到的食品，本发明的方法得到的食品更结实，更加稳定。
【主权项】
1.通过采用胶凝剂处理食物颗粒来制作食品的方法，包括处理步骤: a)提供食物颗粒； b)提供粘性胶凝剂； c)采用酸性缓冲溶液处理粘性胶凝剂；以及 d)将食物颗粒的至少一部分与粘性胶凝剂接触， 其中所述粘性胶凝剂包括: -蛋白质；和/或 -包括藻酸盐、甲基纤维素、果胶或它们的组合的多糖。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述蛋白质包括胶原蛋白、奶蛋白或它们的组合。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述酸性缓冲溶液的pH为约3.0?6.0，优选地为约3.1?4.5，更优选地为约3.2?4.0，甚至更优选地为约3.3?3.6，最优选地为约3.5。
4.根据前述任一项权利要求所述的方法，其特征在于，所述酸性缓冲溶液中的缓冲剂的总浓度为约50?500mM，优选为约100?400mM，更优选地为约200?300mM，最优选为约250mMo
5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述缓冲剂选自柠檬酸、柠檬酸钠和/或柠檬酸钙。
6.根据前述任一项权利要求所述的方法，其特征在于，所述酸性缓冲溶液配入包括增稠剂的凝胶和糊剂中。
7.根据前述任一项权利要求所述的方法，其特征在于，所述方法进一步包括一个强化步骤e)，其中粘性胶凝剂采用液体增强剂进行处理。
8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，所述液体增增强剂在胶凝剂与食物颗粒接触期间或接触之后被加到粘性胶凝剂中。
9.根据权利要求7或8所述的方法，其特征在于，所述液体增强剂包括选自钠盐、钾盐、钙盐、镁盐以及它们的组合的盐溶液。
10.根据权利要求7-9任一项所述的方法，其特征在于，所述液体增强剂包括的钙盐的浓度按重量计为约0.001?15%，优选为按重计约0.01?10%。
11.根据权利要求7-10任一项所述的方法，其特征在于，所述液体增强剂进一步包括钠盐或钾盐。
12.根据权利要求11所述的方法，其特征在于，钠盐和/或钾盐的浓度基本上与食物颗粒中的钠和/或钾的浓度相对应。
13.根据前述任一项权利要求所述的方法，其特征在于，所述方法进一步包括一个稳定化步骤f)，其中食品采用酸性稳定液进行处理。
14.根据权利要求13所述的方法，其特征在于，所述酸性稳定液的pH低于约3.0，优选地为约2.0?2.5。
15.根据权利要求13或14所述的方法，其特征在于，所述酸性稳定液包括柠檬酸、硫酸、盐酸或它们的组合。
16.根据前述任一项权利要求所述的方法，其特征在于，在步骤d)、步骤e)和/或步骤f)后，肉粒在每件由食物颗粒和胶凝剂聚集成的各件食品中形成。
17.根据前述任一项权利要求所述的方法，其特征在于，所述粘性胶凝剂包括按重量计约为1.0?8.0 %的藻酸盐。
18.根据前述任一项权利要求所述的方法，其特征在于，在强化步骤e)中的液体增强剂和/或在稳定步骤f)中的酸性稳定液包括酶溶液和/或交联剂。
19.根据前述任一项权利要求所述的方法，其特征在于，食物颗粒的处理包括食团的挤出，优选为肉团的挤出。
20.用于通过权利要求19所述的挤出操作制作食品的方法，其特征在于，在处理步骤d)期间，处理过的粘性胶凝剂至少部分地包围食团串。
21.用于通过权利要求19或20所述的通过挤出操作制作食品的方法，其特征在于，在处理步骤d)期间，粘性胶凝剂至少部分地与食团串混合。
22.根据前述任一项权利要求所述的方法，其特征在于，食物颗粒的处理包括食品的分害J。(文本中亦提及:造形，例如旋转造形或平板造形)
23.根据前述任一项权利要求所述的方法，其特征在于，食物颗粒的处理包括食物颗粒的聚集。
24.通过权利要求23所述的食物颗粒的聚集来制作食品的方法，其特征在于，在处理步骤d)期间，处理过的粘性胶凝剂将食物颗粒结合。
25.根据前述任一项权利要求所述的方法，其特征在于，食物颗粒的处理包括将食品颗粒与处理过的粘性胶凝剂共同注射。
26.根据前述任一项权利要求所述的方法，其特征在于，食物颗粒和/或粘性胶凝剂的至少一种电学特性被测量，并且其结果随后用于处理步骤c)期间所用的酸性缓冲溶液的添加特性的自动调整。
27.根据前述任一项权利要求所述的方法，其特征在于，食物颗粒和/或粘性胶凝剂的机械强度被测量，并且其结果随后用于处理步骤c)期间所用的酸性缓冲溶液的添加特性的自动调整。
28.根据前述任一项权利要求所述的方法，其特征在于，处理步骤d)期间，在多个阶段使食物颗粒与粘性胶凝剂接触。
29.根据前述任一项权利要求所述的方法，其特征在于，处理步骤a)-d)是后续的处理步骤。
30.根据前述任一项权利要求所述的方法，其特征在于，所述方法进一步包括一个盐浸步骤，其中食品的外表面采用水性盐溶液进行处理。
31.一种用于至少部分地使食品的包衣脱水的方法，包括处理步骤: x)提供至少部分包覆有粘性胶凝剂的食品； y)提供电极；以及 Z)使食品通电。
32.用于稳定如权利要求1-29任一项所述方法中的粘性胶凝剂的方法，其特征在于，所述方法进一步包括权利要求31所述的盐浸步骤。
33.通过采用根据前述任一项权利要求所述方法的胶凝剂处理食物颗粒来制作食品的设备。
34.一种通过采用根据前述任一项权利要求所述方法的胶凝剂处理食物颗粒来制作食品的设备，其中所述设备包括: -用于提供粘性胶凝剂的第一入口，所述第一入口可与粘性胶凝剂源相连； -用于提供酸性缓冲溶液的第二入口，所述第二入口可与酸性缓冲溶液相连； -用于食物颗粒的第三入口，所述第三入口可与食物颗粒源相连； -混合器；以及 -挤出头，其特征在于，所述混合器包括连接至所述用于提供粘性胶凝剂的第一入口的第一入口以及连接至所述用于提供酸性缓冲溶液的第二入口的第二入口，以及至少一个用于酸性缓冲溶液和粘性胶凝剂混合物的出品，并且 所述挤出头包括连接至所述用于食物颗粒的第三入口的第一入口以及连接至混合器至少一个出口的第二入口。
35.根据权利要求33或34所述的设备，其特征在于，所述设备包括用于自动测量食物颗粒和/或粘性胶凝剂的电学特性和/或机械强度的测量装置.
36.根据权利要求33-35任一项所述的设备，其特征在于，所述设备还包括用于自动调整酸性缓冲溶液的离子强度的智能控制单元。
37.根据权利要求33-36任一项所述的设备，其特征在于，所述设备包括用于将粘性胶凝剂和酸性缓冲溶液混合的混合器。
38.根据权利要求37所述的设备，其特征在于，所述混合器是静态混合器。
39.一种由权利要求1-32任一项所述的方法制得的食品。
40.根据权利要求1-32任一项所述方法中用于稳定粘性胶凝剂的缓冲溶液的应用，其特征在于，所述缓冲溶液的pH为约3.0?6.0，优选地为约3.1?4.5，更优选地为约3.2?.4.0，甚至更优选地为约3.3?3.6，最优选地为约3.5。
41.一种制作用于食物颗粒的胶凝剂的方法，包括处理步骤: i)提供粘性胶凝剂；以及 ii)采用酸性缓冲溶液处理所述粘性胶凝剂。
42.一种由权利要求41的方法制得的食物包衣材料。
43.一种在根据权利要求1-32任一项所述的方法中使用的试剂盒，包括: i)至少一种粘性胶凝剂；和/或 ?)至少一种缓冲剂， 其中，试剂是粉末形式。
44.根据权利要求43所述的试剂盒，其特征在于，所述试剂盒进一步包括至少一种外加的包括增稠剂和/或液体增强剂在内的试剂。
45.一种在根据权利要求1-32任一项所述的方法中使用的试剂盒，包括: i)至少一种凝胶形式的粘性胶凝剂；和/或 ?)至少一种溶液形式的缓冲剂；以及 iii)可选地，至少一种溶液形式的液体增强剂。
【专利摘要】本发明提供一种通过采用胶凝剂处理食物颗粒来制备食品的方法，包括处理步骤：a)提供食物颗粒；b)提供粘性胶凝剂；c)采用酸性缓冲溶液处理粘性胶凝剂；以及d)将食物颗粒的至少一部分与粘性胶凝剂接触。本发明还涉及一种用于实施该方法的设备，涉及所制得的食品以及涉及用于使食品稳定的酸性缓冲溶液的应用。
【IPC分类】A23L1-317, A23L1-0562, A22C13-00, A22C11-02, A23L1-025, A23P1-08, A23P1-12, A23L1-0532, A23L1-0534, A23L1-05, A23L1-0524
【公开号】CN104619178
【申请号】CN201380035672
【发明人】J·里潘, Y·皮埃尔, F·里派比克, L·M·F·斯皮尔斯, P·R·M·胡克斯特拉-苏, J·M·Q·库尔斯, J·M·梅仑迪
【申请人】马雷尔汤森深加工有限公司, 法国马雷尔
【公开日】2015年5月13日
【申请日】2013年7月4日
【公告号】EP2869705A2, US20150157032, WO2014007630A2, WO2014007630A3