-25份，低聚木糖15-25份，水苏糖10-15份，大豆低聚糖10-15份，棉子糖 10-15份，低聚麦芽糖8-12份；
[0028] 进一步地，所述稳定剂为改性膳食纤维、银耳多糖、明胶、果胶中的任意一种或几 种以任意比例混合，可有效防止酸奶与果浆混合后出现质地稀薄、分层及乳清析出现象，最 终可使含活菌的果浆食品质地、状态与口感均一、稳定、细腻；
[0029] 优选地，所述稳定剂由如下重量份数的原料均匀混合而成：改性膳食纤维10-15 份，银耳多糖6-10份，明胶3-5份，果胶3-5份；
[0030] 所述改性膳食纤维是将膳食纤维经物理、化学或生物的方法处理而得到的可溶性 纤维素含量高、生物活性强、对人体益生菌群有重要的、积极作用的纤维素，与普通膳食纤 维相比，其生物活性作用更强大；
[0031] 优选地，所述改性纤维是由菊粉、苹果纤维、小麦纤维、燕麦纤维中的一种或多种 经生物酶酶解而得到的；
[0032] 更优选地，所述改性膳食纤维的制备方法，包括以下步骤：将菊粉、苹果纤维、 小麦纤维、燕麦纤维按质量比4-6:4-6:3-5:2-4均匀混合，加入其质量3-7倍的水，室 温200-300W、35-40KHz条件超声提取10-15min，然后在电场强度20-40kV/cm，脉冲时间 400-500 μ s，脉冲频率200-300HZ条件下进行高压脉冲电场处理10-15min ;用乳酸调节pH 值为4. 5-6. 5,加入混合物质量0. 1-0. 3%的生物酶，于45-55°C酶解20-48min ;酶解液减压 浓缩、冷冻干燥、低温粉碎至粒径为0. 1-0. 3_即得改性膳食纤维；
[0033] 所述生物酶为纤维素酶、木聚糖酶、漆酶、果胶酶、单宁酶按质量比 2-4:2-4:1-3:1-3:1-2 均匀混合。
[0034] 进一步地，所述保护剂为以含有抗冻蛋白的动物或植物为原料，经高压脉冲电场 提取、超声波辅助微波提取和生物酶解而制得的，可有效提高果浆酸奶中的乳酸菌在冷冻 干燥过程乳酸菌存活率，显著提高含活菌的果浆食品的活菌含量；
[0035] 优选地，所述保护剂的制备方法，包括如下步骤：将冬黑麦、沙冬青、唐古特红景天 叶、鲨鱼皮胶原蛋白分别清洗、沥干，按质量比7-9:6-8:2-4:1-3均匀混合，加入混合物料 质量0. 1-1倍的pH值为3. 8-4. 5的乳酸润湿3-8h，于-18-22°C冷冻l_2h后立即进行粉 碎，冷冻料层厚度3-5cm，粉碎物粒径0. 5-3mm，接着加入粉碎物质量10-20倍的水，用乳酸 调节pH值为3. 5-5. 5,于室温下在电场强度25-35kV/cm，脉冲时间300-500 μ s，脉冲频率 200-300ΗΖ条件下进行高压脉冲电场处理20-30min ;然后于室温在功率150-300W条件下进 行微波辐照提取15_20min，同时在功率200-300W，频率30-40KHZ条件下进行超声波辅助提 取；加入提取液质量3-5%的混合酶，于45-55°C酶解30-50min ;酶解液过滤、滤液浓缩、干 燥、粉碎即得保护剂；
[0036] 所述混合酶为纤维素酶、蛋白酶、淀粉酶、果胶酶、单宁酶按质量比 5-7:3-5:2-4:1-3:1-2 均匀混合；
[0037] 更优选地，所述微波辐照提取为间歇式提取，即微波辐照10s，间隔20s。
[0038] 本发明另一目的是提供所述含活菌的果浆食品的制备方法，包括如下步骤：
[0039] 1)酸奶制备：牛乳经净乳后室温下于电场强度30-40kV/cm，脉冲时间 400-600 μ s，脉冲频率300-500HZ进行高压脉冲电场杀菌10-20min，发芽糙米粉碎至 粒径0. 1-0. 3mm与蔗糖、稳定剂和中草药提取液依次加入杀菌牛乳中，充分搅拌溶解后 在60-70 °C、18-22MPa下均质，然后降温至32-35 °C于电场强度20-30kV/cm，脉冲时间 200-400 μ s，脉冲频率200-400HZ进行高压脉冲电场杀菌5-10min，调整pH值为6. 0-7. 0， 加入发酵剂质量的20-30 %恒温发酵0. 5-lh，接着以0. 8-1. 0 °C /min的速率升温至 40-45 °C，加入发酵剂质量的70-80 %恒温发酵2-4h，最后以0. 6-0. 8 °C /min的速率升温至 50-55Γ，继续发酵至酸奶pH值为3. 5-4. 5终止发酵即得成品酸奶；
[0040] 2)果浆制备：将水果放入盛有0. 3-0. 5%碳酸氢钠溶液的超声波清洗机中，于室 温下200-400W、35-45KHZ清洗5-10min，沥干，预处理、破碎，室温下于电场强度35-45kV/ cm、脉冲时间800-1000 μ s、脉冲频率200-300Hz高压脉冲电场处理5-10min，胶磨，使出口 果浆粒径达到100-200 μπι，然后室温下于电场强度20-30kV/cm、脉冲时间400-600 μ s、脉 冲频率200-400ΗΖ高压脉冲电场处理3-5min，真空脱气得原果浆；向其中加入纤维素酶、 果胶酶、单宁酶和蛋白酶，使其含量分别为100-120ppm、70-90ppm、60-80ppm和30-50ppm， 于45-55°C酶解l_3h，升温至90-100°C保温3-5min，立即降温至70-80°C，边搅拌边加入益 生因子，充分溶解后，立即降温至室温，80-100目筛网过滤，滤液减压浓缩至固形物含量至 30%以上即得果浆；
[0041] 3)混合、灌装：将步骤1)得到的酸奶、步骤2)得到的果浆和保护剂均匀混合，定 量灌装入模具容器中；
[0042] 4)冻结：将已灌装果浆酸奶的模具于-30°C至-50°C的低温下完全冻结并于-30°C 保存6-18h ;
[0043] 5)冻干：以冻结存放规定时间的果浆酸奶在冻干设备中 按-25°C /4-8h、-15°C /4-6h、-5°C /2-4h、5°C /2-6h 和 20°C /4-8h 的工艺进行冻干处理， 经16-32h结束；
[0044] 6)出模、分装：以洁净、无菌、干燥的氮气破坏真空并在洁净卫生的操作间取出干 燥果浆酸奶冻干片，在无菌条件下，采用充氮及铝塑复合膜对果浆酸奶冻干片单独包装密 封即得成品含活菌的果浆食品。
[0045] 上述方法制备的酸奶乳酸菌活菌含量为7X 10n-9X 10nCFU/ml，含活菌的果浆食 品的乳酸菌活菌含量为I. 55X 10n-2. 52X 10nCFU/g，常温下，保质期30-36个月。
[0046] 有益效果：
[0047] 本发明含活菌的果浆食品在酸奶发酵过程科学复配的发酵剂含有可以产生对多 种病原菌和腐败菌具有抑制作用的细菌素的植物乳杆菌CGMCC No. 4200和具有高效降解亚 硝酸盐能力、强产酸能力、较高的耐胆盐能力的植物乳杆菌CGMCC NO. 9488,可显著提高乳 酸菌在肠道内的增殖、定植和解毒排毒能力，有效提高了人体免疫力和胃肠功能，相对于现 有的发酵剂益生性、功能性更强；本发明在酸奶制备过程采用高压脉冲电场非热杀菌技术 代替了传统的巴氏杀菌，最大限度地保留了新鲜牛乳中的热敏性营养物质，有效防止了加 工过程的杂菌污染，稳定和提高了酸奶的风味和口感，节省了能源；具有抗冷热应激性的中 草药提取物、可有效防止酸奶与果浆混合后出现质地稀薄、分层及乳清析出的稳定剂和含 有多种酶系和功能性、生物活性物质的发芽糙米，变温酸奶发酵工艺可使乳酸菌增殖达到 最大化、提高乳酸菌的抗冷热应激能力，可获得口感细腻、质地均一、状态稳定、活菌含量高 的多功能酸奶；并采用非热加工技术对果汁进行预处理，以防止过程杂菌感染、提高果汁出 汁率和增加果浆的可溶性纤维素的含量，防止果浆褐变；并且在果浆与酸奶混合时添加了 科学复配的抗冷冻效果较好的冷冻保护剂，以降低冷冻干燥过程造成的乳酸菌活菌含量的 损失，提高成品活菌含量。最终制得一种口感细腻、质地均一、状态稳定、活菌数量高、营养 丰富、品质天然、功能性强、保质期长的含活菌的果浆食品。含活菌的果浆食品的乳酸菌活 菌含量为I. 55X10n-2. 52X10nCFU/g，常温下，保质期30-36个月。具体试验效果见实施 例 7-12 ;
[0048] 具体技术原理如下：
[0049] 1.本发明的发酵剂科学复配多种乳酸菌剂，种类多，功能全，益生性强，特别是植 物乳杆菌CGMCC No. 4200可以产生对多种病原菌和腐败菌具有抑制作用的细菌素，并且该 细菌素具有很好的热稳定性和酸稳定性，并且对蛋白酶敏感，抑菌谱广；植物乳杆菌CGMCC NO. 9488不仅具有高效降解亚硝酸盐能力、强产酸能力、较高的耐胆盐能力，并且该菌具有 优良的发酵性能和耐渗透压性能；相对于现有的酸奶发酵剂发酵力、益生性、功能性更强。
[0050] 2.本发明的稳定剂是经多年潜心研究，通过大量的科学实验复配而成，不含具有 任何毒副作用的化学添加剂，不会对人体产生任何潜在的危害，无添加量限制，主要为天然 植物原料，食品安全性强，效果好，可有效防止酸奶与果浆混合后出现质地稀薄、分层及乳 清析出现象，最终可使含活菌的果浆食品质地、状态与口感均一、稳定、细腻。其中的改性 膳食纤维将超声提取、高压脉冲电场提取和生物酶解科学结合，所得改性膳食纤维可溶性 纤维素含量高，更容易被益生菌利用，提高益生菌在人体肠道的生长及繁殖能力，增加益生 菌菌群的种类和数量，降低人体肠道PH值，改善人体肠道微生态环境；吸附能力强，经改性 后，纤维素的比表面积增大，网格结构丰富，吸附力增强，螯合、吸附胆固醇和胆汁酸类的有 机分子能力更强、抑制人体对他们的吸收；离子交换能力增强，对金属元素，特别是重金属 元素吸附效果更强，有效防止了人体重金属中毒；持水性、膨胀性、增稠性更强且不受酸、 碱、盐的影响。调节和维持肠道菌群的定植时间，增强肠道的消化和吸收能力，提高机体免 疫力；有效促进胃肠蠕动，减缓并消除胃胀、腹胀等不良反应；强大的包埋作用可防止环境 (氧气、温度、光照、水分活度等）因素对产品品质的影响，稳定了冻干片的生物活性，延长 了冻干片的保质期。
[0051 ] 3.本发明的保护剂以含有抗冻蛋白的动物或植物为原料，经高压脉冲电场提取、 超声波辅助微波提取和生物酶解而制得的，有效成分损失少、提取率高、效果明显，可有效 提高果浆酸奶中的乳酸菌在冷冻干燥过程乳酸菌存活率，显著提高含活菌的果浆食品的活 菌含量；且原料单一、成分简单，最主要的是不含化学物质，食品安全性强。
[0052] 4.本发明的发芽糙米含有丰富的生物活性物质和功能性物质，可为乳酸菌提 供丰富的营养物质，其中含有的多种酶系（蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶、脂肪酶、磷酸酯酶 等）一方面可以将自身的大分子物质：淀粉、蛋白质、脂肪、纤维素转变为小分子物质，更 为重要的是可将酸奶中的蛋白质部分适度降解，提高酸奶稳定性，有效防止乳酸菌在发 酵后期产酸过度，影响酸奶风味和口感；发芽糙米发芽率达97%以上，芽长0. 4-0. 6mm， 长度均一，发芽损失仅为1-2%，比现有发芽工艺损失降低5-7%，功能性物质含量高，其 中γ -氨基丁酸含量为303. 8-315. 8mg/100g，谷胱甘肽17. 2-18. 6mg/100g，六磷酸肌醇 (ΙΡ6)460· 8-484. 4mg/100g，膳食纤维3. 4-3. 7mg/100g，增加了酉爱奶的功能性、稳定性和适 口性。
[0053] 5.本发明制备的中草药提取液科学复配显著提高乳酸菌抗冷、热应激性、抗病性 和免疫力的中草药为原料，经超声清洗、低温酶解、水提醇提和超声波辅助微波提取而制备 的，提取液有效成分含量高，成本低，可有效增强乳酸菌抗低温和高温的能力，适应温度变 化环境，为适应变温发酵及冷冻干燥环境奠定了坚实的基础，有效提高冻干片活菌含量，同 时可抑制乳酸菌后发酵，防止酸奶过酸以保持酸奶风味及口感协调，还可防止冻干片杂菌 侵害，延长产品的保质期。
[0054] 6.本发明果浆制备过程采用超声清洗，可有效降低加工过程农药残留及重金属离 子的引入，提高果汁的食品安全性；经破碎和胶磨后的室温下经高压脉冲电场处理后其品 质更加天然，榨汁率高、钝酶效果好、杂菌含量极低，显著优于商品果汁的质量指标；采用脱 气工艺，有效降低了果汁生产过程中的溶解氧含量，有效提高了果汁的液相稳定性；将胶磨 和生物酶解有机结合，在一定粒度范围内的果汁经科学复配后的复合酶酶解，果汁色素附 着性更强、溶出量更大、分散力更强、色素的液相更加稳定；将多种非热加工技术结合处理 果汁，有效防止过程杂菌感染、提高果汁出汁率和增加果浆的可溶性纤维素的含量，防止果 浆褐变，保持果汁天然品质。
[0055] 7.本发明的益生因子不仅为乳酸菌提供了丰富的营养物质，而且将其科学复配于 果浆，与保护剂协同起到抗冷冻的作用。
[0056] 8.本发明含活菌的果浆食品的制备方法采用非热加工技术，工作效率高，能源消 耗少，对环境友好，无污染，减少了食品添加剂和化学助剂的引入，有效提高了食品安全