糖120g、水600g、大豆油190g。
[0023]干油酥:面粉和莜麦粉800g、大豆油250g。
[0024]具体制作步骤如下:
(1)制作馅料
按馅料配方进行以下操作:
1.1去除新鲜白鲢鱼的头、鳞和内脏，用取肉机取鱼肉；用清水、碱性盐水和浓度0.1%的食盐水依次交替漂洗鱼肉；将洗净的鱼肉在浓度6g/L的安琪酵母液中浸泡2小时，脱去表面水份，加入适量的葱姜蒜放入蒸锅中蒸熟，用搅拌机搅碎，得到鱼肉末；
1.2将马铃薯去皮，放入蒸锅中蒸熟，搅碎，得到马铃薯泥；
1.3将辣椒、花椒分别研成辣椒粉、花椒粉，将鱼肉末、马铃薯泥、盐、辣椒粉、花椒粉和淀粉搅拌均匀，即得馅料；
(2)制作皮料
2.1制作水油面团:按水油面团配方，将面粉和糖混合均匀，得到糖面粉；中间开窝，倒入水，加入大豆油，再搅拌糖面粉，揉成光滑柔软的水油面团；
2.2制作干油酥:按干油酥配方，将面粉和大豆油在和面机中和匀，制得干油酥；将水油面团和干油酥分别覆盖松弛15分钟；
(3)制作月饼
3.1将水油面团分成若干份，每份30g ;将干油酥分成若干份，每份20g ;将馅料分成若干份，每份40 g ；
3.2取一份水油面团、一份干油酥，先将干油酥包入到水油面团中，再将面团均匀压展开，由上而下卷起，覆盖松弛15分钟，得到卷坯；
3.3取一个卷坯，包入一份馅料，收口捏紧，得到生坯；
3.4将生坯整理成圆形，收口朝上，放入烤箱；烤箱按上火温度190°C、下火温度170°C预热好，焙烤20分钟，即制得微麻口味的鱼肉馅清真月饼。
[0025]实施例2
鱼肉馅清真月饼的配方如下:
馅料:鱼肉1200g、马铃薯400g、辣椒100g、花椒40g、盐50g、淀粉5g ;其中鱼肉为草鱼的鱼肉。
[0026]水油面团:面粉和莜麦粉1200g、糖120g、水600g、大豆油190g。
[0027]干油酥:面粉和莜麦粉800g、大豆油250g。
[0028]具体制作步骤同实施例1，即制得中麻口味的鱼肉馅清真月饼。
[0029]实施例3
鱼肉馅清真月饼的配方如下:
馅料:鱼肉1400g、马铃薯200g、辣椒100g、花椒60g、盐50g、淀粉5g ;其中鱼肉为草鱼的鱼肉。
[0030]水油面团:面粉和莜麦粉1200g、糖120g、水600g、大豆油190g。
[0031]干油酥:面粉和莜麦粉800g、大豆油250g。
[0032]具体制作步骤同实施例1，即制得特麻口味的鱼肉馅清真月饼。
【主权项】
1.一种鱼肉馅清真月饼的制备方法，其特征在于鱼肉馅清真月饼的配方如下: 馅料:鱼肉1000-1400g、马铃薯200-600g、辣椒80_100g、花椒20_60g、盐50g、淀粉5-10g ;所述鱼肉为有鳞淡水鱼的鱼肉； 水油面团:面粉和莜麦粉1200g、糖120g、水500-600g、大豆油180_200g ； 干油酥:面粉和莜麦粉800g、大豆油250g ； 制作步骤如下: (1)制作馅料 按馅料配方进行以下操作: 1.1去除新鲜淡水鱼的头、鳞和内脏，用取肉机取鱼肉；将鱼肉洗净，加入适量的葱姜蒜放入蒸锅中蒸熟，用搅拌机搅碎，得到鱼肉末； 1.2将马铃薯去皮，放入蒸锅中蒸熟，搅碎，得到马铃薯泥； 1.3将辣椒、花椒分别研成辣椒粉、花椒粉，将鱼肉末、马铃薯泥、盐、辣椒粉、花椒粉和淀粉搅拌均匀，即得馅料； (2)制作皮料 2.1制作水油面团:按水油面团配方，将面粉和糖混合均匀，得到糖面粉；中间开窝，倒入水，加入大豆油，再搅拌糖面粉，揉成光滑柔软的水油面团； 2.2制作干油酥:按干油酥配方，将面粉和大豆油在和面机中搅拌混合，制得干油酥；将水油面团和干油酥分别覆盖松弛15?20分钟； (3)制作月饼 3.1将水油面团分成若干份，每份30g ;将干油酥分成若干份，每份20g ;将馅料分成若干份，每份40 g ； 3.2取一份水油面团、一份干油酥，先将干油酥包入到水油面团中，再将面团均匀压展开，由上而下卷起，覆盖松弛15分钟，得到卷坯； 3.3取一个卷坯，包入一份馅料，收口捏紧，得到生坯； 3.4将生坯整理成圆形，收口朝上，放入烤箱；烤箱按上火温度190°C、下火温度170°C预热，焙烤20分钟，即制得鱼肉馅清真月饼。
2.根据权利要求1所述的一种鱼肉馅清真月饼的制备方法，其特征在于:所述有鳞淡水鱼为鲢鱼或草鱼或鲤鱼。
3.根据权利要求1所述的一种鱼肉馅清真月饼的制备方法，其特征在于鱼肉的具体制备操作是:用清水、碱性盐水和质量浓度0.1%的食盐水依次交替漂洗鱼肉；将洗净的鱼肉在浓度6g/L的安琪酵母液中浸泡2?2.5小时，脱去表面水份。
4.根据权利要求3所述的一种鱼肉馅清真月饼的制备方法，其特征在于:所述碱性盐水由同体积的质量浓度0.15%碳酸氢钠液和质量浓度0.1%食盐水混合组成。
5.根据权利要求1所述的一种鱼肉馅清真月饼的制备方法，其特征在于:所述面粉为低筋面粉。
6.根据权利要求1所述的一种鱼肉馅清真月饼的制备方法，其特征在于:所述莜麦粉过60目筛。
7.根据权利要求1所述的一种鱼肉馅清真月饼的制备方法，其特征在于:所述面粉和莜麦粉的质量比为9:1。
【专利摘要】本发明涉及一种鱼肉馅清真月饼的制作方法。具体的制备操作步骤如下：1.制作馅料，按配方将脱腥处理的鱼肉与马铃薯泥、辣椒、花椒、盐、淀粉搅拌均匀，即得馅料；2.制作皮料，按配方首先将低筋面粉、莜麦粉、糖混合制备糖面粉，然后加入水、大豆油搅拌混和均匀得到水油面团；按配方将低筋面粉、莜麦粉、大豆油混和均匀得到干油酥；将制得的水油面团、干油酥覆盖松弛15分钟后备用；3.制作月饼，首先将干油酥包入到水油面团中，再覆盖松弛15分钟制作面片；然后将馅料包入面片中制备月饼生坯，将月饼生坯放入上火190℃、下火170℃预热好的烤箱，烤20-22分钟，即得鱼肉馅清真月饼。采用低油、低盐工艺配方，鱼肉经脱腥前处理，开发的产品营养健康、美味可口。
【IPC分类】A21D2-36, A21D13-08
【公开号】CN104855483
【申请号】CN201510301953
【发明人】钟昔阳, 陈婷婷, 王永倩
【申请人】合肥工业大学
【公开日】2015年8月26日
【申请日】2015年6月5日