本发明涉及酿酒领域。
背景技术：
树莓由于独特的营养价值和药用价值，深受消费者的青睐。在欧洲、美国等国家都称其为“癌症的克星”，在英国有“生命果”之誉。树莓也是药食同源的一味常用中药，又称“覆盆子”，具有益肾固精、抗炎消毒之功效，可用于治疗肾虚腰痛、阳痿早泄、尿频等病症。树莓果酒因营养成分含量高、酒色悦目且具有较强的抗氧化性，在国际市场上非常名贵，发展潜力巨大。但树莓果实本身具有明显的发酵劣势，糖度低、酸度高，进而导致树莓果酒的品质和口感提升困难。人们多采用加蔗糖提高起始糖度，通过物理化学法如碳酸钙法、离子交换树脂法来降低酸度。但这些都无法改变树莓单一原料酿酒，香气及酒体结构简单的缺点，而且强硬的加糖降酸处理，使得酒体缺乏自然的平衡，无法酿造出优质的树莓果酒。冰葡萄汁含糖量颇高，酸度适中，可作为树莓良好的复合发酵原料。复合发酵，可以使原料在分别保持原有特色的基础上，相互补充融合，协调作用，让树莓酒在色泽，芳香性，口感等方面有很大的提升，而且营养价值增强。虽然市面上有利用桑葚、枸杞、黑醋栗等小浆果混合酿造的酒款，但由于小浆果糖度普遍都低，而且具有其他诸多的酿造缺陷，往往需要加糖，加食用酒精来配制生产，无法实现真正的天然酿造。
技术实现要素：
本发明所要解决的技术问题是：如何针对现有技术存在的不足，提供复合发酵法生产系列梯度树莓酒。
本发明所采用的技术方案是：一种系列梯度树莓酒，将树莓汁与冰葡萄汁混合发酵得到树莓干酒，将树莓干酒与冰葡萄汁按照不同糖度混合配置成系列梯度树莓酒。
作为一种优选方式：按照如下步骤酿造
步骤一、将树莓冻果采用微波加热解冻，用机械压榨法获得树莓汁；
步骤二、将冻冰葡萄采用机械式破碎，自然升温到0-20℃，获得冰葡萄汁；
步骤三、将树莓汁与冰葡萄汁混合使糖度为250-270g/l然后放入发酵罐中，加入酿酒酵母菌并搅拌均匀，控制发酵温度维持在14-16℃左右，隔天搅拌，每天测量糖度，当糖度为100-130g/l时，按100-200mg/l加入酵母营养剂；
步骤四、当糖度≤4g/l后，添加焦亚硫酸钾使焦亚硫酸钾浓度为60ppm终止发酵，同时降低发酵罐温度至4℃左右，维持1~3天；
步骤五、将倒罐陈酿，将发酵罐倒罐，即将发酵罐中上清液倒入一个新的发酵罐中，然后进行满罐贮藏陈酿，温度控制在15℃-20℃之间，期间每隔1-2月倒灌一次，陈酿时间为4-6个月，形成树莓干酒；
步骤六、将树莓干酒与冻冰葡萄混合，控制糖度为60-80g/l、100-120g/l、140-160g/l得到半成品系列梯度树莓酒，将半成品系列梯度树莓酒进行冷稳定性处理，即温度降低至2℃~4℃，维持7天；
步骤七、冷稳定性处理后，加入亚硫酸钾，使酒液中二氧化硫浓度为100-120ppm，然后通过0.45微米过滤网过滤，得到成品系列梯度树莓酒
作为一种优选方式：冻冰葡萄为冻冰红葡萄或者冻冰白葡萄。
作为一种优选方式：冻冰葡萄为在-8℃以下通风存放一周以上的葡萄。
本发明的有益效果是：选用树莓与冰葡萄汁作为果酒原料，通过上述系列梯度树莓酒生产工艺，用纯天然的方式解决了传统树莓酒由于糖度低，酸度高造成口感差的问题，使果酒在色泽、口感、香气等其他品质上均有较大改善，从而获得高品质树莓酒。本发明中采用的冰红葡萄，如北冰红品种，是一种营养价值颇高的山葡萄品种，其浆果营养丰富，含有蛋白质、矿物质（钾、钙、磷、铁）等营养元素，以及丰富的具有抗衰老、防癌治癌双重医疗保健作用的白藜芦醇和具有软化心血管作用的前花色苷物质。树莓果实富含人体必需的多种营养物质。此外，树莓还含有丰富的生物活性物质，其中酚类物质含量超过500mg/100g。树莓中的黄酮、超氧化物歧化酶（sod）以及丰富的花青素是天然的抗氧化剂。树莓中具有生理活性以及药物活性的化合物，发现其有抗炎、抗皮肤损伤、抗癌以及抗心血管疾病的物质。树莓鲜果中具有一定含量的水杨酸，是天然的解热镇痛药。覆盆子能够有效影响各种脂肪因子，对抗高脂血症以及改善胰岛素抵抗的现象，控制动物体重的增长。本发明首先通过高酸度低糖度的树莓汁与高糖度中酸度的冰葡萄汁以适当比例混合，在较高起始糖度下，接种优选酵母稳定缓慢彻底发酵至干。该混合发酵可获得较高酒精度干酒，而且很多香气物质和在充分混合发酵过程中产生，同时功效物质成分在混合发酵过程中由于酒精度的提高而增大了溶出度。所制得的混合树莓干酒酸度高，需要适当的甜度来平衡口感。本发明利用冰葡萄汁糖度高，果味浓郁的特点，与混合树莓干酒调配。该工艺借助冰葡萄汁原料优势，弥补了树莓汁的酿造缺陷，大大改善了产品的风味，整体提高了产品的品质。而且梯度系列酒的调配，能使产品从色泽到口感都发生阶梯性变化，大大提高了产品消费市场的亲和感。
具体实施方式
实施例1
一种系列梯度树莓酒安装如下步骤酿造
选用优质树莓冻果采用微波将其解冻，用机械压榨法获得树莓汁，其糖度为60g/l。
选用优质北冰红冰葡萄，采用旋转式破碎法获得冰葡萄汁，其糖度为380g/l。
将树莓汁与冰葡萄汁按照3：5的比例混合后得到起始糖度为260g/l的混合汁并加入发酵罐中，再加入活化好的酿酒酵母，搅拌均匀。本实施例采用安琪酵母股份有限公司生产的安琪酵母bv818，添加量为200mg/l，活化好的酿酒酵母是将上述混合汁用水以1：3的比例稀释，调温至35℃，将酿酒酵母加入后培养半个小时。
将发酵罐置于恒温培养箱中，维持在15℃，隔天搅拌。每天取样并导入量筒中用比重计测量其比重。
待残糖量≤4g/l后，控制罐温在4℃，添加60ppm的焦亚硫酸钾终止发酵，维持2天。
将酒液倒灌贮藏，使酒体中酵母菌、果肉等不溶物自然沉降，期间进行倒灌处理将沉淀排出。温度为15℃，期间进行倒灌两次，陈酿时间为5个月。
取发酵上清液加入澄清剂，添加后搅拌至与酒体混匀，然后酒罐密闭放置20天后，待蛋白稳定性合格后（判断蛋白合格的操作：使用紫外分光光度计对酒样进行全波长扫描，测定酒体不吸光的波长），将沉淀进行分离，再将上清液用卫生泵抽出即为澄清后的酒液（共得到16l）。本实施例选用皂土为澄清剂，添加量为1.35g/l。（10%的皂土溶液。将10g的皂土溶解成100ml的皂土悬浮液，皂土溶悬液在50℃的水浴锅中活化12h，完全膨胀后常温下静置备用。）
将陈酿澄清后的干酒平均分为3份，每份5l，向其中分别加入1.0l、2.0l、3.0l的澄清的北冰红葡萄汁（其糖度为380g/l），得到系列梯度变化的树莓酒。
对调配好的酒进行冷稳定性处理，温度降低至3℃，维持7天。
冷稳处理结束后，调整酒液二氧化硫浓度并通过膜过滤机，将微生物除去得到合格酒产品，本实施例添加二氧化硫后的浓度为30mg/l，膜过滤机采用0.45微米的膜过滤机。
灌装得到成品系列树莓酒。
其感官指标及理化指标如下：
酸爽型：色泽：酒体为透明红蕉红色，无沉淀和杂质；
香气：清新淡雅，风味独特；
口感：清新爽口，丰满细腻；
酒精度：10.7°；糖度：71g/l；酸度：12g/l；ph3.3；可溶性固形物14.3%。
淡雅型：色泽：酒体为透明月季红色，无沉淀和杂质；
香气：清新优雅，风味独特；
口感：淡雅温和；
酒精度：9.8°；糖度：113g/l；酸度：11.7g/l；ph3.3；可溶性固形物14.7%。
浓郁型：色泽：酒体为透明玫瑰红色，无沉淀和杂质；
香气：甜美优雅，风味独特；
口感：浓厚醇和，丰满细腻；
酒精度：9.0°；糖度：145g/l；酸度：10.8g/l；ph3.4；可溶性固形物15.6%。
实施例2
一种系列梯度树莓酒安装如下步骤酿造
选用优质树莓冻果将其解冻，用机械压榨法获得树莓汁，其糖度为60g/l。
选用优质威代尔冰葡萄，采用旋转式破碎法获得冰葡萄汁，其糖度为400g/l。
树莓汁与冰葡萄汁按照10：17的比例混合后得到起始糖度为260g/l的混合汁并加入发酵罐中，再加入活化好的酿酒酵母，搅拌均匀。本实施例采用安琪酵母股份有限公司生产的安琪酵母bv818，加入量为200mg/l，活化好的酿酒酵母是将上述混合汁用水以1：3的比例稀释，调温至35℃，将酿酒酵母加入后培养半个小时。
将发酵罐置于恒温培养箱中，维持在15℃，隔天搅拌。每天取样并导入量筒中用比重计测量其比重。
待残糖量≤4g/l后，控制罐温在4℃，添加60ppm的焦亚硫酸钾终止发酵，维持2天。
之后进行陈酿阶段，将酒液倒灌贮藏，使酒体中酵母菌、果肉等不溶物自然沉降，期间进行倒灌处理将沉淀排出。温度为15℃，期间进行倒灌两次，陈酿时间为5个月。
取发酵上清液加入澄清剂，添加后循环至与酒体混匀，然后酒罐密闭放置20天后，待蛋白稳定性合格后（判断蛋白合格的操作：使用紫外分光光度计对酒样进行全波长扫描，测定酒体不吸光的波长），将沉淀进行分离，再将上清液用卫生泵抽出即为澄清后的酒液（共得到17l）。本实施例选用皂土为澄清剂，添加量为1.10g/l。（10%的皂土溶液。将10g的皂土溶解成100ml的皂土悬浮液，皂土溶悬液在50℃的水浴锅中活化12h，完全膨胀后常温下静置备用）
将陈酿澄清后的干酒平均分为3份，每份5l，向其中分别加入1.0l、2.0l、3.0l的澄清的威代尔葡萄汁（其糖度为400g/l），得到系列梯度变化的树莓酒。
对调配好的酒进行冷稳定性处理，温度降低至3℃，维持7天。
冷稳处理结束后，调整酒液二氧化硫浓度并通过膜过滤机，将微生物除去得到合格酒产品，本实施例添加二氧化硫后的浓度为30mg/l，膜过滤机采用0.45微米的膜过滤机。
灌装得到成品系列树莓酒。
其感官指标及理化指标如下：
酸爽型：色泽：酒体为透明茉莉红色，无沉淀和杂质；
香气：清新淡雅，风味独特；
口感：清新爽口，丰满细腻；
酒精度：11°；糖度：60g/l；酸度：12.9g/l；ph3.4；可溶性固形物15.0%。
淡雅型：色泽：酒体为透明蜜桃红色，无沉淀和杂质；
香气：清新优雅，风味独特；
口感：淡雅温和；
酒精度：10.2°；糖度：115g/l；酸度：12.3g/l；ph3.4；可溶性固形物15.6%。
浓郁型：色泽：酒体为透明樱花红色，无沉淀和杂质；
香气：甜美优雅，风味独特；
口感：浓厚醇和，丰满细腻；
酒精度：9.1°；糖度：150g/l；酸度：11.7g/l；ph3.5；可溶性固形物16%。