专利名称:一种鱼糕的制作方法
一种鱼糕的制作方法技术领域：
[0001]本发明涉及食品加工，具体涉及一种鱼糕的制作方法。
背景技术：
[0002]鱼糕是一种以鱼糜为主要原料加工制成的糕状食品，是荆楚饮食文化的结晶。鱼糕清香鲜嫩，富含优质蛋白、烟酸、牛黄酸、益智营养DHA、EPA、维生素A、D、BI、B2以及人体必需的多种无机盐。是符合现代人养生之道的营养佳肴。鱼糕在完全采用延续几千年的传统配方的同时，运用现代实验技术充分掌握鱼糜制品内部的物理结构及形成原理，将其口感和美味发挥到极致。鱼糕是以鱼糜与淀粉、精盐和味精以及猪油、鸡蛋、胡椒粉、 花生粉、葱、姜和或食品添加剂等搅拌混合，蒸为鱼糕坯，再切片加工制到。如公开号为 CN101385552A的发明专利申请，就公开了以鱼糜和淀粉主料，芝麻粉和花生粉为配料，加上些许姜、葱和味精，以发酵糕头为发酵剂，搅拌混合后发酵，再笼蒸和切片等工序制得。但目前生产的鱼糕柔韧性较差，特别是在冰箱冷藏保存后，鱼糕变得硬而脆，易碎易散，且表面会形成蜂窝状的孔隙；影响鱼糕的品质。
发明内容
[0003]本发明所要解决的技术问题是提供一种鱼糕的制作方法，该方法得到的鱼糕柔韧性较好，冷藏保存后，鱼糕不发硬，不变形，也无蜂窝状的孔隙。[0004]本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为一种鱼糕的制作方法，包括下述步骤[0005]a、将洁净的龙须菜浸入盛有重量百分浓度为10 15%的碳酸氢钠溶液的容器中， 所述龙须菜的重量与所述碳酸氢钠溶液的体积比I :35 45，将容器放入85 95°C恒温水浴中热水浴I. 5 2. 5小时，取出龙须菜漂洗或冲洗干净，再将龙须菜放入高压锅中，加入与所述碳酸氢钠溶液等体积的蒸馏水，煮沸I. 5 2. 5小时，降温过滤，得到首次滤液，滤渣重新放入高压锅中，加入体积为3/4所述碳酸氢钠溶液体积的蒸馏水，煮沸O. 8 I. 2小时，降温过滤，得到二次滤液，合并首次滤液和二次滤液，放入冰箱中冻融，得到龙须菜提取物；[0006]b、按重量比10 :4 6 :1 2 :2 3 :2 3的比例，将鱼糜、淀粉、猪膘肉糜、蛋清和上述龙须菜提取物混合，搅拌均匀，加入重量为I 5%鱼糜重量的配料，搅拌成糊状，再以厚度为2. 5 3. 5厘米铺于蒸笼中，盖上笼盖，用旺火沸水蒸25 35分钟，得到鱼糕初品，所述配料由精盐、味精、胡椒粉、花生粉、葱、姜和芝麻粉的至少其中之二组成；[0007]C、揭开笼盖,在鱼糕初品表面均勻抹上重量为5 10%鱼糜重量的鸡蛋黄,盖上笼盖，用旺火沸水蒸4 6分钟，得到鱼糕。[0008]在步骤b中，所述配料的重量为1%鱼糜重量，所述配料由精盐和味精按重量比3 I配制而成。[0009]在步骤b中，所述配料的重量为2 3%鱼糜重量，所述配料由精盐、味精、葱和胡椒粉按重量比3 :1 :1 2 :2 4配制而成。[0010]在步骤b中，所述配料的重量为2 3%鱼糜重量，所述配料由精盐、味精和芝麻粉按重量比3 :1 :2 4配制而成。[0011]在步骤b中，所述配料的重量为3 5%鱼糜重量,所述配料由精盐、味精、芝麻粉、 花生粉和姜按重量比3:1:2 4:2 4:1 2配制而成。[0012]与现有技术相比，本发明的优点在于一种鱼糕的制作方法，首先用碳酸氢钠溶液对龙须菜破壁，再用蒸馏水提取龙须菜的琼胶等，得到以琼胶为主的龙须菜提取物，再用龙须菜提取物与鱼糜、淀粉、猪膘肉糜和蛋清混合，加入配料用蒸笼旺火沸水蒸，得到鱼糕初品，在鱼糕初品中加入鸡蛋黄旺火沸水蒸，得到鱼糕；该方法得到的鱼糕柔韧性较好，色泽均匀，口感纯正，冷藏保存后，鱼糕不发硬，不变形，也无蜂窝状的孔隙产生。
具体实施方式
[0013]以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。[0014]实施例I[0015]将2公斤龙须菜浸入盛有80升的浓度为10 15%的碳酸氢钠溶的容器中，将该容器放入85 95°C恒温水浴中热水 浴I. 5 2. 5小时，取出龙须菜漂洗干净，再将龙须菜放入高压锅中，加入80升蒸馏水，煮沸I. 5 2. 5小时，降温过滤，得到首次滤液，滤渣重新放入高压锅中，加入60升蒸馏水，煮沸O. 8 I. 2小时，降温过滤，得到二次滤液，合并首次滤液和二次滤液，放入冰箱中冻融，得到龙须菜提取物O. 6公斤；再在O. 6公斤龙须菜提取物中加入2. 4公斤鱼糜、I. 2公斤淀粉、O. 48公斤猪膘肉糜和O. 6公斤蛋清，搅拌均匀，加入由精盐和味精按重量比3 1配制而成的配料O. 024公斤，搅拌成糊状，然后再以厚度为2.5 3. 5厘米将糊状混合物铺于蒸笼中，盖上笼盖，用旺火沸水蒸25 35分钟，得到鱼糕初品，揭开笼盖，在鱼糕初品表面均匀抹上O. 19公斤的鸡蛋黄，盖上笼盖，用旺火沸水蒸 4 6分钟，得到鱼糕，将该鱼糕切成条状，置于冰箱中冷藏7天。该鱼糕色泽均匀，口感纯正，柔韧性较好，冷藏保存7天后，鱼糕不发硬，不变形，也无蜂窝状的孔隙产生。[0016]实施例2[0017]与实施例I基本相同，所不同的只是碳酸氢钠溶液为70升，高压锅中首次用70升蒸馏水煮沸，滤渣用52. 5升蒸馏水再煮沸，得到龙须菜提取物O. 5公斤，然后龙须菜提取物中加入2. 5公斤鱼糜、I. 5公斤淀粉、O. 25公斤猪膘肉糜和O. 5公斤蛋清，搅拌均匀，加入由精盐、味精、葱和胡椒粉按重量比3 :1 :1 2 :2 4配制而成的配料O. 05 O. 075公斤，在鱼糕初品表面均匀抹上O. 25公斤的鸡蛋黄。[0018]实施例3[0019]与实施例I基本相同，所不同的只是碳酸氢钠溶液为90升，高压锅中首次用90升蒸馏水煮沸，滤渣用67. 5升蒸馏水再煮沸，得到龙须菜提取物O. 7公斤，然后龙须菜提取物中加入2. 4公斤鱼糜、I. O公斤淀粉、O. 35公斤猪膘肉糜和O. 7公斤蛋清，搅拌均匀，加入由精盐、味精和芝麻粉按重量比3 :1 :2 4配制而成的配料O. 048 O. 068公斤，在鱼糕初品表面均匀抹上O. 12公斤的鸡蛋黄。[0020]实施例4[0021]与实施例I基本相同，所不同的只是龙须菜提取物中加入3公斤鱼糜、I. 8公斤淀粉、O. 45公斤猪膘肉糜和O. 9公斤蛋清，搅拌均匀，加入由精盐、味精、芝麻粉、花生粉和姜按重量比3:1:2 4:2 4:1 2配制而成的配料O. 09 O. 15公斤，在鱼糕初品表面均匀抹上O. 3公斤的鸡蛋黄。[0022]上述实施例只是对本发明的举例，在本发明范围内其它的主料重量组合与配料组方及重量配比都适用，如鱼糜、淀粉、猪膘肉糜、蛋清与龙须菜提取物的重量比可以为10 4.5 I. 3 :2. 7 :2. 3，配料可以由精盐和葱或精盐、味精和花生粉组成等，在此不'~*■ ~*列举。
权利要求
1.一种鱼糕的制作方法，其特征在于包括下述步骤a、将洁净的龙须菜浸入盛有重量百分浓度为10 15%的碳酸氢钠溶液的容器中，所述龙须菜的重量与所述碳酸氢钠溶液的体积比I :35 45，将容器放入85 95°C恒温水浴中热水浴I. 5 2. 5小时，取出龙须菜漂洗或冲洗干净，再将龙须菜放入高压锅中，加入与所述碳酸氢钠溶液等体积的蒸馏水，煮沸I. 5 2. 5小时，降温过滤，得到首次滤液，滤渣重新放入高压锅中，加入体积为3/4所述碳酸氢钠溶液体积的蒸馏水，煮沸O. 8 I. 2小时，降温过滤，得到二次滤液，合并首次滤液和二次滤液，放入冰箱中冻融，得到龙须菜提取物；b、按重量比10:4 6 :1 2 :2 3 :2 3的比例，将鱼糜、淀粉、猪膘肉糜、蛋清和上述龙须菜提取物混合，搅拌均匀，加入重量为I 5%鱼糜重量的配料，搅拌成糊状，再以厚度为2. 5 3. 5厘米铺于蒸笼中，盖上笼盖，用旺火沸水蒸25 35分钟，得到鱼糕初品，所述配料由精盐、味精、胡椒粉、花生粉、葱、姜和芝麻粉的至少其中之二组成；C、揭开笼盖，在鱼糕初品表面均匀抹上重量为5 10%鱼糜重量的鸡蛋黄，盖上笼盖， 用旺火沸水蒸4 6分钟，得到鱼糕。
2.如权利要求
I所述的一种鱼糕的制作方法，其特征在于在步骤b中，所述配料的重量为1%鱼糜重量,所述配料由精盐和味精按重量比3 1配制而成。
3.如权利要求
I所述的一种鱼糕的制作方法，其特征在于在步骤b中，所述配料的重量为2 3%鱼糜重量,所述配料由精盐、味精、葱和胡椒粉按重量比3 :1 :1 2 :2 4配制 。
4.如权利要求
I所述的一种鱼糕的制作方法，其特征在于在步骤b中，所述配料的重量为2 3%鱼糜重量，所述配料由精盐、味精和芝麻粉按重量比3 :1 :2 4配制而成。
5.如权利要求
I所述的一种鱼糕的制作方法，其特征在于在步骤b中，所述配料的重量为3 5%鱼糜重量，所述配料由精盐、味精、芝麻粉、花生粉和姜按重量比3 :1 :2 4 :2 4 :1 2配制而成。
专利摘要
本发明公开了一种鱼糕的制作方法，首先用碳酸氢钠溶液对龙须菜破壁，再用蒸馏水提取龙须菜的琼胶等，得到以琼胶为主的龙须菜提取物，再用龙须菜提取物与鱼糜、淀粉、猪膘肉糜和蛋清混合，加入配料用蒸笼旺火沸水蒸，得到鱼糕初品，在鱼糕初品中加入鸡蛋黄旺火沸水蒸，得到鱼糕；该方法得到的鱼糕柔韧性较好，色泽均匀，口感纯正，冷藏保存后，鱼糕不发硬，不变形，也无蜂窝状的孔隙产生。
文档编号A23L1/326GKCN102406190 B发布类型授权 专利申请号CN 201110388328
公开日2013年2月20日 申请日期2011年11月30日
发明者徐年军, 胡伟, 孙雪 申请人:宁波大学导出引文BiBTeX, EndNote, RefMan