一种发芽保健杂粮粉及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种发芽保健杂粮粉及其制备方法，属于农产品加工技术领域。
【背景技术】
[0002]医食同源，食用具有保健和预防疾病作用的功能性食品对预防和治疗一些慢性病效果显著，但是目前市场上可供人们选择且能起预防和治疗作用的保健食品较少。我国传统饮食习俗是以植物性食物为主，然而随着生活水平的提高，健康的饮食结构被破坏，人们食用谷物杂粮类食品的比例逐渐减少，导致饮食失调，身体健康状况变差，因此开发谷物杂粮类的健康保健食品成为趋势。
[0003]种子经发芽后，由于其体内各种物理和生化反应，种子中的功能性营养成分的种类和含量都会显著增加，且有些种子经发芽后，其口感也变得更佳。如玉米的粗糙感、回生味、豆类的胀气性、豆腥味、糙米的生硬感、米糠味都得到很大改善甚至消失，形成独特的香甜风味和良好口感。最重要的是，发芽过程中一些功能因子的增加，如豆类发芽后异黄酮、γ-氨基丁酸、抗坏血酸、尼克酸、蛋白质、氨基酸、维生素C、纤维素、矿物质等含量显著增加，使得其保健功能明显增强。发芽玉米中的超氧化物歧化酶、发芽糙米中的γ-氨基丁酸、六磷酸肌醇、膳食纤维等量显著增加。发芽可以提高花生蛋白质溶解度，发芽提升了花生蛋白质的功能特性，改善了蛋白质的加工特性，扩大其在食品生产中的应用。发芽可以增加莲子胚乳的营养质量和功能性质，而降低其抗营养性质，莲子发芽是改善莲子和莲心的营养质量好的方法。
[0004]在传统加工方法的基础上开发具有生理活性特点的新兴食品深加工技术，并提供新一代功能性的食品，既可以弥补我国营养资源的不足，又能够在巨大的市场需求中创造新的财富，食用对人们的健康具有保健和预防疾病作用，提高人们的生活质量。
【发明内容】
[0005]本发明的目的在于提供一种发芽保健杂粮粉及其制备方法，以15种五谷杂粮为原料，通过科学手段进行发芽，使其富集各种功能性成分，再按比例配方，经过膨化、粉碎、过筛、调配、包装等工艺程序生产而成的适合人们食用的具有营养保健功能的配方发芽杂粮粉。
[0006]为实现上述目的，本发明采用如下技术方案:
一种发芽保健杂粮粉，组分按重量百分数计:发芽豌豆5-8%、发芽豇豆4-6%、发芽蚕豆4-6%、发芽鹰嘴豆4-5%、发芽红米7-10%、发芽玉米6-8%、发芽大麦4_7%、发芽苦荞麦5_8%、发芽燕麦6-8%、发芽高粱5-8%、发芽莲子6-8%、发芽花生4-6%、发芽芝麻4_7%、发芽葵花籽
3-5%、去核红枣5-7%、脱脂奶粉3-5%、麦芽糊精3-5%、低聚异麦芽糖5_7%，各组分重量百分数之和为100%。
[0007]制备方法包括以下步骤:
(I)将豌豆置于45°C温度烘干箱烘干处理35分钟，该烘干处理可以提高种子的发芽率，经30°C温度清水浸泡18小时，30°C温度下催芽46小时，在此条件下发芽，豌豆中γ -氨基丁酸的含量达到203mg/100g，是未发芽豌豆中γ-氨基丁酸的3.2倍，蛋白质、矿物质、维生素C、纤维素、氨基酸、坏血酸和尼克酸含量都显著提高。发芽后纯净水冲洗后沥干，电热鼓风恒温干燥箱烘干至含水量13% ;
(2)将豇豆、蚕豆、鹰嘴豆分别置于45°C温度烘干箱烘干处理35分钟，经32°C温度的清水中浸泡22小时、33°C温度下催芽34小时，发芽后纯净水冲洗后沥干，电热鼓风恒温干燥箱烘干至含水量13%。在此条件下发芽，豇豆、蚕豆、鹰嘴豆中γ -氨基丁酸的含量分别达到220mg/100g、190mg/100g和154mg/100g，是未发芽5工豆、蚕豆、鹰嘴豆中γ-氨基丁酸的
5.8倍、1.8倍和2.2倍，3种豆中的蛋白质、矿物质、维生素C、纤维素、氨基酸含量都显著提高，植酸和总酚的含量下降；
(3)将红米糙米置于45°C温度烘干箱烘干处理25分钟，经28°C温度清水浸泡10小时，32°C温度下催芽25小时，纯净水冲洗后沥干，微波干燥至含水量12.5%。在此条件下发芽，红米糙米中γ_氨基丁酸的含量达到54mg/100g，是未发芽红米糙米中γ-氨基丁酸的5.7倍，大米肽含量达到34mg/g，是未发芽红米糙米的2.7倍，此外，发芽后红米糙米的蛋白质、矿物质、维生素、纤维素、氨基酸含量都显著提高。
[0008](4)将玉米置于45°C温度烘干箱烘干处理40分钟，经28°C温度清水浸泡10小时，33°C温度下催芽48小时，纯净水冲洗后沥干，电热鼓风恒温干燥箱烘干至含水量13%。玉米发芽后Y -氨基丁酸增加2倍多，核黄素增加4倍多，抗坏血酸增加6倍多，8种必需氨基酸总和增加31%，发芽后的玉米，可吸收的营养成份增加，粘度降低，口感改善，提高了玉米的营养利用率；
(5)将大麦置于45°C温度烘干箱烘干处理30分钟，在浸泡温度26°C的清水中浸泡10小时、32°C温度下催芽50小时，纯净水冲洗后沥干，微波干燥至含水量12.5%。发芽后大麦籽粒中的GABA和生物碱含量增加2.1倍和7.6倍，总黄酮、葡聚糖等功能成分含量也明显增加；
(6)将苦荞麦、燕麦分别置于45°C温度烘干箱烘干处理30分钟，经28°C温度清水浸泡8小时，32°C温度下催芽45小时，纯净水冲洗后沥干，微波干燥至含水量13%。发芽后苦荞麦中总酚、总黄酮、槲皮素及芦丁的含量均显著增加，有降血压、抑制脂肪肝的作用；发芽后燕麦的膳食纤维、维生素B1、B2、E、叶酸、矿物质均有提高；
(7)将高粱置于45°C温度烘干箱烘干处理30分钟，经28°C清水浸泡20小时，31°C温度下催芽72小时，纯净水冲洗后沥干，微波干燥至含水量13%。高粱发芽处理后产生了一些新的风味物质，产生一些新的醛类、酮类、酯类和酸类，呈甜甜的花香味，发芽显著提高了高粱蛋白、必需氨基酸和果糖、葡萄糖、麦芽糖的含量；
(8)将脱壳莲子置于45°C温度烘干箱烘干处理30分钟，经29°C清水浸泡30小时，34°C温度下催芽72小时，纯净水冲洗后沥干，电热鼓风恒温干燥箱烘干至含水量13%。莲子发芽后植酸显著增加，总酚、单宁和儿茶酚类物质的含量显著降低，莲粉的吸水能力、乳化活性增加，发芽后莲心的总酚类化合物、总黄酮和酚类生物碱含量都显著增加，发芽增加了莲子胚乳的营养质量和功能性质，降低其抗营养性质，说明莲子发芽可以改善莲子和莲心的营养质量；
(9)将花生仁经28°C清水浸泡24小时，33°C温度下催芽70小时，纯净水冲洗后沥干，电热鼓风恒温干燥箱烘干至含水量13%。花生发芽后多肽和游离氨基酸含量增加了 1.2倍和5.4倍，人体必需氨基酸含量增加了 7.1倍，提高花生蛋白质的溶解度，蛋白质乳化活性和乳化稳定性增加，改善蛋白质的加工特性；
(10)将芝麻置于45°C温度烘干箱烘干处理30分钟，经25°C清水浸泡6小时，30°C温度下催芽28小时，纯净水冲洗后沥干，微波干燥至含水量13%。芝麻在发芽后，脂肪含量明显减少，亚麻酸、磷、钙等成分增加，且所含芝麻酚具有很好的抗氧化功能；
(11)将脱壳葵花籽仁经28°C清水浸泡6小时，30°C温度下催芽36小时，纯净水冲洗后沥干，微波干燥至含水量13%。发芽葵花籽含有丰富的维生素E，还含有其他维生素、铁、锌、钾、镁等矿物质；
(12)将以上经过发芽的材料分别用膨化机膨化，将膨化后的物料和红枣经高速粉碎机粉碎，粉碎物能过100目筛；
(13)将以上各种物料粉与脱脂奶粉、麦芽糊精、低聚异麦芽糖按比例分别称量好后，置于双螺旋锥形混合器内充分混合均匀；
(14)将以上经充分混合均匀的杂粮粉干燥、杀菌，杀菌终止后，将粉料进行无菌化冷却、计量、包装，即为发芽保健杂粮粉成品，该杂粮粉用热开