， η为桑椹白兰地的酒度，单位为％vol。
[0039]实施例17
为了便于实施例15或16中控制向经用不同年份的桑椹酒进行勾调后的酒体中加入弱碱性树脂进行降酸处理，本实施例提供了一示例性的例子，按照弱碱性树脂:酒体=1:150的质量比将弱碱性树脂加入到经用不同年份的桑椹酒进行勾调后的酒体中。
[0040]实施例18
本实施例与前述的桑椹酒的制作方法的不同之处在于，其步骤(7)中采用硅藻土及Ium板框进行过滤。采用硅藻土及Ium板框进行过滤既能够尽可能保证桑椹酒营养成分及香气成分不受损失从而提高桑椹酒的保健作用，又能够提高酒体稳定性能。
[0041]实施例19
本实施例与前述的桑椹酒的制作方法的不同之处在于，其步骤(8)中采用0.45um膜过滤机进行除菌过滤。采用0.45um膜过滤机进行除菌过滤既能够尽可能保证桑椹酒营养成分及香气成分不受损失从而提高桑椹酒的保健作用，又能够提高酒体稳定性能。
[0042]实施例20
本实施例与前述的桑椹酒的制作方法的不同之处在于，其还包括经步骤(8)除菌过滤后得到的桑椹酒经检测理化指标及微生物指标合格后进行灌装的步骤，其中，经步骤(8)除菌过滤后得到的桑椹酒的合格理化指标为:糖彡4g/L、ll%vol <酒度彡12%vol、6.5g/L (酸< 7.5g/L、干浸出物多18g/L、挥发酸< 1.2g/L，其合格微生物指标为:菌落总数< 3个。
[0043]实施例21
本实施例与前述的桑椹酒的制作方法的不同之处在于，其步骤①中向所述第一发酵罐内注入步骤(I)所得到的桑椹汁直至该第一发酵罐的容积的70%-75%为满载。
[0044]实施例22
本实施例与前述的桑椹酒的制作方法的不同之处在于，其还包括在进行所述步骤(I)之前的桑椹采收及筛选步骤。具体的，进入4下旬后对桑椹指标进行跟踪，当多数桑椹含糖不再升高、酸不再下降时为桑椹的采收期。采收前在田间剔除桑椹的病果、烂果、青果以及落地果；桑椹入厂要求:成熟度9成以上，桑椹可溶性固形物在11%以上，青果占有率不超过10%，总糖>100g/L，柠檬酸含量<12g/L ;霉烂果、裂口变果、创伤变质果等劣质果占有率不能超过2%。桑椹进入选果平台，挑选出不成熟的小青果、霉烂果、裂口变果、创伤变质果、枝叶。冻库对桑椹保鲜，避免由于前期桑椹采收周期短，前期压榨处理不急时，导致不必要的桑椹烂果的产生，且实现了桑椹发酵酒的连续生产。
[0045]需要说明的是，上述【具体实施方式】中所描述的各个具体技术特征，在不矛盾的情况下，可以通过任何适合的方式进行组合。为了避免不必要的重复，本发明对各种可能的组合方式不再进行描述。
[0046]上面参照实施例对本发明进行了详细描述，是说明性的而不是限制性的，在不脱离本发明总体构思下的变化和修改，均在本发明的保护范围之内。
【主权项】
1.一种桑椹酒的制作方法，其特征在于，包括以下步骤: (1)将桑椹榨汁得到桑椹汁，并在榨汁过程中向所述桑椹汁中添加亚硫酸，其中，亚硫酸的添加量为60-80ppm ； (2)果酒发酵，其具体步骤如下: ①澄清，先对第一发酵罐进行消毒灭菌处理后，向该第一发酵罐内充入二氧化碳气体以排尽罐内空气，然后向该第一发酵罐内注入所述步骤(I)所得到的桑椹汁，注汁完毕后加入20-30ppm的果胶酶并密闭该第一发酵罐混匀，接着将该第一发酵罐内的温度控在0-5°C对该第一发酵罐内的桑椹汁进行澄清，待澄清一周后，将该第一发酵罐内的上清液转入第二发酵罐内； ②制备种子液，按每吨上清液添加200-250g的用量取活性干酵母并活化后，添加到300倍于该活性干酵母重量的所述步骤①所得到的上清液中并添加酵母多糖进行扩培，搅拌并加强通气，在15-18?的温度条件下，发酵24h制得种子液，其中，所述酵母多糖的添加量为 200ppm-250ppm ； ③接种发酵，将步骤②制得的种子液添加入所述第二发酵罐中的温度为10°c-13°c的上清液中进行接种发酵，接种发酵温度控制在10°C -13°C ; (3)当接种发酵的理化指标达到要求后，转入陈酿罐进行后发酵，其中，接种发酵的理化指标达到要求的标准为:经接种发酵后的上清液的总糖f 5g/L，经接种发酵后的上清液的比重兰0.998,5%vol兰经接种发酵后的上清液的酒度兰6%vol ； (4)待后发酵结束后一周，进行倒罐除酒泥后得到的酒体转入陈酿罐进行陈酿； (5)待所述步骤(4)陈酿罐中的酒体平静后，向该陈酿罐中充入氮气以排除溶于酒体中二氧化碳，并混入700ppm的皂土进行下胶，待酒体浊度下降到15后，进行倒罐除酒泥； (6)对所述步骤(5)下胶澄清后的酒体进行勾兑、调配； (7)待所述步骤(6)得到的酒体调整一周后进行过滤，然后再进一步澄清，再次进行陈酿； (8)将所述步骤(7)再次陈酿结束后的酒体进行冰点处理一周，待酒体稳定性试验合格后，进行除菌过滤，得到桑椹酒。
2.根据权利要求1所述的桑椹酒的制作方法，其特征在于，所述步骤(2)中活性干酵母活化程序为:取8-10倍于所需活性干酵母质量的糖水调温至35-40°C，把所需活性干酵母加入该糖水中，搅拌混匀并静置15min后，再稍加搅动进行活化，活化后的酵母液用上清液把温度调整到25°C静置5min，然后将温度调整到15°C静置5min，完成活性干酵母活化，其中，所述糖水的糖度为5%。
3.根据权利要求1所述的桑椹酒的制作方法，其特征在于，还包括将所述步骤(4)和/或(5)所得到的酒泥进行蒸馏以得到桑椹白兰地的步骤，所述步骤(6)的对所述步骤(5)下胶澄清后的酒体进行勾兑、调配的方法为:用不同年份的桑椹酒对所述酒体进行勾调，向所述用不同年份的桑椹酒进行勾调后的酒体中加入弱碱性树脂进行降酸处理，然后向经降酸处理后的酒体中添加所述桑椹白兰地调整其酒度。
4.根据权利要求3所述的桑椹酒的制作方法，其特征在于，所述向所述酒体中添加所述桑椹白兰地调整其酒度的步骤中，酒度调整公式为:b=a (d-c) / (c-n)，其中， a为相应酒体的质量，单位为kg， b为需添加的桑椹白兰地的质量，单位为kg， C为相应酒体调整后所要调到的酒度，单位为％vol， d为相应酒体的酒度，单位为％vol， η为所添加的桑椹白兰地的酒度，单位为％vol。
5.根据权利要求3所述的桑椹酒的制作方法，其特征在于，所述向所述用不同年份的桑椹酒进行勾调后的酒体中加入弱碱性树脂进行降酸处理的步骤中，按照弱碱性树脂:酒体=1:150的质量比将弱碱性树脂加入到对应的酒体中。
6.根据权利要求1所述的桑椹酒的制作方法，其特征在于，所述步骤(7)中采用硅藻土及Ium板框进行过滤。
7.根据权利要求1所述的桑椹酒的制作方法，其特征在于，所述步骤(8)中采用0.45um膜过滤机进行除菌过滤。
8.根据权利要求1所述的桑椹酒的制作方法，其特征在于，还包括经步骤(8)除菌过滤后得到的桑椹酒经检测理化指标及微生物指标合格后进行灌装的步骤，其中，经步骤(8)除菌过滤后得到的桑椹酒的合格理化指标为:糖彡4g/L、ll%vol <酒度彡12%vol、6.5g/L (酸< 7.5g/L、干浸出物多18g/L、挥发酸< 1.2g/L，其合格微生物指标为:菌落总数< 3个。
9.根据权利要求1至8任一项所述的桑椹酒的制作方法，其特征在于，所述步骤①中向所述第一发酵罐内注入所述步骤(I)所得到的桑椹汁直至该第一发酵罐的容积的70%-75%为满载。
10.根据权利要求1至8任一项所述的桑椹酒的制作方法，其特征在于，还包括在进行所述步骤(I)之前的桑椹采收及筛选步骤。
【专利摘要】本发明公开一种桑椹酒的制作方法，包括以下步骤：（1）将桑椹榨汁得到桑椹汁，并在榨汁过程中向所述桑椹汁中添加亚硫酸，其中，亚硫酸的添加量为60-80ppm；（2）果酒发酵，其具体步骤如下：①澄清；②制备种子液；③接种发酵；（3）进行后发酵；（4）待后发酵结束后一周，进行陈酿；（5）进行倒罐除酒泥；（6）进行勾兑、调配；（7）进行陈酿；（8）进行除菌过滤，得到桑椹酒；采用本发明所述方法，使其桑椹汁低温萃取且澄清，取其上清液发酵，从而解决现有制作方法产出的桑椹酒中甲醇、醛、级醇等物质含量过高的问题，克服了现有制作方法在发酵过程中不注意发酵控制的问题。
【IPC分类】C12G3-02
【公开号】CN104694338
【申请号】CN201510144370
【发明人】秦华林
【申请人】四川劲椹食品科技有限公司
【公开日】2015年6月10日
【申请日】2015年3月31日