理、化学或生物的方法处理而得 到的具有强持水性、膨胀性、增稠性、吸附性且网格结构丰富的可溶性纤维素含量高、生物 活性强、对人体益生菌群有重要的、积极作用的纤维素，与普通膳食纤维相比，其生物活性 作用更强大；
[0017] 优选地，所述改性纤维是由菊粉、苹果纤维、燕麦纤维、小麦纤维中的一种或多种 经生物酶酶解而得到的；
[0018] 更优选地，所述改性膳食纤维的制备方法，包括W下步骤：将菊粉、苹果纤维、燕麦 纤维按质量比3-5:2-4:1-3均匀混合，加入其质量3-7倍的水，室溫100-300W、35-40KHz 条件超声提取l〇-15min，然后在电场强度20-40kV/cm，脉冲时间300-500yS，脉冲频率 200-400化条件下进行高压脉冲电场处理10-15min;用乳酸调节抑值为4. 5-6. 5,加入混 合物质量0. 1-0. 3%的生物酶，于45-55°C酶解20-48min;酶解液减压浓缩、冷冻干燥、低溫 粉碎至粒径为0. 1-0. 3mm即得改性膳食纤维；
[0019] 所述生物酶为纤维素酶、木聚糖酶、漆酶、果胶酶按质量比2-4:1-3:1-2:1-2均匀 混合。
[0020] 进一步地，所述植物提取物为W含有抗冻蛋白的植物为原料，经高压脉冲电场提 取、超声波辅助微波提取和生物酶解而制得的，可有效提高酸奶中的乳酸菌在冷藏过程乳 酸菌存活率，显著提高酸奶的活菌含量；
[0021] 优选地，所述植物提取物的制备方法，包括如下步骤：将冬黑麦、沙冬青、唐古特 红景天叶分别清洗、渐干，按质量比8-10:5-7:1-2均匀混合，加入混合物料质量0. 1-1倍 的抑值为3. 8-4. 5的乳酸润湿3-8h，于-18--22°C冷冻1-化后立即进行粉碎，冷冻料层 厚度3-5cm，粉碎物粒径0. 5-3mm，接着加入粉碎物质量10-20倍的水，用乳酸调节pH值为 3. 5-5. 5,于室溫下在电场强度25-35kV/cm，脉冲时间300-500yS，脉冲频率200-300HZ条 件下进行高压脉冲电场处理20-30min;然后于室溫在功率150-300W条件下进行微波福照 提取15-20min，同时在功率200-300W，频率30-40KHZ条件下进行超声波辅助提取；加入提 取液质量1. 5-2. 5%的混合酶，于45-55°C酶解30-50min;酶解液过滤、滤液浓缩、干燥、粉 碎至粒径为0. 1-0. 3mm即得植物提取物；
[0022] 所述混合酶为纤维素酶、蛋白酶、果胶酶、单宁酶按质量比3-5:2-4:1-3:1-2均匀 混合；
[0023] 进一步地，所述果胶是W果胶含量较高的抽、巧樣、澄、相枯、葡萄等果皮或山植、 甜菜、苹果等废渣经超声清洗、高压脉冲提取、热水浸提、超声辅助活性炭脱色、醇沉而制得 的；
[0024] 优选地，所述果胶的制备方法，包括如下步骤：将新鲜的抽皮、山植果渣、苹 果渣、甜菜渣分别放入装有1.2 %碳酸氨钢溶液的超声波清洗机中于200W、40KHz清 洗5-lOmin，渐干，切分成相等规格，长、宽为5-lOmm，厚度3-5mm的片或下，按质量比 10-12:3-5:2-4:1-3均匀混合，然后于-21--25 °C冷冻l〇-30min;立即进行粉碎，粒径为 0. 1-lmm;加入粉碎物质量3-5倍的去离子水，混合均匀，用巧樣酸调节抑值为2-3,室溫 下在电场强度35-45kV/cm，脉冲时间400-600yS，脉冲频率200-400化条件下进行高压 脉冲电场处理，接着常压煮沸30-50min，布袋过滤，滤渣用其质量1-3倍的滤液常压煮沸 40-60min,布袋过滤，合并滤液，娃藻±过滤，使滤液澄清，加入滤液质量0. 7-1 %的粒径为 100目的食品级活性炭，均匀混合，于功率300-500W，频率30-50曲Z超声处理15-25min，然 后140目筛网过滤，除去活性炭，滤液在75°C下减压浓缩至固形物含量为6-10%，迅速冷却 至室溫，加入浓缩液1. 5倍体积的抑值为2-3的95%乙醇，静置20-30min，使果胶沉淀出 来，400化/min离屯、5-lOmin，回收沉淀，用2倍体积的无水乙醇洗脱，离屯、，回收沉淀，如此 操作2次，得到的沉淀于40-60°C真空干燥2-化，粉碎至粒径为0. 1-0. 3mm即得果胶。
[0025] 进一步地，所述蛋白水解物是W含有较高含量抗冻蛋白的食源性明胶、整鱼皮、丝 胶蛋白等为原料经酸性蛋白酶酶解制得的含有丰富抗冻多肤的酶解物；
[00%] 优选地，所述蛋白水解物的制备方法，包括如下步骤：按质量比4-7:2-4:1-3取 整鱼皮、明胶和丝胶蛋白，首先将整鱼皮中残余的整鱼肉及脂肪去除干净，用自来水清洗、 渐干后切成大小1cm2左右的小块，依次进行碱处理和酸处理使整鱼皮充分溶胀，然后再 用蒸馈水洗至中性，将整鱼皮块渐干后加入其质量3-5倍的蒸馈水于55-65°C水浴中提胶 1. 5-2. 5h，过滤，向滤液中加入明胶和丝胶蛋白，均匀混合，调节pH值为3-4,加入混合液质 量0. 5-1. 5%的酸性蛋白酶，于45-55°C酶解20-40min，酶解液过滤、滤液浓缩、干燥、粉碎 至粒径为0. 1-0. 3mm即得蛋白水解物；
[0027] 更优选地，所述碱处理为加入整鱼皮块质量3-5倍的0.Imol/L的化0H溶液于 20-30°C浸泡化，同时于电场强度20-40kV/cm，脉冲时间200-400yS,脉冲频率200-400HZ 条件下进行高压脉冲电场处理；
[0028] 更优选地，所述酸处理为经碱处理后的整鱼皮块用蒸馈水洗至中性，将整鱼皮块 渐干后加入其质量3-5倍的0.Imol/L的肥1溶液于20-30°C浸泡0. 5-1.化，同时于电场强 度20-40kV/cm，脉冲时间200-400yS，脉冲频率200-400化条件下进行高压脉冲电场处理。
[0029] 进一步地，所述中草药提取物是W显著提高乳酸菌抗冷、热应激性、抗病性和免疫 力的中草药为原料而制备；
[0030] 优选地，所述中草药提取物的制备方法，包括如下步骤：按重量份数计，称取黄巧 10-15份，远志10-12份，夏枯草8-12份，鱼腥草6-10份，芦根5-8份，女贞子3-7份，陈皮 2-5份；置盛有0. 1-0. 3%碳酸氨钢溶液的超声波清洗机中于200W、30KHz清洗10-15min， 渐干，将上述中草药粉碎至粒径为2mmW下，置容器中均匀混合并添加3-6倍重量的水，得 混合物料，控制溫度70-90°C保持2-地，接着降溫至40-50°C，用乳酸调节抑值为3. 5-4. 5， 在功率150-300W条件下进行微波提取10-15min，同时在功率200-300W，频率30-40KHZ条 件下进行超声波辅助提取；然后加入混合物料总重量0. 5-1. 5%的复合酶进行酶解，用乳 酸调节pH值为5. 5-6. 8,酶解2-地，最后添加混合物料0. 5-3倍重量乙醇和丙醇的混合物， 乙醇和丙醇混合的质量比为1:1-3,控制溫度至60°C-78°C保持3-地，过滤，得第一滤液；添 加滤渣1-3倍重量的水，控制溫度85-95°C保持1-化，然后降溫至25-35°C，过滤，得第二滤 液；将第一滤液和第二滤液按照质量比2-4:1-3合并，均匀混合后经浓缩、干燥、粉碎至粒 径为0. 1-0. 3mm即得中草药提取物；
[0031] 所述复合酶为葡聚糖酶、木聚糖酶、戊聚糖酶、果胶酶按质量比2-4:1-3:1-3:1-2 均匀混合。
[0032] 本发明另一目的是提供上述复配型酸奶稳定剂的制备方法，包括如下步骤：
[0033] 1)按照配方，分别取75-90% (重量）的改性膳食纤维、植物提取物、蛋白水解物、 银耳多糖、中草药提取物，粉碎，过200目筛，然后均匀混合5-15min，得混合粉；
[0034] 2)将簇甲基纤维素钢、果胶均匀混合，混合物溶于50-60°C水中于功率100-300W， 频率35-45曲Z超声处理10-15min，制成8-12% (重量）的水溶液；
[0035] 3)向所述混合粉中加入所述水溶液制成软材，用60-80目筛制粒，得湿颗粒，置微 波干燥机中于功率3000W、溫度55-65°C干燥3-8min，用60-80目筛快速整粒；
[0036] 4)将剩余量改性膳食纤维与转谷氨酷胺酶均匀混合，混合物与整好的颗粒混合 5-lOmin，混合均匀即得酸奶稳定剂。
[0037] 本发明酸奶稳定剂的建议使用量为：凝固型酸奶：0. 05-0. 15% ;揽拌型酸奶： 0. 1-0. 2%，具体添加量根据发酵工艺、原料乳固体含量和实验结果确定，添加方法和方式 与普通酸奶稳定剂相同。 阳0測有益效果：
[0039] 本发明酸奶稳定剂W具有强持水性、膨胀性、增稠性、吸附性且网格结构丰富的改 性膳食纤维为主要原料，科学复配含有高含量天然抗冻多肤的植物提取物和蛋白水解物、 具有抗冷热应激性的中草药提取物、簇甲基纤维素钢、果胶、银耳多糖、转谷氨酷胺酶等食 品原料精制而成，没有使用明胶，制得的复配型稳定剂不仅解决了酸奶后期储藏过程黏稠 度低、组织状态粗糖、口感差、乳清析出等质量问题，而且显著提高了酸奶中乳酸菌的活菌 含量，保质期长，达到21天W上。应用本发明的酸奶稳定剂制备的凝固型酸奶从外观、质 地、风味和口感任何一方面都要明显优于市售稳定剂，特别是外观、质地和口感极好，同时 也适合不同年龄段、不同消费层次的消费者食用；使用本发明酸奶稳定剂有利于乳酸菌生 长，可显著提高成熟酸奶的乳酸菌数量，并且随着冷藏时间的延长，保质期内乳酸菌衰减比 市售的缓慢，直到冷藏30天（保质期）时，酸奶中仍有较高含量的活性乳酸菌，其活菌数量 和存活率分别是市售的几千至几万倍，具有显著的生物活性，同时也说明了本发明酸奶稳 定剂可延长酸奶保质期；本发明酸奶稳定剂制备的酸奶物理性能较好，冷藏3