专利名称：兰姆酒新工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及世界四大著名蒸馏酒-兰姆酒的酿制工艺。兰姆酒是利用废糖密为主要原料，经采用优良菌种发酵蒸馏，在特定条件下贮藏调配，酒度偏低的一种蒸馏酒。
目前国内生产的蒸馏酒大部份以粮食为主要原料，而以制糖业的废物糖密为原料酿制兰姆酒，国内没有。世界各地所生产的兰姆酒各具特点。如牙买加、古巴、波多黎各、多米尼加和圭亚那等国和地区都是制造这种酒的古老国家。近些年。美国、巴西、秘鲁、黑西哥、英国和一些非洲国家也有生产。由于所用的原料不同，如甘蔗糖浆和甘蔗废糖密，其口感和香味各具特色。深受欧美市场上用户的欢迎。由于竞争的原因，各地生产者也就对其酿造工艺特别保密。
鉴予以上的情况，本发明的目的在于开发兰姆酒，填补国内市场的空白。充分利用制糖业的废糖密做为原料，使兰姆酒既具有正宗的该酒香醇，又具有我们自己的独特风味。
本发明是这样实现的从甘蔗废糖密发酵蒸馏到陈酿，勾兑各步工序的深入研究，通过选择典型性强，生香产酯的酵母菌种，并在发酵后期加入丁酸菌共同发酵的工艺，使酒更加柔和、芳香，具有典型兰姆酒风格。采用壶式二步蒸馏法后经本桶陈酿和添，加橡香粉(片)人工老熟的方法，得到具有中国风格的浓香型正宗兰姆酒。
各工序的具体参数。
发酵前要处理糖密，先将糖密稀释至30波美度，加入稀释糖密量的0.2～0.3%浓硫酸搅匀。然后用蒸汽加热至(80～85)℃搅拌，而后静置24小时沉淀。除去沉淀物(可用离心分离法或比重分离法)稀糖密加水稀释至15～19波美度，开始发酵，采用浓硫酸调节PH值(酸碱度)保持在5～6，并加适量的尿素，做为酵母的氮素源。酵母菌种为21190与21189，发酵温度控制在30℃左右。时间5～6天基本完成。在发酵后期接种5%8019菌种(丁酸菌)，酯化24～48小时。具体时间当糖密的浓度达到6～7波美度时最佳，这样发酵得到的酒酯香突出，风格典型。
蒸馏采用壶式二步蒸馏法，第一步粗馏，不去头只去尾，蒸馏原酒醪液酒度一般为7°～9°，当蒸到酒度为2°时去掉，第二步精馏，将粗馏得到的馏分，采取掐头去尾的办法，用文火蒸馏，酒按酒精含量的0.5%去掉不要，酒身取55°以上的馏分，余下的为酒尾除去。得到原兰姆酒。
55°以下的馏分还可进行第三次蒸馏得到70°的兰姆酒基。这样得到原馏兰姆酒，是属于生酒，必须经过陈酿贮藏，无论是从酒香或是色泽达到满意的效果，都得在橡木桶内贮藏很长时间，国外最长达15年之久。本工艺采用橡香粉(片)人工老熟的工艺，使酒香与色泽可予国外10年酒令的陈酿相比美。橡香粉(片)的处理方法是将橡木板用蒸汽蒸煮8小时，晾干后加工成厚为2～3毫米，面积为2～3平方厘米的橡木片。然后加3倍橡木片重量的水和盐酸加热至(80～85)℃，自然冷却至室温，加入碱中和至PH(酸碱度)为9～10再加热至80℃，然后除水烘干。备用。生兰姆酒每吨加经这样处理过的橡香粉(片)5公斤，在50℃温度下，保温7天，即可达到色、香、味俱佳的效果。
然后就可各种不同酒度的勾兑成各种度数的兰姆酒，加热、过滤。出厂前进行冷冻处理，过滤，装瓶出厂。成为商品兰姆酒。
按本工艺现生产兰姆酒两个品种。
外观白色或金黄色，澄清透明，无悬浮物。
白色兰姆酒不经橡香粉(片)人工老熟工序以各种酒度勾兑后，自然陈酿。
气味清香幽雅、酯香柔协。
口味醇厚绵柔、甘冽、无杂味，具有兰姆酒的独特风格。
权利要求
1.一种包括以发酵、蒸馏到陈酿勾兑各工序的蒸馏兰姆酒新工艺，其特征在于通过选择典型性强，生香产酯的人工酵母菌种，在后期加入人工丁酸菌共同发酵的工序，采用壶式二步蒸馏法，后经本桶陈酿和橡香粉(片)人工老熟工序，得到浓香型兰姆酒。
2.按照权利要求1所述的兰姆酒新工艺，其特征在于所说的选择典型性强，生香产酯的人工酵母菌种，在后期加入人工丁酸菌共同发酵的工序，为在准备好的甘蔗废糖密中加入21190，与21189酵母菌种，糖密的浓度为15～18波美度，酸碱废为4-5PH。发酵温度控制在30℃左右，时间5～6天，在发酵后期，接种5%的8019菌种(丁酸菌)，酯化24～48小时，具体是当糖密浓度达到6～7波美度时，加丁酸菌。
3.按照权利要求1所述的兰姆酒新工艺，其特征在于所说的陈酿橡香粉人工老熟工序为将橡木板用蒸汽蒸煮8小时，晾干后加工成厚2～3M，面积为2～3Cm2的橡木片，然后加三倍橡木片重量的水和盐酸加热至(80～85)℃，自然冷却至室温，加入碱中和至PH(酸碱度)为9～10，再加热至80℃，然后除水烘干备用，生兰姆酒每吨加经这样处理的橡香粉(片)5Kg，在50℃温度下保温七天。
4.按照权利要求1所述的兰姆酒新工艺，其特征在于所说的壶式二步蒸馏法是第一步粗馏，不去头只去尾，蒸馏原酒醪液酒度一般为7°～9°，当蒸到酒度为2°时去掉，第二步精馏，将粗馏得到的馏分，采取掐头去尾的办法，用文火蒸馏，酒按酒精含量的0.5%去掉不要，酒身取55°以上的馏分，余下的除去。
全文摘要
本发明是世界四大著名蒸馏酒兰姆酒的酿制工艺。本发明针对甘蔗制糖的下脚料废糖蜜经选用典型性强，生香产酯的酵母菌种，并在后期加入丁酸菌共同发酵的工艺，经蒸馏，陈酿和橡木片蒸煮人工老熟的方法，得到具有中国风格浓香型正宗兰姆酒。
文档编号C12G3/06GK1084885SQ9210672
公开日1994年4月6日 申请日期1992年9月26日 优先权日1992年9月26日
发明者陈朴光, 孙雪梅 申请人:烟台张裕葡萄酿酒公司