一种肉制品用天然防腐剂及其制备和使用方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品防腐剂技术领域，具体涉及一种肉制品用天然防腐剂及其制备和 使用方法。 技术背景
[0002] 随着技术的发展，大量的抗生素被发现和开发并在临床上用做抗菌治疗药物，但 是其不合理的应用导致致病微生物产生耐药性，从而引发的多重耐药菌以及耐药菌感染引 发的死亡等问题已成为世界范围内公共卫生难题，为此迫切需要能够抵抗多重耐药菌的新 的抗生素。
[0003] 在加工、贮藏、运输及消费过程中，大部分食品腐败变质是由微生物污染所引起 的。人们对食品安全性的认识和要求的越来越高，化学防腐剂受到严峻挑战，食品防腐剂的 天然化己成为今后的发展趋势。作为天然来源的蛋白质类抗菌物质抗菌肽具有传统抗菌剂 无法比拟的独特的优势：具有广谱性、高效性、选择毒性、稳定性及不易产生抗药性等特点， 已经成为各国科技者的研宄热点。 我国是最大的肉类食品生产大国和消费大国。随着经济的快速发展，人民生活水平的 显著地提高，消费者对肉类食品的需求越来越大，对肉类制品加工及保鲜技术要求也更 高。冷鲜肉是我国城市中猪肉的主要流通形式，它能较好地保证猪肉的品质和营养卫生，但 是冷鲜肉最大缺陷是货架期短，一般在7d以下，严重制约了产品的流通，阻碍肉品企业的 大规模化和集团化。保持猪肉的营养品质和延长其货架期已成为了肉品行业的研宄新热 点。目前冷鲜肉延长货架期通常采用化学防腐剂或者辅助以高温杀菌的方法。这种方法一 方面不能保证货架期，另一方面会导致营养成分流失和口感损失，得不偿失。因此，现需要 一种既能延长的货架期，另一方面又能最大限度的保存冷鲜肉的营养成分及口感，安全卫 生的天然防腐剂。
【发明内容】
[0004] 本发明的目的在于提供一种肉制品用天然防腐剂及其制备方法，其利用一种以副 干酪乳杆菌发酵乳为原料分离纯化的天然防腐剂一抗菌肽来延长冷鲜肉的货架期，不仅能 保证冷鲜肉的营养及口感，而且安全卫生，天然无毒。
[0005] 为实现上述目的，本发明的实施方案为：一种肉制品用天然防腐剂的制备方法，包 括以下步骤： (1)将对数期的副干酷乳杆菌坚初亚种FX-6-1 (ZacioAaciBw1S paracasei subsp. FX-6-1)按照体积比1~4:10接种MRS液体培养基中，摇床培养，活化菌株。所 述副干酪乳杆菌坚韧亚种 FX-6-1 (ZacioAaciBw1S paracasei subsp. io/era/75· FX-6-1) 已在中国典型培养物保藏中心保藏，保藏单位地址为：湖北省武汉市珞珈山武汉大学，保藏 编号为CCTCC Ν0:Μ 2014043,保藏日期为2014年02月23日。
[0006] (2)取活化菌液，用MRS培养基以体积比为1:14的比例稀释，0D_=0. 2 ; (3) 将牛奶置于发酵罐中，接种活化后的FX-6-1菌，添加葡萄糖和酵母粉，将发酵罐内 各种物质彻底摇匀溶解，放置在30~35°C下发酵70~75小时； (4) 发酵完成后，将发酵液离心分离，去上清液，过滤； (5) 将滤液真空冷冻干燥成粉末状后冷冻保存，即得一种肉制品用天然防腐剂-抗菌 肽。
[0007] 步骤（1)中，所述FX-6-1在MRS液体培养基的接种量为8~12%。培养温度为 35~40°C，培养时间10~18h。
[0008] 步骤（3)中，所述接种活化后的FX-6-1菌和牛奶的质量体积配比为5~15 :100， 所述葡萄糖与牛奶的质量体积比为3~4 :100,所述酵母粉与牛奶的质量体积比为1~3 : 100〇
[0009] 作为优化，步骤（3)中，接种活化后的FX-6-1菌和牛奶的质量体积配比为9 :100， 所述葡萄糖与牛奶的质量体积比为3. 44 :100,所述酵母粉与牛奶的质量体积比为2 :100。
[0010] 作为优化，步骤（3)中，发酵温度32°C，发酵时间72小时。
[0011] 作为优化，步骤（4)中，所述离心分离转速4000 r/min，时间20 min。
[0012] 作为优化，冷冻干燥温度为_40°C，冷冻保存温度为-20°C。
[0013] 本发明还提供一种上述方法制备的肉制品用天然防腐剂产品。
[0014] 本发明还提供一种上述肉制品用天然防腐剂的使用方法，包括：取上述制备好的 肉制品用天然防腐剂，将切好的鲜肉浸泡入抗菌肽加水稀释后的防腐液中，抗菌肽与水的 质量比为0. 1~1.5 :100,先浸泡3~IOmin后捞出，然后沥水3~lOmin。
[0015] 本发明确认所获得的抗菌肽活性经牛津杯扩散法实验检测分析，发现其对大肠杆 菌co/i)、金黄色葡萄球菌等细菌病原微生物及 黄曲霉/7ara5〇、黑根霉等霉菌具有显著抑制作用。
[0016] 本发明的优点在于：（1)所用生产菌菌株副干酪乳杆菌坚韧亚种FX-6-1是从西 藏开菲尔发酵乳中分离得到的，该菌株保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC M 2014043,保存日期为2014年02月23日；（2)本发明发酵培基成本比较低，发酵培基主 要成分是价格相对廉价的纯牛奶，无需大豆蛋白栋、牛肉膏、酵母提取物、Na2S03、NaAc等试 剂型培养基，这在实际生产应用中将大大节约成本，简单方便；（3)本发明制备天然防腐剂 抗菌肽的过程简单，无需脱盐处理；（4)本发明所得天然防腐剂抗菌肽抗菌谱广，对大肠杆 菌（Escherichia coli)、金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus)等细菌病原微生物及 黄曲霉（Aspergillus flavus)、黑根霉（Rhizopus nigricans)等霉菌具有显著抑制作用； (5)本发明能够最大限度的保存冷鲜肉的营养成分及口感，并延长的货架期，安全卫生，天 然无毒。
【附图说明】
[0017] 图1是冷鲜肉在4°C贮藏过程中pH的变化； 图2是冷鲜肉在4°C贮藏过程中TVB-N的变化； 图3是冷鲜肉在4°C贮藏过程中细菌总数的变化； 图4是冷鲜肉在4°C贮藏过程中感官评价分数的变化。
[0018] 上述附图中，空白对照组（參），0.5%山梨酸钾组（），0.15%的天然防腐剂抗菌 肽组（)，〇·6%的天然防腐剂抗菌肽组（〇)，1·2%的天然防腐剂抗菌肽组（X)。
[0019]
【具体实施方式】
[0020] 下面给出本发明的实施例，具体阐述本发明。
[0021] 实施例1: 一种天然防腐剂抗菌肽的制备方法： 将100 μ L副干酪乳杆菌FX-6菌液加至I mL MRS液体培养基，于摇床37° C，150r/ min培养10~18h。取ImL活化菌液，用MRS培养基以1:14的比例稀释，OD6qq=O. 2。将4L 牛奶置于发酵瓶中，按9% (m/v)的比例接种活化后的FX-6-1菌，按照3. 44% (m/v)的比例 添加葡萄糖，按照2% (m/v)的比例酵母粉。将发酵罐内各种物质彻底摇匀溶解，放置在 32° C发酵72小时。发酵完毕后取出，将发酵液置于4000 r/min下离心20 min，取上清 液。将上清液用0.2 nm孔径的滤纸过膜，取滤液备用。收集多次滤液于-40°C真空冷冻干 燥成粉末状后-20°C低温保存，即得一种肉制品