一种老醋酸辣味米线及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种老醋酸辣味米线及其制备方法。
【背景技术】
[0002]随着生活水平的提高，人们的饮食结构也发生了变化，肉和蛋等高蛋白高脂肪高热量的“三高”食品占据了膳食结构的主体地位，将低脂高纤维的饮食结构取而代之，研宄已经表明，“三高”饮食不利于身体的健康，会导致人体患高血压、高血脂、高血糖等慢性疾病，因此，膳食的热量控制已经成为调节膳食结构的关键。如今，各类健康保健知识的宣传使人们误以为多食淀粉会增加得慢性疾病的风险，人们对淀粉食物的选择也是十分谨慎。而米线作为一种高淀粉的食物，人们对其品质的要求也越来越高。抗性淀粉又称抗酶解淀粉及难消化淀粉，在小肠中不能被酶解，但在人的肠胃道结肠中可以与挥发性脂肪酸起发酵反应，其性质类似溶解性纤维。提高米线中的抗性淀粉含量能够提高米线透明度、表面光泽度，即米线中的抗性淀粉含量与米线的品质呈正相关的关系，因此，开发一种高抗性淀粉含量的米线具有重要意义。
【发明内容】
[0003]本发明的目的是提供一种老醋酸辣味米线及其制备方法，本发明具有口感好，营养健康的特点。
[0004]本发明所采用的技术方案是:
一种老醋酸辣味米线，其特征在于由下列重量份的原料制成:
粳米400-420、谷朊粉20-30、豌豆淀粉80-90、老醋20-25、辣椒50-55、枸杞子3_4、党参5-6、刺五加1-2、西洋参2-3、熟地3-4、银耳30-35、羧甲基纤维素0.8_1。
[0005]所述的老醋酸辣味米线的制备方法，其特征在于包括以下步骤:
(O将枸杞子、党参、刺五加、西洋参、熟地加5-6倍的水文火煎煮40-50分钟，过滤除渣，在所得滤液中缓缓加入羧甲基纤维素，搅拌至溶解；
(2)将豌豆淀粉超微粉碎20分钟后加水调成淀粉浓度为10%的淀粉乳，然后进行微波处理，微波功率为668W，微波时间为4分钟，再在4°C下冷藏24小时后置于80°C烘箱中干燥，粉碎、过筛；
(3)将银耳用清水泡软后加3-4倍的清水小火熬煮60-70分钟，过滤，得银耳胶；
(4)将粳米置于清水中浸泡10-20分钟后捞出，脱水，研成粉末，过80目筛，然后与谷朊粉、步骤(2)所得物料混合，加水调成浆，水分质量分数控制在55-57%，然后加入步骤(1)、
(3)所得物料，拌匀后铺浆，厚度为1-1.3_，于100°C下蒸制6分钟，冷却后切条；
(5)将老醋煮沸后晾凉，与辣椒混合装入坛子中，密封腌制5-6天后将辣椒取出、剁碎，分装后与步骤(4)所得物料进行包装，即得。
[0006]本发明的有益效果为:
本发明中的原料豌豆淀粉经超微粉碎能够降低支链淀粉的支化度，微波处理将直链淀粉和支链淀粉降解，生成分子量相对较小的糊精和淀粉，再经老化可增加回生程度，从而提高了本发明的抗性淀粉含量，使得本发明的光泽度好，同时，本发明添加的银耳加水熬出的银耳胶具有粘性，增加了本发明的韧性，降低断条率，而羧甲基纤维素可改善本发明的持水容量，避免在贮藏期间水分向表面迀移，此外，本发明还含有多种中药成分，具有提高免疫力的功效。
【具体实施方式】
[0007]一种老醋酸辣味米线，其特征在于由下列重量份(公斤)的原料制成:
粳米400、谷朊粉20、豌豆淀粉80、老醋20、辣椒50、枸杞子3、党参5、刺五加1、西洋参
2、熟地3、银耳30、羧甲基纤维素0.8。
[0008]所述的老醋酸辣味米线的制备方法，包括以下步骤:
(O将枸杞子、党参、刺五加、西洋参、熟地加5-6倍的水文火煎煮40-50分钟，过滤除渣，在所得滤液中缓缓加入羧甲基纤维素，搅拌至溶解；
(2)将豌豆淀粉超微粉碎20分钟后加水调成淀粉浓度为10%的淀粉乳，然后进行微波处理，微波功率为668W，微波时间为4分钟，再在4°C下冷藏24小时后置于80°C烘箱中干燥，粉碎、过筛；
(3)将银耳用清水泡软后加3-4倍的清水小火熬煮60-70分钟，过滤，得银耳胶；
(4)将粳米置于清水中浸泡10-20分钟后捞出，脱水，研成粉末，过80目筛，然后与谷朊粉、步骤(2)所得物料混合，加水调成浆，水分质量分数控制在55-57%，然后加入步骤(1)、
(3)所得物料，拌匀后铺浆，厚度为1-1.3_，于100°C下蒸制6分钟，冷却后切条；
(5)将老醋煮沸后晾凉，与辣椒混合装入坛子中，密封腌制5-6天后将辣椒取出、剁碎，分装后与步骤(4)所得物料进行包装，即得。
【主权项】
1.一种老醋酸辣味米线，其特征在于由下列重量份的原料制成: 粳米400-420、谷朊粉20-30、豌豆淀粉80-90、老醋20-25、辣椒50-55、枸杞子3_4、党参5-6、刺五加1-2、西洋参2-3、熟地3-4、银耳30-35、羧甲基纤维素0.8_1。2.根据权利要求1所述的老醋酸辣味米线的制备方法，其特征在于包括以下步骤: (O将枸杞子、党参、刺五加、西洋参、熟地加5-6倍的水文火煎煮40-50分钟，过滤除渣，在所得滤液中缓缓加入羧甲基纤维素，搅拌至溶解； (2)将豌豆淀粉超微粉碎20分钟后加水调成淀粉浓度为10%的淀粉乳，然后进行微波处理，微波功率为668W，微波时间为4分钟，再在4°C下冷藏24小时后置于80°C烘箱中干燥，粉碎、过筛； (3)将银耳用清水泡软后加3-4倍的清水小火熬煮60-70分钟，过滤，得银耳胶； (4)将粳米置于清水中浸泡10-20分钟后捞出，脱水，研成粉末，过80目筛，然后与谷朊粉、步骤(2)所得物料混合，加水调成浆，水分质量分数控制在55-57%，然后加入步骤(1)、(3)所得物料，拌匀后铺浆，厚度为1-1.3_，于100°C下蒸制6分钟，冷却后切条； (5)将老醋煮沸后晾凉，与辣椒混合装入坛子中，密封腌制5-6天后将辣椒取出、剁碎，分装后与步骤(4)所得物料进行包装，即得。
【专利摘要】一种老醋酸辣味米线及其制备方法，其特征在于由下列重量份的原料制成：粳米400-420、谷朊粉20-30、豌豆淀粉80-90、老醋20-25、辣椒50-55、枸杞子3-4、党参5-6、刺五加1-2、西洋参2-3、熟地3-4、银耳30-35、羧甲基纤维素0.8-1。本发明中的豌豆淀粉经超微粉碎能够降低支链淀粉的支化度，微波处理将直链淀粉和支链淀粉降解，生成分子量相对较小的糊精和淀粉，再经老化可增加回生程度，提高本发明的抗性淀粉含量，使本发明光泽度好，由银耳熬制的银耳胶有粘性，可增加韧性，降低断条率，羧甲基纤维素可避免本发明在贮藏期间水分向表面迁移，且本发明可提高免疫力。
【IPC分类】A23L1/10, A23L1/305, A23L1/30, A23L1/09, A23L1/28
【公开号】CN104957497
【申请号】CN201510340570
【发明人】曾宪友, 曾宪贵, 曾庆利, 孙玉忠
【申请人】安徽顶大食品有限公司
【公开日】2015年10月7日
【申请日】2015年6月19日