一种干鸡枞菌复合调味汁及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工工艺领域，涉及食用菌复合调味品的加工工艺，具体涉及一种干鸡枞菌复合调味汁及其制备方法。
【背景技术】
[0002]食用菌是植物性蛋白和营养要素的重要来源之一，且营养全面，配比合理，含有丰富的蛋白质、纤维素、矿物质和维生素，且脂肪含量低，可药食兼用。目前，我国食用菌产品仍处于初加工阶段，以干品或鲜品为主，精深加工产品较少，产品附加值低。未来的发展方向应是加大食用菌精深技术的研究及精深产品的开发力度，推进食用菌的现代化、专业化生产，着力开发食用菌调味品、营养保健产品、休闲食品与饮料以及特殊功效的各类药物制品等。食用菌除了常规栽培的种类如香菇、蘑菇、平菇、草菇、金针菇、银耳、黑木耳、竹荪等的生产有了进一步的发展和巩固外，各种新开发、新引进的珍稀食用菌品种不断增加，如姬松茸、鸡腿菇、杏鲍菇、茶薪菇、大球盖菇、杨树菇、虎奶菇、半舌菌等，此外一些野生菌如鸡枞菌、牛肝菌等也越来越受到青睐。
[0003]鸡纵菌(Termitomycesalbuminosus (Berk.)Heim.)，别名鸡肉丝燕、白蚁燕、伞把菇、姬白蚁菌等，属于担子菌纲，伞菌目，白蘑科，蚁巢菌属。鸡枞菌肉味鲜美，是西南地区主产野生食用菌之一，其营养丰富，味道鲜美，清香中透着甘甜。鸡枞菌含有人体必需的氨基酸、维生素、麦角留醇、多糖等功能成分以及钙、铁等微量元素，具有一定的医疗保健作用。鸡枞菌子实体中蛋白质含量高达36.94%，高于一般食用菌平菇、木耳等，在其氨基酸构成中，谷氨酸、天冬氨酸等呈味氨基酸的含量远高于其它氨基酸的含量，分别达7.18g/100g湿基、2.5g/100g湿基，使其具有突出的鲜味。
[0004]目前，关于鸡枞菌调味品的研究制作，国内有相关专利公开和研究。张璐公开了一种利用鸡枞菌酱油的加工方法(专利申请号:CN201310490737.1)，此发明是利用鸡枞菌热浸提液和普通酱油为原料制得的鸡枞菌酱油，虽然工艺简单，味道鲜美，但是鸡枞菌在热浸提时未作处理，且热浸提风味物质及鲜味物质的提取率较低，香味、鲜味物质和营养成分不能充分释放出来，特征风味不够突出，且风味物质保留率较低。王竹丰公开了一种山珍调味品及其制备方法(专利申请号:CN200710092563.8)，此发明以鸡枞菌、牛肝菌、羊肚菌、茶树菇等为原料，烘干后粉碎成菌粉，将菌粉与其他配料配制而成，此方法简单，但菌粉的溶解性较差，外观形态不佳，流动性不好，且易吸潮。罗晓妙等人(2010)利用鸡枞菌菌丝体发酵液来制备调味品，风味独特，口感丰富，但此工艺较复杂，条件不易控制，耗费大量原料，成本较高。周书来等人(2010)以鸡枞菌为原料，加入木瓜蛋白酶和风味蛋白酶进行酶解，然后经浓缩、干燥制得鸡枞菌复合调味品，酶解液中游离氨基酸含量丰富，口感鲜美，但是酶解时间较长，效率较低。
【发明内容】
[0005]本发明针对上述不足之处而提供的一种干鸡枞菌复合调味汁及其制备方法，本发明采用复合酶分部酶解技术，缩短了酶解时间，降低能耗，提高了产品的稳定性，制备出的干鸡枞菌复合调味汁保留了原料天然品质和原有的风味，安全健康且营养丰富。
[0006]为实现上述目的，本发明解决其技术问题所采用的技术方案是:
[0007]—种干鸡枞菌复合调味汁，其制备方法包括以下步骤:
[0008](1)筛选和清洗:选取无霉斑、无异味、未腐烂变质的干鸡枞菌，清洗干净；
[0009](2)浸泡:将洗净的鸡枞菌用水浸泡2h ;
[0010](3)沥干:对步骤(2)所得的鸡枞菌切碎，沥干至水分含量为30% -40% ;
[0011](4)打浆:向沥干的鸡枞菌中添加水，用打浆机打成浆；其中沥干的鸡枞菌和水的重量比为1:7 ；
[0012](5)酶解:用pH为3的磷酸氢二钠-柠檬酸磷酸缓冲液调节步骤⑷所制得的浆液的PH，使其pH = 5.5，然后加入纤维素酶，酶解温度为55-60 °C，酶解时间为lh，再加入木瓜蛋白酶和风味蛋白酶，酶解温度为50-60°C，酶解时间为2h ;其中纤维素酶、木瓜蛋白酶、风味蛋白酶分别占沥干后的鸡枞菌重量的0.2-0.4%,0.2-0.4%,0.2-0.4% ;
[0013](6)灭酶:将步骤(5)所得的酶解液在80°C?90°C灭酶lOmin，得浸提液；
[0014](7)过滤:将步骤(6)所得的浸提液用400目的滤布过滤，去除残渣，得澄清的鸡枞菌酶解液；
[0015](8)调味:向步骤(7)所得的酶解液中加入食盐、白砂糖、味精、I+G、酵母抽提物、干贝素、乙基麦芽酚、姜粉、胡椒粉和苯甲酸钠，其添加量分别占澄清的鸡枞菌酶解液重量的 1.0 ?2.0%、3%、0.5%、0.03%、0.5%、2%、0.2 ?0.8%、0.1%、0.1%和 0.1%，然后搅拌均匀，使其溶解；
[0016](9)增稠:向步骤(8)所得物质中添加羟丙基淀粉和羧甲基纤维素钠，其添加量分别占澄清的鸡枞菌酶解液重量的6%和0.5% ;
[0017](10)灌装、杀菌:将步骤(9)所制得的鸡枞菌复合调味汁用玻璃瓶灌装，然后于110°C杀菌20min，得到成品。
[0018]进一步地，步骤(5)中纤维素酶解温度为55°C。
[0019]进一步地，步骤(5)中木瓜蛋白酶和风味蛋白酶酶解温度为60°C。
[0020]进一步地，步骤(5)中所添加的纤维素酶占沥干后的鸡枞菌重量的0.3%。
[0021]进一步地，步骤(5)中所添加的木瓜蛋白酶占沥干后的鸡枞菌重量的0.2%。
[0022]进一步地，步骤(5)中所添加的风味蛋白酶占沥干后的鸡枞菌重量的0.2%。
[0023]本发明提供的一种干鸡枞菌复合调味汁及其制备方法，具有以下几种有益效果:
[0024](1)本发明采用干鸡枞菌为原料，与化学合成的复合调味品相比，保留了原料天然的品质和原有的风味，安全健康且营养丰富。
[0025](2)本发明采用复合酶分步酶解技术，缩短了酶解时间，降低能耗，提高了产品的稳定性。
[0026](3)本发明采用高目数的滤布过滤，改善产品的澄清度，降低成本，且操作简单，效率高。
[0027](4)本发明所制得的复合调味汁，既可作为佐餐调味料，也可作为用于食品加工的配料，丰富产品的口感，且产品得率高，口感醇厚鲜美，营养价值高，加工工艺合理、实用，老少皆宜。
【具体实施方式】
[0028]实施例1
[0029]—种干鸡枞菌复合调味汁，其制备方法包括以下步骤:
[0030](1)筛选和清洗:选取无霉斑、无异味、未腐烂变质的干鸡枞菌，将其在滚筒清洗机中清洗干净；
[0031](2)浸泡:将洗净的鸡枞菌用水浸泡2h，去除鸡枞菌干制过程中产生的不良气体和杂质；
[0032](3)沥干:对步骤(2)所得的鸡枞菌切碎，沥干至水分含量为30% -40% ;
[0033](4)打浆:向沥干的鸡枞菌中添加水，用打浆机打成浆；其中沥干的鸡枞菌和水的重量比为1:7 ；
[0034](5)酶解:用pH为3的磷酸氢二钠-柠檬酸磷酸缓冲液调节步骤⑷所制得的浆液的pH，使其pH = 5.5，然后加入纤维素酶，酶解温度为55°C，酶解时间为lh，再加入木瓜蛋白酶和风味蛋白酶，酶解温度为60°C，酶解时间为2h ;其中纤维素酶、木瓜蛋白酶、风味蛋白酶分别占浙干后的鸡纵囷重量的0.3%、0.2%、0.2% ；
[0035](6)灭酶:将步骤(5)所得的酶解液在80°C?90°C灭酶lOmin，得浸提液；
[0036](7)过滤:将步骤(6)所得的浸提液冷却至室温，用400目的滤布过滤，去除残渣，得澄清的鸡枞菌酶解液；
[0037](8)调味:向步骤(7)所得的酶解液中加入食盐、白砂糖、味精、I+G、酵母抽提物、干贝素、乙基麦芽酚、姜粉、胡椒粉和苯甲酸钠，其添加量分别占澄清的鸡枞菌酶解液重量的 1.0 ?2.0%、3%、0.5%、0.03%、0.5%、2%、0.2 ?0.8%、0.1%、0.1%和 0.1%，然后搅拌均匀，使其充分溶解；
[0038](9)增稠:向步骤⑶所得物质中添加羟丙基淀粉和羧甲基纤维素钠，其添加量分别占澄清的鸡枞菌酶解液重量的6%和0.5% ;
[0039](10)灌装、杀菌:将步骤(9)所制得的鸡枞菌复合调味汁用玻璃瓶灌装，然后于110°C杀菌20min，得到成品。
[0040]实施例2
[0041]—种干鸡枞菌复合调味汁，其制备方法包括以下步骤:
[0042](1)筛选和清洗:选取无霉斑、无异味、未腐烂变质的干鸡枞菌，将其在滚筒清洗机中清洗干净；
[0043](2)浸泡:将洗净的鸡枞菌用水浸泡2h，去除鸡枞菌干制过程中产生的不良气体和杂质；
[0044](3)沥干:对步骤(2)所得的鸡枞菌切碎，沥干至水分含量为30% -40% ;
[0045](4)打浆:向沥干的鸡枞菌中添加水，用打浆机打成浆；其中沥干的鸡枞菌和水的重量比为1:7 ；
[0046](5)酶解:用pH为3的磷酸氢二钠-柠檬酸磷酸缓冲液调节步骤⑷所制得的浆液的pH，使其pH = 5.5，然后加入纤维素酶，酶解温度为55°C，酶解时间为lh，再加入木瓜蛋白酶和风味蛋白酶，酶解温度为60°C，酶解时间为2h ;其中纤维素酶、木瓜蛋白酶、风味蛋白酶分别占浙干后的鸡纵囷重量的0.2%、0.3%、0.3% ；
[0047](6)灭酶:将步骤(5)所得的酶解液在80°C?90°C灭酶lOmin，得浸提液；
[0048](7)过滤:将步骤(6)所得的浸提液冷却至室温，用400目的滤布过滤，去除残渣，得澄清的鸡枞菌酶解液；
[0049](8)调味:向步骤(7)所得的酶解液中加入食盐、白砂糖、味精、I+G、酵母抽提物、干贝素、乙基麦芽酚、姜粉、胡椒粉和苯甲酸钠，其添加量分别占澄清的鸡枞菌酶解液重量的 1.0 ?2.0%、3%、0.5%、0.03%、0.5%