。评分标准为：1分为有轻微异味，口感可接受；2分为有明显异味，口感较差；3分为较大异味，口感很差；4分有强烈异味，无法忍受。结果如表1所示。表1各组掩味效果实验结果掩味评分实施例11实施例21实施例31对比例11对比例22对比例33破壁市售藻油软胶囊4结果显示，实施例1-3的掩味效果均好于对比例；同时对比直接口服藻油(用针在软胶囊壁材刺孔后，含在口中并保持30s，然后吐出来并漱口)发现掩味效果非常好。2、溢油率试验称取5g油凝胶样品置于吸油纸(直径10cm圆)的中心位置，放置2h后移开样品并对滤纸进行称量。通过下式计算油凝胶的油脂损失率，结果如表2所示。其中m为油凝胶与滤纸迁移质量，m0为滤纸质量，m为油凝胶质量。表2各组溢油率实验结果溢油率(％)实施例10.82实施例20.83实施例30.79对比例12对比例23对比例34乙基纤维素油凝胶3.14～15.43结果显示，实施例1-3的溢油率均低于对比例，且比常规的乙基纤维素油凝胶的溢油率低得多。当前第1页12