使用从产乳酸链球菌素的培养物得到的乳清稳定发酵的乳组合物的制作方法

专利名称：使用从产乳酸链球菌素的培养物得到的乳清稳定发酵的乳组合物的制作方法
技术领域：
本发明涉及发酵的乳组合物，特别是酸奶型组合物，该组合物被稳定化以阻止在贮存过程中形成过度的酸度和异味或变味。通过掺入从产乳酸链球菌素(nisin)的培养物得到的含乳酸链球菌素的乳清，得到稳定化的组合物。本发明亦涉及制备稳定化的能阻止形成过度酸度的发酵乳的方法，该方法包括往发酵的乳制品中加入来自产乳酸链球菌素的培养物的含乳酸链球菌素的乳清。本发明还涉及可用来稳定食品的含乳酸链球菌素的乳清组合物。
通常，通过用适当的微生物培养组合物制备发酵的乳制品，得到诸如酸奶、酪乳和酸性奶油的制品。例如，一般通过用含嗜热生物如唾液链球菌嗜热亚种(ST)和德氏乳杆菌保加利亚亚种(LB)的培养物发酵牛奶来制备酸奶。也可包括另外的培养物如嗜酸乳杆菌和双歧杆菌。嗜热培养物具有最佳的生长温度40℃左右。已知通过ST后通过LB在酸奶中产酸(Pette等人，1950，Neth.Milk Dairy Journal4；197-208)。由于ST和LB的内在特性，它们在15℃或更低的温度下不生长(Rasic等人，Yogurt，1978，227页)。然而，在贮存过程中，在这些生物中的酸性发酵制品的产生可继续进行而不伴随生物的生长。这类酸性发酵制品的碳源包括用于发酵中的存在于乳制品中的糖，如乳糖。通过ST生产酸性制品一般在pH值约3.9-4.3停止，而通过LB，在pH值约3.5-3.8停止(Rasic等人)。这种在没有培养物生长的条件下连续生产酸性制品被称为未偶合产酸(uncoupled acidproduction)。由于未偶合产酸的强烈趋势，在超市中发现的酸奶经常因过量的酸性产物的聚集而受到损害，所述的聚集发生在包括分配和销售的贮存过程中。过量的酸性制品经常伴有苦味的产生。
乳酸链球菌素是通过乳酸乳球菌乳亚种(以前称作乳链球菌)生产的类似肽的抗菌物质。它的结构在Yamauchi等人的美国专利US5527505中有说明。最高的活性制剂每克含约4千万IU。从Aplin & Barrett Ltd.，Beaminster，Dorset，England可购得每克含约1百万IU的商业制剂NISAPLIN。乳酸链球菌素对人类没有已知的毒性作用，被广泛用在各种乳制品中。
从1975年以来已经报道了许多针对通过控制酸奶的后发酵酸化来降低未偶合产酸的尝试。在某些研究中，引入产乳酸链球菌素的培养物以试图抑制这些影响。Kalra等人(Indian Journal of Diary Science 2871-72(1975))在发酵前把产乳酸链球菌素的乳链球菌(现在称为乳酸乳球菌乳亚种)培养物和酸奶培养物一起混合。其它人在发酵前在牛奶中引入乳酸链球菌素(Bayoumi，Chemmikrobiol.technol.lebensm.13；65-69(1991))或发酵后引入乳酸链球菌素(Gupta等人，Cultured Dairy Products Journal 2317-18(1988)；Gupta等人，Cultured Dairy Products Journal 239-10(1989))。在所有情况下，通过这些处理，后发酵酸化的速率仅部分被抑制，酸奶继续在保存期中变得更酸。就糖如乳糖促使过量酸制品的产生来说，人们一直试图通过在发酵前除去糖来减少这种现象，通过如超滤和渗滤的步骤。
在Yamauchi等人的美国专利US5527505中，通过把产乳酸链球菌素的乳酸乳球菌乳亚种菌株和传统的由ST和LB组成的酸奶培养物一起混合，从原料奶生产酸奶。Yamauchi等人教导需要乳球菌以分泌乳酸链球菌素，其作用是延迟ST和LB的活性。因此得到的酸奶含有用以产生乳酸链球菌素的乳球菌。然而，和在完成发酵时的初始酸度比较，在用不同量的乳酸乳球菌乳亚种接种的许多实验中，含产乳酸链球菌素的发酵菌的酸奶的酸度在14天内增长了64％-96％。其它研究(Hogarty等人，J.Fd.Prot.451208-1211(1982)；Sadovski等人，第二十届国际乳品会议(XX International Dairy Congress)，Vol.E542-5-44(1978))也注意到在低温下乳制品中的嗜常温的培养物乳球菌属产酸和产生苦味。
Chung等人(Appl.Envir.Microbiol.55，1329-1333(1989))报道了当这些微生物附在肉上时，乳酸链球菌素对革兰氏阳性菌如单核细胞增生利斯特氏菌(L.monocytogenes)、金黄色葡萄球菌和乳链球菌有抑制作用，但它对革兰氏阴性菌如粘质沙雷氏菌、鼠伤寒沙门氏菌和铜绿假单胞菌没有该作用。
在Collison等人的美国专利US5015487中，公开了使用羊毛硫氨酸细菌素类的代表乳酸链球菌素来控制在热加工的肉中不希望有的微生物。在包括将法兰克福香肠(frankfurter)浸在乳酸链球菌素溶液中的实验中，在4℃下贮存时，单核细胞增生利斯特氏菌的生长被有效地抑制。
乳酸链球菌素已被加到干酪中以阻止肉毒梭状芽孢杆菌产生毒素(Taylor的美国专利US4584199)。Taylor的美国专利US4597972公开了一详细的实施例，在该实施例中，法兰克福鸡香肠组分显示出当遇到肉毒梭状芽孢杆菌时，需要亚硝酸盐和乳酸链球菌素两者都存在以便防止或延迟肉毒梭菌毒素的产生。
Maas等人(Appl.Envir.Microbiol.55，2226-2229(1989))报道了当乳酸盐掺入到火鸡肉真空包装组合物中时，以直接依赖于加到组合物中的乳酸盐的浓度的方式，延迟肉毒梭菌毒素的产生。Maas等人没有提及乳酸链球菌素。
在Anders等人的美国专利US4888191和US5017391中，公开了涉及在食品如鱼或家禽中使用乳酸盐以延迟肉毒梭状芽孢杆菌生长的组合物和方法。食物加热至足以使肉熟化但不使产品消毒的温度。Ander等人建议乳酸盐可单独使用或与其它试剂如亚硝酸钠混合使用。这些专利没有讨论乳酸链球菌素或其特性。
对于巧克力风味的酸奶，在贮存过程中酸奶酸度的增加是特别令人讨厌的，因为可可风味随着酸度的增加而趋向变得更苦(The Wall Street Journal A13A，1995.6.20)。随着酸度的增加，还损失了所需的巧克力的浓黑颜色。一般地，对巧克力酸奶来说，酸奶发酵的pH在其冷藏保存期内不应该低于约5.5(一般约8周)以便产品保留微量酸奶风味和足量的巧克力风味。
目前似乎还没有任何能够把在酸奶贮存过程中酸度的增加减到最小或消除的方法，或者将可能存在的糖如乳糖和/或半乳糖的发酵减到最小或消除的方法。通过在酸奶发酵之前或之后加乳酸链球菌素或在牛奶发酵之前或之后往酸奶培养物中加产乳酸链球菌素的培养物，阻止酸的产生的努力一直没有成功。因此，仍存在阻止未偶合酸的产生和将糖的发酵减少到最小的需求。此未菌足的需求同样延伸至缺乏抑制伴随未偶合酸的产生而产生的苦味的方法。最后对加香的发酵的乳制品来说，该需求特别重要，因为过量的酸度使加的香料如巧克力的风味和稳定性减小。
本发明的方法和组合物涉及提供这样的方法和产品，它们能克服与在发酵的乳制品中未偶合酸的产生相关的难题。根据本发明，从产乳酸链球菌素的培养物获得的含乳酸链球菌素的乳清加到发酵的乳制品中。在一重要的实施方案中，通过从凝乳中分离得到的乳清，由产乳酸链球菌素的微生物的发酵的乳培养物制备乳清。在另一实施方案中，使用产乳酸链球菌素的微生物，从发酵强化的干酪乳清组合物获得含乳酸链球菌素的乳清。当加到发酵的乳制品中时，含乳酸链球菌素的乳清抑制生产发酵的乳制品的微生物的生长。本发明公开了含乳酸链球菌素的乳清在酸奶制品中是特别有用的。
本发明提供了生产发酵的乳制品的方法，该乳制品在贮存时对未偶合的产酸稳定。本发明亦提供了一种含乳酸链球菌素的组合物，该组合物用于稳定食品。本发明还提供了稳定的发酵制品，其中，过量的酸产物、过量的酸度和伴随的苦味被减小到最小或被除去。
本发明进一步提供生产具有改进的风味和颜色、加香且稳定化的发酵的乳制品的方法。本发明同样包括稳定的加香的产品，特别是那些含可可、巧克力或巧克力香料的产品。
本发明另一个实施方案涉及生产另外含有加甜的糖浆的稳定化的发酵的乳制品和加甜的产品。
本发明还提供一种稳定化发酵的乳制品的方法，包括那些含添加的糖浆或风味料的乳制品。
本发明另外提供稳定化发酵的乳制品以阻止在贮存过程中消耗乳糖的方法。
本发明进一步提供含乳酸链球菌素的乳清组合物，该组合物适合于稳定食品组合物。通过用产乳酸链球菌素的微生物的培养物发酵乳品组合物获得含乳酸链球菌素的乳清。
根据本发明的说明书，本发明的其它目的和优点对本领域技术人员来说是显而易见的。


图1提供由产乳酸链球菌素的培养物制备含乳酸链球菌素的乳清的流程图。
根据本发明，通过掺入含乳酸链球菌素的乳清，有效地抑制了在发酵的乳制品中特别是含酸奶制品中的过量酸度、酸性发酵制品的过量浓度的产生。同样，通过加含乳酸链球菌素的乳清，有效地抑制了乳糖的消耗。
含乳酸链球菌素的乳清的保存和稳定作用除了在本发明的涂抹制品中，在其它食品的制备中也有应用。这些包括熟化的肉制品、蛋黄酱制品和乳脂干酪制品。涉及本发明应用的这些发明的公开分别在以下发明名称的申请中出现“采用来自产乳酸链球菌素培养物的乳清稳定蒸煮肉组合物的方法(Stabilization ofCooked Meat Compositions Using Whey from Nisin-Producing Cultures)”，U.S.申请号＿＿ ，申请日＿＿ ；“采用来自产乳酸链球菌素培养物的乳清稳定蛋黄酱涂抹食品的方法(Stabilization of Mayonnaise Spreads Using Whey fromNisin-producing Cultures)”，U.S.申请号＿＿，申请日＿＿；和“采用来自产乳酸链球菌素培养物的乳清稳定奶油干酪组合物的方法(Stabilization ofCream Cheese Composions Using Nisin-Producing Culture”，U.S.申请号＿＿，申请日＿＿；这些文献引入本文作为参考。
对本发明来说，术语“含乳酸链球菌素的乳清”意在包括从产乳酸链球菌素的培养物得到的，从凝乳分离得到的乳清制品。一般来说，通过包括用产乳酸链球菌素的微生物发酵的种种等同方法的任何方法获得该含乳酸链球菌素的乳清。在一个这样的方法中，灭菌的乳制品如牛奶或乳清首先用产乳酸链球菌素的微生物接种。乳制品凝结后，从凝结的培养物的凝乳中分离含乳酸链球菌素的乳清。可用任何常规技术包括如离心分离、过滤等等类似技术，分离凝乳和乳清。该方法有效地除去了大多数或基本上所有的含乳酸链球菌素的乳清中的微生物。在另一方法中，使用产乳酸链球菌素的微生物，由发酵强化的干酪乳清组合物获得含乳酸链球菌素的乳清。在该方法中，发酵中pH降至约5.5后，在让pH进一步下降之前，pH保持在约5.5下8-10小时。从相应的凝乳分离出的含乳酸链球菌素的乳清然后用在本发明的产品和方法中。
本发明包含的发酵的乳制品包括酸奶、奶油、乳品顶部装饰物、酸性稀奶油、酸牛乳酒和类似的发酵组合物。本发明优选的发酵的乳制品是酸奶。一般来说，通过用产生乳酸和其它酸性发酵产物的嗜热细菌的培养物如唾液链球菌嗜热亚种(ST)和德氏乳杆菌保加利亚亚种(LB)发酵牛奶来制备酸奶。也可包括另外的培养物如嗜酸乳杆菌和双歧杆菌。由ST引发在酸奶中产酸，接着由LB产酸。根据其细胞计数，即使在培养物实际生长已停止后，产酸仍在继续。更具体地说，在低温贮存过程中，糖的发酵和酸性产品的产生在继续，并经常伴随苦味的加剧。
根据本发明的方法，发酵乳培养物和从产乳酸链球菌素的微生物的乳品培养物获得的含乳酸链球菌素的乳清，抑制LB和ST生长的抗菌物质混合。乳酸链球菌素是由某些产酸培养物如乳酸乳球菌乳亚种(是已知的乳链球菌)制备得到的。本发明人意想不到地发现当从产乳酸链球菌素的培养物得到的含乳酸链球菌素的乳清加到发酵的乳制品中时，抑制了未偶合的酸性产品的形成。尽管乳品领域的其它人员已把单独的乳酸链球菌素或完全的产乳酸链球菌素的培养物掺入到发酵的乳制品中，试图抑制未偶合产酸，但他们的努力总的来说不成功。单独加乳酸链球菌素或加完全的产乳酸的培养物(含凝乳和乳清)在抑制未偶合产酸方面不是有效的。
本发明显示出含乳酸链球菌素的乳清对非致病微生物的作用超过了通过加纯化的乳酸链球菌素制剂获得的作用。而且在实施例3中显示出含乳酸链球菌素的乳清含有或保存了有效浓度的乳清的乳酸盐特性。因此一般来说，含乳酸链球菌素的乳清可理解为含乳酸链球菌素和乳酸盐。
能够生产含乳酸链球菌素的乳清的培养物具有将许多发酵产物分泌到培养基即含培养物的乳清中。因此，除了乳酸链球菌素和乳酸盐外，在通过发酵产生该乳清制备的含乳酸链球菌素的乳清中可有另外的组分。在此组分中，可以有某些有助于本发明的可保存的制剂的有益特性和有助于本发明方法的有益效果的物质。因此不希望限制本发明的范围，术语“含乳酸链球菌素的乳清”包括包含在其中，的所有组分，那些已知的组分和那些有助于本发明的有益特征的在目前未被赋予特性的组分。
本文中的“含乳酸链球菌素的乳清”还涉及上述体积减小成更浓的液体的乳清，或通过蒸发、冷冻干燥或类似的方法完全干噪的乳清。另外该术语涉及通过加水或加含水组合物而部分或全部复水的浓缩或干燥乳清。
令人惊奇地，本发明人已经发现从产乳酸链球菌素的培养物得到的含乳酸链球菌素的乳清提供了所需要的效果，即抑制或防止在酸奶或酸奶类似物中未偶合产酸。具体地说，而不希望被理论所限制，据信产乳酸链球菌素的乳球菌属有助于或导致未偶合产酸。发现在发酵乳制品组合物中的这类乳球菌属能够生长，在约23-27天后和有时高达42天后产酸。乳球菌属的细胞计数增加了几乎100倍，酸度和全部的酸随之增加。当把乳球菌属加到培养物中制备酸奶时也发现了这些结果，即使存在的乳球菌属似乎抑制酸奶培养菌(即LB和ST)的生长。
然而本发明人意想不到地发现当仅把从相应的凝乳分离出来、从产乳酸链球菌素的乳球菌属微生物得到的乳清加到酸奶培养物中时，抑制了产酸，LB和SY停止生长。当酸奶和从脱脂乳中的产乳酸链球菌素的微生物的培养物分离得到的乳清混合时，令人惊奇地发现酸奶混合物的酸度在其所需的8周保质期内没有改变。而且在此期间生产酸奶的微生物的群体没有显著改变。另一方面，乳清中的产乳酸链球菌素的微生物的细胞计数显著减少，在完整的产乳酸链球菌素的乳品培养物本身中发现该微生物。也就是说，由于从凝结的培养物分离乳清的结果，大多数微生物保留在凝乳中，仅有小部分留在乳清中。一般来说，乳清中产乳酸链球菌素的微生物的细胞计数的减少是10倍、50倍、100倍也许更高。不希望被理论所限制，这些结果表明从产乳酸链球菌素的培养物得到的乳清具有抑制生产酸奶的微生物如LB和ST进一步生长的作用，和将未偶合产酸减小到最小和/或防止的作用。
为了达到这些结果，将有效量的从产乳酸链球菌素的培养物得到的乳清和发酵的乳制品培养物混合。通常，该有效量可以是最终产品的约1％至约10％，或更优选约3％至约5％。从产乳酸链球菌素的培养物中分离得到的含乳酸链球菌素的乳清可在酸奶发酵期间在所需的发酵终点前加入或在所需的发酵终点加入。在发酵终点，发酵培养物已经固定，加入的从产乳酸链球菌素的培养物得到的含乳酸链球菌素的乳清的有益作用将达到它们的最佳结果。使用本发明的含乳酸链球菌素的乳清的附加优点是其防止勘如乳糖和/或半乳糖继续发酵，该糖可能存在于原料中(参见实施例7)。这消除了进行附加步骤的需要，即在制备这些发酵的乳制品过程中，用膜渗滤除去糖。
抑制在得到的混合物中的未偶合产酸具有附加的效果，即保存了添加的风味料的风味和颜色，如可可、巧克力和巧克力香料。本发明的风味料在加从产乳酸链球菌素的培养物得到的含乳酸链球菌素的乳清的同时加入或之后加到混合物中。也可通过用从产乳酸链球菌素的培养物分离得到的含乳酸链球菌素的乳清处理来达到抑制在其它发酵的乳制品中的未偶合产酸的目的，所述的其它乳制品已被加工以掺入附加的组分。该类产品包括那些为了甜味或风味而加了糖浆的产品。
实施例一般方法细菌学菌落计数在M17琼脂(Atlas，R.M.，1993，微生物培养物手册(Handbook ofMicrobiological Media)CRC press，Inc.148、532、621页)上对唾液链球菌嗜热亚种进行菌落计数。保加利亚乳杆菌在MRS琼脂(Atlas)上菌落计数。ST和LB的平板在40℃下厌氧保温培养2天。产乳酸链球菌素的乳球菌属在BHI琼脂上进行菌落计数，在30℃下厌氧保温培养2天。乳酸链球菌素活性分析通过Fowler等人的方法确定发酵奶中乳酸链球菌素的活性(Techn.series.Soc.Bacteriol.8；91-105(1975))。使用乳酸乳球菌乳脂亚种的敏感菌株作为指示剂。从Aplin and Barrett Ltd.，Beaminster，Dorset，England购得的NISAPLIN，即一种标准化的乳酸链球菌素制剂(106单位/g)作为乳酸链球菌素活性样品。每个分析平板包括适当的乳酸链球菌素样品。酸奶生产酸奶混合料或白色基料在APV板式热交换器中预热至约60-66℃的范围，接着在1000psi下均质。在表1中给出典型的酸奶白色基料的组合物。然后加热至约100℃灭菌38-40秒，然后冷却至43℃。用0.003％商业冷冻的培养物ABY2C接种43℃调温的白色基料，使其发酵直至pH达到所需的pH值(通常约5.5-5.6)。达到所需pH的时间约3小时。发酵的白色基料在APV板式热交换机中冷却至约7℃。
表1.酸奶混合组合物
实施例1该实施例表明从产乳酸链球菌素的培养物生产含乳酸链球菌素的乳清。图1表示说明该方法重要步骤的流程示意图。在冷却至30℃的灭菌的脱脂乳中接种产乳酸链球菌素的培养物5×106cfu/ml。使该混合物保温培养约16小时，然后冷却至5-7℃。发酵奶有约8.0×108cfu/ml的培养菌种，pH约4.4-4.6，可滴定酸度为0.75％。它含有按照使用对乳酸链球菌素敏感的乳酸乳球菌乳脂亚种进行分析确定的当量活性约1300国际单位/ml的乳酸链球菌素。离心发酵乳以从凝乳分离乳清并除去含乳酸链球菌素的乳清。发酵乳和得到的乳清间的详细对比在表2给出。乳清含有的产乳酸链球菌素的微生物cfu/ml值比发酵乳培养物多约100倍，同时仍保存了发酵奶的全部乳酸链球菌素的活性。凝乳保留了超过99％的乳球菌属计数，根据乳清和凝乳确定的。
表2.从乳球菌属发酵脱脂乳获得的含离心的乳酸链球菌素乳清的特征
对比实施例1该对比实施例说明在常规酸奶中的未偶合产酸。在贮存时进行充分发酵以变得更酸，尽管培养物数量基本上保持恒定。当酸奶发酵通过迅速冷却至约5℃在pH6.3停止时，培养物继续产酸至少2周。在此期间，pH从6.3降至4.2。在类似实验中，当酸奶发酵过迅速冷却至约5℃在pH5.64停止时，在8周内培养物继续产酸而培养物没有伴随生长(表3)。在此期间，pH从5.64降至4.85，而滴定酸度从0.40％相应增加至0.56％。两个样品的最终的pH值均太低(即4.2和4.85)，令人难以接受。存在于酸奶中的组分菌群基本上没有改变(表3)。
表3.通过冷却至约5℃在pH5.64处终止酸奶发酵的指标
对比实施例2发酵至pH5.5的酸奶和1％的牛奶混合，该牛奶在与酸奶混合之前用具有约5.0×108cfu/ml的微生物的产乳酸链球菌素的乳球菌属的完全培养物进行发酵。尽管在1周内酸度没有显而易见的增加，但当在约7℃下贮存16天时， pH从约5.5降至约4.9(表4)。ST菌群稍微下降，而LB菌群显示出约下降100倍(表4)。在此期间，产乳酸链球菌素的乳球菌属的菌群增加了约20倍。与对比实施例1中的数据(表3)比较，这些数据表明产乳酸链球菌素的乳球菌属不但在控制乳杆菌(lactobacilli)方面是非常有效的，而且在抑制链球菌生长方面也是有效的。该实施例进一步说明酸度的增加和产乳酸链球菌素的乳球菌属本身的生长一起产生。
表4.用1％产乳酸链球菌素的培养物稳定酸奶和在约7℃下贮存时的指标
对比实施例3该对比实施例说明在没有酸奶培养物的条件下，产乳酸链球菌素的微生物在牛奶中的生长。用产乳酸链球菌素的乳球菌属接种冷却的牛奶并保持在约7℃下。示于表5中的结果表明在约7℃下接种期间，产乳酸链球菌素的乳球菌属生长，并继续产酸至少42天。在此期间，乳球菌属细胞计数和可滴定的酸增加，而pH减小。该结果表明乳球菌属能够在冷藏温度下连续长时间产酸。
表5.在6-7℃下脱脂乳中接种的乳球菌属的生长
实施例3
该实施例说明从产乳酸链球菌素的培养物得到的含乳酸链球菌素的乳清的制备和特性。用大约5×106cfu/g产乳酸链球菌素的乳球菌属发酵牛奶直至培养物达到pH为4.43。然后以10000rpm离心分离发酵奶15分钟回收上清液(即乳清)。乳清的pH为4.45，乳酸链球菌素的活性为约1300IU/ml(基本上和在离心前发酵奶中的数值一样)。乳清含有的菌群为6.6×106cfu/ml(原始发酵奶中为8.0×108；参见表2)。从产乳酸链球菌素的微生物的乳品发酵回收的乳清的产乳酸链球菌素的乳球菌属的滴定度比分离乳清前进行发酵的滴定度小1％。
在第二次实验中，脱脂乳/乳清混合物在pH5.5下发酵约8-10小时，然后进一步酸化至pH约4.6。从pH控制繁殖得到的含乳酸链球菌素的乳清的pH约4.65，乳糖浓度约13.05g/l，乳酸链球菌素的活性约2100U/g。
实施例4该实施例提供了另一种产生高乳酸链球菌素当量活性的含乳酸链球菌素的乳清的发酵。从干酪如瑞士干酪、巴马干酪、mozzarella干酪或切达干酪发酵得到的甜乳清用乳清蛋白浓缩物(WPC)和水解蛋白强化，所述蛋白可以是例如N-ZamineTM或大豆蛋白水解物。所述组分和水如下混合干酪乳清(KrafenTM) 3.8％(以总固体计)WPC 2.9％蛋白水解物 0.1％水 93.2％混合的制剂(pH6.1-6.25)经热压处理、冷却和用0.1-1.0％的产乳酸链球菌素的培养物接种。在搅拌下发酵进行至pH5.5，需要大约7-8小时。然后通过pH控制器加浓氢氧化钠使pH保持在pH5.5下8-10小时。然后停止PH调节，让pH降至pH4.8或更低，大约需要22小时的总发酵时间。得到的制剂的乳酸链球菌素活性约2100-2800IU/g。如果需要，可以离心分离以便仅使用上清液，或直接使用全部发酵的乳清。
实施例5该实施例说明酸奶和从产乳酸链球菌素的培养物得到的含乳酸链球菌素的乳清混合的效果。从用产乳酸链球菌素的培养物发酵脱脂乳得到的含乳酸链球菌素的乳清如在实施例1和3中得到乳清以3％和5％的量和已发酵至不同酸度水平的酸奶混合。这些混合物保持在约5-7℃下8周并定期地检查酸度、酸奶培养物菌群和产乳酸链球菌素的乳球菌属。
两个分别发酵至pH5.42和5.71的酸奶样品和3％从产乳酸链球菌素的培养物得到的发酵的脱脂乳清混合。如表6所示，在8周内，酸度、乳酸链球菌素的活性和发酵的菌落的菌群基本上没有改变。用两个其它分别发酵至pH5.54和5.70的酸奶样品获得类似结果(参见表7)，这两个样品和5％产乳酸链球菌素的培养物得到的发酵的脱脂乳清混合。在表6和7中，“NC”指乳酸链球菌素培养物。
表6.用3％从产乳酸链球菌素的培养物得到的乳清稳定酸奶的酸度
表7.在5-7℃下添加5％从产乳酸链球菌素的培养物得到的乳清稳定ABY2C酸奶的酸度
因此，当加到酸奶发酵物中时(在完成时，或接近完成时)，从产乳酸链球菌素的培养物得到的含乳酸链球菌素的乳清在至少约8周的时间内抑制未偶合产酸(通过酸量测量)的出现是有效的。生产酸奶的培养物和产乳酸链球菌素的微生物的生长基本上被终止，同时乳酸链球菌素的活性量基本上恒定。
实施例6该实施例说明除了酸奶外，含乳酸链球菌素的乳清在其它产品中的用途。Cool WhipTM顶部装饰物没有加培养物，pH约6.5，解冻后保质期为15天。当制备pH小于约4.5、含常规酸奶的Cool WhipTM酸奶时，该产品乳状物不稳定。但是，当掺入约3％的含乳酸链球菌素的乳清时，pH约5.9-6.2的酸奶Cool WhipTM乳状物是稳定的，提供了所需的保质期，当在约5-7℃贮存时感官特性没有显著改变。
实施例7从全脂乳得到的超滤滞留物(3000g)用约1.5×106cfu/g嗜温乳酸发酵剂(培养物604)接种，在30℃下发酵16小时。当pH达到5.6时，除去1000g发酵的滞留物，5％类似量的干乳酸链球菌素的含水浆状物在发酵的滞留物中充分混合。培养物在30℃下进一步保温培养最多45小时。然后这些发酵物放在5℃下8天以研究乳糖利用度和pH的保持性。
这些结果示于表8，显示出在没有乳酸链球菌素乳清的样品中，pH持续下降直至几乎所有的乳糖被消耗掉。在用乳酸链球菌素乳清测试的样品中，加乳清后，乳糖的浓度约2.4％，pH约5.4。在30℃下进一步贮存最多45小时和在5℃下在贮存8天时，这些值没有改变。因此添加含乳酸链球菌素的乳清具有抑制产酸和有效地将发酵中乳糖的消耗减小到最小的作用。
表8.有和没有含乳酸链球菌素的发酵乳清的全脂奶滞留物发酵指标
ND表示没有检测出；·表示加含乳酸链球菌素的乳清的时间。
权利要求
1.一种稳定化的发酵的乳制品，它含有在发酵的乳制品中的从产乳酸链球菌素的培养物得到的含乳酸链球菌素的乳清，其中，发酵的乳制品中的含乳酸链球菌素的乳清的量对稳定发酵的乳制品以抑制在冷藏温度下贮存过程中酸性组分的增加是有效的。
2.根据权利要求1的稳定化的发酵的乳制品，其中，发酵的乳制品中含乳酸链球菌素的乳清的量约1-10％。
3.根据权利要求2的稳定化的发酵的乳制品，其中，发酵的乳制品中含乳酸链球菌素的乳清的量约3-5％。
4.根据权利要求1的稳定化的发酵的乳制品，其中，发酵的乳制品是由脱脂乳、低脂奶、全脂奶或从超滤奶得到的滞留物制备的酸奶。
5.根据权利要求4的稳定化的发酵的乳制品，其中，发酵的乳制品中含乳酸链球菌素的乳清的量约1-10％。
6.根据权利要求5的稳定化的发酵的乳制品，其中，发酵的乳制品中含乳酸链球菌素的乳清的量约3-5％。
7.根据权利要求1的稳定化的发酵的乳制品，其中，含乳酸链球菌素的乳清通过含下列步骤的方法制备(i)用产乳酸链球菌素的微生物的培养物接种巴氏灭菌的乳品组合物；(ii)接种该组合物直至pH达到约6.2和约4.0之间，由此形成乳清和凝乳混合物；和(iii)从乳清和凝乳混合物中分离乳清，其中，分离的乳清是含乳酸链球菌素的乳清。
8.根据权利要求1的稳定化的发酵的乳制品，其中，含乳酸链球菌素的乳清通过含下列顺序步骤的方法制备(i)制备含从干酪发酵得到的甜乳清、乳清蛋白浓缩物和蛋白水解物的含水组合物；(ii)用产乳酸链球菌素的培养物发酵含水组合物直至pH达到约5.5；(iii)保持发酵组合物的pH在约5.5下8-10小时；和(iv)让发酵组合物的pH降至4.8或更低，其中，得到的组合物包括含乳酸链球菌素的乳清。
9.根据权利要求1的稳定化的发酵的乳制品，其中，发酵的乳制品进一步含有选自玉米糖浆、高果糖玉米糖浆和其混合物的糖浆。
10.根据权利要求1的稳定化的发酵的乳制品，其中，发酵的乳制品进一步含有选自可可和巧克力的风味料。
11.一种稳定发酵的乳制品以抑制在贮存过程中酸性组分增加的方法，所述方法包括以下步骤(1)提供一种发酵的乳品培养物；(2)提供从用产乳酸链球菌素的培养物培养的乳品组合物分离得到的含乳酸链球菌素的乳清；和(3)使发酵的乳制品培养物和一定量的含乳酸链球菌素的乳清混合，使得能有效地稳定发酵的乳制品，抑制酸性组分在贮存过程中增加。
12.根据权利要求11的方法，其中，与发酵的乳制品混合的含乳酸链球菌素的乳清的量约为1-10％。
13.根据权利要求12的方法，其中，与发酵的乳制品混合的含乳酸链球菌素的乳清的量约为3-5％。
14.根据权利要求11的方法，其中，发酵的乳制品是由脱脂乳、低脂奶、全脂奶或从超滤奶得到的滞留物制备的酸奶。
15.根据权利要求14的方法，其中，与发酵的乳制品混合的含乳酸链球菌素的乳清的量约为1-10％。
16.根据权利要求15的方法，其中，与发酵的乳制品混合的含乳酸链球菌素的乳清的量约为3-5％。
17.根据权利要求11的方法，其中，含乳酸链球菌素的乳清是通过含以下步骤的方法获得的(i)用产乳酸链球菌素的微生物的培养物接种巴氏灭菌的乳品组合物；(ii)接种步骤(i)的组合物直至pH达到约6.2和约4.0之间，由此形成乳清和凝乳混合物；和(iii)从乳清和凝乳混合物中的凝乳分离含乳酸链球菌素的乳清，从而得到含乳酸链球菌素的乳清。
18.根据权利要求11的方法，其中，含乳酸链球菌素的乳清通过含下列顺序步骤的方法获得(i)制备含从干酪发酵得到的甜乳清、乳清蛋白浓缩物和蛋白水解物的含水组合物；(ii)用产乳酸链球菌素的培养物发酵含水组合物直至pH达到约5.5；(iii)保持发酵组合物的pH在约5.5下8-10小时；和(iv)让发酵组合物的pH降至4.8或更低，其中，得到的组合物包括含乳酸链球菌素的乳清。
19.根据权利要求11的方法，其中，发酵的乳制品进一步含有选自玉米糖浆、高果糖玉米糖浆和其混合物的糖浆。
20.根据权利要求11的方法，其中，发酵的乳制品进一步含有选自可可和巧克力的风味料。
21.一种稳定发酵的乳品组合物以抑制在贮存过程中酸性组分增加的方法，所述方法包括将发酵的乳制品培养物和含乳酸链球菌素的乳清混合，所述含乳酸链球菌素的乳清从产乳酸链球菌素的培养物得到，其含量能有效地稳定发酵的乳制品，抑制酸性组分在贮存过程中增加。
22.根据权利要求21的方法，其中，与发酵的乳制品混合的含乳酸链球菌素的乳清的量约为1-10％。
23.根据权利要求22的方法，其中，与发酵的乳制品混合的含乳酸链球菌素的乳清的量约为3-5％。
24.根据权利要求21的方法，其中，发酵的乳制品是由脱脂乳、低脂奶、全脂奶或从超滤奶得到的滞留物制备的酸奶。
25.根据权利要求24的方法，其中，与发酵的乳制品混合的含乳酸链球菌素的乳清的量约为1-10％。
26.根据权利要求25的方法，其中，与发酵的乳制品混合的含乳酸链球菌素的乳清的量约为3-5％。
27.根据权利要求21的方法，其中，含乳酸链球菌素的乳清是通过含下列步骤的方法获得的(1)用产乳酸链球菌素的微生物的培养物接种巴氏灭菌的乳品组合物；(2)接种该组合物直至pH达到约6.2和约4.0之间，由此形成乳清和凝乳混合物；和(3)从乳清和凝乳混合物中分离乳清，其中，分离的乳清是含乳酸链球菌素的乳清。
28.根据权利要求21的方法，其中，含乳酸链球菌素的乳清通过含下列顺序步骤的方法获得(i)制备含从干酪发酵得到的甜乳清、乳清蛋白浓缩物和蛋白水解物的含水组合物；(ii)用产乳酸链球菌素的培养物发酵含水组合物直至pH达到约5.5；(iii)保持发酵组合物的pH在约5.5下8-10小时；和(iv)让发酵组合物的pH降至4.8或更低，其中，得到的组合物包括含乳酸链球菌素的乳清。
29.根据权利要求21的方法，其中，发酵的乳制品进一步含有选自玉米糖浆、高果糖玉米糖浆和其混合物的糖浆。
30.根据权利要求21的方法，其中，发酵的乳制品进一步含有选自可可和巧克力的风味料。
31.一钟稳定发酵的乳制品以在贮存过程中抑制乳糖消耗的方法，所述方法包括将发酵的乳制品培养物和含乳酸链球菌素的乳清混合，所述含乳酸链球菌素的乳清从产乳酸链球菌素的培养物得到，其含量能有效地稳定发酵的乳制品，抑制在贮存过程中乳糖的消耗。
32.根据权利要求31的方法，其中，与发酵的乳制品混合的含乳酸链球菌素的乳清的量约为1-10％。
33.根据权利要求32的方法，其中，与发酵的乳制品混合的含乳酸链球菌素的乳清的量约为3-5％。
34.根据权利要求31的方法，其中，在贮存过程中，乳糖的浓度维持在其初始浓度的50％以内。
35.根据权利要求31的方法，其中，发酵的乳制品是由脱脂乳、低脂奶、全脂奶或从超滤奶得到的滞留物制备的酸奶。
36.根据权利要求35的方法，其中，与发酵的乳制品混合的含乳酸链球菌素的乳清的量约为1-10％。
37.根据权利要求36的方法，其中，与发酵的乳制品混合的含乳酸链球菌素的乳清的量约为3-5％。
38.根据权利要求37的方法，其中，在贮存过程中，乳糖的浓度维持在其初始浓度的50％以内。
39.根据权利要求31的方法，其中，含乳酸链球菌素的乳清是通过含下列步骤的方法获得的(1)用产乳酸链球菌素的微生物的培养物接种巴氏灭菌的乳品组合物；(2)接种该组合物直至pH达到约6.2和约4.0之间，由此形成乳清和凝乳混合物；和(3)从乳清和凝乳混合物中分离乳清，其中，分离的乳清是含乳酸链球菌素的乳清。
40.根据权利要求31的方法，其中，含乳酸链球菌素的乳清通过含下列顺序步骤的方法获得(i)制备含从干酪发酵得到的甜乳清、乳清蛋白浓缩物和蛋白水解物的含水组合物；(ii)用产乳酸链球菌素的培养物发酵含水组合物直至pH达到约5.5；(iii)保持发酵组合物的pH在约5.5下8-10小时；和(iv)让发酵组合物的pH降至4.8或更低，其中，得到的组合物包括含乳酸链球菌素的乳清。
41.根据权利要求31的方法，其中，发酵的乳制品进一步含有选自玉米糖浆、高果糖玉米糖浆和其混合物的糖浆。
42.根据权利要求31的方法，其中，发酵的乳制品进一步含有选自可可和巧克力的风味料。
43.一种适合于稳定食品组合物的含乳酸链球菌素的乳清组合物，其中，所述的含乳酸链球菌素的乳清组合物是通过含下列步骤的方法制备的(i)用产乳酸链球菌素的微生物的培养物接种巴氏灭菌的乳品组合物；(ii)接种该组合物直至pH达到约6.2和约4.0之间，由此形成乳清和凝乳混合物；和(iii)从乳清和凝乳混合物中分离乳清，其中，分离的乳清是含乳酸链球菌素的乳清。
44.一种适合于稳定食品组合物的含乳酸链球菌素的乳清组合物，其中，所述的含乳酸链球菌素的乳清组合物是通过含下列顺序步骤的方法制备的(i)制备含从干酪发酵得到的甜乳清、乳清蛋白浓缩物和蛋白水解物的含水组合物；(ii)用产乳酸链球菌素的培养物发酵含水组合物直至pH达到约5.5；(iii)保持发酵组合物的pH在约5.5下8-10小时；和(iv)让发酵组合物的pH降至4.8或更低，其中，得到的组合物包括含乳酸链球菌素的乳清。
全文摘要
本发明提供了稳定化的发酵的乳制品组合物如酸奶,其中,基本上消除了在贮存过程中过量酸度和苦味的形成。通过掺入从产乳酸链球菌素的培养物得到的含乳酸链球菌素的乳清获得该稳定化的组合物。本发明还涉及一种制备稳定化的发酵的乳制品以抑制形成过量酸度的方法、一种稳定化发酵的乳制品的方法和一种稳定化发酵的乳制品以抑制在贮存过程中乳糖消耗的方法。这些方法包括将从产乳酸链球菌素的培养物得到的含乳酸链球菌素的乳清加到发酵的乳制品中。通过从发酵产物中除去产乳酸链球菌素的微生物和凝乳,从产乳酸链球菌素的培养物获得乳清。本发明进一步提供生产可调味和/或用糖浆加甜的稳定化的发酵的乳制品的方法。
文档编号A23C9/123GK1251741SQ99121690
公开日2000年5月3日 申请日期1999年8月30日 优先权日1998年8月31日
发明者K·R·瑙斯, S·D·布鲁克斯 申请人:卡夫食品有限公司