一种牛肝菌酶解物及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种牛肝菌酶解物及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 牛肝菌是一种在世界各地均广泛分布的野生食用菌，主要有白、黄、黑牛肝菌，具 有极高的食用价值、营养价值和药用价值。其野生子实体内均富含多种氨基酸、维生素、矿 质元素、蛋白质、活性多糖等人体所需的营养成分，与绝大部分蔬菜相比，白牛肝菌的各种 营养成分含量名列前茅，堪称营养"宝库"。
[0003] 牛肝菌具有清热解烦、养血和中、追风散寒、舒筋和血、补虚提神等功效，是中成药 "舒筋丸"的原料之一；同时牛肝菌可以防病治病、强身健体，特别对糖尿病有很好的疗效。
[0004] 白牛肝菌富含蛋白质，蛋白质中必需氨基酸，非必需氨基酸比值（E/N)达0. 45? 〇. 77,氨基酸构成接近或优于大豆蛋白，属优质蛋白；氨基酸中呈鲜味的谷氨酸和天冬氨酸 含量丰富，占氨基酸总量的20. 6%?31. 7%，这是其味道鲜美的原因；热能及脂肪含量低， 营养成分呈现高优质蛋白质、低热能、低脂肪的特点。白牛肝菌，香味浓郁，味道鲜美，体内 富含多种营养成分，深受人们喜爱。
[0005] 目前，国内市场上牛肝菌深加工产品很少，主要以其干制品的形式在市场上销售。 缺乏以牛肝菌为主要原料，经酶解技术后制成的具有独特风味的调味品，以满足广大消费 者对美味、营养、健康的需求。
【发明内容】
[0006] 本发明所要解决的技术问题是为了克服现有技术中牛肝菌粉风味不足、色泽差、 性状差等缺陷而提供了一种牛肝菌酶解物及其制备方法，该方法制得的牛肝菌酶解物香气 好、风味独特、色泽好、性状好。
[0007] 本发明提供了一种牛肝菌酶解物的制备方法，其包括下述步骤：将质量分数为 0. 1-0. 5%的纤维素酶水溶液与牛肝菌粉混合，搅拌，即可；所述的纤维素酶水溶液的pH为 4?6,由酸度调节剂调节得到；所述的牛肝菌粉为黄牛肝菌（Boletussubsplendidus)粉 和/或白牛肝菌（Boletusedulis)粉。
[0008] 在所述的牛肝菌酶解物的制备方法中，所述的纤维素酶可为本领域常规的纤维素 酶，较佳地为e-葡萄糖苷酶。
[0009] 在所述的牛肝菌酶解物的制备方法中，所述的酸度调节剂可为本领域常规的酸度 调节剂，较佳地为柠檬酸。
[0010] 在所述的牛肝菌酶解物的制备方法中，所述的纤维素酶水溶液的配制方法较佳地 为：水先经所述的酸度调节剂调节PH，再与所述的纤维素酶混合。
[0011] 在所述的牛肝菌酶解物的制备方法中，所述的纤维素酶水溶液与所述的牛肝菌粉 的质量比可为本领域常规的质量比，较佳地为3:1?5:1。
[0012] 在所述的牛肝菌酶解物的制备方法中，所述的黄牛肝菌粉即黄牛肝菌经烘烤、粉 碎、过筛后得到的粉状物质；较佳地为过100目筛的黄牛肝菌粉。所述的黄牛肝菌粉的水分 含量可为本领域常规的水分含量，较佳地为10%?25%，更佳地为12%?20%，最佳地为 15%〇
[0013] 在所述的牛肝菌酶解物的制备方法中，所述的白牛肝菌粉即白牛肝菌经烘烤、粉 碎、过筛后得到的粉状物质；较佳地为过100目筛的白牛肝菌粉。所述的白牛肝菌粉的水分 含量可为本领域常规的水分含量，较佳地为10%?25%，更佳地为12%?20%，最佳地为 15%〇
[0014] 在所述的牛肝菌酶解物的制备方法中，所述的搅拌可为本领域常规的搅拌；所述 的搅拌的时间较佳地为〇. 5h?2h，所述的搅拌的温度较佳地为40°C?55°C。
[0015] 所述的牛肝菌酶解物的制备方法较佳地在搅拌之后还包括干燥步骤。
[0016] 本发明还提供了一种牛肝菌酶解物，其按照上述的牛肝菌酶解物的制备方法制 备。
[0017] 本发明还提供了一种上述的牛肝菌酶解物在食品领域中作为调味料的应用。
[0018] 在不违背本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳 实例。
[0019] 本发明所用试剂和原料均市售可得。
[0020] 本发明的积极进步效果在于：该酶解物香气好、风味独特、色泽好、性状好。
【具体实施方式】
[0021] 下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实 施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商 品说明书选择。
[0022] 下述实施例中所述的百分比除特殊说明外均为质量百分比。
[0023] 下述实施例中部分原料的来源如下：
[0024] 纤维素酶：湖南鸿鹰祥生物工程股份有限公司。
[0025] 实施例1
[0026] 原料处理：选择优质白牛肝菌（Boletusedulis)干品（选取无霉变、无虫姓、色泽 良好的制品），经过挑选、去杂后，分别置于95°C条件下烘烤lh，水分含量在15%左右，然后 粉碎过100目筛备用。
[0027] 酶解物的制备：取一定量的水，用柠檬酸调整pH到5. 0,向水中加入0. 25%的纤维 素酶并搅拌均匀。然后向配好的水溶液中加入过1〇〇筛的白牛肝菌粉，加入量为水溶液质 量的1/4并混合均匀，在50°C条件下酶解Ih后备用。
[0028] 实施例2
[0029] 除将实施例1中的白牛肝菌替换为黄牛肝菌（Boletussubsplendidus)外，其他 条件均同实施例1。
[0030] 实施例3
[0031] 原料处理：选择优质白牛肝菌（Boletusedulis)干品（选取无霉变、无虫姓、色泽 良好的制品），经过挑选、去杂后，分别置于75°C条件下烘烤I. 5h，水分含量在15%左右，然 后粉碎过100目筛备用。
[0032] 酶解物的制备：取一定量的水，用柠檬酸调整pH到4. 0,向水中加入0. 5%的纤维 素酶并搅拌均匀。然后向配好的水溶液中加入过100筛的白牛肝菌粉，加入量为水溶液质 量的1/5并混合均匀，在55°C条件下酶解0. 5h后备用。
[0033] 实施例4
[0034] 除将实施例3中的白牛肝菌替换为黄牛肝菌（Boletussubsplendidus)外，其他 条件均同实施例3。
[0035] 实施例5
[0036] 原料处理：选择优质白牛肝菌（Boletusedulis)干品（选取无霉变、无虫姓、色泽 良好的制品），经过挑选、去杂后，分别置于95°C条件下烘烤lh，水分含量在15%左右，然后 粉碎过100目筛备用。
[0037] 酶解物的制备：取一定量的水，用柠檬酸调整pH到6. 0,向水中加入0. 1 %的纤维 素酶并搅拌均匀。然后向配好的水溶液中加入过100筛的白牛肝菌粉，加入量为水溶液质 量的1/3并混合均匀，在40°C条件下酶解2h后备用。
[0038] 实施例6
[0039] 除将实施例5中的白牛肝菌替换为黄牛肝菌（Boletussubsplendidus)外，其他 条件均同实施例5。
[0040] 对比例1
[0041] 原料处理：选择优质白牛肝菌干品（选取无霉变、无虫蛀、色泽良好的制品），经过 挑选、去杂后，分别置于95°C条件下烘烤lh，水分含量在15%左右，然后粉碎过100目筛备 用。
[0042] 酶解物的制备：取一定量的水，向水中加入0. 05%的纤维素酶并搅拌均匀。然后 向配好的水溶液中加入过100筛的白牛肝菌粉，加入量为水溶液质量的1/4并混合均匀，在 50°C条件下酶解Ih后备用。
[0043] 对比例2
[0044] 除将对比例1中的白牛肝菌替换为黄牛肝菌外，其他条件均同对比例1。
[0045] 对比例3
[0046] 除将对比例1中水替换为用柠檬酸调节成pH= 5. 0的水外，其他条件均同对比例 1〇
[0047] 对比例4
[0048] 除将对比例1中水的0. 05%的纤维素酶替换为0. 2%的纤维素酶外，其他条件均 同对比例1。
[0049] 效果实施例1
[0050] 将牛肝菌酶解物进行感官评价，具体如下：
[0051] 感观评定方法：对样品的感官评定。由20名研宄人员组成感官评定小组，对牛肝 菌酶解物的香气、色泽、性状综合打分，取其平均值，填写至下述表中。表1为标准感官标准 评定表，表2为实施例1、3、6,对比例1、3、4产品的感官评价结果。
[0052] 表1感观标准评定表
[0053]
【主权项】
1. 一种牛肝菌酶解物的制备方法，其特征在于，包括下述步骤：将质量分数为 0. 1-0. 5%的纤维素酶水溶液与牛肝菌粉混合，搅拌，即可；所述的纤维素酶水溶液的pH为 4?6,由酸度调节剂调节得到；所述的牛肝菌粉为黄牛肝菌（Boletus subsplendidus)粉 和/或白牛肝菌（Boletus edulis)粉。
2. 如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的黄牛肝菌粉为黄牛肝菌经烘烤、 粉碎、过筛后得到的粉状物质； 和/或，所述的白牛肝菌粉为白牛肝菌经烘烤、粉碎、过筛后得到的粉状物质。
3. 如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述的黄牛肝菌粉为过100目筛的黄牛 肝菌粉； 和/或，所述的白牛肝菌粉为过100目筛的白牛肝菌粉。
4. 如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述的黄牛肝菌粉的水分含量为 10%?25% ; 和/或，所述的白牛肝菌粉的水分含量为10 %?25%。
5. 如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的纤维素酶为β -葡萄糖苷酶。
6. 如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的酸度调节剂为柠檬酸。
7. 如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的纤维素酶水溶液与所述的牛肝 菌粉的质量比为3:1?5:1。
8. 如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的搅拌的时间为0. 5h?3h ; 和/或，所述的搅拌的温度为40°C?55°C。
9. 一种牛肝菌酶解物，其按照如权利要求1?8任一项所述的牛肝菌酶解物的制备方 法制备。
10. -种如权利要求9所述的牛肝菌酶解物在食品领域中作为调味料的应用。
【专利摘要】本发明公开了一种牛肝菌酶解物及其制备方法。本发明提供了一种牛肝菌酶解物的制备方法，其包括下述步骤：将质量分数为0.1-0.5％的纤维素酶水溶液与牛肝菌粉混合，搅拌，即可；所述的纤维素酶水溶液的pH为4～6，由酸度调节剂调节得到；所述的牛肝菌粉为黄牛肝菌粉和/或白牛肝菌粉。该方法制得的牛肝菌酶解物香气好、风味独特、色泽好、性状好。
【IPC分类】A23L1-28, A23L1-22
【公开号】CN104585735
【申请号】CN201410857364
【发明人】赵文华, 代立刚, 毛传福, 余瑞鑫, 杨冬
【申请人】上海大山合菌物科技股份有限公司
【公开日】2015年5月6日
【申请日】2014年12月30日