一种复配型酸奶稳定剂及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及酸奶稳定剂，特别设及一种复配型酸奶稳定剂及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 酸奶是W牛奶或奶粉作为基料，并添加白砂糖W及稳定剂等，通过人工添加乳酸 菌的方法，经发酵后获得的酸甜可口的产品。酸奶不但保留了牛奶的丰富营养等优点，而 且经过加工还能扬长避短，成为更加适合于人需要的营养保健品。酸奶除了营养丰富外， 还含有乳酸菌，所W具有良好的保健作用。乳酸菌维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障， 抑制有害菌对肠道的入侵。乳酸菌通过产生大量短链脂肪酸促进肠道蠕动及菌体的大量生 长，改变渗透压预防便秘。酸奶含有多种酶，能够促进肠道消化吸收。乳酸菌通过抑制腐生 菌在肠道的生长，抑制腐败所产生的毒素，使肝脏和大脑免受危害。乳酸菌通过抑制腐生菌 和某些菌在肠道的生长，也抑制了运些菌产生的致癌因子，达到防癌的目的。乳酸菌还能产 生一些增强免疫功能的物质，提高人体免疫功能。
[0003] 在常规发酵乳制品（发酵酸奶）中所用的发酵剂（乳酸菌）在后续储存中会继续 发酵，改变乳制品的口味和质构，造成产品的不稳定。因此，为了确保酸乳中乳酸菌的活性 和酸乳的口感不变，酸乳只能在低溫（4°C~10°C)条件下才能胆藏、运输和销售，而且在低 溫（4°C~10°C)条件下保质期不超过30天。但是，冷藏和冷冻过程一般会造成微生物细胞 膜通透性改变，蛋白质变性失活，抑值的动态平衡被破坏，DNA损伤和膜脂肪酸组成发生改 变等，从而导致微生物细胞的大量死亡。《中华人民共和国行业标准》乳酸菌饮料（报批稿） 中规定：乳酸菌发酵制成的酸奶饮料中，乳酸菌的数量需为1〇5-1〇6个/mL1，运样才能达到 乳酸菌在人体内的生理学保健功能。同时，酸奶制品常常出现黏稠度低、组织状态粗糖、口 感差、乳清析出等不良现象，故酸奶加工过程中往往添加特定的稳定剂或增稠剂W改善酸 奶的品质，提高酸奶的黏稠度并改善其质地状态与口感，防止成品乳清析出，并改善酸奶 结构。
[0004] 稳定剂在酸奶生产中的两种基本功能是保水性和提高产品的黏度稳定性，因此稳 定剂必须能在牛奶组成和其自身之间形成一个网状的连接结构。一般来说，稳定剂的保水 性来源于W下=种方式结合水的形式保水；与牛奶组合反应，提高牛奶组分的水合能； 稳定剂能使蛋白质分子形成稳定的网络结构，从而限制水分子的自由移动。稳定剂有时候 被称为水状胶体，但据研究，一般只有高分散凝胶才可W用于酸奶的生产，因为运一类胶体 通常溶解度较高，并且具有比较好的稳定性能，能增强胶体和酪蛋白的连接。不同的加工工 艺对稳定剂也有不同的要求，其中热处理和均质是对稳定剂影响比较大的工序。一般如果 热处理强度恰到好处，则淀粉完全糊化，其保水性和增稠性将能达到最佳。而在生产一些酸 牛奶饮品时，由于牛奶的酸化过程中可能会发生酪蛋白沉淀，因此稳定剂是在发酵结束后 才加入到酸奶凝乳中。在运种情况下，需要适当的剪切才能使稳定剂完全发挥作用。现有的 各种稳定剂，可由生产者根据自己的需要和体系的性质加W选择。W变性淀粉来说，使用变 性淀粉，可W在高溫、高剪切力和低抑值条件下保持较高的黏度稳定性，从而保持其增稠 能力，而普通淀粉则没有运种功能。运是因为酸奶生产过程中，杀菌溫度较高，普通淀粉分 子在高溫下易解聚成小分子，黏度下降，从而失去其增稠能力。同时，在加工过程中，机械揽 拌和累的运送，均会产生剪切力，而且酸奶是酸性体系，高剪切和酸性环境均能使普通淀 粉分子降解，失去增稠、稳定酸奶的能力。所W用于酸奶中的淀粉必须是经过变性处理的， W提高其耐热、耐酸和抗剪切的能力。
[0005]目前，在酸乳生产中可选择添加的稳定剂有变性淀粉、海藻酸丙二醇醋、黄原胶、 卡拉胶、琼脂、明胶、刺槐豆胶、瓜尔豆胶、角叉菜胶、亚麻巧胶、海藻酸钢、簇甲基纤维素钢 W及多种产品组合的复合稳定剂。稳定剂的功能、作用机理和最佳使用量直接影响到产品 质地、口感特征和限制生产工艺，必须根据要求找到最适当的切合点。不同类型的酸奶稳定 剂功能和作用有所不同，例如在脱脂酸奶中，选用适合的稳定剂可使产品仍具有类似含脂 酸奶的质地和口感；在凝固型酸奶中选用适宜的稳定剂可W防止成品在保质期内乳清析出 并改善酸奶结构；在揽拌型酸奶中添加适宜稳定剂，可W使产品口感细腻、滑润、粘稠度和 质地均有较大的改善。在酸奶中可使用的稳定剂有许多种，其来源、功能及使用条件各不相 同。为了克服单一稳定剂作用的局限性，越来越多的产品中使用稳定剂的混合物即复配稳 定剂，W达到成品对稳定剂综合要求。中国专利CN 104322674 A公开了一种酸奶稳定剂及 使用其制备低溫酸奶的方法，所述酸奶稳定剂由截粉、小麦淀粉、马铃馨淀粉、米粉、懦米粉 复配而成；所述方法，包括W下步骤：溶解、糊化、混合配料、高速剪切、均质、杀菌冷却、加 入菌种、灌装与发酵W及冷藏和后熟；本发明酸奶稳定剂，其所有原料均为营养安全的食品 原粉及淀粉，使用时只需少量鲜奶或水溶解；所用原料均有成熟的生产工艺，不会因生产工 艺复杂而带入不安全因素；所有配料使用过程中均已糊化，能够提供人体所需的热量，可W 缓解空腹喝酸奶时导致的营养成分流失的问题；经实验证明，本发明生产的酸奶在低溫下 存放14天后，未发现有乳清液析出，产品表面光滑，酸奶组织结构完整，粘弹性较好，表面 无裂纹。中国专利CN 103190480 A公开了一种酸奶稳定剂，酸奶稳定剂的各组分的重量 比例为：簇甲基纤维素钢：淀粉：琼脂：食用胶=10-40:0. 5-60:0. 5-20:0. 1-40 ;所述的 食用胶为果胶、黄原胶、瓜尔胶或刺槐豆胶中的一种；淀粉包括变性淀粉、原淀粉、交联淀粉 和醋化淀粉；其配制工艺简单，原理可靠，稳定性好，产品保质期长，食用安全性好，口感滑 润，环境友好。中国专利CN 104686659 A公开了一种复配稳定剂、含其的常溫酸奶及其制 备方法。W质量百分比计，该复配稳定剂包括：50% -90%的醋化变性淀粉、3% -15%的果 胶、2% -15%的琼脂、4% -15%的乳化剂、1% -5%的结冷胶；本发明还提供了一种含有上 述复配稳定剂的常溫酸奶及其制备方法。本发明所提供的复配稳定剂具有较好的工艺耐受 性，提升了常溫酸奶体系经过工艺处理后粘度稳定性及后续产品粘度恢复稳定性，使之在 20°C -40°C的常溫储存条件下具有与冷藏常溫酸奶3500CP-5000CP相近似或大于的黏度范 围；本发明所制备的常溫酸奶可在20°C -40°C的常溫下储存4-6个月，使偏远冷链不健全 的地方也能喝到高品质的酸奶。中国专利CN 103081995B公开了一种复配稳定剂、发酵酸 奶及其制备方法；本发明的复配稳定剂含有醋化变性淀粉，果胶，海藻酸钢，琼脂，黄原胶和 明胶；所述的海藻酸钢的黏度为500m化?S~1000m化?S;本发明的制备方法，包括下列步 骤：①将本发明所述的复配稳定剂、甜味剂、水和预杀菌后预热的无抗奶混匀；②均质；③ 己氏杀菌；④冷却，加发酵剂发酵；⑥翻缸；⑧己氏杀菌；⑦快速冷却，无菌保存。经二次己 氏杀菌技术和无菌灌装工艺生产的发酵酸奶在20°C~40°C的常溫下，储存3~6个月仍 可保持理化和卫生指标的稳定；实现了蛋白质> 2. 3%的发酵酸奶的常溫销售和发酵酸奶 因受制于冷链限制的长距离销售。中国专利CN101180987B公开了一种酸奶及其制备方 法，特别是凝固型调味酸奶及其制备方法，属于乳品领域，一种凝固型调味酸奶，其中，牛奶 80-9化g，白砂糖5-9kg，胶原蛋白0. 01-0.化g，菊粉0. 01-0. 3kg，浓缩乳清蛋白0. 1-0.化邑， 稳定剂0. 1-0.化g，香精0. 01-0. 0化g;所述稳定剂由乳化剂和增稠剂组合；所述乳化剂选 自单双甘油醋、变性淀粉、糊精-麦芽糖复合剂一种或几种的组合。
[0006] 上述公开的复配型酸奶稳定剂均是现有的单体稳定剂的简单复配，无论应用于发 酵型的还是调配型的、揽拌型的还是凝固型的酸奶，其技术效果仍然不很理想，且存在一定 的食品安全隐患，最为主要的是不能有机地解决酸奶后期储藏稳定性与乳酸菌活菌含量衰 减的质量问题，大大消减了酸奶的生物活性及其营养保健价值。
[0007] 因此，制备一种有效防止酸奶中乳酸菌含量衰减的优质复配型酸奶稳定剂很有必 要。
【发明内容】
[0008] 本发明所解决的技术问题是克服现有复配型酸奶稳定剂的缺陷，W具有强持水 性、膨胀性、增稠性、吸附性且网格结构丰富的改性膳食纤维为主要原料，科学复配含有高 含量天然抗冻多肤的植物提取物和蛋白水解物、具有抗冷热应激性的中草药提取物、簇甲 基纤维素钢、果胶、银耳多糖、转谷氨酷胺酶等食品原料精制而成，制得的复配型稳定剂不 仅解决了酸奶后期储藏过程黏稠度低、组织状态粗糖、口感差、乳清析出等质量问题，而且 显著提高了酸奶中乳酸菌的活菌含量。
[0009] 为了达到上述目的，本发明采用W下技术方案：
[0010] 一种复配型酸奶稳定剂，由W下重量份数的原料制成： W11] 改性膳食纤维20-50份，簇甲基纤维素钢10-30份，植物提取物10-20份，果胶 5-15份，蛋白水解物3-10份，银耳多糖2-7份，中草药提取物2-7份，转谷氨酷胺酶1-4份；
[0012] 优选地，所述复配型酸奶稳定剂，由W下重量份数的原料制成：
[0013] 改性膳食纤维30-40份，簇甲基纤维素钢15-25份，植物提取物13-17份，果胶 8-12份，蛋白水解物5-8份，银耳多糖4-6份，中草药提取物4-6份，转谷氨酷胺酶2-3份；
[0014] 更优选地，所述复配型酸奶稳定剂，由W下重量份数的原料制成：
[0015] 改性膳食纤维35份，簇甲基纤维素钢20份，植物提取物15份，果胶10份，蛋白水 解物6份，银耳多糖5份，中草药提取物5份，转谷氨酷胺酶2. 5份；
[0016] 进一步地，所述改性膳食纤维是将膳食纤维经物