一种蔬菜发酵液的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工技术领域，涉及一种蔬菜发酵液及其制备方法。
【背景技术】
[0002]绿豆芽有很高的营养价值和药用价值。绿豆在发芽过程中，蛋白质所含的氨基酸可重新组合，使绿豆中较为缺乏的氨基酸大幅度提高，释放的磷、锌等矿物质，维生素类物质的含量大大增加，同时，棉子糖、毛类花糖等产生气体的糖类完全降解消失，使得进食绿豆芽后不会像过量食用绿豆那样引起腹部胀痛。中医认为，绿豆芽性凉味甘，不仅能清暑热、通经脉、解诸毒，还能补肾、醒酒利尿、消肿、滋阴壮阳，调五脏、美肌肤、利湿热，还能降血脂和软化血管。
[0003]食用芽菜是近年来的新时尚，芽菜中以绿豆芽最为便宜，而且营养丰富，但是，绿豆芽在鲜销过程中容易脆断而且货架期短，影响了豆芽生产企业的利润和设备利用率，制约了市场的开发，因此有必要开发以豆芽为原料的新的加工产品，提高豆芽企业的生产效益，同时拓宽市场领域。为此本发明使用绿豆芽为原料，通过发酵调配，制成了绿豆芽发酵饮料，提尚了绿?芽的附加值。
【发明内容】
[0004]本发明的目的是提供一种蔬菜发酵液，即利用绿豆芽发酵制备的，可调配制成具有抗氧化功效的饮料。
[0005]本发明的蔬菜发酵液，是将绿豆芽加热处理后，再进行冷却至室温，将冷却后的绿豆芽进行匀浆后，利用酵母菌进行发酵制备的；
[0006]所述的加热处理，作为实施例的优选，是将绿豆芽放入沸水中进行热烫处理；
[0007]本发明还提供一种调和饮料，是用上述的蔬菜饮料添加食用添加剂制备的；
[0008]所述的食用添加剂，为糖分、着色剂、防腐剂中的任一种或几种；例如蔗糖、柠檬酸、麦芽糊精调配后灭菌装罐制成饮料
[0009]本发明对绿豆芽进行热烫处理，不仅提高了出汁率，而且豆腥味显著降低，打浆后，进行酵母液体深层发酵，得到营养丰富，风味独特，口感清爽而具有功能性的全天然型发酵饮料。对绿豆芽进行深加工研究，不仅可以提高绿豆芽的经济价值，而且对农业产业化结构调整将起到积极的促进作用，具有明显的经济和社会效益，为绿豆芽制品的深加工食品开发增加一条新的途径。
【具体实施方式】
[0010]本发明所使用绿豆芽可以采用市场上出售的绿豆芽，其一种制备方法如下:精选绿豆清洗除杂并将不能发芽的绿豆挑出，用30°c左右的水浸泡绿豆4-5个小时后捞出，在室温30°C左右，湿度不小于85%的环境下育芽，发芽后装入生长容器中，每隔5-6个小时进行一次喷淋浇水。经过5-7天，芽长达到7-12cm，进行清洗去豆皮即为成品绿豆芽。
[0011]下面结合实施例对本发明进行详细的描述
[0012]实施例1
[0013]I)除腥味处理:挑选根须发育良好，无烂根芽杆粗壮发水的绿豆芽，反复用水冲洗，去杂去皮，然后在沸水中热烫2min，将热烫后的绿豆芽立即放入冷水中冷却至室温。
[0014]2)绿豆芽汁的制备:冷却后的绿豆芽与纯净水按质量比1:3混合，经打浆机打浆，然后用胶体磨研磨成细腻汁液。将绿豆芽液115°C灭菌5min，冷却到室温。
[0015]3)接种发酵:将活化后的酵母菌按4%的比例接入灭菌冷却后的绿豆芽汁中发酵36h，发酵温度30°C。检测结果表明，发酵后的绿豆芽饮料比发酵之前的绿豆芽汁清除DPPH自由基的清除率提高了 55.3%，达到91.5%，并且发酵后的绿豆汁产生了独特的香气，口感比原液更协调。
[0016]4)调配并均质:对发酵液进行过滤，添加4%的甜叶菊发酵液，0.09g/mL的柠檬酸和4g/100mL的麦芽糊精进彳丁调味后，均质。
[0017]5)灭菌灌装:经60°C水浴灭菌30min后灌装，得到风味独特、营养丰富而具有功能性(抗氧化，抗老化，降血脂)的天然型发酵饮料。
[0018]实施例2
[0019]2)除腥味处理:挑选根须发育良好，无烂根芽杆粗壮发水的绿豆芽，反复用水冲洗，去杂去皮，然后在沸水中热烫3min，将热烫后的绿豆芽立即放入冷水中冷却至室温。
[0020]3)绿豆芽汁的制备:冷却后的绿豆芽与纯净水按质量比1:4混合，经打浆机打浆，然后用胶体磨研磨成细腻汁液。将绿豆芽液115°C灭菌7min，冷却到室温。
[0021]4)接种发酵:将活化后的酵母菌按5%的比例接入灭菌冷却后的绿豆芽汁中发酵36h，发酵温度25 °C。
[0022]5)调配并均质:发酵液进行过滤，添加4g/100mL的蔗糖，0.09g/mL的柠檬酸和4g/100mL的麦芽糊精进彳丁调味后，均质。
[0023]6)灭菌灌装:经60°C水浴灭菌30min后灌装，得到风味独特、营养丰富而具有功能性(抗氧化，抗老化，降血脂)的天然型发酵饮料。
[0024]发酵后的绿豆芽饮料比发酵之前的绿豆芽汁清除DPPH自由基的清除率提高了40.7%，达到83.4%，并且发酵后的绿豆汁产生了独特的香气，口感比原液更协调。
[0025]实施例3
[0026]3)除腥味处理:挑选根须发育良好，无烂根芽杆粗壮发水的绿豆芽，反复用水冲洗，去杂去皮，然后在沸水中热烫2min，将热烫后的绿豆芽立即放入冷水中冷却至室温。
[0027]4)绿豆芽汁的制备:冷却后的绿豆芽与纯净水按质量比1:4混合，经打浆机打浆，然后用胶体磨研磨成细腻汁液。将绿豆芽液115°C灭菌7min，冷却到室温。
[0028]5)接种发酵:将活化后的酵母菌按3%的比例接入灭菌冷却后的绿豆芽汁中发酵30h，发酵温度28 °C。
[0029]6)调配并均质:发酵液进行过滤，添加5g/100mL的蔗糖，0.08g/mL的柠檬酸和3g/100mL的麦芽糊精进彳丁调味后，均质。
[0030]7)灭菌灌装:经60°C水浴灭菌25min后灌装，得到风味独特、营养丰富而具有功能性(抗氧化，抗老化，降血脂)的天然型发酵饮料。
[0031]发酵后的绿豆芽饮料比发酵之前的绿豆芽汁清除DPPH自由基的清除率提高了46.9%，达到87.9%，并且发酵后的绿豆汁产生了独特的香气，营养成分更均衡，口感更佳、更协调。
[0032]实施例4
[0033]I)除腥味处理:挑选根须发育良好，无烂根芽杆粗壮发水的绿豆芽，反复用水冲洗，去杂去皮，然后在沸水中热烫2min，将热烫后的绿豆芽立即放入冷水中冷却至室温。
[0034]2)绿豆芽汁的制备:冷却后的绿豆芽与纯净水按质量比1:3混合，经打浆机打浆，然后用胶体磨研磨成细腻汁液。将绿豆芽液115°C灭菌7min，冷却到室温。
[0035]3)接种发酵:将活化后的乳酸菌按4%的比例接入灭菌冷却后的绿豆芽汁中发酵10h，发酵温度37°C。
[0036]4)调配并均质:发酵液进行过滤，添加4g/100mL的蔗糖，和4g/100mL的麦芽糊精进行调味后，均质。
[0037]5)灭菌灌装:经60°C水浴灭菌30min后灌装，得到风味独特、营养丰富而具有功能性(抗氧化，抗老化，降血脂)的天然型发酵饮料。
[0038]发酵后的绿豆芽饮料比发酵之前的绿豆芽汁清除DPPH自由基的清除率提高了52.93%，达到90.3%，并且发酵后的绿豆汁口感酸爽可口，比原液味道更协调。
[0039]实施例5
[0040]I)除腥味处理:挑选根须发育良好，无烂根芽杆粗壮发水的绿豆芽，反复用水冲洗，去杂去皮，然后在沸水中热烫2min，将热烫后的绿豆芽立即放入冷水中冷却至室温。
[0041]2)绿豆芽汁的制备:冷却后的绿豆芽与纯净水按质量比1:4混合，经打浆机打浆，然后用胶体磨研磨成细腻汁液。将绿豆芽液115°C灭菌5min，冷却到室温。
[0042]3)接种发酵:将活化后的乳酸菌按4%的比例接入灭菌冷却后的绿豆芽汁中发酵Sh，发酵温度40 °C。
[0043]4)调配并均质:发酵液进行过滤，添加4%的甜叶菊发酵液，和4g/100mL的麦芽糊精进彳丁调味后，均质。
[0044]5)灭菌灌装:经60°C水浴灭菌30min后灌装，得到风味独特、营养丰富而具有功能性(抗氧化，抗老化，降血脂)的天然型发酵饮料。
[0045]发酵后的绿豆芽饮料比发酵之前的绿豆芽汁清除DPPH自由基的清除率提高了37.8%，达到81.7%，并且发酵后的绿豆汁口感酸爽可口，比原液味道更协调。
[0046]绿豆芽汁通过发酵，有自身特有的滋味和气味，同时芳香味大幅度增加，色泽更加纯正均一，整体口感更为协调柔和，并且豆腥味基本消除，DPPH清除率增加了 37% -55%,通过调配后，口味酸甜可口，无异味、无苦涩味，均匀稳定，不分层，无沉淀杂志。
【主权项】
1.一种蔬菜发酵液，是将绿豆芽加热处理后，冷却至室温后，将冷却后的绿豆芽进行匀浆，再利用酵母菌进行发酵制备的。2.如权利要求1所述的蔬菜发酵液，其特征在于，所述的加热处理，是将绿豆芽放入沸水中进行热烫处理。3.如权利要求1所述的蔬菜发酵液，其特征在于，所述的发酵，其发酵时间为20-36h。4.如权利要求1所述的蔬菜发酵液，其特征在于，所述的发酵的发酵温度为20-30°C。5.权利要求1所述的蔬菜发酵液用于制备饮料。6.一种饮料，其特征在于，所述的饮料是用权利要求1所述的蔬菜发酵液调配的。7.如权利要求6所述的饮料，其特征在于，所述的饮料是在权利要求1所述的蔬菜发酵液中添加饮料用辅剂制备的。8.如权利要求7所述的饮料，其特征在于，所述的辅剂为糖分、着色剂、防腐剂中的任一种或几种。
【专利摘要】本发明的目的是提供一种蔬菜发酵液，是将绿豆芽加热处理后，再进行冷却至室温，将冷却后的绿豆芽进行匀浆后，利用酵母菌进行发酵制备的。本发明对绿豆芽进行热烫处理，不仅提高了出汁率，而且豆腥味显著降低，打浆后，进行酵母液体深层发酵，得到营养丰富，风味独特，口感清爽而具有功能性的全天然型发酵饮料。对绿豆芽进行深加工研究，不仅可以提高绿豆芽的经济价值，而且对农业产业化结构调整将起到积极的促进作用，具有明显的经济和社会效益，为绿豆芽制品的深加工食品开发增加一条新的途径。
【IPC分类】A23L2/38
【公开号】CN105029620
【申请号】CN201510536402
【发明人】朴美子, 栾宏杰, 孙明超, 袁成林
【申请人】青岛笑天农副产品有限公司
【公开日】2015年11月11日
【申请日】2015年8月27日