一种非热预处理制作甜玉米汁的方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种甜玉米汁的制作方法，属于农产品加工领域。 二、
【背景技术】
[0002] 甜玉米是指乳熟期采收并用于食用的玉米，甜玉米在氨基酸、水溶性蛋白、维生素 及微量矿物质元素等营养成分上高于普通老玉米，因甜玉米丰富的水分、游离糖及清新鲜 嫩的口感和香甜滋味，被广泛用来加工玉米汁。
[0003] 甜玉米虽然被称为果蔬玉米，但是新鲜甜玉米中的酶尤其是一些参与脂肪氧化的 酶在打浆过程中会使玉米汁出现生味、氧化味、陈腐味等不良风味。另外，玉米所具有的与 谷物类似的香气需要一定的加热经美拉德等反应才能生成。在普通烹饪即食要求下，甜玉 米仅需简单的蒸煮即可实现灭酶，仅需匀浆加热即可获得外观风味倶佳的玉米汁。但由于 商业生产对保质期的要求，玉米汁加工中往往除烫漂灭酶的预处理外，还采用高温蒸汽灭 菌和酶解的方法来获得微生物和外观状态的稳定。但由于烫漂灭酶的过程同时伴随着淀粉 的糊化，糊化的淀粉进入玉米汁，在贮藏过程中易导致析水分层等现象，影响外观和口感。 为解决淀粉对玉米汁的影响，多采用淀粉酶酶解的方法，往往需要在较高温度下保持较长 时间，如在70°C下85min以及60°C下3h(邓开野，麦伟浩.甜玉米饮料的加工工艺研究.广 西轻工业，2009年第2期，1-2)，长时间处于较高温度下可造成甜玉米作为天然鲜嫩风味的 损失。另外，有资料显示甜玉米制汁时采用先打浆后煮沸的方法灭酶，但事实上打浆的过程 导致酶与底物的充分接触，形成氧化味等不良风味，降低了甜玉米汁的新鲜感。目前由于加 工中受热过度导致甜玉米天然风味的损失与变化，往往需要通过添加香精才能达到玉米汁 饮料的商业价值。
[0004] 本发明以新鲜采收的甜玉米为原料，不经过烫漂热处理，在抑制酶活的条件下匀 浆，通过离心法除去淀粉及粗纤维，直接灭菌，降低了总体热处理程度，有效的降低了加热 对甜玉米风味的影响，适于产地加工。 三、
【发明内容】
[0005] 本发明的目的是提供一种不通过烫漂预处理的玉米汁制作方法，该方法包括如下 步骤：
[0006] 1)新鲜采收的甜玉米粒，按照质量比1 : 4利用0.lm〇L/L的Na2HPO4SPpH9. 0的 缓冲溶液，采用胶体磨进行匀浆，获得碱性玉米汁；
[0007] 2)4,OOOXg离心，除去玉米浆液中易沉淀物质；
[0008] 3)利用梓檬酸调节pH至6. 5~7. 0 ;
[0009] 4)灌装密封后，在121°C下蒸汽灭菌20min。
[0010] 本发明通过pH调节来实现对酶的抑制，先匀浆后灭酶，这种方法相对于目前现有 的玉米汁制作方法，具有以下优点：
[0011] 一、本发明确定了在弱碱性条件下进行匀浆，有效抑制了脂氧合酶途径的进行，避 免了生味、脂肪氧化的发生，同时因不需经过烫漂，降低了玉米浆的受热程度，节约了能源。
[0012] 二、本发明以生鲜玉米进行匀浆，在低温下淀粉不溶于水，通过离心处理将淀粉以 沉淀形式除去，无需再通过淀粉酶解，简化了加工步骤，避免了酶解所需的长时间加热导致 的风味损失。
[0013] 三、此方法制作的玉米汁在经受高温蒸汽灭菌后的嫩玉米营养成分和风味优于先 进行玉米粒烫漂后制汁的样品，优于经历淀粉酶解的玉米汁样品。 四、【具体实施方式】
[0014] 下面的实施例可以更好地理解本发明，但不以任何方式限制本发明。
[0015] 实施例
[0016] 1)实验仪器
[0017]
[0018] 2)实验试剂
[0019]C6-C2q系列正构烷烃标准品（美国Sigma公司）
[0020] 3)挥发性成分的测定
[0021] 取5mL玉米汁及I. 5g氯化钠到15mL顶空瓶，密封，40°C水浴IOmin后，插入CAR/ PDMS/DVB固相微萃取头，搅拌速度400r/min，在40°C下萃取20min。进样口温度设定为 250°C;离子源温度230°C，MS四极杆温度150°C，质量扫描范围30-450m/z，扫描速率为 5. 27scan/s;色谱柱为HP-INN0WAX毛细管色谱柱（30mXID0. 25mmX0. 25ym)，升温程序： 40°C保留2min，然后以4°C/min升温至220°C。
[0022] 定性方法采用NIST11质量分析数据库进行检索，并参照保留指数（retention index，RI)进行确认。每个样品重复3次，挥发性成分的量以峰面积X10 5表示。各成分 的风味描述词来自于http://www.flavornet.org/o
[0023] 4)玉米汁的感官评价
[0024] 参照GB/T14195-1993优选出评价员，评价小组由7个评价员构成，年龄22-45 岁，所有评价员均具有鲜食玉米的生产与评鉴经历，熟悉评价的描述词。在进行风味评价 时，每个样品各取4〇mL于60mL相同的螺口茶色玻璃瓶中，嗅闻时玉米汁的温度为50°C。风 味整体描述有评价小组讨论确定。
[0025] 实施例1
[0026] 分别称取新鲜晶甜5号玉米100. 0g，加入400mL纯净水（A)或0?lmol/L磷酸氢二 钠溶液⑶用胶体磨匀衆，移入4个250mL离心杯中在4,OOOXg离心，倾出上层玉米汁为 玉米原汁。两个样品各取15mL分别加入三个萃取瓶，每瓶5mL，采用SPME-GC-MS分析挥发 性成分并进行感官评价。
[0027] 表1调节pH预处理对生鲜玉米汁挥发性成分和气味的影响
[0028]
[0029] 如表1所示，生玉鲜甜玉米汁中挥发性的醇醛酮类物质很多，多被描述为青味并 与脂肪氧化有关，调节PH值为9. 0即处理B有效降低了的这些成分的产生，醇醛酮类物质 数量由9种降为4种，检测到的四种乙醇、己醛、3-羟基-2-丁酮、己醇则分别降为不调节样 品的8. 86%、7. 53%、26. 64%、43. 43%。总体的气味也由明显的生味、不新鲜感变为清新的 绿叶香和甜香。
[0030] 实施例2
[0031] 称取新鲜晶甜5号玉米100. 0g，加入2L沸腾的水中烫漂4min后捞出沥水，再加 入400mL纯净水，用胶体磨匀浆在4, 000Xg离心，倾出上层玉米汁为玉米原汁。将玉米汁 在电磁炉上加热至沸腾后关闭电源，冷却至40°C或50°C同实施例1进行挥发性成分分析和 气味分析。
[0032] 表2烫漂预处理对玉米汁挥发性成分和气味的影响
[0033]
[0034] 如表2所示，烫漂预处理一方面有效降低了脂肪氧化反应的进行，仅检测到乙醇、 3-甲基丁醇、己醛3种醇醛类物质。另一方面由于加热作用，检测到了二甲基硫醚、3-甲基 丁醇、2-戊基呋喃、2-乙酰基噻唑，这些成分来自美拉德反应或者氨基酸热裂解的产物，是 熟玉米的风味成分。玉米汁则表现为典型的甜玉米香。
[0035] 实施例3
[0036] 如实施例1和实施例2获得的玉米汁，放入高温蒸汽灭菌锅121 °C，冷却至40°C同 实施例1进行挥发性成分和气味分析。
[0037] 表3高温灭菌处理对玉米汁挥发性成分和气味的影响
[0038]
[0039] 如表3所示，烫漂预处理法制取的甜玉米汁在经过高温灭菌后，相较于实施例2中 的二甲基硫醚、己醛、2-戊基呋喃、1-戊醇、乙酸、2-乙酰基噻唑的含量增加，而调节pH值预 处理的样品即处理B各成分的增加幅度低于烫漂预处理的样品。气味分析也显示其气味更 接近于实施例2,烫漂预处理的样品则经灭菌后甜玉米的清香、甜香风味感官强度降低，与 玉米干制品的特点更为接近。
[0040] 实施例5
[0041] 对实施例3中获得的两种甜玉米汁采用GB/T5009. 9-2003法测定淀粉含量，测得 烫漂预处理的玉米汁样品中总淀粉含量为I. 24g/100mL，而调节pH预处理的样品中未检测 到淀粉。
【主权项】
1. 一种生榨甜玉米汁的方法，其特征在于： 1) 将新鲜采收、未经烫漂预处理的甜玉米粒与〇. lm〇L/L的Na2HPO4溶液按照质量体积 比1 : 4混合，采用胶体磨进行匀浆，获得pH9. 0的玉米浆； 2) 4, 000 Xg离心，除去沉淀； 3) 取离心后的上层浊汁加入饱和柠檬酸溶液调节pH至6. 5~7. 0 ; 4) 灌装密封后，121°C下高温蒸汽灭菌20min。
【专利摘要】本发明提供了一种非热预处理制取甜玉米汁的方法。具体步骤为：1)新鲜采收的甜玉米粒浸入0.1moL/L的Na2HPO4即pH9.0的缓冲溶液，采用胶体磨进行匀浆；2)离心除去玉米汁中的易沉淀物质；3)利用柠檬酸调节pH至6.5～7.0；4)121℃高温蒸汽灭菌20min。此方法降低了玉米汁加工中的热处理强度，相比烫漂预处理的样品更能体现甜玉米的鲜嫩风味。
【IPC分类】A23L2/38, A23L1/10
【公开号】CN105029626
【申请号】CN201510577706
【发明人】牛丽影, 李大婧, 刘春泉, 吴建平, 马玉玲
【申请人】江苏省农业科学院
【公开日】2015年11月11日
【申请日】2015年9月9日