一种高膳食纤维面包及其制备方法
【专利摘要】本专利公开了食品加工技术领域中的一种高膳食纤维面包及其制备方法，包括以下原料：面粉、蛋液、盐、水、面包改良剂、黄油、酵母、白砂糖、奶粉和豆渣粉魔芋粉复配混合物，各原料的重量比例以面粉为100%计、蛋液10~11%、盐1~1.1%、水49~52%、面包改良剂0.3~0.35%、黄油10~11%、酵母1~1.4%、白砂糖8~12%和奶粉2~5%和豆渣粉魔芋粉复配混合物0.6~1.1%，其中豆渣粉魔芋粉复配比例为1:5~5：6。本发明将豆渣粉和魔芋粉复配后加入到面包的原料中，制成面包，制作的面包富含大量的高膳食纤维，口感佳、筋道足，不破坏面筋的结构，具有营养和保健功能，同时还有利于豆渣与魔芋的深加工和综合利用。
【专利说明】
一种高膳食纤维面包及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种高膳食纤维面包及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 面包作为一种方便食品深受人们的喜爱，目前世界上很多人都以面包为主食，但 面包中纤维含量很低，而目前我国膳食纤维食品生产量较小且产品价格较贵，特别是复合 膳食纤维类食品品质少，因此研究开发廉价、优质的膳食纤维食品是未来的发展趋势。
[0003] 在豆制品加工过程中会产生大量的副产物一豆渣，豆渣是一种很好的膳食纤维资 源，总膳食纤维含量高达50~60%，具有多种生理功能，同时豆渣中还含有20%左右的蛋白质， 具有广阔的开发前景，但是传统的豆渣作为饲料、肥料等，并没有充分发挥它的实用价值， 利用率极低。
[0004] 魔芋中富含有大量的魔芋胶，魔芋胶的主要成分是魔芋甘露聚糖，是优良的可溶 性膳食纤维，具有不易被消化，热量极低，吸水性强，粘度大，膨胀率高等特点，因而具有减 肥，解毒，预防和减少肠道疾病等作用，并且魔芋胶具有亲水性，增稠性，稳定性，乳化性等， 具有改善面包外观、结构的作用。
[0005] 目前市场上关于魔芋面包和豆渣面包的研究均有报道，但是至今还没有将豆渣和 魔芋复配应用于面包中的研究，因为豆渣粉和魔芋粉的添加量是影响面包品质一个很重要 的因素，不同的膳食纤维以及过多的膳食纤维添加量均破坏面筋结构，影响面包品质，所以 现有技术是没有一款将豆渣和魔芋复配在一起的面包。
【发明内容】
[0006] 本发明意在提供一种高膳食纤维面包及其制备方法，以解决现有技术缺乏没有将 豆渣和魔芋复配在面包里的缺陷。
[0007] 本方案中的一种高膳食纤维面包，包括以下原料:面粉、蛋液、盐、水、面包改良剂、 黄油、酵母、白砂糖、奶粉和豆渣粉魔芋粉复配混合物，所述各原料的重量比例以面粉为 100%计、蛋液10~11%、盐1~1.1%、水49~52%、面包改良剂0.3~0.35%、黄油10~11%、酵母1~ 1.4%、白砂糖8~12%和奶粉2~5%和豆渣粉魔芋粉复配混合物0.6~1.1%，其中豆渣粉魔芋粉复 配比例为1:5~5:5。
[0008] 本发明的有益效果:本发明将豆渣粉和魔芋粉复配后加入到面包的原料中，制成 面包，制作的面包富含大量的高膳食纤维，口感佳、筋道足，不破坏面筋的结构，具有营养和 保健功能，同时还有利于豆渣与魔芋的深加工和综合利用。
[0009] 进一步，所述酵母的单因素添加量为1.2%。通过对酵母进行单因素实验，实验选择 酵母的添加量为0.6%，0.8%，1.0%，1.2%，1.4%，1.6%，研究表明，酵母添加量在1~1.4%时，面 包的品质最佳；随着酵母添加量的增加，面包比容逐渐上升，当酵母含量为1.2%时，面包感 官评分最尚，保水性最好，综合考虑确定酵母的单因素最优添加量为4 %。
[0010] 进一步，所述奶粉的单因素添加量为4%。通过对奶粉进行单因素实验，实验选择奶 粉的添加量为1%，2%，3%，4%，5%，6%，研究表明，奶粉添加量为2~4%时，面包的品质最佳；当奶 粉添加量为4%时，面包比容最大，面包感官评分最高，当奶粉添加量为5%时，面包质量损失 最小，保水性最好，但此时奶香味过重。综合考虑确定奶粉单因素的最优添加量为4%。
[0011] 进一，所述白砂糖单因素添加量为8%。通过对奶粉进行单因素实验，实验选择白砂 糖的添加量为6%，8%，10%，12%，14%，16%，研究表明，白砂糖的添加量为8~12%时，面包的品质 最佳;当白砂糖添加量为12%时，面包比容最大，但是当白砂糖添加量为8%时，感官评分品质 最好，面包质量损失最小，保水性最好，综合考虑确定白砂糖单因素添的最优添加量为8%。
[0012] 进一步，所述豆渣粉魔芋粉复配单因素添加量的比例为4:5。通过对豆渣粉与魔芋 粉复配比例单因素试验，实验选择豆渣粉与魔芋粉的比例为0:0，1:5，2:5，3:5，4:5，5:5，5: 6，5:5;研究表明，豆渣粉与魔芋粉添加比例为3:5~5:5时，面包的品质最佳；当豆渣粉与魔 芋粉添加比例为4:5时，面包比容最大，当豆渣粉与魔芋粉添加比例为3:5时，面包感官评分 最好，与未添加豆渣粉与魔芋粉的面包感官品质相当；随着贮存时间的延长，面包的质量逐 渐降低，当豆渣粉与魔芋粉添加比例为4:5时，面包质量损失最少，保水性最好，面包感官品 质也最佳。综合考虑确定豆渣粉与魔芋粉单因素最优添加比例为4:5。
[0013] -种高膳食纤维面包的制备方法，包括以下步骤:步骤一、酵母液的制备:往酵母 中加20mL温水28 C~30 C温水并揽摔，静置，活化待用； 步骤二、和面:将上述比例的面粉、盐、水、面包改良剂、白砂糖、奶粉和豆渣粉魔芋粉复 配混合物加到和面机中，混合均匀后再加入已搅拌好的酵母液，继续搅拌均匀，至面团充分 形成前的2min内加入黄油，充分搅勾； 步骤三、发酵:将和好面的面团放入发酵箱中发酵，温度25~30°C，相对湿度70%，时间 60~80min; 步骤四、烘烤:将已发酵好的面团刷上蛋液后放入烘烤箱中，上火210°C，下火180°C，烘 烤时间10~12min，至面包表皮形成金黄色取出； 步骤五、冷却:在室温下冷却30min，即可得到高膳食纤维面包。
[0014] 本发明的制备方法操作简单，利于控制，减少人为操作的影响因素，能批量化生 产，并能保证每一批面包的品质不变。
[0015] 进一步，所述豆渣粉的制作方法为:将新鲜豆渣放入蒸笼中蒸30~35min，然后冷却 至30~38°C，最后在60°C的干燥箱中干燥1~1.5h，经粉碎机研磨成粉。新鲜的豆渣内含有的 膳食纤维最多，经过蒸制，使豆渣内的纤维素酶失活，不能分解纤维素，在通过干燥研磨制 粉得到豆渣粉。
【具体实施方式】
[0016] 下面通过【具体实施方式】对本发明作进一步详细的说明： 一种高膳食纤维面包及其制备方法，对酵母、奶粉、白砂糖以及豆渣粉魔芋粉的复配比 例进行正交试验，附表如下： 表1正交试验表
实施例1~9: 一种高膳食纤维面包的制备方法，包括以下步骤， 步骤一、豆渣粉的制备:将新鲜豆渣放入蒸笼中蒸30~35min，然后冷却至30~38°C，最后 在60°C的鼓风干燥箱中干燥1~1.5h，经万能粉碎机研磨成豆渣粉备用； 步骤二、酵母液的制备:往1~1.4%的酵母中加20mL温水28°O30°C温水并搅拌，静置，活 化待用； 步骤三、和面:使用电子计重称和电子天平称重，将100%的面粉、1%的盐、49%的水、0.3% 的面包改良剂、8~12%的白砂糖、2~4%的奶粉和0.3%: 0.5%~0.5%: 0.5%的豆渣粉魔芋粉复配 混合物加到多功能揉面机中，混合均匀后再加入已搅拌好的酵母液，继续搅拌均匀，至面团 充分形成前的2min内加入黄油，充分搅勾； 步骤四、发酵:将和好面的面团放入喷涂发酵箱中发酵，调节温度28°C，相对湿度70%， 发酵时间为75min; 步骤五、烘烤:将已发酵好的面团刷上蛋液后放入远红外电热食品烤炉中，调节上火 210°C，下火180°C，烘烤时间llmin，至面包表皮形成金黄色取出； 步骤六、冷却:在室温下冷却30min，即可得到高膳食纤维面包。
[0017]实施例卜实施例9正交试验的配方以及感官评分数据对比如表2所示： 表2正交试验的配方以及面包评分数据表
其中，面包评分是制得的面包样品，在大街上供人免费试吃后，消费者打分后得到的平 均值;实验验证后，在经极差分析，即对面包评分的数据进行加和得到K值，在通过最大值剪 去最小值得到R值，统计如下表所不： 表3为极差分析统计表
通过对上述数据进行分析，对面包品质影响最大的是A(R=16.17)，其次是D(R=14.75)， 最后是C(R=11.70)和B(R=1.52)，即A>D>C>B，得出最佳配方为A(1.4%)B(4%)C(12%)D(0.4%: 0.5%)，即当酵母添加量为1.4 %，奶粉添加量为4 %，白砂糖添加量为12 %，豆渣粉与魔芋粉 添加比例为0.4%: 0.5%时，该面包的感官评分在95以上。
[0018] 实施例10与实施例9的区别仅在于，白砂糖添加量为12%，实施例10为本发明的最 优配方。
[0019] 实施例11与实施例9的区别仅在于，蛋液11%、盐1.1%、水52%、面包改良剂0.35%、黄 油 11%〇
[0020] 以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体结构及特性等常识在此未作 过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以 作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的 效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的 【具体实施方式】等记载可以用于解释权利要求的内容。
【主权项】
1. 一种高膳食纤维面包，其特征在于，包括以下原料:面粉、蛋液、盐、水、面包改良剂、 黄油、酵母、白砂糖、奶粉和豆渣粉魔芋粉复配混合物，所述各原料的重量比例为:面粉为 1 〇〇%、蛋液IO~11 %、盐1~1 · 1 %、水49~5 2%、面包改良剂O · 3~O · 3 5%、黄油IO~11 %、酵母1~1 · 4%、 白砂糖8~12%和奶粉2~5%和豆渣粉魔芋粉复配混合物0.6~1.1%，其中豆渣粉魔芋粉复配比 例为1:5~5:5。2. 根据权利要求1所述的高膳食纤维面包，其特征在于，所述酵母的单因素添加量为 1.2% 〇3. 根据权利要求1所述的高膳食纤维面包，其特征在于，所述奶粉的单因素添加量为 4% 〇4. 根据权利要求1所述的高膳食纤维面包，其特征在于，所述白砂糖单因素添加量为 8% 〇5. 根据权利要求1所述的高膳食纤维面包，其特征在于，所述豆渣粉魔芋粉复配单因素 添加量的比例为4:5。6. 根据权利要求1~5任一所述的高膳食纤维面包的制备方法，其特征在于，包括以下步 骤:步骤一、酵母液的制备:往酵母中加20mL温水28°O30°C温水并搅拌，静置，活化待用； 步骤二、和面:将上述比例的面粉、盐、水、面包改良剂、白砂糖、奶粉和豆渣粉魔芋粉复 配混合物加到和面机中，混合均匀后再加入已搅拌好的酵母液，继续搅拌均匀，至面团充分 形成前的2min内加入黄油，充分搅勾； 步骤三、发酵:将和好面的面团放入发酵箱中发酵，温度25~30°C，相对湿度70%，时间 60~80min; 步骤四、烘烤:将已发酵好的面团刷上蛋液后放入烘烤箱中，上火210°C，下火180°C，烘 烤时间10~12min，至面包表皮形成金黄色取出； 步骤五、冷却:在室温下冷却30min，即可得到高膳食纤维面包。7. 根据权利要求6所述的高膳食纤维面包，其特征在于，所述豆渣粉的制作方法为:将 新鲜豆渣放入蒸笼中蒸30~35min，然后冷却至30~38°C，最后在60°C的干燥箱中干燥1~ 1.5h，经粉碎机研磨成粉。
【文档编号】A21D13/00GK105941541SQ201610572649
【公开日】2016年9月21日
【申请日】2016年7月20日
【发明人】林志豪, 刘芳, 王选, 苟远银, 路文秀, 高瑞萍, 李岩
【申请人】遵义医学院