元(例如运行合适的软件的计算机)，所得结果随后用于处理步骤c)期间使用的酸性缓冲溶液的添加特性的自动适应调整。此处所用的“添加特性”一词是指包括添加到粘性胶凝剂的缓冲液体积的变化和/或酸性缓冲溶液中缓冲剂浓度的变化。
[0050]在根据本发明的方法的进一步替代方法中，可以测量食物颗粒和/或粘性胶凝剂的机械强度。更具体地，所述机械强度可以由智能控制单元(例如运行合适的软件的计算机)，结果随后用于处理步骤c)期间所用的酸性缓冲溶液添加特性的自动调整。
[0051]进一步地，本发明的方法中使用的食物颗粒可以在处理步骤d)期间分多个阶段与粘性胶凝剂接触。例如，通过使用一个或多个胶凝剂浴槽的两个或多个后续步骤，和/或通过将粘性胶凝剂喷洒到食物颗粒上的一个或多个步骤可以使食物颗粒与粘性胶凝剂接触。
[0052]此外，根据本发明的方法也可以进一步包括盐浸步骤，其中食品的外表面采用水性盐溶液处理。水性盐溶液可以被喷洒到食品上和/或通过使用含有盐浸溶液的浴槽将水性盐溶液抹到食品上。
[0053]本发明也涉及一种本发明的方法中使用的试剂盒(kit-of-parts)，包括至少一种粘性胶凝剂和/或至少一种缓冲剂，其中这些试剂是粉末形式。在被用于本发明的方法之前，本发明的试剂盒具有提高的稳定性和存储性。优选地，本发明的试剂盒可以进一步包括至少一种包括增稠剂和/或液体增强剂的外加试剂。
[0054]此外，包括上述不同试剂的试剂盒是即用形式，即至少一种粘性胶凝剂为凝胶形式和/或至少一种缓冲剂和/或至少一种液体增强剂是溶液形式。本发明的试剂盒提供一种本发明的方法中使用的即用溶液。
[0055]本发明也涉及一种用于至少部分脱去食品包衣水分的盐浸方法，包括处理步骤:χ)提供至少部分用粘性胶凝剂包覆的食品；y)提供电极；以及z)对食品通电。这里使用的“通电”这一表述意在包括导通电流使其流经食品和/或盐浸浴槽，或者给食品和/或盐浸槽施加电位。为了加快盐浸速度，如前几段的方法所述，电流可以导经盐浸浴槽或者电位可以施加到盐浸浴槽。
[0056]电盐浸(例如直流盐浸)引起包覆在食品上的包衣凝胶材料收缩。特别地，包括藻酸盐的包衣凝胶材料在直流盐浸中是优选的。包衣凝胶材料的电导收缩使其质地得以加强。因此，代之将水性盐溶液喷洒到食品上和/或通过使用包括盐浸溶液的浴槽将水性盐溶液敷到食品上，而是除其他处理操作外或者作为单独的处理，至少一对电极可以用于将电流导经/施加电位穿过包衣和食团界面。
[0057]在根据本发明的盐浸方法的一个具体实施例中，食品采用粘性胶凝剂进行部分包覆，并置于一对电极之间，随后通入直流电流。直流电流可以具有在约25?50V/cm范围内的场强。更具体地，直流电流可以具有在约30?45V/cm范围内的场强。甚至更具体地，直流电流可以具有在约35?40V/cm范围内、在约25?35V/cm、约30?40V/cm、约35?45V/cm或者约40?50V/cm范围内的电场强度。
[0058]优选地，在直流电流盐浸中避免形成气体。这种直流电流盐浸可以通过使用进一步包括聚甲基丙烯酸和钙离子的复合微凝胶的聚吡咯(polypyirole)电极来实现。
[0059]为了减少电解期间胶化材料的重量损失，可以使用选自由钡离子、钙离子、铁离子或它们的组合组成的交联剂。对于包括藻酸盐的凝胶材料的情形，钡是首要的选择。
[0060]收缩的凝胶材料受影响区域的形状与电极的形状类似。在一个具体的替代形式中，直流盐浸方法中使用的电极进一步包括沿电极的方向上存在不同尺寸的孔。
[0061]在一个优选实施例中，根据本发明的方法进一步包括一个电盐浸步骤，所述电盐浸步骤可选地与食品的外表面采用水性盐溶液进行处理的盐浸步骤相结合。
[0062]本发明还提供涉及一种通过采用根据上述方法的胶凝剂处理食物颗粒来制作食品的设备。在根据本发明的设备的一个具体实施例中，所述设备包括用于自动测量食物颗粒和/或粘性胶凝剂的电学特性和/或机械强度的测量装置。由所述测量装置测得的食团和粘性胶凝剂之间的离子强度差可以由智能控制单元(例如运行合适软件的计算机)进行分析。为了减小食团和粘性胶凝剂之间的离子强度差，并为了提高粘性胶凝剂的稳定性，酸性缓冲溶液的离子强度可以随后由智能控制单元进行自动调节，粘性胶凝剂则随后采用经自动调节的酸性缓冲溶液进行处理。
[0063]在根据本发明的设备的一个进一步替代实施例中，所述设备还包括用于自动化调整酸性缓冲溶液的离子强度的智能控制单元。这样就提供了一个这样的机会，即挤出过程中食团和粘性胶凝剂之间的离子强度差发生改变的情况下，相应地调节酸性缓冲溶液的离子强度来防止挤出过程内产生离子差。
[0064]包衣形成之前或形成期间，酸性缓冲溶液可以被加到粘性胶凝剂中，或者可以择一地或以组合形式，与食物颗粒混合。此外，对于共挤的情形，酸性缓冲溶液可以加到由食物颗粒形成的食团的外表面上，并且其中被包覆的食团随后与粘性胶凝剂共挤形成食物串。食物串包括一个食团芯和两个包衣层，其中第一层包括酸性缓冲溶液，而外层包括粘性胶凝剂。在一个优选实施例中，食团同时与酸性缓冲溶液(可选地以胶状或糊状的形式)与粘性胶凝剂共挤，形成多层食品。
[0065]本发明的酸性缓冲溶液可以被加到粘性胶凝剂上而不将两者混合。优选地，在将处理过的胶凝剂与食物颗粒混合之前和/或在将处理过的胶凝剂与由食物颗粒形成的食团进行共挤之前，将酸性缓冲溶液和粘性胶凝剂混合在一起，以便形成食物串。因此，本发明进一步提供一种用于混合酸性缓冲溶液和粘性胶凝剂的混合器。
[0066]在本发明的一个实施例中，混合器是静态混合器，所述静态混合器适于提高经混合器进给的粘性胶凝剂和酸性缓冲溶液湍流。优选地，混合器适于引起Re(雷诺数)至少为2300的湍流。混合器可以包括位于胶凝剂和缓冲溶液的流路中的阻挡部件。流路可以被包含在管内，例如被包含在具有圆形或方形截面的管内。混合器进一步包括至少一个用于提供粘性胶凝剂和/或酸性缓冲溶液的入口以及至少一个混合后的材料向外流动的出口。所述出口可以连接至生产设备，在生产设备内，胶凝剂/缓冲溶液的混合物与食品接触而形成包衣。混合器的尺寸可以根据生产规格而改变。在一个具体实施例中，混合器可以具有0.2?1.0m的长度和0.5?1cm的截面(例如约为I英寸的截面)。
[0067]由于食品的制备中使用了混合器，为了保证高质量的食物生产，需要对设备进行定期清洗。因此，壳体、阻挡部件和/或混合器的部件可能设计成可以拆开的形式，以便能够进行高效且有效的清洗。壳体和/或混合装置可以包括用于可拆卸地固定流路/阻挡部件周围的壳体的固定装置。在一个实施例中，混合腔通过混合装置和连接至混合装置或放置在混合装置周围的壳体形成。在一个优选实施例中，混合装置设有固定装置，以便可拆卸地将壳体连接至混合装置上。
[0068]本发明的混合器也可以包括阻挡部件，所述阻挡部件可从壳体上移除，以便对壳体进行清洗和/或单独清洗混合装置。这种可移除的阻挡部件也可以采用例如具有其他混合质量的阻挡部件进行替换。混合器的阻挡部件选自多种元件。例如可以使用板件，例如具有斜面的钩状板件。阻挡部件也可以设置成迷宫(maze)或迷宫格(labyrinth)，以便能够用较短的混合路径即可将粘性胶凝剂和酸性缓冲溶液的混合物混匀。在一个实施例中，阻挡部件被连接至壳体的内表面上，并延伸到壳体的中轴。在另一个实施例中，阻挡部件被包含在可移除的内壳里，其中内壳被放进混合器的外部壳体中。在混合器的清洗过程中，内壳可以与阻挡部件一同拆除，并且可以通过将一个清洁的或新的内壳体和阻挡部件放入混合器的壳体来实现迅速替换，以便缩短混合器的清洗时间。阻挡部件和/或保持阻挡部件的内壳可以由适于用在食品生产中的塑料或金属制成。
[0069]在本发明的一个实施例中，所述设备包括用于提供粘性胶凝剂的第一入口，所述第一入口可与粘性胶凝剂源连接；用于提供酸性缓冲溶液的第二入口，所述第二入口可与酸性缓冲溶液源连接；用于食物颗粒的第三入口，所述第三入口可与食物颗粒源连接?’混合器和挤出头。所述混合器包括连接至上述第一入口的第一入口和连接至上述第二入口的第二入口。混合器进一步包括至少一个酸性缓冲溶液和粘性胶凝剂混合物的出口。挤出头包括连接至所述用于食物颗粒的第三入口的第一入口以及连接至上述混合器的出口的第二入口。
[0070]已经发现，所述设备的混合器优选为动态混合器，以便提供稳定的粘性胶凝剂和酸性缓冲溶液的乳化液。对于粘性胶凝剂和酸性缓冲溶液的混合物中掺入食物颗粒的情形，进一步优选动态混合器。
[0071]本发明的设备可能进一步包括一个位于混合器和挤出头之间的计量泵，例如凸轮泵，以保证由挤出头挤出的食团与粘性胶凝剂和酸性缓冲液混合物之间具有最佳的比例。此外，可以在计量泵与挤出头之间设置第二混合器，以便对粘性胶凝剂和酸性缓冲溶液混合物进行优化。在一个优选实施例中，所述第二混合器可以是如上所述的静态混合器。
[0072]在共剂期间，通过在用于食物颗粒的第三入口与挤出头的第一入口之间设置研磨机，进一步有利于挤出食团中心与其外周之间的成分的分布。此外，为了对胶凝剂和酸性缓冲溶液的量进行调整或配给，可以在第一混合器的上游设置第二计量泵。优选地，第二计量泵是螺旋泵。
[0073]本发明还提供一种由根