专利名称：一种代乳品及其加工方法
技术领域：
本发明涉及一种代乳品，其中牛奶部分地被乳清和/或乳糖替代。本发明亦涉及该代乳品的加工方法。
在乳制品的加工过程中使用乳清已为人所知。使用乳清做为代乳品的优点基本上与它的低成本有关。但是，用乳清取代牛奶难以操作，因为难以保证含有乳清蛋白的制品具有热稳定性和良好的储藏期限。
专利申请EP-A-0 627 169涉及一种牛奶加工方法，能够使这些明确的目标部分实现。在该专利申请中，待加工的制品可以是全脂乳、部分脱脂的牛奶、脱脂牛奶或乳清。采用蒸发技术进行加工。但是，该方法不具备以下优点-第一，它不适于从奶粉得到复制牛乳。因此，必须尽可能地在距离牛奶生产者和消费者最近的地方进行加工，以降低运输费用。
-第二，该方法不能防止加工后特别是在对制品进行消毒时出现沉淀现象。
本发明的代乳品克服了已知制品的缺点，其特征在于它含有(重量百分比)大约10-12％脱脂奶粉，约5-9％的乳清粉，约68-80％的水，约7-10％的脂肪，约0.01-0.03％的角叉菜胶和约0.1-0.3％的钙螯合剂。
在本代乳品的组成中有一大部分是乳清，作为牛奶的代用品。该代用品使得所用原料的成本显著降低，而且原料代用品来自牛奶。可以用乳糖取代部分乳清，最好是替代约一半。在下文中，在本专利申请的范围内，“乳清”一词包括乳清，或加了乳糖的乳清，乳清可以在不同程度上脱矿质。
虽然在本代乳品中乳清占有较大的比例，因此乳清蛋白也占有较大的比例，但是未料到本制品的热稳定性却没有因此降低。因此，在高温下，从颜色、味道和稠度角度来看，本代乳品的反应都与用常规方法加工的正常牛奶基本相似。
另外，本代乳品不含有或仅含很少的钙离子，钙离子沉淀，形成不想要的沉淀物。事实上，游离的钙离子要么是很容易地被至少部分解离的螯合剂缓冲，要么结合到酪蛋白微胶粒上。为确保在本代乳品中含有少量的钙离子，在组合物中采用软水或去离子水是合适的。
螯合剂或稳定盐最好是磷酸盐或柠檬酸盐，例如磷酸一钠、磷酸二钠、磷酸三钠、或柠檬酸一钠、柠檬酸二钠、柠檬酸三钠或是它们的混合物。
本发明还涉及加工上述代乳品的方法，其中溶解乳清和奶粉，将该溶液进行热处理，均化，调节和灭菌。
本发明的方法的特征在于，在第一步中，在大约30-65℃的温度下将乳清粉溶解在含有角叉菜胶和一种钙螯合剂的含水介质中，然后在第二步中，在同样温度下，将脱脂奶粉溶解在乳清溶液的水相中，让所述乳清粉浸泡10分钟至4小时，该浸泡过程可以在脱脂奶粉溶解之前或之后发生。
为了制备本代乳品，最好是采用如下按重量百分比计算的原料配比约10-12％的脱脂奶粉，约5-9％的乳清粉，约7-10％的脂肪，最好选自棕榈油、椰子油、玉米油或是它们的组合物。另外，最好使用约0.1-0.3％的卵磷脂，约0.02-0.03％的角叉菜胶，溶液加工使用约0.10-0.15％的钙螯合剂，在灭菌阶段使用约0-0.15％的钙螯合剂，以及约68-80％的软水或最好是去离子水。
本方法的特征是，在由奶粉和乳清粉加工乳制品时没有蒸发步骤。可以设想出本方法的两个不同方法以制备代乳品。
其中一个方法采用逐次批式生产，在一个桶中溶解乳清粉和奶粉。
其中另外一个方法将一个批式操作步骤和一个在管线中的操作步骤结合起来，采取在桶中溶解乳清粉，奶粉是在管线中溶解的。
该方法的优点是它保证了即使在大量的乳清蛋白存在的情况下，成品的温度稳定性仍与牛奶的温度稳定性相当。
在开始溶解奶粉或乳清粉之前，必须先制备加溶含水介质。按重量计，它包含约68-80％的水，约0.01-0.03％的角叉菜胶和约0.1-0.15％的螯合剂。可以在30-65℃、最好是在60-65℃的温度下向第一个桶的水中加入螯合剂和角叉菜胶，加入的方法有两种让水循环通过一个粉末分配器来加入螯合剂和角叉菜胶，或是预先将角叉菜胶和螯合剂分别溶解在少量的水中，然后将它们的溶液与所需要的水混合起来并温和地搅拌，形成加溶含水介质。
可以设想出两种方法以将乳清粉加入第一个容器中的水溶液，加入时的温度是30-65℃，最好是60-65℃。将该溶液循环流过一个装有乳清粉的粉末分配器，或是直接将乳清粉加入溶液之中进行溶解并剧烈地搅拌。
乳清粉在含水介质中溶解之后，必须将得到的乳清溶液在55-65℃的温度下放置10分钟至4小时，最好是放置10-45分钟。这段静置时间对于让乳清蛋白进行复水是必需的。
一旦蛋白的复水完成之后，就可以将脱脂奶粉加入乳清溶液。可以设想出两种不同的方案以确保奶粉在乳清溶液中充分溶解可以将第二个桶中的乳清溶液循环通过一个释放奶粉的粉末分配器，或是当乳清溶液循环时在管线中逐步将奶粉加入乳清溶液中。
根据一个变化方案，有可能在脱脂奶粉溶解后直接进行乳清蛋白的复水。
在继续操作之前，建议进行一个脱气步骤，即通过在约45-50℃温度时膨胀进行脱气。脱气后，必须对该奶溶液进行预加热，最好是加热到约60℃，以掺入脂肪，特别是植物油。将植物油和卵磷脂混合并预加热到约60-65℃，然后将该脂肪相与奶溶液合并并混合，最好是使用静态混合器或胶体磨混合。为确保该溶液的复水和平衡，要进行静置。如果操作过程是在一个桶中进行的，静置25-35分钟，如果奶粉是在管线中加入的，则静置15-20分钟。
上述步骤之后，可以用两种方法对该溶液进行巴氏灭菌。可以例如通过管式或平板式热交换器，在约80-85℃的温度下间接地进行巴氏灭菌1-5秒，或是通过直接蒸汽喷射，在约120-130℃的温度下直接进行巴氏灭菌3-5秒。巴氏灭菌之后，最好在70-80℃的温度下进行急骤膨胀。
巴氏灭菌后，最好分两步对溶液进行均化，均化可以在约70-75℃的温度下进行。第一步的压力约190-210巴，第二步的压力约30-50巴。
最好将该制品溶液的温度降低到约4-8℃。取样以进行消毒检测，根据该检测结果确定待加入溶液中的水的量和稳定盐的量。以0-0.15％的重量百分比将稳定盐溶解在水中，并将它加入溶液中以确保所述溶液的标准化。
最后，将由此得到的本代乳品分装到销售用的所述容器中，液面上留有空间以使饮用前能够摇匀容器中的液体。最好按以下方式进行消毒，即在将制品再加热到约95-97℃后，在约115-122℃下消毒约12-15分钟。
下列实施例对本发明进行了说明。在这些实施例中，除非在指明的情况下，百分比和份数都按重量计。
实施例1·下述代乳品的生产方法由批式-批式生产步骤组成。该代乳品的组成成分的比例如下· 10.9％ 脱脂奶粉· 7.2％甜乳清粉· 7.6％非氢化棕榈油· 0.2％卵磷脂· 0.02％ 角叉菜胶· 0.24％ 无水磷酸氢二钠(螯合剂)· 73.84％ 水通过让水循环流过一个装有角叉菜胶和50％的螯合剂的粉末分配器，将角叉菜胶和50％的螯合剂溶解在装有温度为65℃的软水的第一个桶中。乳清粉的溶解方法与上述方法相同，即使用相同的粉末分配器，这时粉末分配器中装有乳清粉，循环加入角叉菜胶和螯合剂的相同的水。为使乳清蛋白复水，将得到的溶液在60℃静置30分钟是很重要的。
在得到基于乳清的溶液之后，通过将所述溶液循环流过一个装有脱脂奶粉的粉末分配器将脱脂奶粉在55℃的温度下加入第二个桶中。该步操作后，溶液在45℃温度下进行脱气。
以下的步骤包括将卵磷脂和棕榈油加入牛奶溶液中。为此，该溶液被再次加热到60℃。将卵磷脂与棕榈油混合，将该混合物加热到65℃。计量出该脂肪相，用静态混合器将其与上述牛奶溶液混合。该步操作后，混合物在55℃的温度下静置约30分钟。
接着进行巴氏灭菌，85℃，5秒钟。然后对该牛奶溶液进行两步均化，第一步的温度为70℃，压力为200巴，第二步的温度为70℃，压力为30巴。
为了对消毒进行检测，将该牛奶溶液冷却到6℃。根据消毒检测，对该溶液进行标准化加工，即使用含有必需量的溶解螯合剂的去离子水，将该溶液调整为含有26％的干物质。为保证螯合剂分布均匀，在进行下一步操作之前应将该溶液彻底混匀。
连续并标准地将上述牛奶容易分装到纸盒中，在液面和纸盒顶盖之间留有空间。分装结束后，将该制品预加热到95℃，让其在包装盒内在118℃温度下消毒15分钟。由此得到的纸盒中的代乳品就可以上市销售了。
实施例2以下实施例涉及一种代乳品，其生产方法由批式-连续式生产步骤组成。该代乳品的组成成分的比例如下· 10.6％ 脱脂奶粉· 7.2％甜乳清粉· 7.6％椰子油· 0.8％玉米油· 0.2％卵磷脂· 0.03％ 角叉菜胶· 0.24％ 无水磷酸氢二钠(螯合剂)· 73.33％ 水首先，将50％的螯合剂溶解在水中，将角叉菜胶预先溶解在冷水中，然后在65℃的温度下将螯合剂溶液与角叉菜胶溶液在一个桶中混合，使用搅拌器温和搅拌。
借助搅拌器的剧烈搅拌，将乳清粉加入预先获得的水溶液中。加入乳清粉后，将该乳清溶液在60℃恒温下静置约30分钟。
以连续方式，在60℃温度下，将脱脂奶粉溶解在管线中的乳清溶液流中。加入奶粉后，将该溶液在50℃静置使其膨胀脱气。
脱气后，使用胶体磨将预先混合和预先加热到65℃的椰子油、玉米油和卵磷脂连续地与获得的牛奶溶液混合。得到的溶液在管道内循环15分钟，然后进行以下操作。
将油脂加入牛奶溶液后，直接进行巴氏灭菌，125℃，4秒钟。然后对该牛奶溶液进行急骤膨胀。
以下的两步均化及后续操作与实实施例1相同。
权利要求
1.代乳品，其特征在于按重量计，它含有约10-12％的脱脂奶粉，约5-9％的乳清粉，约68-80％的水，约7-10％的脂肪，约0.01-0.03％的角叉菜胶和约0.1-0.3％的钙螯合剂。
2.根据权利要求1的代乳品，其特征在于，游离的钙离子要么是被至少部分解离的稳定盐缓冲，要么结合到酪蛋白微胶粒上，或是这两种状态并存。
3.根据权利要求1和2的任何一项的代乳品，其特征在于，乳清重量的一半被乳糖取代。
4.根据权利要求1的代乳品加工方法，其中的步骤有溶解乳清粉和奶粉，将得到的溶液进行热处理，均化，调节和灭菌；其特征在于，在第一步中，在大约30-65℃的温度下将乳清粉溶解在含有角叉菜胶和一种钙螯合剂的含水介质中，然后在第二步中，在相同温度下，将脱脂奶粉溶解在乳清溶液的液相中，让所述乳清粉湿润10分钟至4小时，该湿润过程可以在脱脂奶粉溶解之前或之后进行。
5.根据权利要求4的方法，其特征在于，分批溶解角叉菜胶和钙螯合剂，并且首先将角叉菜胶溶解在冷水里，螯合剂也是单独溶解的，然后才将它们加入装有所有水和一个搅拌器的桶内，在约60-65℃温度下温和搅拌。
6.根据权利要求4的方法，其特征在于，将螯合剂和角叉菜胶分批溶解在一个桶内，溶液由桶内循环流过释放出螯合剂和角叉菜胶的粉末分配器。
7.根据权利要求4的方法，其特征在于，分批将乳清粉分批溶解到一个容器中，其方法是让溶液循环流过释放出乳清粉的粉末分配器。
8.根据权利要求4的方法，其特征在于，分批将乳清粉溶于桶内，并剧烈搅拌加有乳清粉的水溶液。
9.根据权利要求4至8的任何一项的方法，其特征在于，分批将脱脂奶粉溶解到一个桶内的乳清溶液中，其方法是让溶液循环流过释放出脱脂奶粉的粉末分配器。
10.根据权利要求4至8的任何一项的方法，其特征在于，将脱脂奶粉溶解到在管线中的乳清溶液中，其方法是连续地向溶液中加入脱脂奶粉。
全文摘要
由奶粉和乳清粉生产的代乳品可以部分地用乳糖替代,其优点是防止或减少其溶液中游离Ca
文档编号A23C11/04GK1179891SQ9711969
公开日1998年4月29日 申请日期1997年9月24日 优先权日1996年9月24日
发明者H·怀斯, M·库斯莱斯, H·恩格尔 申请人:雀巢制品公司