搅拌升温至 85°C保温10分钟，趁热过滤（100目）得滤液并趁热进行高温短时灭菌（95°CX30秒），迅 速冷却后无菌灌装、顶空充氮气或抽真空密封。检验合格后为25%香蕉汁饮料（浑浊型）， 350ml/瓶。
[0068] 25 %香蕉果汁饮料（浑浊型）：
[0069] 性状：淡黄色乳浊液
[0070] 果肉含量：25% (w/w)
[0071] 溶氧量：彡 0? 30mg/L
[0072] 可溶性固形物：彡13. 5° (Brix，折光法）
[0073] 风味口感：酸甜可口，浓稠浓郁香蕉风味。
[0074] 营养：富含碳水化合物、氨基酸、维生素B和C、香蕉多酚、矿物质等。
[0075] 理化和卫生指标符合果汁饮料相关要求。
[0076] 实施例5
[0077] 20 %香蕉牛奶饮料制备
[0078] 制备100 %香蕉水解液：方法实施例4。临用前调pH至6-7。
[0079] 饮料调配：(A)在不锈钢配液罐中加入30份（质量）脱氧水、5份脱脂奶粉和3份 白砂糖，顶空充满氮气，密闭搅拌加热至50°C溶解，为A液备用；⑶在另一不锈钢配液罐中 加入30份脱氧水、3份白砂糖、0. 15份黄原胶、0. 01份卡拉胶，顶空充满氮气，密闭搅拌加热 至85°C溶解，为B液备用；(C)搅拌下将B液加入A液中混匀，于60-70°C高压匀质（20Mpa)， 真空脱气，为C液备用；(D)在充满氮气保护下，将C液搅拌下加入2份100 %香蕉水解液 中，调pH至6. 7-6. 9,补脱氧水至饮料配液总量为100份，密闭搅拌加热至90°C，超高温瞬 时灭菌（138°CX4秒），冷却后无菌灌装、顶空充无菌氮气后密闭，25°C以下保存。检验合 格后为20%香蕉牛奶饮料，200ml/盒。
[0080] 20 %香蕉牛奶：
[0081] 性状：淡黄色乳浊液
[0082] 果肉含量：20% (w/w)
[0083] 溶氧量：彡 0? 30mg/L
[0084] 可溶性固形物：彡13% (w/v)
[0085] 风味口感：香甜可口，香蕉牛奶风味，口感浓稠。
[0086] 营养：富含碳水化合物、蛋白质及氨基酸、维生素B和C、香蕉多酚、矿物质等。
[0087] 理化和卫生指标符合果汁饮料相关要求。
[0088] 实施例6
[0089] 20 %香蕉银耳汁制备
[0090] 制备50%香蕉水解液：方法参照实施例3。
[0091] 1. 4%银耳提取液制备：在不锈钢提取罐中充满高纯氮气，加入70份质量的脱氧 纯净水、1份量的银耳干粉（100目）和0. 5%银耳量的柠檬酸，顶空补充氮气后密闭，搅拌 加热至98°C保持4小时，冷却至约50°C，在充氮气环境中离心得上清液，即为1. 4%银耳提 取液：为乳白色半透明粘稠液，可溶性固形物浓度约1.0% (Brix)。（注：也可不用氮气排 氧法，可采用最后真空脱氧机法降低溶氧量。）
[0092] 饮料调配：在不锈钢配液罐中先充满氮气，加入5份1. 4%银耳提取液，4份50% 香蕉水解液、1份脱氧纯净水，搅拌下加入适量维生素C(0. 45g/L)和白砂糖（50g/L)，以柠 檬酸（钠）调至PH4. 5,补充氮气排氧后密闭，搅拌升温至90°C保温5分钟，立即冷却至室 温，在充氮气环境中高速离心取上清液，经高温短时灭菌（95°CX30秒）后迅速降温至约 90°C无菌热灌装，顶空充无菌氮气（或二氧化碳气）密封，倒瓶杀菌后喷淋冷却至25°C以 下。检验合格后为20%香蕉银耳汁饮料，350ml/瓶。
[0093] 20 %香蕉银耳汁饮料：
[0094] 性状：淡黄色半透明液
[0095] 果肉含量：20% (w/w)
[0096] 溶氧量：彡 0? 50mg/L
[0097] 银耳多糖：彡3mg/ml
[0098] 可溶性固形物：彡10° (Brix，折光法）
[0099] 风味口感：Ife甜可口，香焦银耳风味，略粘桐。
[0100] 营养：富含碳水化合物、氨基酸、银耳多糖、维生素B和C、香蕉多酚、矿物质等。
[0101] 理化和卫生指标符合果汁饮料相关要求。
[0102] 实施例7
[0103] 香蕉果汁饮料的溶氧量与其褐变及品质变化的关系研究
[0104] 不同溶氧量的50%香蕉果汁饮料制备：参照实施例3,采取完全、部分或非充氮排 氧保护法制备不同溶氧量的样品。然后置冰箱（4°C)、室温（20°C)留样观察30天，分析褐 变指数（〇D420nm)及品质变化。
[0105] 结果显不：
[0106] 50%香蕉果汁饮料的溶氧量大小与褐变程度高低呈正相关性，并具有明显的量效 关系（参见图1和图2)。例如，将溶氧量降低至0.21mg/L(ppm)，可以大幅度降低产品的褐 变值，尤其是室温褐变值大幅下降，产品稳定性显著提高，风味和口感品质也更好，可以显 著延长产品的低温和室温保质期；如果将产品褐变指数（值）限定在0D420nm=0. 30以内的 话，按照零级方程计算，其冷藏和室温保质期预计分别可达9年和330天。相比之下，未经 充氮排氧保护法制备的50 %香蕉汁饮料，溶氧量较高（如在I. 20mg/L左右），褐变和品质 下降都较快，保质期较短，其冷藏和室温保质期分别只有约11个月和40天，产品储存条件 苛刻、风险较大。
[0107] 表1、50%香蕉汁的溶氧量与褐变指数的关系：
[0108]
【主权项】
1. 一种香蕉果汁饮料，其组成特征在于：可溶性固形物含量>5.0% (w/v)，香蕉（果 肉）含量彡5. 0% (w/w)，溶氧量< 0· 80mg/L。
2. 如权利要求1所述香蕉果汁饮料，其中可溶性固形物含量较好为> 8. 0%，更好为 彡12%;香蕉（果肉）含量较好为彡10%，更好为彡20%;溶氧量较好为彡0.50mg/L，更好 为 < 0· 30mg/L。
3. 如权利要求1所述香蕉果汁饮料，本发明还包括一种香蕉牛奶饮料，其组成特征 在于：可溶性固形物含量> 5% (w/v)，蛋白质含量> 0.50% (w/v)，香蕉（果肉）含量 彡5.0% (w/w)，溶氧量彡0.80mg/L。其中，可溶性固形物含量较好为彡8.0%，更好为 彡12%;蛋白质含量较好为彡1. 0%，更好为彡1. 5%;香蕉（果肉）含量较好为彡10%，更 好为彡20% ;溶氧量较好为彡0· 50mg/L，更好为彡0· 30mg/L。
4. 如权利要求1所述香蕉果汁饮料，本发明还包括一种香蕉银耳组合饮料，其组成 特征在于：可溶性固形物含量彡5.0% (w/v)，香蕉含量彡5.0% (w/w)，银耳多糖含量 彡0. 2mg/ml，溶氧量彡0. 80mg/L。其中，可溶性固形物含量较好为彡8. 0%，更好为彡12%; 香蕉（果肉）含量较好为> 10%，更好为> 20% ;溶氧量较好为彡0.50mg/L,更好为 彡0· 30mg/L ;银耳多糖含量较好为彡1.0 mg/ml，更好为彡2. Omg/ml。
5. -种如权利要求1所述香蕉果汁饮料的制备工艺，其特征在于，包括如下6个工艺要 点中的至少2项：（1)饮料生产（调配）用水为脱氧水；(2)制备灭酶香蕉浆：在充氮排氧 保护下，将加热灭酶后的香蕉（果肉）粉碎匀浆得灭酶香蕉浆；（3)制备香蕉水解液：在充 氮排氧保护下，将灭酶香蕉浆在20-70°C条件下加入复合酶（至少包括淀粉酶、果胶酶）搅 拌水解，然后固液分离得香蕉水解液；(4)饮料调配：在充氮排氧保护下，将灭酶香蕉浆或 香蕉水解液与水和（或）其它配料混合，搅拌、离心或过滤（包括微滤或超滤）得匀质液或 澄清液，或经高压匀质得匀质液；(5)饮料真空脱气；(6)饮料灌装：将饮料灌装后顶空充氮 气或抽真空密封，或灌装体积达到容器容量的> 96%。
6. 如权利要求5所述香蕉果汁饮料制备工艺，其中所述氮气也可以采用二氧化碳气代 替。
7. 如权利要求5所述香蕉果汁饮料配制用水，较好的是选择脱氧水，其溶氧量通常应 该< 2. Omg/L，较好为 < 0· 60mg/L，更好为 < 0· 20mg/L。
8. 如权利要求5所述香蕉饮料制备工艺的所述其它配料，选自如下品种中的至少一 种：酸味剂、甜味剂、维生素或其衍生物、乳化剂、增稠剂、环状糊精U、β、 Y)、银耳或其 提取液、果蔬或其提取液、干果或其提取液、牛奶或奶粉、营养素补充剂等饮料常用辅料。其 中较好的是选择天然辅料。
9. 如权利要求5所述香蕉果汁饮料制备工艺，其中所述6个工艺要点中，较好的是符合 其中至少3项，更好的是符合其中至少4项。
10. 如权利要求5所述香蕉果汁饮料制备工艺，其中所述饮料灌装体积，较好的是达到 容器容量的> 98%，更好的是> 99%。
【专利摘要】本发明提供一种香蕉果汁饮料及其制备工艺。所述香蕉果汁饮料的组成特征在于：可溶性固形物含量≥5.0％(w/v)，香蕉(果肉)含量≥5.0％(w/w)，溶氧量≤0.80mg/L。所述制备工艺的特征在于，包括所述6项工艺要点中的至少2项。
【IPC分类】A23L2-02
【公开号】CN104643194
【申请号】CN201310593685
【发明人】王京杭, 王亚南, 王婧昕
【申请人】王京杭
【公开日】2015年5月27日
【申请日】2013年11月22日