一种狮子头及其制备方法
【专利摘要】本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种狮子头及其制备方法。由以下原料制成：瘦肉20?30份、五花肉32?42份、姜1?3份、葱1?3份、马蹄7?13份、冰水7?13份、蛋液3?7份，马铃薯淀粉0.2?2份；还包括辅料A或辅料B，辅料A包括小苏打0.1?0.5份和羟丙基二淀粉磷酸酯0.5?2份，辅料B包括小苏打0.1?0.5份、羟丙基二淀粉磷酸酯0.5?2份、木糖0.1?0.6份和葡萄糖0.2?1.2份。制备方法包括混料、成型、煮制。本发明提供的狮子头，在加工过程中更好的保持肉的水分和鲜嫩口感，可防止肉口感变筋、硬、粗糙，得到的狮子头口感鲜嫩、松软。本发明的制备方法简单，易操作，适宜于工业化生产。
【专利说明】
-种狮子头及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明设及食品技术领域，具体设及一种狮子头及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 狮子头是中国江苏省扬州等地淮扬菜系中的一道传统菜肴。传统的狮子头是由六 成肥肉和四成瘦肉加上葱、姜、鸡蛋等配料斩成肉泥，做成拳头大小的肉丸，可清蒸可红烧， 肥而不腻。但现代一般会用较多瘦肉。
[0003] 狮子头根据地域和制作方法不同分为清蒸狮子头和红烧狮子头(又名四喜丸子）； 狮子头一直受大众喜爱，其口感香嫩、松软、润口，且有肉的颗粒感;为保证其口感，制作方 法一直是传统的手工制作，切肉、做馆、制作，工艺复杂，效率低，难W工业化、批量化；目前 市场上出现的工业化的狮子头，其口感筋、脆、硬，肉处理太细，没有肉的颗粒感，难W与传 统狮子头的口感相比。如何提供一种适宜于工业化生产的，口感香嫩、松软、润口且肉粒感 明显的狮子头，成为了目前亟需解决的问题。
【发明内容】
[0004] 本发明的目的是提供一种狮子头，该狮子头在加工过程中更好的保持肉的水分和 鲜嫩口感，可防止肉口感变筋、硬、粗糖，得到的狮子头口感鲜嫩，松软、润口。
[0005] 本发明的目的还在于提供一种狮子头的制备方法，简单，易操作，适宜于工业化生 产。
[0006] 为了实现W上目的，本发明采用如下技术方案：
[0007] -种狮子头，按重量份数包括W下原料:按重量份数包括W下原料:瘦肉20-30份、 五花肉32-42份、姜1-3份、葱1-3份、马蹄7-13份、冰水7-13份、蛋液3-7份，马铃馨淀粉0.2-2 份;还包括辅料A或辅料B，所述辅料A为小苏打0.1-0.5份和径丙基二淀粉憐酸醋0.5-2份的 混合物，所述辅料B为小苏打0.1-0.5份、径丙基二淀粉憐酸醋0.5-2份、木糖0.1-0.6份和葡 萄糖0.2-1.2份的混合物。
[000引可选的，还包括食盐0.5-1份、白砂糖1 -2份、料酒0.2-0.7份、米酒0.15-0.4份、鸡 汁0.1-0.2份、老抽0.3-1.0份、鸡粉0.5-1.4份、味精0.3-0.5份、海藻糖0.2-0.6份、白胡椒 0.1 -0. 4份。
[0009] 可选的，采用辅料A制备清蒸或清烛狮子头，采用辅料B制备红烧狮子头。
[0010] 上述狮子头的制备方法，包括按重量分称取所需原料，并将各原料混合均匀，得料 浆，然后将料浆成型，得狮子头巧，最后将狮子头巧煮制，即得。
[0011] 可选的，采用辅料A制备清蒸或清烛狮子头的步骤还包括将狮子头巧经水煮后，冷 却，并冷冻至中屯、溫度为零下10 °C W下。
[0012] 可选的，采用辅料B制备红烧狮子头的步骤还包括将狮子头巧经水煮并油炸后，冷 却，然后冷冻至中屯、溫度为零下i〇°cw下。
[oou]可选的，还包括将冷冻后的狮子头加入汤汁中水煮或蒸制后，食用。
[0014]可选的，所述料浆制备方法如下：
[001引（1)将瘦肉和五花肉绞碎至6-lOmm颗粒，然后将绞碎后的瘦肉和五花肉混合均匀， 并在其中加入第一部分冰水揽拌均匀，得物料1;
[0016] (2)将物料1中加入蛋液、调味料、食盐、白砂糖、辅料A或辅料B、第二部分冰水、马 铃馨淀粉，揽拌均匀，得物料2;
[0017] (3)将物料2中加入第Ξ部分冰水，混合均匀后，加入蔬菜拌匀，即得所述料浆；
[0018] 所述第一部分冰水、第二部分冰水、第Ξ部分冰水均为冰水总用量的1 /3。
[0019] 可选的，所述料浆的制备和储存过程中溫度不得超过8°C。
[0020] 本发明提供的狮子头，通过采用辅料A和辅料B分别制备两种不同的狮子头，采用 辅料A时，制备的狮子头适合于清蒸或清烛，采用辅料削寸，制备的狮子头适合于红烧。
[0021] 本发明提供的狮子头，辅料A和辅料B中均含有小苏打和径丙基二淀粉憐酸醋，通 过小苏打和径丙基二淀粉憐酸醋，使狮子头在加工过程中更好地保持畜禽肉口感的嫩度和 水分，防止因加工使其口感变筋、硬、粗糖。同时，在制备适于红烧的狮子头时，再辅W木糖 和葡萄糖，使红烧前的油炸上色效果得到明显改善的同时，还能减少油炸时间，减少狮子头 的吸油量，从而使狮子头口感香软而不油腻。
[0022] 本发明提供的狮子头，能够使畜禽肉在加工过程中更好的保持肉的水分和鲜嫩口 感，可防止肉口感变筋、硬、粗糖，得到的狮子头口感鲜嫩，松软、润口，不油腻。
[0023] 本发明提供的狮子头，添加冰水，可W控制料浆溫度保持低溫状态，防止在揽拌、 混合物料过程中物料升溫、进而造成溫度升高后影响其口感的弹性和脆性的缺陷，冰水可 W更好地保持狮子头软嫩的口感。
[0024] 本发明提供的制备方法，简单，易操作，适宜于工业化生产，且生产效率高。
[0025] 本发明提供的制备方法，还具有W下优点：
[0026] 1、冰水分Ξ次加入，更有利于水分的吸收，加入同样的水分，分批加入使物料对水 分的吸水更好，物料更粘稠，得到的浆料抱团性好，狮子头更易于成型；
[0027] 2、先加肉，再加入蛋液，调味料，淀粉等，最后加入蔬菜，运样更有利于把浆料制作 成比较粘稠的状态，蔬菜能更好的保持颗粒状态，浆料抱团性好，不会因为加入蔬菜而分散 开；
[00%] 3、浆料在制备和保存过程中溫度控制在8°CW下，更有利于肉的鲜嫩口感的保持， 溫度高会影响浆料粘性进而会造成产品口感粗糖；
[0029] 4、狮子头巧先经过煮制或炸制后再冷冻，消费者食用时只需简单加热即可，使用 更加方便、便捷;同时，先煮制后，蛋白质变性成熟，使产品处于稳定状态，再经过速冻保存， 即能更好地处于稳定状态，再次加工时复原性好;若不经过煮制直接冷冻，产品不耐冷冻， 复原性差，再煮制产品会大量出水、出油，口感变差、变粗糖。
【具体实施方式】
[0030] 实施例1
[0031] -种适于清烛或清蒸的狮子头，按重量份数由W下原料制成：
[0032 ]瘦肉25份、五花肉37份、姜1份、葱2.4份、马蹄9份、冰水10份、蛋液5份、马铃馨淀粉 1份、小苏打0.45份、径丙基二淀粉憐酸醋1份、料酒0.5份、米酒0.25份、鸡汁1.2份、老抽0.7 份、鸡粉1份、味精ο. 4份、海藻糖ο. 5份、白胡椒粉ο. 25粉、食盐ο. 7份、白砂糖1.4份。
[0033] 上述适于清蒸或清烛的狮子头的制备方法，包括W下步骤：
[0034] (1)将瘦肉和五花肉绞碎至8mm颗粒，将蔬菜切碎，然后将绞碎后的瘦肉和五花肉 混合均匀，并在其中加入占冰水总用量1/^3的冰水，揽拌均匀，得物料1;
[0035] (2)将物料1中加入蛋液、调味料、食盐、白砂糖、小苏打、径丙基二淀粉憐酸醋、占 冰水总用量1/^3的冰水、马铃馨淀粉，揽拌均匀，得物料2;
[0036] (3)将物料2中加入剩余的冰水，混合均匀后，加入切碎的蔬菜拌匀，即得所述料 浆，所述料浆的制备和储存过程中溫度不得超过8 °C ;
[0037] (4)采用丸子成型机将上述料浆进行成型，制成狮子头巧，丸子成型机效率为 100kg/小时；
[0038] (5)将狮子头巧在沸水中煮制11分钟，自然冷却后，冷冻至中屯、溫度为零下10°CW 下，即得。
[0039] 上述得到的狮子头，加入汤汁中水煮或蒸制后，即可食用。
[0040] 实施例2
[0041] -种适于清烛或清蒸的狮子头，按重量份数由W下原料制成：
[0042] 瘦肉20份、五花肉42份、姜3份、葱1份、马蹄13份、冰水7份、蛋液7份、马铃馨淀粉 0.2份、小苏打0.5份、径丙基二淀粉憐酸醋0.5份、料酒0.2-份、米酒0.4份、鸡汁0.1份、老抽 1.0份、鸡粉1.4份、味精0.3份、海藻糖0.6份、白胡椒粉0.4份、食盐0.5份、白砂糖2份。
[0043] 上述适于清蒸或清烛的狮子头的制备方法，包括W下步骤：
[0044] (1)将瘦肉和五花肉绞碎至10mm颗粒，将蔬菜切碎，然后将绞碎后的瘦肉和五花肉 混合均匀，并在其中加入占冰水总用量1/^3的冰水，揽拌均匀，得物料1;
[0045] (2)将物料1中加入蛋液、调味料、食盐、白砂糖、小苏打、径丙基二淀粉憐酸醋、占 冰水总用量1/^3的冰水、马铃馨淀粉，揽拌均匀，得物料2;
[0046] (3)将物料2中加入剩余的冰水，混合均匀后，加入切碎的蔬菜拌匀，即得所述料 浆，所述料浆的制备和储存过程中溫度不得超过8 °C ;
[0047] (4)采用丸子成型机将上述料浆进行成型，制成狮子头巧，丸子成型机效率为 100kg/小时；
[0048] (5)将狮子头巧在沸水中煮制12分钟，自然冷却后，冷冻至中屯、溫度为零下10°CW 下，即得。
[0049] 上述得到的狮子头，加入汤汁中水煮或蒸制后，即可食用。
[00加]实施例3
[0051] -种适于清烛或清蒸的狮子头，按重量份数由W下原料制成：
[0052] 瘦肉30份、五花肉32份、姜2份、葱3份、马蹄7份、冰水13份、蛋液3份、马铃馨淀粉2 份、小苏打0.1份、径丙基二淀粉憐酸醋2份、料酒0.7份、米酒0.15份、鸡汁0.2份、老抽0.3 份、鸡粉0.5份、味精0.5份、海藻糖0.2份、白胡椒粉0.1份、食盐1份、白砂糖1份。
[0053] 上述适于清蒸或清烛的狮子头的制备方法，包括W下步骤：
[0054] (1)将瘦肉和五花肉绞碎至6mm颗粒，将蔬菜切碎，然后将绞碎后的瘦肉和五花肉 混合均匀，并在其中加入占冰水总用量1/^3的冰水，揽拌均匀，得物料1;
[0055] (2)将物料1中加入蛋液、调味料、食盐、白砂糖、小苏打、径丙基二淀粉憐酸醋、占 冰水总用量1/^3的冰水、马铃馨淀粉，揽拌均匀，得物料2;
[0056] (3)将物料2中加入剩余的冰水，混合均匀后，加入切碎的蔬菜拌匀，即得所述料 浆，所述料浆的制备和储存过程中溫度不得超过8 °C ;
[0057] (4)采用丸子成型机将上述料浆进行成型，制成狮子头巧，丸子成型机效率为 100kg/小时；
[0058] (5)将狮子头巧在沸水中煮制10分钟，自然冷却后，冷冻至中屯、溫度为零下10°CW 下，即得。
[0059] 上述得到的狮子头，加入汤汁中水煮或蒸制后，即可食用。
[0060] 实施例4
[0061] -种适于红烧的狮子头，按重量份数由W下原料制成：
[0062 ]瘦肉25份、五花肉37份、姜1份、葱2.4份、马蹄9份、冰水10份、蛋液5份、马铃馨淀粉 1份、小苏打0.3份、径丙基二淀粉憐酸醋1.3份、木糖0.4份、葡萄糖0.7份、料酒0.5份、米酒 0.25份、鸡汁1.2份、老抽0.7份、鸡粉1份、味精0.4份、海藻糖0.5份、白胡椒粉0.25份、食盐 0.7份、白砂糖1.4份。
[0063] 上述适于红烧的狮子头的制备方法，包括W下步骤：
[0064] (1)将瘦肉和五花肉绞碎至8mm颗粒，将蔬菜切碎，然后将绞碎后的瘦肉和五花肉 混合均匀，并在其中加入占冰水总用量为1/^3的冰水，揽拌均匀，得物料1;
[0065] (2)将物料1中加入蛋液、调味料、食盐、白砂糖、小苏打、径丙基二淀粉憐酸醋、木 糖、葡萄糖、占冰水总用量为1/^3的冰水、马铃馨淀粉，揽拌均匀，得物料2;
[0066] (3)将物料2中加入剩余的冰水，混合均匀后，加入切碎的蔬菜拌匀，即得所述料 浆，所述料浆的制备和储存过程中溫度不得超过8 °C ;
[0067] (4)采用丸子成型机将上述料浆进行成型，制成狮子头巧，丸子成型机效率为 100kg/小时；
[0068] (5)将狮子头巧在沸水中煮制11分钟，再油炸40秒，自然冷却后，冷冻至中屯、溫度 为零下10°CW下，即得。
[0069] 上述得到的狮子头，加入汤汁中水煮或蒸制后，即可食用。
[0070] 实施例5
[0071] -种适于红烧的狮子头，按重量份数由W下原料制成：
[0072 ]瘦肉30份、五花肉32份、姜3份、葱1份、马蹄13份、冰水13份、蛋液3份、马铃馨淀粉 0.2份、小苏打0.1份、径丙基二淀粉憐酸醋2份、木糖0.1份、葡萄糖1.2份、料酒0.4份、米酒 0.3份、鸡汁0.14份、老抽0.7份、鸡粉0.9份、味精0.42份、海藻糖0.45份、白胡椒0.3份、食盐 1份、白砂糖2份。
[0073] 上述适于红烧的狮子头的制备方法，包括W下步骤：
[0074] (1)将瘦肉和五花肉绞碎至10mm颗粒，将蔬菜切碎，然后将绞碎后的瘦肉和五花肉 混合均匀，并在其中加入占冰水总用量为1/^3的冰水，揽拌均匀，得物料1;
[0075] (2)将物料1中加入蛋液、调味料、食盐、白砂糖、小苏打、径丙基二淀粉憐酸醋、木 糖、葡萄糖、占冰水总用量为1/^3的冰水、马铃馨淀粉，揽拌均匀，得物料2;
[0076] (3)将物料2中加入剩余的冰水，混合均匀后，加入切碎的蔬菜拌匀，即得所述料 浆，所述料浆的制备和储存过程中溫度不得超过8 °C ;
[0077] (4)采用丸子成型机将上述料浆进行成型，制成狮子头巧，丸子成型机效率为 100kg/小时；
[0078] (5)将狮子头巧在沸水中煮制12分钟，再油炸30秒，自然冷却后，冷冻至中屯、溫度 为零下10°CW下，即得。
[0079] 上述得到的狮子头，加入汤汁中水煮或蒸制后，即可食用。
[0080] 实施例6
[0081] -种适于红烧的狮子头，按重量份数由W下原料制成：
[0082] 瘦肉20份、五花肉42份、姜2份、葱3份、马蹄7份、冰水7份、蛋液7份、马铃馨淀粉2 份、小苏打0.5份、径丙基二淀粉憐酸醋0.5份、木糖0.6份、葡萄糖0.2份、料酒0.56份、米酒 0.3份、鸡汁0.18份、老抽0.6份、鸡粉1.2份、味精0.32份、海藻糖0.45份、白胡椒粉0.03份、 食盐0.5份、白砂糖1份。
[0083] 上述适于红烧的狮子头的制备方法，包括W下步骤：
[0084] (1)将瘦肉和五花肉绞碎至6mm颗粒，将蔬菜切碎，然后将绞碎后的瘦肉和五花肉 混合均匀，并在其中加入占冰水总用量为1/^3的冰水，揽拌均匀，得物料1;
[0085] (2)将物料1中加入蛋液、调味料、食盐、白砂糖、小苏打、径丙基二淀粉憐酸醋、木 糖、葡萄糖、占冰水总用量为1/^3的冰水、马铃馨淀粉，揽拌均匀，得物料2;
[0086] (3)将物料2中加入剩余的冰水，混合均匀后，加入切碎的蔬菜拌匀，即得所述料 浆，所述料浆的制备和储存过程中溫度不得超过8 °C ;
[0087] (4)采用丸子成型机将上述料浆进行成型，制成狮子头巧，丸子成型机效率为 100kg/小时；
[0088] (5)将狮子头巧在沸水中煮制10分钟，再油炸50秒，自然冷却后，冷冻至中屯、溫度 为零下10°CW下，即得。
[0089] 上述得到的狮子头，加入汤汁中水煮或蒸制后，即可食用。
[0090] 本发明所提供的狮子头，其所用蔬菜还可W用莲截、香茹、木耳等蔬菜替换马蹄。
[0091] 对比例1
[0092] -种适于清烛或清蒸的狮子头，按重量份数由W下原料制成：
[0093 ]瘦肉25份、五花肉37份、姜1份、葱2.4份、马蹄9份、冰水10份、蛋液5份、马铃馨淀粉 1份、料酒0.5份、米酒0.25份、鸡汁1.2份、老抽0.7份、鸡粉1份、味精0.4份、海藻糖0.5份、白 胡椒粉0.25份、食盐0.7份、白砂糖1.4份。
[0094]对比例1的狮子头的原料组成不含有辅料A，其余与实施例1相同。
[00M]上述狮子头的制备方法，采用传统手工拌料、手工成型。
[0096] 对比例2
[0097] -种适于红烧的狮子头，按重量份数由W下原料制成：
[009引瘦肉25份、五花肉37份、姜1份、葱2.4份、马蹄9份、冰水10份、蛋液5份、马铃馨淀粉 1份、料酒0.5份、米酒0.25份、鸡汁1.2份、老抽0.7份、鸡粉1份、味精0.4份、海藻糖0.5份、白 胡椒粉0.25份、食盐0.7份、白砂糖1.4份。
[0099] 对比例2的狮子头的原料组成不含有辅料B，其余与实施例4相同。
[0100] 上述狮子头的制备方法，采用传统手工拌料、手工成型。
[0101] 上述实施例1 -5和对比例1 -2中，原料中瘦肉、五花肉可W使用冷鲜肉，为了更好控 制溫度，冷鲜肉可W简单预冻，一般冻到表层零下2-3°C，中屯、仍是软的状态，一般优选冷鲜 肉，也可使用冻肉，但须解冻到类似冷鲜肉的状态，一般解冻后中屯、溫度为零下2-3°C，外部 已完全解冻变软，即可。
[0102] 下面对实施例1和对比例1得到的狮子头进行对比，结果如表1。
[0103] 表1
[0104]
[0105] 下面对实施例4和对比例2得到的狮子头进行对比，结果如表2。
[0106] 表2
[0107]
[0108] 表1和表2中可W看出，本发明实施例1和实施例4提供的狮子头，采用了辅料A或辅 料B后，再经过机械加工，不会破坏其口感，得到的狮子头口感可W与手工制得的狮子头相 媳美。本发明实施例2、3得到的狮子头，其口感和成型效率与实施例1相同或相近，本发明实 施例5、6得到的狮子头，其口感和成型效率与实施例4相同或相近。
【主权项】
1. 一种狮子头，其特征在于，按重量份数包括以下原料:瘦肉20-30份、五花肉32-42份、 姜1-3份、葱1-3份、马蹄7-13份、冰水7-13份、蛋液3-7份，马铃薯淀粉0.2-2份;还包括辅料A 或辅料B，所述辅料A为小苏打0.1-0.5份和羟丙基二淀粉磷酸酯0.5-2份的混合物，所述辅 料B为小苏打0.1-0.5份、羟丙基二淀粉磷酸酯0.5-2份、木糖0.1-0.6份和葡萄糖0.2-1.2份 的混合物。2. 根据权利要求1所述的狮子头，其特征在于，还包括食盐0.5-1份、白砂糖1-2份、料酒 0.2-0.7份、米酒0.15-0.4份、鸡汁0.1-0.2份、老抽0.3-1.0份、鸡粉0.5-1.4份、味精0.3-〇. 5份、海藻糖0.2-0.6份、白胡椒0.1-0.4份。3. 根据权利要求1所述的狮子头，其特征在于，采用辅料A制备清蒸或清炖狮子头，采用 辅料B制备红烧狮子头。4. 一种如权利要求1-3任一所述的狮子头的制备方法，其特征在于，包括按重量分称取 所需原料，并将各原料混合均匀，得料浆，然后将料浆成型，得狮子头坯，最后将狮子头坯煮 制，即得。5. 根据权利要求4所述的狮子头的制备方法，其特征在于，采用辅料A制备清蒸或清炖 狮子头的步骤还包括将狮子头坯经水煮后，冷却，并冷冻至中心温度为零下l〇°C以下。6. 根据权利要求4所述的狮子头的制备方法，其特征在于，采用辅料B制备红烧狮子头 的步骤还包括将狮子头坯经水煮并油炸后，冷却，然后冷冻至中心温度为零下l〇°C以下。7. 根据权利要求5或6所述的狮子头的制备方法，其特征在于，还包括将冷冻后的狮子 头加入汤汁中水煮或蒸制后，食用。8. 根据权利要求4所述的狮子头的制备方法，其特征在于，所述料浆制备方法如下： (1) 将瘦肉和五花肉绞碎至6-10mm颗粒，然后将绞碎后的瘦肉和五花肉混合均匀，并在 其中加入第一部分冰水搅拌均匀，得物料1; (2) 将物料1中加入蛋液、调味料、食盐、白砂糖、辅料A或辅料B、第二部分冰水、马铃薯 淀粉，搅拌均匀，得物料2; (3) 将物料2中加入第三部分冰水，混合均匀后，加入蔬菜拌匀，即得所述料浆； 所述第一部分冰水、第二部分冰水、第三部分冰水均为冰水总用量的1 /3。9. 根据权利要求4或8所述的狮子头的制备方法，其特征在于，所述料浆的制备和储存 过程中温度不得超过8°C。
【文档编号】A23L13/40GK105918920SQ201610281031
【公开日】2016年9月7日
【申请日】2016年4月29日
【发明人】武素玲, 赵培侠, 李开放, 郭书谱, 李鹏, 朱香杰, 彭方琳
【申请人】三全食品股份有限公司