制备的稳定剂同样具有上述实验效果，各实施 例之间及与上述实验效果差异性不大。 阳129]3. 3酸奶物理性能检测
[0130] 对成熟后的酸奶在冷藏期内不同时间的乳清析出率、持水力、表观粘度、胆存粘度 等物理性能进行了检测，结果如表3-表6 : 阳13U表3 :不同冷藏时间酸奶乳清析出率（％ ) 阳m]
[0139] W上表3至表6检测结果表明：本发明酸奶稳定剂制备的酸奶物理性能较好，冷藏 30天时，其乳清析出率低，分别是市售的8. 82%和6. 25% ;持水力强，分别是市售的1. 24 和1. 31倍；表观粘度高，分别是市售的1. 27和1. 53倍；胆存粘度高，分别是市售的1. 28和 1. 54倍。说明本发明酸奶稳定剂在改善酸奶结构、稳定酸奶固液相体系和提升酸奶物理性 能方面效果显著。
[0140] 需要说明的是：本发明实施例3-6制备的稳定剂同样具有上述实验效果，各实施 例之间及与上述实验效果差异性不大。
【主权项】
1. 一种复配型酸奶稳定剂，由以下重量份数的原料制成：改性膳食纤维20-50份，羧甲 基纤维素钠10-30份，植物提取物10-20份，果胶5-15份，蛋白水解物3-10份，银耳多糖 2-7份，中草药提取物2-7份，转谷氨酰胺酶1-4份； 所述植物提取物的制备方法，包括如下步骤：将冬黑麦、沙冬青、唐古特红景天叶分 别清洗、沥干，按质量比8-10:5-7:1-2均匀混合，加入混合物料质量0. 1-1倍的pH值为 3. 8-4. 5的乳酸润湿3-8h，于-18-22°C冷冻l_2h后立即进行粉碎，冷冻料层厚度3-5cm， 粉碎物粒径0. 5-3mm，接着加入粉碎物质量10-20倍的水，用乳酸调节pH值为3. 5-5. 5， 于室温下在电场强度25-35kV/cm，脉冲时间300-500ys，脉冲频率200-300HZ条件下进 行高压脉冲电场处理20-30min;然后于室温在功率150-300W条件下进行微波辐照提取 15-20min，同时在功率200-300W，频率30-40KHZ条件下进行超声波辅助提取；加入提取液 质量1. 5-2. 5%的混合酶，于45-55°C酶解30-50min;酶解液过滤、滤液浓缩、干燥、粉碎至 粒径为0. 1-0. 3_即得植物提取物； 所述混合酶为纤维素酶、蛋白酶、果胶酶、单宁酶按质量比3-5:2-4:1-3:1-2均匀混 合。2. 如权利要求1所述的复配型酸奶稳定剂，其特征在于，由以下重量份数的原料制成： 改性膳食纤维30-40份，羧甲基纤维素钠15-25份，植物提取物13-17份，果胶8-12份，蛋 白水解物5-8份，银耳多糖4-6份，中草药提取物4-6份，转谷氨酰胺酶2-3份。3. 如权利要求1所述的复配型酸奶稳定剂，其特征在于，由以下重量份数的原料制成： 改性膳食纤维35份，羧甲基纤维素钠20份，植物提取物15份，果胶10份，蛋白水解物6份， 银耳多糖5份，中草药提取物5份，转谷氨酰胺酶2. 5份。4. 如权利要求1所述的复配型酸奶稳定剂，其特征在于，所述蛋白水解物的制备方 法，包括如下步骤：按质量比4-7:2-4:1-3取鲨鱼皮、明胶和丝胶蛋白，首先将鲨鱼皮中残 余的鲨鱼肉及脂肪去除干净，用自来水清洗、沥干后切成大小Icm2左右的小块，依次进行 碱处理和酸处理，使鲨鱼皮充分溶胀，然后再用蒸馏水洗至中性，将鲨鱼皮块沥干后加入其 质量3-5倍的蒸馏水于55-65°C水浴中提胶I. 5-2. 5h，过滤，向滤液中加入明胶和丝胶蛋 白，均匀混合，调节pH值为3-4,加入混合液质量0. 5-1. 5%的酸性蛋白酶，于45-55°C酶解 20-40min，酶解液过滤、滤液浓缩、干燥、粉碎至粒径为0. 1-0. 3_即得蛋白水解物。5. 如权利要求4所述的复配型酸奶稳定剂，其特征在于，所述碱处理为加鲨鱼皮块质 量3-5倍的0?lmol/L的NaOH溶液于20-30°C浸泡6h，同时于电场强度20-40kV/cm，脉冲时 间200-400ys，脉冲频率200-400HZ条件下进行高压脉冲电场处理。6. 如权利要求4所述的复配型酸奶稳定剂，其特征在于，所述酸处理为经碱处理后的 鲨鱼皮块用蒸馏水洗至中性，将鲨鱼皮块沥干后加入其质量3-5倍的0.lmol/L的HCl溶液 于20-30°C浸泡0. 5-1. 5h，同时于电场强度20-40kV/cm，脉冲时间200-400ys,脉冲频率 200-400Hz条件下进行高压脉冲电场处理。7. 如权利要求1所述的复配型酸奶稳定剂，其特征在于，所述改性膳食纤维的制备 方法，包括以下步骤：将菊粉、苹果纤维、燕麦纤维按质量比3-5:2-4:1-3均匀混合，加入 其质量3-7倍的水，室温100-300W、35-40KHz条件超声提取10-15min，然后在电场强度 20-40kV/cm，脉冲时间300-500ys,脉冲频率200-400HZ条件下进行高压脉冲电场处理 10-15min;用乳酸调节pH值为4. 5-6. 5,加入混合物质量0. 1-0. 3%的生物酶，于45-55°C 酶解20-48min;酶解液减压浓缩、冷冻干燥、低温粉碎至粒径为0. 1-0. 3mm即得改性膳食纤 维； 所述生物酶为纤维素酶、木聚糖酶、漆酶、果胶酶按质量比2-4:1-3:1-2:1-2均匀混 合。8. 如权利要求1所述的复配型酸奶稳定剂，其特征在于，所述果胶的制备方法，包括 如下步骤：将新鲜的柚皮、山楂果渣、苹果渣、甜菜渣分别放入装有1. 2%碳酸氢钠溶液的 超声波清洗机中于200W、40KHz清洗5-10min，沥干，切分成相等规格，长、宽为5-10mm， 厚度3-5mm的片或丁，按质量比10-12:3-5:2-4:1 -3均匀混合，然后于-21--25 °C冷冻 10-30min;立即进行粉碎，粒径为0.I-Imm;加入粉碎物质量3-5倍的去离子水，混合均勾， 用柠檬酸调节pH值为2-3,室温下在电场强度35-45kV/cm，脉冲时间400-600ys，脉冲频 率200-400HZ条件下进行高压脉冲电场处理，接着常压煮沸30-50min，布袋过滤，滤渣用 其质量1-3倍的滤液常压煮沸40-60min,布袋过滤，合并滤液，娃藻土过滤，使滤液澄清， 加入滤液质量0. 7-1 %的粒径为100目的食品级活性炭，均匀混合，于功率300-500W，频率 30-50kHz超声处理15-25min，然后140目筛网过滤，除去活性炭，滤液在75°C下减压浓缩 至固形物含量为6-10%，迅速冷却至室温，加入浓缩液1. 5倍体积的pH值为2-3的95%乙 醇，静置20-30min,使果胶沉淀出来，4000r/min离心5-10min，回收沉淀，用2倍体积的无 水乙醇洗脱，离心，回收沉淀，如此操作2次，得到的沉淀于40-60°C真空干燥2-3h，粉碎至 粒径为0. 1-0. 3mm即得果胶。9. 如权利要求1所述的复配型酸奶稳定剂，其特征在于，所述中草药提取物的制备方 法，包括如下步骤：按重量份数计，称取黄芪10-15份，远志10-12份，夏枯草8-12份，鱼腥 草6-10份，芦根5-8份，女贞子3-7份，陈皮2-5份；置盛有0. 1-0. 3 %碳酸氢钠溶液的超声 波清洗机中于200W、30KHz清洗10-15min，沥干，将上述中草药粉碎至粒径为2mm以下，置容 器中均匀混合并添加3-6倍重量的水，得混合物料，控制温度70-90°C保持2-4h，接着降温 至40-50°C，用乳酸调节pH值为3. 5-4. 5,在功率150-300W条件下进行微波提取10-15min， 同时在功率200-300W，频率30-40KHZ条件下进行超声波辅助提取；然后加入混合物料总 重量0. 5-1. 5%的复合酶进行酶解，用乳酸调节pH值为5. 5-6. 8,酶解2-4h，最后添加混合 物料0. 5-3倍重量乙醇和丙醇的混合物，乙醇和丙醇混合的质量比为1:1-3,控制温度至 60°C-78°C保持3-4h，过滤，得第一滤液；添加滤渣1-3倍重量的水，控制温度85-95°C保持 l_3h，然后降温至25-35°C，过滤，得第二滤液；将第一滤液和第二滤液按照质量比2-4:1-3 合并，均匀混合后经浓缩、干燥、粉碎至粒径为〇. 1-0. 3_即得中草药提取物； 所述复合酶为葡聚糖酶、木聚糖酶、戊聚糖酶、果胶酶按质量比2-4:1-3:1-3:1-2均匀 混合。10. 如权利要求1-9任一所述复配型酸奶稳定剂的制备方法，其特征在于，包括如下步 骤： 1) 按照配方，分别取75-90% (重量）的改性膳食纤维、植物提取物、蛋白水解物、银耳 多糖、中草药提取物，粉碎，过200目筛，然后均匀混合5-15min，得混合粉； 2) 将羧甲基纤维素钠、果胶均匀混合，混合物溶于50-60°C水中于功率100-300W，频率 35-45kHz超声处理10-15min，制成8-12% (重量）的水溶液； 3) 向所述混合粉中加入所述水溶液制成软材，用60-80目筛制粒，得湿颗粒，置微波干
【专利摘要】本发明公开了一种复配型酸奶稳定剂及其制备方法，属于酸奶稳定剂制备技术领域。以具有强持水性、膨胀性、增稠性、吸附性且网格结构丰富的改性膳食纤维为主要原料，科学复配含有高含量天然抗冻多肽的植物提取物和蛋白水解物、具有抗冷热应激性的中草药提取物、羧甲基纤维素钠、果胶、银耳多糖、转谷氨酰胺酶等食品原料精制而成，制得的复配型稳定剂不仅解决了酸奶后期储藏过程黏稠度低、组织状态粗糙、口感差、乳清析出等质量问题，而且显著提高了酸奶中乳酸菌的活菌含量，延长保质期达二十一天以上，而且酸奶凝固状态好，适合远距离运输。
【IPC分类】A23C9/13
【公开号】CN105211674
【申请号】CN201510710779
【发明人】王庆山
【申请人】宁夏海达生物科技开发有限公司
【公开日】2016年1月6日
【申请日】2015年10月28日