据本发明的方法得到的食品。在一个具体实施例中，所述食品是指至少部分被包覆的食物串。所述食品可以是香肠、注射产品、聚集食品、切割食品、肉类和鱼。
[0074]本发明还进一步提供一种用于稳定粘性胶凝剂的缓冲溶液的应用。具体地，所述缓冲溶液的PH值为约3.0?6.0，优选为约3.1?4.5，更具体地为约3.2?4.0，甚至更具体地为约3.3?3.6，最具体为约3.5。
[0075]本发明还进一步提供一种制作用于食物颗粒的胶凝剂的方法，其中所述方法包括处理步骤:
[0076]i)提供粘性胶凝剂；以及
[0077]ii)采用酸性缓冲溶液处理所述粘性胶凝剂。
[0078]本发明最后还提供一种由根据本发明的方法得到的包衣。与包括未采用酸性缓冲溶液处理的粘性胶凝剂的相似包衣材料相比，由本发明的方法制作的包衣具有改善的强度特性。
【附图说明】
[0079]本发明将根据以下附图示出的非限制性示例性实施例作进一步阐释。这里示出:
[0080]图1是示意性地描述本发明方法的流程图。
[0081]图2是本发明的混合器。
[0082]图3是由本发明的设备实施的方法的框图，
[0083]图4-图6是本发明的设备，以及
[0084]图7-图9表示使用不同的包衣凝胶材料的强度差异。
【具体实施方式】
[0085]图1示出示意性地描述本发明方法的流程图。在该流程图中，胶凝剂采用酸性缓冲溶液进行处理。连接至自动PH测量装置的调节仪对加到胶凝剂中的酸性缓冲溶液的量进行调整。自动PH测量设备随后与酸性缓冲溶液、胶凝剂和食团连接。根据胶凝剂和食团之间的离子强度差，加到胶凝剂中的酸性缓冲溶液的量由自动PH测量设备进行自动调整。胶凝剂和酸性缓冲溶液优选在混合器中混合，以便产生均一的酸性缓冲溶液和胶凝剂的混合物(流程图中示示出)。处理过的胶凝剂直接与食团混合并挤压，形成食物串，和/或处理过的胶凝剂进入包衣内并与食团一同挤出形成至少部分被胶凝剂包覆的食物串。
[0086]图2示出混合器1，所述混合器用于将胶凝剂和酸性缓冲溶液混合，以便形成均一的酸性缓冲溶液和粘性胶凝剂的混合物。混合器I是静态混合器，因此仅固定组件引起待混合成分形成湍流。混合器I包括供应胶凝剂和/或酸性缓冲溶液的入口 2。也可以具有两个单独地向混合器I供应胶凝剂和酸性缓冲溶液的独立入口。入口 2连接到包括胶凝剂和酸性缓冲溶液的容器(未示出)。此外，在胶凝剂和酸性缓冲溶液的供应部件与混合器I之间可能放置一个与计算机相连的平衡装置和/或配给装置，以便对要在混合器I中混合的粘性胶凝剂和/或酸性缓冲溶液的量进行控制。所示出的混合器I包括设置用于形成具有缺口 4和开口 5的迷宫格的板件3，所述迷宫格使流经混合器的待混合成分产生湍流。板件3可以设置成相对于混合器的中心线具有不同于90°的角度。混合器进一步包括从混合器I中除去混合后的胶凝剂/酸性缓冲液的出口 6。出口 6与处理站相连，在处理站中，混合后的胶凝剂/酸性缓冲液能够与食品发生接触，例如形成包围食品(此处未示出)的包衣。混合器I还可以包括用于将一个壳体8固定到阻挡部件的固定件7。壳体8可以使用螺栓和/或螺丝9进行固定。壳体8还可以设有多个固定到混合器I (例如固定到相对位置上)的分离的板件。通过移除壳体8，混合器I更易清洗。
[0087]图3示出由图4-图6所示的设备所提供的生产方法的框图。由示意图3可知，凝胶驱动器17和螺旋泵25分别向动态混合器27提供粘性胶凝剂70和酸性缓冲溶液11。凝胶70可以优选地包括藻酸盐。藻酸盐由两种单体组成:葡萄糖醛酸酯(G残基)和甘露糖醛酸(M残基)。单体可以是连续G残基(G嵌段)、连续M残基(M嵌段)或交替M残基和G残基(MG嵌段)的均聚物嵌段。通过改变是否含有均聚物嵌段，可以调整藻酸盐的产品特性，例如粘度、pH、白利度(Brixdegree)、粒径、质地和微生物学性质。酸性缓冲溶液11可以包括柠檬酸一水合物和柠檬酸钠。两种成分均以粉末形式提供。如要形成酸性缓冲溶液11，则要将这两种成分溶于水中。将两种成分混合后，混合物通过使用凸轮泵29供给挤出头31。为了提高生产出来的混合物的均一性，可以使用静态混合器35。此外，肉驱动器37向挤出头31提供肉类30。肉30可以包括牛肉、猪肉、羊肉、禽肉、羔羊肉等或者它们的组合。肉30可以进一步包括各种防腐剂和/或抗氧化剂。肉30可以甚至进一步包括酸性缓冲溶液和/或粘性胶凝剂。
[0088]肉30连同粘性胶凝剂70和酸性缓冲溶液11的混合物一起被挤出。挤出的产品被运输穿过絮凝浴槽19，即强化浴槽。絮凝浴槽19配有能够强化粘性胶凝剂70的氯化钙溶液90。食品生产期间，定期测量氯化钙溶液90的浓度，因为钙浓度的降低会使所形成的包括粘性胶凝剂70的包衣的强度降低。最后，采用分割设备15将所形成的食品串分成单独的食品。
[0089]图4-图6示出用于通过将食品10’运送穿过絮凝浴槽19而将食品10’与絮凝产品90接触的设备13。为了形成食品10’，经由漏斗170向驱动器17提供藻酸盐基凝胶70。驱动器17进一步设有过滤器21 (约150?250微米)，用以将气泡和大的藻酸盐颗粒从藻酸盐基凝胶70中排出。液体酸性缓冲溶液11存储在旁边的储槽23内，采用计量泵25启动，所述计量泵25对凝胶70和液体酸性缓冲溶液11之间的比例进行配量或调节。优选地，粘性胶凝剂70和液体酸性缓冲溶液11之间的比例为约90:10o计量泵25可以是螺旋泵。粘性胶凝剂70和液体酸性缓冲溶液11均采用混合器27混合。如要得到均一的凝胶，混合器27优选动态混合器。所形成的粘性胶凝剂70和酸性缓冲溶液11的混合物由计量泵29供应至挤出头31。计量泵29设计成这样:计量泵29能够对经由挤出头31供给食品10” (即食物颗粒或食团)的混合物的量进行调节。粘性胶凝剂70和酸性缓冲溶液11的混合物与食品10”共剂之前，混合物经由导管33和计量泵29 (例如凸轮泵)供给静态混合器35，以进一步提高混合物的均一性。粘性胶凝剂70和酸性缓冲溶液11的混合物连同食品10”由挤出头31共挤形成食品10’。
[0090]食品10”经由漏斗370供应给驱动器37。食品10”被传送至研磨机39。研磨机39优选包括一个预切屏板、切刀和具有可变直径的研磨屏板。肉30 (即食品10”)被提供给挤出头31并至少部分被粘性胶凝剂70和酸性缓冲溶液11的混合物包围而形成食品10’。挤出头31优选包括用于对肉纤维30进行垂直定向的膨胀管，以便限制食品10在烹煮后长度缩短。需要注意的是，肉30 (即食品10”)以及粘性胶凝剂70和酸性缓冲溶液11的混合物都与挤出头31紧密接触。
[0091]将食品10’共挤出后，使食品10’与氯化钙溶液90接触，从而形成食品10。优选地，将从挤出头31挤出的食品10’浸入氯化钙溶液90中并持续数秒。包括浴槽19的设备13因此使食品10’从装置11中与絮凝溶液90接触。设备13进一步设有一个可以连接到分割设备15的出口，在分割设备中，所形成的食品10被分成独立的食品10a、10b、10c。
[0092]需要进一步注意的是，装置11优选包括用于自动测量食物颗粒30、10”和/或粘性胶凝剂70的电学特性和/或机械强度的测量装置67、69。优选地，可以使用智能控制单元71 (例如运行合适软件的计算机)。
[0093]此外，智能控制单元73可以用于自动调整酸性缓冲溶液11的离子强度。智能控制单元73可以经由管线75连接至用于储存酸性缓冲溶液11的储槽23。另外，测量装置77,79可以用来自动地测量粘性胶凝剂70和/或酸性缓冲溶液11的粘度。
[0094]现在，将利用以下非限制性实施例对本发明作进一步的阐释:
[0095]实施例
[0096]实施例1
[0097]制备250mM、pH3.5的缓冲溶液，所述缓冲溶液含有38.93g/kg的柠檬酸和19.03g/kg的柠檬酸钠以及892.04g的水。用高速搅拌机将混合物混合，直到柠檬酸和柠檬酸钠均溶解。在混匀的水、柠檬酸和柠檬酸钠的溶液中加入50g/kg的藻酸钠。该混合物混合约5分钟，以使藻酸钠水化。混合后，将所产生的凝胶用真空抽吸，以便尽量抽取被包住的空气，从而提高可挤压性。生产出的凝胶随后与食团共挤，以便生产出被包覆的食物串。
[0098]实施例2
[0099]制备250mM、pH3.5的缓冲溶液，所述缓冲溶液含有38.93g/kg的柠檬酸和19.03g/kg的柠檬酸钠以及877.04g的水。用高速搅拌机将混合物混合，直到柠檬酸和柠檬酸钠均溶解。加入50g/kg的胶原纤维，混合直至胶原纤维彻底膨胀。在混匀的水、柠檬酸、柠檬酸钠和胶原纤维的溶液中加入15g/kg的藻酸钠。该混合物混合约5分钟，以使藻酸钠水化。混合后，将所产生的凝胶用真空抽吸，以便尽量抽取被包住的空气，从而提高可挤压性。生产出的凝胶随后与食团共挤，生产出被包覆的食物串。
[0100]图7-图9示出使用未经本发明的酸性缓冲溶液处理的包括无磷酸盐肉团的包衣凝胶材料(图7)以及未经本发明的酸性缓冲溶液处理的包括含有0.5%磷酸盐的肉团的包衣凝胶材料(图8)相对于根据本发明的包衣凝胶材料(图9)在强度上的差异。
[0101]相对于采用现有包衣方法得