发明主题
本发明涉及巧克力产品，其具有增加的蛋白质含量并且仍然具有优异的感官品质、特别是在品尝时没有砂砾或糊状感。本发明还涉及一种用于制造此类型的巧克力产品的方法。
背景技术：
巧克力是从可可豆生产的甜糖果，将这些可可豆清洁、发酵、烘焙、粉碎并且研磨以得到可可块。从该可可块通过压榨提取的是一方面脂肪(也称为可可脂)，以及另一方面是本身用于制造可可粉的压滤饼。
乳巧克力的基础成分是可可块、可可脂、糖、以及处于不同形式的乳化合物：乳本身或由全脂乳或半脱脂乳或脱脂乳的部分或完全脱水产生的、以及任选地奶油、部分或完全脱水的奶油、黄油或乳脂的化合物。此外，添加了卵磷脂以及有时调味剂。
巧克力的生产需要将各种成分共混(其在接近50℃的温度下在捏合机中进行)，然后进行研磨-精炼(给予巧克力其细度)，研拌以及回火。研拌现在仍然是巧克力制造中的非常重要的步骤。它使得尤其可以获得块水含量的降低并促进由美拉德(maillard)反应产生的芳族化合物(给予巧克力独有的感官特征的化合物)的形成，以及使脂肪分布在干相周围以获得一定的流动性。回火包括使可可脂达到其最稳定的结晶形式，并给予巧克力光泽和光滑的外观，硬度和特征熔化特性，以及还有更长的保存期限。典型地，回火是巧克力制造的步骤，其中将块加热并达到适当的温度(例如，在30℃与45℃之间)，使巧克力非常精细地结晶，给予其光泽外观，以及脆的且熔化的质感。
欧洲指令2000/36/ec授予由可可产品和糖获得的产品名称“巧克力”，其含有不小于35％总干可可固体，包括不小于18％可可脂和不小于14％的干脱脂可可。
然而可以任选地添加其他成分，如乳或植物蛋白，最高达作为最终产品的巧克力的总干重的40％的最大限值。
富含蛋白质的巧克力响应消费者越来越高的营养期望。遗憾的是，以上所述的制备巧克力的常规方法使能够获得富含蛋白质的巧克力，但是与标准巧克力相比，感官品质大大降低，特别是在品尝时出现砂砾感和强烈的蛋白质味道，特别是当使用大豆蛋白时。
本申请人已经在其专利ep2531041中提供了富含蛋白质的巧克力。其实例1提供了富含16.4％豌豆蛋白的巧克力。感官品质被认为是优异的，实际上在对照物与富含蛋白质的巧克力之间没有观察到差异。遗憾的是，当试图将该蛋白质含量增加至高于30％蛋白质以便声称“富含蛋白质的”产品时，经验告诉我们在品尝过程中会出现砂砾感。
专利us4493853提出了通过添加10/10至15/10重量比的富含蛋白质的经加工的奶酪进行富集。在此也不缺乏感官品质，但是富集不超过20％的蛋白质(参见权利要求13)。该方案也不适合持续增长的素食主义者或弹性素食者人群。
因此，对于糖果领域的技术人员而言，未满足的需求是提供一种巧克力，该巧克力富含按干重计超过20％的蛋白质或具有按干重计超过20％的蛋白质(优选植物蛋白)，具有与标准巧克力类似的感官品质，特别是在品尝时没有砂砾或干燥感，以及一种使该巧克力能够工业化生产的方法。
技术实现要素：
因此，本发明的第一主题是一种富含蛋白质的巧克力，其含有相对于富含蛋白质的巧克力(最终产品)的总干重按干重计在20％与40％之间、优先地在25％与35％之间的蛋白质、优先地植物蛋白、还更优先地豌豆蛋白，其特征在于它具有优异的感官品质，特别是在品尝时没有砂砾或糊状感，并且存在有限的豌豆风味。
在本发明的优选实施例中，含有相对于最终产品的总干重按干重计在20％与40％之间、优先地在25％与35％之间的蛋白质的富含蛋白质的巧克力仅含有植物蛋白、还更优先地仅含有豌豆蛋白。
在替代性优选模式中，含有相对于富含蛋白质的巧克力(最终产品)的总干重按干重计在20％与40％之间、优先地在25％与35％之间的蛋白质的富含蛋白质的巧克力含有植物蛋白和动物蛋白、优先地乳制品来源的蛋白质、还更优先地乳清蛋白的混合物。植物蛋白/动物蛋白重量比是在40％与60％之间、优先地在45％与55％之间。
根据本发明的富含蛋白质的巧克力的特征还在于：其卡森粘度小于6pa.s、更特别地在1与6pa.s之间、优先地在3与6pa.s之间。
本发明的第二主题是一种用于获得如由本发明的第一主题所定义的富含蛋白质的巧克力的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤顺序：
1.生产第一混合物，其由以下构成：
ο所述方法中使用的可可脂的总量的一部分；
ο和一定量的蛋白质以获得相对于所述富含蛋白质的巧克力(最终产品)的总干重按干重计在20％与40％之间、优先地在25％与35％之间的蛋白质的蛋白质最终含量
2.通过穿过适用于精炼巧克力的碾磨机、优先地两辊或三辊设备研磨所述第一混合物
3.生产第二混合物，其由以下构成：
ο占所述富含蛋白质的巧克力的总干重的在30％与50％之间、优先地在35％与45％之间的量的巧克力
ο和在由步骤1中使用所述量之后剩余量的所述可可脂
4.将两种混合物加热至约60℃，以便获得所述混合物的熔化，两种均质混合物
5.将所述两种混合物在60℃充分混合，优先地持续在1小时与5小时之间、更优先地在2h与4h之间的时间段、还更优先地持续3.5小时
6.将步骤5中获得的混合物的温度冷却至50℃，并添加一种或多种乳化剂，优先地植物卵磷脂
7.使所述混合物回火
8.将所述混合物倒入模具中，即根据用途实施，优先地棒形模制或包覆
可可脂的总量是相对于富含蛋白质的巧克力的总重量按重量计在5％与25％之间、优先地在8％与21％之间、还更优先地在11％与17％之间。
具体实施方式
在本发明中，“巧克力”应理解为由可可豆生产的或多或少甜的食品。将可可豆发酵、烘焙并研磨以形成液体可可块，从其中提取被称为可可脂的脂肪。巧克力由不同比例的可可块、可可脂和糖的混合物组成；任选地向其中添加香料(如香草)或植物脂肪。欧洲指令2000/36/ec规定了在欧洲共同体地区中在组成方面的要求以获得名称“巧克力”或“乳巧克力”。本申请中的术语“巧克力”不仅包括巧克力(由粉末状可可产品和糖获得的产品，其含有不小于35％的总干可可固体，包括不小于18％的可可脂和不小于14％的干脱脂可可)、巧克力薄片、调温巧克力、吉安杜佳(gianduja)榛子巧克力，而且还有乳巧克力。
在本发明中，“蛋白质”应理解为由一个或多个多肽链形成的大分子，所述多肽链由通过肽键连接在一起的氨基酸残基的序列组成。当蛋白质源自植物来源(例如豆科植物)的提取物时，它们为植物来源的。出于本发明的目的，术语“豆科植物”旨在意指任何属于苏木科、含羞草科或蝶形花科的植物，如苜蓿、三叶草、羽扇豆、豌豆、豆、胡豆、蚕豆或小扁豆。
术语“豌豆”在此被认为是其最广泛的意义，并且具体包括“光粒豌豆”和“皱粒豌豆”的所有野生型品种以及“光粒豌豆”和“皱粒豌豆”的所有突变品种，无论所述品种通常的用途(人类消费的食物，动物饲料和/或其他用途)如何。在本专利申请中，术语“豌豆”包括属于豌豆属的、并且更具体地属于sativum和aestivum种的豌豆的品种。所述突变品种是值得注意地被称为“r突变体”、“rb突变体”、“rug3突变体”、“rug4突变体”、“rug5突变体”以及“lam突变体”的那些，如在c-lheydley等人，名称为“developingnovelpeastarches[开发新型豌豆淀粉]”,proceedingsofthesymposiumoftheindustrialbiochemistryandbiotechnologygroupofthebiochemicalsociety[生化学会工业生化与生物技术小组研讨会论文集],1996,第77-87页中的文章中所述的。像所有的豆科植物蛋白一样，豌豆蛋白由三个主要类别的蛋白质组成：球蛋白、白蛋白和“不溶性”蛋白质。
在本发明中术语“富含蛋白质的巧克力”应理解为这样的巧克力，其含有相对于富含蛋白质的巧克力(最终产品)的总干重按干重计在20％与40％之间、优先地在25％与35％之间的蛋白质。
豌豆蛋白的优点在于它们良好的乳化能力、它们没有变应原性以及它们的低成本，这使它们成为经济的功能成分。此外，豌豆蛋白有利地促进了可持续发展并且它们的碳影响是非常积极的。这是因为豌豆栽培是对环境友好的并且不需要含氮肥料，因为豌豆固定大气氮。
在豌豆蛋白的具体上下文中，本发明更具体地涉及球蛋白(豌豆蛋白的按干重计大约50％-60％)和白蛋白(豌豆蛋白的按干重计20％-25％)。豌豆球蛋白主要被细分为三个亚家族：豆球蛋白、豌豆球蛋白和伴豌豆球蛋白。
因此，本发明的第一主题是一种富含蛋白质的巧克力，其含有相对于富含蛋白质的巧克力(最终产品)的总干重按干重计在20％与40％之间、优先地在25％与35％之间的蛋白质、优先地植物蛋白、还更优先地豌豆蛋白，其特征在于它具有优异的感官品质，特别是在品尝时没有砂砾或糊状感，并且存在有限的豌豆风味。
在本发明的优选实施例中，含有相对于富含蛋白质的巧克力(最终产品)的总干重按干重计在20％与40％之间、优先地在25％与35％之间的蛋白质的富含蛋白质的巧克力仅含有植物蛋白、还更优先地仅含有豌豆蛋白。
在替代性优选模式中，含有相对于富含蛋白质的巧克力(最终产品)的总干重按干重计在20％与40％之间、优先地在25％与35％之间的蛋白质的富含蛋白质的巧克力含有植物蛋白和动物蛋白、优先地乳制品来源的蛋白质、还更优先地乳清蛋白的混合物。植物蛋白/动物蛋白重量比是在40％与60％之间、优先地在45％与55％之间。
术语“感官品质”将被理解为品尝食物后与味道、风味和气味的感官领域有关的所有刺激。
当用常规巧克力制造方法(即通过从配方开始就包括蛋白质，从方法开始就与所有其他成分一起)生产含有相对于最终产品的总干重按干重计在20％与40％之间、优先地在25％与35％之间的蛋白质的巧克力时，获得了这样的巧克力，当品尝它时具有差的感官品质，特别是品尝时有砂砾或糊状感，具有浓烈的豌豆味道。
通过根据本发明的方法生产的巧克力具有优异的感官品质，特别是在品尝时没有砂砾或糊状感，并且存在有限的豌豆风味。根据本发明的方法使能够生产不会导致出现砂砾感的巧克力。因此，这种巧克力是独特的，并且尽管在现有技术中受到专家的高度追捧，但据本申请人所知，尚无使其能够制备的现有方案。
显然，这种巧克力由于直接食用而且还由于包含在各种配方如饮品、蛋糕、谷物棒、涂层巧克力和夹心巧克力中而受关注。此列表绝不是限制性的，并且根据本发明的巧克力允许其包含在所有工业应用中，主要是食品应用中。作为本发明主题的巧克力或根据作为本发明主题的方法获得的巧克力是黑巧克力，但也可以是吉安杜佳榛子巧克力或乳巧克力。
只要作为本发明主题的富含蛋白质的巧克力或根据作为本发明主题的方法获得的富含蛋白质的巧克力的能量值的至少12％由蛋白质提供，则该巧克力将能够受益于声称的“蛋白质源”。更特别地，只要作为本发明主题的富含蛋白质的巧克力或根据作为本发明主题的方法获得的富含蛋白质的巧克力的能量值的至少20％由蛋白质提供，则该巧克力将能够受益于声称的“富含蛋白质”。
根据本发明的富含蛋白质的巧克力的特征还在于其卡森粘度小于6pa.s、更特别地在1与6pa.s之间、优先地在3与6pa.s之间。
为了获得具有明确定义的质感的高品质产品，巧克力的流变学是重要的。融化的巧克力表示主要由糖和可可的固体颗粒构成的悬浮液，所述悬浮液在主要由可可脂构成的液体基质中通过用辊精炼而将尺寸减小至30μm。流变学上，融化的巧克力展现出非牛顿行为，这常规地由屈服点和粘度来定义。屈服点对应于引发巧克力流动所需的能量的量，并且粘度是流体对其颗粒相对于彼此运动所产生的阻力。这些特性不仅取决于巧克力的组成，并且还取决于其制造方法。它们显然控制巧克力的易处理性(例如，通过管道运输或将其倒入模具中)，而且还有其最终固有特性(例如，在口中融化)。因此，控制巧克力的流变特性是必要的。因此，在糖果参考书“guidetechnologiquedelaconfiserieindustrielle”(technologicalguidetoindustrialconfectionery[工业糖果技术指南])中，作为含有34％-37％脂肪的调温巧克力的粘度值，具有1000mpa.s或1pa.s的值。
巧克力制造中用于测量粘度的参考方法是卡森方法。在国际糖果协会(ica，原名为ioccc)发布的ica46标准中对它进行了描述。其建议组合使用具有同心圆筒的旋转粘度计，其中在2s-1与50s-1之间的剪切速率和在5s-1下进行>5min的监测之前的向下曲线和卡森回归方程下测量应力和粘度。
本发明的第二主题是一种用于获得如由本发明的第一主题所定义的富含蛋白质的巧克力的方法。该方法的具体特征是将蛋白质添加到可可脂中，并然后将该混合物(蛋白质/可可脂)在研磨并加热后，添加到构成富含蛋白质的巧克力的其他成分中。更特别地，作为本发明主题的方法的特征在于所述方法包括以下步骤顺序：
1.生产第一混合物，其由以下构成：
ο所述方法中使用的可可脂的总量的一部分；
ο和一定量的蛋白质以获得相对于所述富含蛋白质的巧克力(最终产品)的总干重按干重计在20％与40％之间、优先地在25％与35％之间的蛋白质的蛋白质最终含量
2.通过穿过适用于精炼巧克力的碾磨机、优先地两辊或三辊设备研磨所述第一混合物
3.生产第二混合物，其由以下构成：
ο占所述富含蛋白质的巧克力的总干重的在30％与50％之间、优先地在35％与45％之间的量的巧克力
ο和在由步骤1中使用所述量之后剩余量的所述可可脂
4.将两种混合物加热至约60℃，以便获得所述混合物的熔化，两种均质混合物
5.将所述两种混合物在60℃充分混合，优先地持续在1小时与5小时之间、更优先地在2h与4h之间的时间段、还更优先地持续3.5小时
6.将步骤5中获得的混合物的温度冷却至50℃，并添加一种或多种乳化剂，优先地植物卵磷脂
7.使所述混合物回火
8.将所述混合物倒入模具中，即根据用途实施，优先地棒形模制或包覆
可可脂的总量是相对于富含蛋白质的巧克力的总重量按重量计在5％与25％之间、优先地在8％与21％之间、还更优先地在11％与17％之间。
以上针对各种成分描述的所有技术特征(性质和量)也适用于作为本发明主题的方法。
步骤1中使用的可可脂的部分量优先地在用于富含蛋白质的巧克力的可可脂的总量的10％与90％、15％与85％、20％与80％、25％与75％、30％与70％、35％与65％、40％与60％、45％与55％之间。
在优先实施例中，步骤1的蛋白质是植物蛋白、优先地源自豆科植物的植物蛋白、还更优先地源自豌豆的蛋白质。
步骤1中的可可脂和蛋白质混合物由相对于混合物的总重量按重量计35％与55％、优先地在40％与50％之间、更优先地在45％与50％之间的可可脂以及使得能够获得相对于富含的巧克力(即最终产品)的总干重按干重计在20％与40％之间、优先地在25％与35％之间的蛋白质的最终含量的量的蛋白质构成。
术语“可可脂”在此应理解为意指由可可豆的提取物得到的半固体脂肪和半液体脂肪的混合物。
步骤2将允许通过与可可脂充分混合对蛋白质进行精细研磨。不受任何一种理论的束缚，似乎是仅由蛋白质和可可脂组成的混合物的这种充分研磨然后将使得能够获得具有优异的感官品质的巧克力，特别是在品尝时没有砂砾或糊状感，具有豌豆风味的有限存在/有限味道。
“三辊”或“两辊”装置是本领域技术人员众所周知的。可替代地，可以使用球磨机或任何其他使得能够减小不溶部分的粒度的工具。
将成分混合后，通过研磨将糊状产品精炼。该操作的目的是精炼固体颗粒，以使它们不再被味觉感知。在巧克力工业中，常规地认为小于60μm、还更优先地小于30μm的尺寸有助于消除砂砾感。这对于标准巧克力制造是如此，但是当希望巧克力富含超过20％蛋白质时或当最终巧克力产品含有按重量计超过30％蛋白质时，这不再是足够的。取决于装置，可能有从一至三次穿过三辊装置以便获得所希望的粒度。
通过单独地研磨蛋白质和一部分可可脂，然后将巧克力与其余的可可脂研磨，在将这两种混合物混合之前，现在可以获得富含超过20％蛋白质的巧克力，所述巧克力具有优异的感官品质。
在步骤3中的第二混合物中使用的巧克力是商业巧克力，或已经制造或同时制造的巧克力。它可以是黑巧克力或乳巧克力。
通过如现有技术中所进行的来生产混合物(混合所有成分)，并且尽管穿过了三辊碾磨机，但是用富含蛋白质的配方将不可能获得标准感官结果。
步骤3包括生产第二混合物，该混合物由占最终配方(富含蛋白质的巧克力)的重量的在30％与50％之间、优先地在35％与45％之间的量的巧克力以及减去步骤1中使用的量的剩余量的可可脂构成。
在此步骤的可替代方法中，在适合精炼巧克力的研磨机(优先地两辊或三辊装置)上研磨后，使用制造巧克力所需的成分代替成品巧克力(商业的或由我们制备)。
步骤4包括在适合该目的的任何容器中，例如在恒温控制的混合碗中，在搅拌下通过加热两种前述混合物进行熔化。巧克力可以是商业上获得的，优先地是黑巧克力。同时，巧克力也可以根据常规的巧克力制作程序来制造。在此重要的是，切勿直接引入全部或部分蛋白质，否则遭受以下风险：引起巧克力的感官下降，特别是品尝时出现砂砾或糊状感，并且释放豌豆风味。
步骤5涉及在将乳化剂(优选植物或大豆卵磷脂和pgpr)添加至该同一混合碗之后，将温度降低至50℃。
步骤6包括混合以获得均质混合物，例如在50℃下持续30分钟。
然后步骤7涉及根据现有技术的常规方法进行的回火，在大理石上手动或在专用自动装置中。
回火后，将富含蛋白质的巧克力引入根据所希望的形状选择的模具中并静置以冷却至室温。它也可以用于包覆、底层涂覆或用于产生巧克力糖果的巧克力壳。
通过阅读下文的非详尽实例将更好地理解本发明。
实例
实例1：根据现有技术的巧克力的生产-现有技术的1号乳巧克力：
不富含蛋白质的经典巧克力将用作感官参比。将使用来自申请wo2011/095740的实例1的标题“control：traditionalmilkchocolate[对照物：传统乳巧克力]”的方法。
实例2：根据现有技术方法的富含超过30％蛋白质的巧克力的生产-现有技术的2号乳巧克力
该实例提出生产富含超过30％蛋白质的巧克力，其根据现有技术方法(即通过从一开始就混合所有组分，包括蛋白质)生产。
为了生产巧克力，下表总结了使用的成分。
黑巧克力chd-q11-105是由百乐嘉利宝公司(barrycallebaut)生产的黑巧克力，其含有最少54.1％的干可可来源固体。
instantwhey(450)乳清是由恒天然公司(fonterra)生产的乳清，其含有80％蛋白质。
noirabsoluebony是由焙乐道公司(puratos)出售的可可块，其添加增强了巧克力风味。
大豆卵磷脂是从大豆中提取的天然乳化剂。
admulwol1403也是乳化剂。由凯瑞公司(kerry)生产，其由聚甘油聚蓖麻油酸酯构成。
总蛋白质：32％
用于制造该巧克力(现有技术的2号乳巧克力)的方案如下：
1.在40℃下混合表1的所有成分
2.研磨(在三辊碾磨机上)：辊的压力：在20-30巴下第一次通过，在35-45巴下第二次通过，在55-60巴下第三次通过。
3.“研拌”：温度60℃，持续时间20h
4.冷却至50℃
5.回火并倒入模具中
实例3：根据本发明的方法的富含超过30％蛋白质的巧克力的生产-3号巧克力：
该实例提出了生产富含超过30％蛋白质的巧克力，其根据本发明的方法(即，通过单独地将蛋白质/可可脂混合物混合并研磨，之后将其与根据常规方法单独制造的巧克力混合)生产。
所使用的成分和量是以上实例2中已经描述的那些。
用于制造该巧克力的方案如下：
1.将蛋白质(
2.将其他剩余成分在40℃下单独混合，除了大豆卵磷脂和admulwol1403(乳化剂)之外
3.单独研磨这两种混合物(在三辊碾磨机上)：辊的压力：在20-30巴下第一次通过，在35-45巴下第二次通过，在55-60巴下第三次通过。
4.在搅拌下在60℃下单独加热或“研拌”这两种混合物，直至获得均质混合物，用于“研拌”的条件：温度60℃，对于第二混合物持续时间20h以及对于含有蛋白质的第一混合物持续时间4h。
5.将两种经研拌的块混合
6.冷却至50℃
7.回火并倒入模具中
已经可以观察到，使用现成的、并且因此已经研拌的巧克力代替第二混合物，可以将研拌时间减少至仅4小时。
实例4：根据现有技术方法的富含超过30％仅植物蛋白的巧克力的生产-现有技术的4号乳巧克力
该实例提出生产富含超过30％仅植物蛋白的巧克力，其根据现有技术方法(即通过从一开始就混合所有组分，包括蛋白质)生产。
为了生产巧克力，下表总结了使用的成分。
黑巧克力chd-q11-105是由百乐嘉利宝公司生产的黑巧克力，其含有最少54.1％的干可可来源固体。
instantwhey(450)乳清是由恒天然公司生产的乳清，其含有80％蛋白质。
noirabsoluebony是由焙乐道公司出售的可可块，其添加增强了巧克力风味。
大豆卵磷脂是从大豆中提取的天然乳化剂。
admulwol1403也是乳化剂。由凯瑞公司生产，其由聚甘油聚蓖麻油酸酯构成。
总蛋白质：33.9％
用于制造该巧克力(现有技术的4号乳巧克力)的方案如下：
1.在40℃下混合表1的所有成分
2.研磨(在三辊碾磨机上)：辊的压力：在20-30巴下第一次通过，在35-45巴下第二次通过，在55-60巴下第三次通过。
3.“研拌”：温度60℃，持续时间20h
4.冷却至50℃
5.回火并倒入模具中
实例5：根据本发明的方法的富含超过30％仅植物蛋白的巧克力的生产-5号巧克力：
该实例提出了生产富含超过30％仅植物蛋白的巧克力，其根据本发明的方法(即，通过单独地将蛋白质/可可脂混合物混合并研磨，之后将其与根据常规方法单独制造的巧克力混合)生产。
所使用的成分和量是以上实例4中已经描述的那些。
用于制造该巧克力(5号巧克力)的方案如下：
1.将蛋白质(
3.单独研磨这两种混合物(在三辊碾磨机上)：辊的压力：在20-30巴下第一次通过，在35-45巴下第二次通过，在55-60巴下第三次通过。
4.在搅拌下在60℃下单独加热或“研拌”这两种混合物，直至获得均质混合物，用于“研拌”的条件：温度60℃，对于第二混合物持续时间20h以及对于含有蛋白质的第一混合物持续时间4h。
5.将两种经研拌的块混合
6.冷却至50℃
7.回火并倒入模具中
已经可以观察到，使用现成的、并且因此已经研拌的巧克力代替第二混合物，可以将研拌时间减少至仅4小时。
实例6：以上实例中获得的巧克力的比较
“乳”巧克力的五个样品，参比(1号)、根据现有技术方法的两种产品(2号和4号)和用根据本发明的方法的两种产品(3号和5号)由20人的感官测试专家小组盲品。还测试了商业的富含蛋白质的巧克力，富含20％蛋白质的
第一个测试包括三角测试，其中提供的三个样品中有两个是相同的。
参加测试的83％的人无法区分巧克力1(参比，蛋白质低)与巧克力3(本发明，富含蛋白质的)之间的任何差异。
第二个测试(仍然是盲进行的)包括品尝这五个样品并且描述它们。
品尝是以下操作，该操作包括测试、分析以及评估产品的感官特征并且更具体地器官嗅觉特征。品尝要求视觉、触觉、嗅觉和味觉的感测。对于该品尝，所使用的限定词对于根据现有技术或根据本发明的巧克力(巧克力1至5)是相同的：
1.观察测试：巧克力表面光滑、波纹(moiré)并且略微有光泽。
2.触觉测试：表面光滑，硬质。
3.嗅觉测试：甜、果香、非常令人愉快的气味。
4.味觉测试：在口中顺滑、圆滑、乳脂状、无砂砾感、入口即化。
这些不同感官分析测试完美地证明了受过培训的小组不能够在参比巧克力(1号)与用根据本发明的方法获得的富含蛋白质的巧克力(3号和5号)之间区分。然而，注意到用根据现有技术的方法获得的巧克力(2号和4号)和商业巧克力
本发明将特别使对乳蛋白过敏的人能够享受同它们的等效物一样好并且顺滑的巧克力。该巧克力也有益于进行剧烈运动或寻求减少糖和脂肪摄入的人。
本发明的实例进一步表明了蛋白富集是有可能的。因此，3号和5号巧克力含有比对照巧克力更多的蛋白质，并且在其包装上可能会标明陈述“蛋白质源”或者甚至“富含蛋白质”。
从流变学的观点来看，本发明也是有利的。具体地，粘度是对巧克力制造商来说的关键因素。
根据巧克力制造商的当前标准(aiocc标准)，在physicamcr301流变仪上在40℃下进行粘度测量。
所使用的装置：具有同轴圆筒(外径34mm，内径32mm)几何形状的外加应变流变仪(physicac，10mcr301-安东帕公司(antonpaar)
·温度：40℃
·预剪切：在5s-1下10min
·剪切梯度：在3min内1至50s-1
·剪切保持：在50s-1下1min
·剪切下降：在3min内50至1s-1
在根据卡森方法对返回曲线(剪切下降)进行建模后表示出结果。该方法符合ica46标准的要求。
下表呈现了卡森粘度(pa.s)和屈服点(pa)。
上表清楚地示出，根据本发明的巧克力的粘度更接近根据现有技术的1号巧克力。因此，巧克力制造商在过程期间更容易处理块。