一种速溶南瓜粉的制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及农产品深加工技术领域，具体涉及一种速溶南瓜粉的制备方法。
【背景技术】
[0002] 南瓜粉营养丰富而独特，除含有南瓜多糖、多种游离氨基酸、多种维生素、多种矿 质营养等外，还含有大量南瓜子碱、葫芦巴碱等多种生理活性物质，已被国内外公认为集食 品、保健品为一身的营养品。南瓜对糖尿病、高血压、高血脂、肥胖症等有一定的辅助治疗作 用；对胃溃疡、动脉粥样硬化等有良好的保健作用。将南瓜果肉加工成南瓜粉，不仅可以充 分利用南瓜资源，提高南瓜的加工附加值，同时也可以最大限度的保留南瓜中的营养成分。
[0003] 现有的南瓜粉加工工艺为浸泡烘干后粉碎制粉加工而成，产品口感粗糙，溶解性 不好，冲调性和适口性均较差，很难满足人们需要；并且酶解过程中，大量使用单一酶解，酶 解效率低。另外，普通工艺所制成的南瓜粉淀粉糊化度低，不能直接使用，通常只作为深加 工产品的原料。
【发明内容】
[0004] 本发明的目的是克服现有技术的不足，提供一种口感细腻、速溶性好的速溶南瓜 粉的加工方法。
[0005] 为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
[0006] 一种速溶南瓜粉的制备方法，包括以下步骤：
[0007] 1)前处理：选取新鲜八九分熟南瓜，剔除变质、霉烂的南瓜，将南瓜清洗干净后， 去皮,去籽；
[0008] 2)破碎：将上述去籽后的南瓜用破碎机破碎成南瓜颗粒；
[0009] 3)蒸煮：在上述南瓜颗粒中添加破碎后南瓜颗粒重量10-30 %的水，使用夹层锅， 在温度95-KKTC下，蒸煮30-35min ;
[0010] 4)打浆：将步骤3)得到的产品用打浆机打浆，根据网孔径，分为头道出渣和二道 出渣，（其中头道筛网孔径为Φ 1.2mm，二道筛网孔径为Φ0. 6mm)，头道渣先经胶体磨再回 填至蒸煮设备中蒸煮，二道渣直接废弃，得到南瓜浆液；
[0011] 5) -次酶解：在上述南瓜浆液中加入南瓜浆液固形物含量1. 5-2. 5%的纤维素酶 和0. 5-1. 5%的淀粉酶，然后在温度57-62°C下，一次酶解35-40min，得到一次酶解液；
[0012] 6)二次酶解：在上述一次酶解液中加入南瓜浆液固形物含量1. 0-3. 5%的果胶 酶，然后在温度47-50°C下，二次酶解50-60min，得到二次酶解液；
[0013] 7)添加改良剂：在上述二次酶解液中加入南瓜浆液固形物含量1. 0-2. 0%的小苏 打和90-120 %的麦芽糊精；
[0014] 8)UHT灭菌：将上述南瓜浆液在温度130-135°C下，灭菌8-10秒；
[0015] UHT贮桶过完一批南瓜楽，需用热水冲洗干净，每4个小时更换一次进出液管，每8 个小时对系统灭菌消毒一次；
[0016] 9)干燥：将灭菌后的南瓜浆液干燥至含水量小于5. 0%，得到速溶南瓜粉。其中， 所述干燥应在灭菌后一小时内完成。
[0017] 所述的步骤2)破碎后的南瓜颗粒粒径小于lcm。
[0018] 所述蒸煮过程，每5min搅拌一次，避免煮焦同时保证将南瓜煮烂。
[0019] 所述打浆后的浆液中的南瓜颗粒粒径为2-50 μ m。
[0020] 所述干燥为喷雾干燥或冷冻干燥。
[0021] 所述喷雾干燥的进风温度为175-185°C，出风温度为100_106°C。
[0022] 后续将所述南瓜粉包装、入库。包装时的环境温度控制在25±2°C，湿度< 45%， 成品包装为内层用双层PE包装，再用纸箱外包装；入库贮存的仓库温度< 30°C，湿度 < 65%，贮存环境应阴凉通风。
[0023] 本发明在制备过程中添加改良剂小苏打和麦芽糊精。其中，小苏打可去除南瓜粉 经酶解后产生的酸味，同时增加南瓜粉的口感，并有助于保留天然南瓜的清香。
[0024] 麦芽糊精，可以有效地降低南瓜浆液的黏度，且在喷雾干燥前加入适量的麦芽糊 精，从而避免了在前处理时加入大量的水而在喷雾阶段需要通过浓缩增加南瓜浆汁浓度的 繁琐工艺，提高了后续干燥过程的干燥速率，大大缩短了南瓜粉的生产工艺路线；同时也可 以减少Vc及β_胡萝卜素的损失，有利于保存香气及风味。
[0025] 本发明采用以上技术方案，南瓜经过破碎、蒸煮、打浆后，采用两步酶解工艺，再添 加改良剂，灭菌、干燥后得到本发明的速溶南瓜粉。本发明通过两步酶解工艺（一次酶解、 二次酶解），解决了单一酶酶解针对性不强和多种酶同时酶解，酶解效率不高等问题。本发 明一次酶解使用的复合酶一（纤维素酶和淀粉酶）可大大解决南瓜浆液流动性差的工艺问 题，防止南瓜浆堵塞管道；二次酶解使用的果胶酶可使南瓜浆中大部分纤维素和胶质成分 得以分解，提高了营养成分含量，并可提高南瓜粉的香气和口感。本发明方法生产的南瓜粉 得率高，粉粒细小疏松，流动性好，速溶无杂质，产品复水性好，口感细腻，营养丰富。
【具体实施方式】
[0026] 一种速溶南瓜粉的制备方法，包括以下步骤：
[0027] 1)前处理：选取新鲜八九分熟南瓜，剔除变质、霉烂的南瓜，将南瓜清洗干净后， 去皮,去籽；
[0028] 2)破碎：将上述去籽后的南瓜用破碎机破碎成粒径小于IcmX Icm的南瓜颗粒；
[0029] 3)蒸煮：在上述南瓜颗粒中添加破碎后南瓜颗粒重量10-30 %的水，使用夹层锅， 在温度95-KKTC下，蒸煮30-35min ;期间，每5min搅拌一次，避免煮焦同时保证将南瓜煮 烂；
[0030] 4)打浆：将步骤3)得到的产品用打浆机打浆，根据网孔径，分为头道出渣和二道 出渣，（其中头道筛网孔径为Φ 1.2mm，二道筛网孔径为Φ0. 6mm)，头道渣先经胶体磨再回 填至蒸煮设备中蒸煮，二道渣直接废弃，得到南瓜浆液，所述打浆后的浆液中的南瓜颗粒粒 径为 2-50 μ m。
[0031] 5) -次酶解：在上述南瓜浆液中加入南瓜浆液固形物含量I. 5-2. 5%的纤维素酶 和0. 5-1. 5%的淀粉酶，然后在温度57-62°C下，一次酶解35-40min，得到一次酶解液；
[0032] 6)二次酶解：在上述一次酶解液中加入南瓜浆液固形物含量1. 0-3. 5 %的果胶 酶，然后在温度47-50°C下，二次酶解50-60min，得到二次酶解液；
[0033] 7)添加改良剂：在上述二次酶解液中加入南瓜浆液固形物含量1. 0-2. 0%的小苏 打和90-120 %的麦芽糊精；
[0034] 8)UHT灭菌：将上述南瓜浆液在温度130_135°C下，灭菌8-10秒；
[0035] 9)干燥：将灭菌后的南瓜浆液干燥至含水量小于5. 0%，得到速溶南瓜粉；其中， 所述干燥应在灭菌后一小时内完成。
[0036] 所述干燥为喷雾干燥或冷冻干燥。
[0037] 所述喷雾干燥的进风温度为175_185°C，出风温度为100_106°C。
[0038] 后续将所述南瓜粉包装、入库。包装时的环境温度控制在25±2°C，湿度< 45%， 成品包装为内层用双层PE包装，再用纸箱外包装；入库贮存的仓库温度< 30°C，湿度 < 65%，贮存环境应阴凉通风。
[0039] 实施例1
[0040] 一种速溶南瓜粉的制备方法，包括以下步骤：
[0041] 1)前处理：选取新鲜八九分熟南瓜，剔除变质、霉烂的南瓜，将南瓜清洗干净后， 去皮,去籽；
[0042] 2)破碎：将上述去籽后的南瓜用破碎机破碎成粒径小于Icm的南瓜颗粒；
[0043] 3)蒸煮：在上述南瓜颗粒中添加破碎后南瓜颗粒重量20 %的水，使用夹层锅，在 温度95-KKTC下，蒸煮30min ;期间，每5min搅拌一次，避免煮焦同时保证将南瓜煮烂；
[0044] 4)打浆：将步骤3)得到的产品用打浆机打浆，根据网孔径，分为头道出渣和二道 出渣，（其中头道筛网孔径为Φ 1.2mm，二道筛网孔径为Φ0. 6mm)，头道渣先经胶体磨再回 填至蒸煮设备中蒸煮，二道渣直接废弃，得到南瓜浆液，所述打浆后的浆液中的南瓜颗粒粒 径为25 μ m。
[0045] 5) -次酶解：在上述南瓜浆液中加入南瓜浆液固形物含量I. 8 %的纤维素酶和 〇. 5%的淀粉酶，然后在温度57°C下，一次酶解40min，得到一次酶解液；
[0046] 6)二次酶解：在上述一次酶解液中加入南瓜浆液固形物含量I. 0 %的果胶酶，然 后在温度47°C下，二次酶解60min，得到二次酶解液；
[0047] 7)添加改良剂：在上述二次酶解液中加入南瓜浆液固形物含量1. 5%的小苏打和 120 %的麦芽糊精；
[0048] 8)UHT灭菌：将上述南瓜浆液在温度130°C下，灭菌10秒；
[0049] 9)干燥：将灭菌后的南瓜浆液进行喷雾干燥，设置进风温度为180°C,出风温度为 103°C，干燥至含水量小于5. 0 %，得到速溶南瓜粉；其中，所述干燥应在灭菌后一小时内完 成。
[0050] 后续将所述南瓜粉包装、入库。包装时的环境温度控制在25±2°C，湿度彡45%， 成品包装为内层用双层PE包装，再用纸箱外包装；入库贮存的仓库温度< 30°C，湿度 < 65%，贮存环境应阴凉通风。
[0051] 对比例1
[0052] 酶解过程同时加入纤维素酶、淀粉酶和果胶酶，在温度47_50°C下，酶解 50-60min，其他采用与实施例1相同的方法，得到南瓜粉。
[0053] 表1南瓜浆液酶解前后的可溶性糖和总固形物含量对比
[0054]
【主权项】
1. 一种速溶南瓜粉的制备方法，其特征在于：其包括以下步骤： 1) 前处理：将南瓜清洗干净后，去皮，去籽； 2) 破碎：将上述去籽后的南瓜用破碎机破碎成南瓜颗粒； 3) 蒸煮：在上述南瓜颗粒中添加破碎后南瓜颗粒重量10-30%的水，在温度95-KKTC 下，蒸煮 30-35min ; 4) 打浆：将上述蒸煮得到的产品用打浆机打浆，得到南瓜浆液； 5) -次酶解：在上述南瓜浆液中加入南瓜浆液固形物含量1. 5-2. 5%的纤维素酶和 0. 5-1. 5%的淀粉酶，然后在温度57-62°C下，一次酶解35-40min，得到一次酶解液； 6) 二次酶解：在上述一次酶解液中加入南瓜浆液固形物含量1. 0-3. 5%的果胶酶，然后 在温度47-50°C下，二次酶解50-60min，得到二次酶解液； 7) 添加改良剂：在上述二次酶解液中加入南瓜浆液固形物含量1. 0-2. 0%的小苏打和 90-120%的麦芽糊精； 8) 超高温瞬时灭菌：将上述南瓜浆液在温度130-135°C下，灭菌8-10秒； 9) 干燥：将灭菌后的南瓜浆液干燥至含水量小于5. 0%，得到速溶南瓜粉。
2. 根据权利要求1所述的一种速溶南瓜粉的制备方法，其特征在于：所述的步骤2)破 碎后的南瓜颗粒粒径小于lcm。
3. 根据权利要求1所述的一种速溶南瓜粉的制备方法，其特征在于：所述蒸煮过程，每 5min搅拌一次。
4. 根据权利要求1所述的一种速溶南瓜粉的制备方法，其特征在于：所述打浆后的浆 液中的南瓜颗粒粒径为2-50 μ m。
5. 根据权利要求1所述的一种速溶南瓜粉的制备方法，其特征在于：所述干燥为喷雾 干燥或冷冻干燥。
6. 根据权利要求5所述的一种速溶南瓜粉的制备方法，其特征在于：所述喷雾干燥的 进风温度为175-185°C，出风温度为100_106°C。
【专利摘要】本发明公开了一种速溶南瓜粉的制备方法，以新鲜南瓜为原料，经过挑选分检、前处理、破碎、蒸煮、打浆、一次酶解（纤维素酶和淀粉酶）、二次酶解（果胶酶）、添加改良剂、UHT灭菌、干燥工艺得到速溶南瓜粉。发明通过两步酶解工艺，不仅解决了南瓜浆液流动性差的工艺问题，而且使原浆中大部分纤维素和胶质成分得以分解，提高了营养成分含量，速溶南瓜粉得率高，口感细腻，营养丰富。
【IPC分类】A23L1-212
【公开号】CN104543846
【申请号】CN201510045146
【发明人】郭锦杰, 张晓辉, 陈宏坤
【申请人】大闽食品（漳州）有限公司
【公开日】2015年4月29日
【申请日】2015年1月29日