一种利用黄酒糟制备食醋的方法
【专利摘要】本发明涉及利用黄酒糟制备食醋的方法，包括以下步骤：（1）筛选适宜的乙酸菌并扩培；（2）乙酸生物转化：把黄酒糟中的有效成分转化为乙酸以及其他营养和风味物质，让黄酒糟中原有的非蛋白成分尽可能地转化为可溶于食醋的有效成分；（3）高含量蛋白质基料的筛分：选择合理的机械设备，对制醋残渣进行筛分，从而高效的获得高含量的蛋白质基料，筛分出的麸皮重复使用；（4）将扩培后的乙酸菌种液加入到黄酒糟中，进行乙酸发酵，发酵完成后通过压滤设备固液分离，制得食醋。本发明以黄酒糟作为原料，选育适宜的乙酸菌，经过菌体扩培，堆积发酵，淋浇压榨，残渣干燥和物料筛分等技术，制备高档食醋，为黄酒糟的科学开发利用找到了一条创新之路。
【专利说明】
一种利用黄酒糟制备食醋的方法
技术领域
[0001]本发明涉及一种黄酒糟的利用方法，具体是涉及一种利用黄酒糟制备食醋的方法。
【背景技术】
[0002]作为黄酒生产的副产品，黄酒生产过程中酒糟的产生量可以达到投料量的30%。目前，国内对黄酒糟的处理主要集中在以下几个方面:
1、利用黄酒糟生产糟烧
在黄酒糟中残留13-15%的乙醇，通过蒸馏的方式将其提取出来可以制得糟烧作为蒸馏酒的一个品种推向市场，但这种酒的口味较差，很难获得消费者的认可，所以产品价格不高，很难得到较高的利润回报。为提高质量，众多的黄酒厂家把黄酒糟进行再次的堆积发酵，然后进行蒸馏，品质虽有提高，但目前用地成本大幅提高的形式下，越来越多的企业放弃了这一做法，甚至糟烧的生产也被割舍，把"清糟"即作为饲料直接销售。
[0003]2、黄酒糟作为饲料销售
黄酒糟中含有一定的蛋白质等营养物质，由于近年来饲料价格的上涨，黄酒糟被充当为饲料基料的情况时有发生。不过由于其中的蛋白质一般在30%上下，与50%蛋白质含量的优质基料具有一定的距离，所以在价格上很难有大的作为。也有报道利用微生物的生物转化，提高其中的蛋白质，但由于实际原料中氮源并没有增加，蛋白质比例的提高要不是通过其他有效物质的减少，或外来氮源尤其是无机氮源的添加，最终商品化的效果并未得到市场的认可，所以该技术一直难以推广。而随着国家对食品安全的重视程度的提高，尤其是众所周知的“三聚氰胺”事件，各级质检部门对蛋白源检测的加强，相信该技术很难再有大范围的实施.3、利用黄酒糟做酒精
古越龙山等少数大型黄酒公司利用黄酒糟中残料的淀粉进行食用酒精的生产，在一定程度上达到了 "吃干榨净"的目的。但即使是古越龙山这样生产规模的黄酒工厂，其废水二次污染处理成本和低酒度造成的能源消耗，都使得该技术的操作意义越来越低，对于绝大多数的中小型企业来说更是难于实施。
[0004]4、从黄酒糟中提取有效成分
曾有报道从黄酒糟中进行植酸酶或其他有效组分的提取，但由于黄酒生产一个多月的生产周期，加之酒精溶液良好的溶解性能，应该说绝大部分的有效物质均已经进入到黄酒之中了，所以这类报道的实际操作性不是很强。
[0005]综上所述，至少到目前为止，黄酒糟的开发和利用并没有一个很好的方式，使其利用价值得到最好的体现。
[0006]从生物工程尤其是农副产品的深加工技术来看，在全世界范围内都趋向于综合利用和开发，以期把原料得到充分利用，使各种有效组分各得其所。为此，本公司从2007年开始，与有关高等院校进行多次讨论，探讨利用黄酒糟制取高档食醋和高含量蛋白质基料的关键技术，并进行了初步的研究，取得了一定的效果，为黄酒糟的科学开发利用找到了一条创新之路。
【发明内容】
[0007]针对现有技术的上述技术问题，本发明的目的是提供一种利用黄酒糟制备食醋的方法，以黄酒糟作为原料，选育适宜的乙酸菌，经过菌体扩培，堆积发酵，淋浇压榨，残渣干燥和物料筛分等技术，制备高档食醋，为黄酒糟的科学开发利用找到了一条创新之路。
[0008]为达到上述目的，本发明是通过以下技术方案实现的:
一种利用黄酒糟制备食醋的方法，包括以下步骤:
(1)筛选适宜的乙酸菌并扩培:应用现代微生物技术，通过合理筛选，获取适合黄酒糟乙酸生物转化的乙酸菌菌株，并对所述乙酸菌菌株进行扩培；
(2)乙酸生物转化:把黄酒糟中的有效成分转化为乙酸以及其他营养和风味物质，让黄酒糟中原有的非蛋白成分尽可能地转化为可溶于食醋的有效成分。
[0009](3)高含量蛋白质基料的筛分:选择合理的机械设备，对制醋残渣进行筛分，从而高效的获得高含量的蛋白质基料，筛分出的麸皮重复使用；
(4)将扩培后的乙酸菌种液加入到黄酒糟中，进行乙酸发酵，发酵完成后通过压滤设备固液分离，制得食醋。
[0010]本发明的有益效果如下:
本发明利用黄酒糟制备食醋的方法，以黄酒糟作为原料，选育适宜的乙酸菌，经过菌体扩培，堆积发酵，淋浇压榨，残渣干燥和物料筛分等技术，制备高档食醋，为黄酒糟的科学开发利用找到了一条创新之路。
【具体实施方式】
[0011]下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明，但本发明的保护范围并不限于此。
[0012]本发明利用黄酒糟制备食醋的方法，包括以下步骤:
(1)筛选适宜的乙酸菌并扩培:应用现代微生物技术，通过合理筛选，获取适合黄酒糟乙酸生物转化的乙酸菌菌株，并对所述乙酸菌菌株进行扩培；
(2)乙酸生物转化:把黄酒糟中的有效成分转化为乙酸以及其他营养和风味物质，让黄酒糟中原有的非蛋白成分尽可能地转化为可溶于食醋的有效成分。
[0013](3)高含量蛋白质基料的筛分:选择合理的机械设备，对制醋残渣进行筛分，从而高效的获得高含量的蛋白质基料，筛分出的麸皮重复使用；
(4)将扩培后的乙酸菌种液加入到黄酒糟中，进行乙酸发酵，发酵完成后通过压滤设备固液分离，制得食醋。
[0014]尚档食醋的品质体系的确定
在当前食醋标准的基础上，提出高档食醋的品质要求，为开发高档食醋提供的标准支持。
[0015]本发明的关键技术问题包括:
1、适宜黄酒糟原料的乙酸菌的筛选和扩培工艺黄酒糟是特定的原料，尤其其成分所具有的独特性，使得选择高效转化的乙酸菌十分关键。本研究已经通过特定的黄酒生产环境和食醋生产环境中进行的筛选，获得数株菌体。在随后的研究过程中，将做进一步的扩大试验，最终确定一株用于生产的菌体。
[0016]2、高效食醋发酵参数的选择和优化
由于应用黄酒糟生产的高档食醋和高含量蛋白质添加剂的过程中兼顾着两个目标，即有效营养和风味物质的生产和溶出，高含量蛋白质基料的获得，所以在发酵过程中要尽可能地将碳水化合物转化为有效溶出的成分，工艺参数的选择和优化应紧密围绕这个中心进行。
[0017]3、蛋白质基料筛分设备的选型与改造
经过堆积和压榨的残渣组成复杂，只有选择合理的筛分工艺设备才能高效地将其中的蛋白质基料分离出来。为此，将根据残渣的物性选择适宜的设备并进行相应的改造，使之能够达到蛋白质基料回收率高于90%的目标。
[0018]本发明中涉及的现代微生物技术、筛选方法或机械设备等技术是本领域的公知性常识，此处不作赘述。
[0019]本发明以黄酒糟作为原料，选育适宜的乙酸菌，经过菌体扩培，堆积发酵，淋浇压榨，残渣干燥和物料筛分等技术，制备高档食醋，为黄酒糟的科学开发利用找到了一条创新之路。
[0020]上述实施例仅用于解释说明本发明的发明构思，而非对本发明权利保护的限定，凡利用此构思对本发明进行非实质性的改动，均应落入本发明的保护范围。
【主权项】
1.一种利用黄酒糟制备食醋的方法，其特征在于包括以下步骤: (1)筛选适宜的乙酸菌并扩培:应用现代微生物技术，通过合理筛选，获取适合黄酒糟乙酸生物转化的乙酸菌菌株，并对所述乙酸菌菌株进行扩培； (2)乙酸生物转化:把黄酒糟中的有效成分转化为乙酸以及其他营养和风味物质，让黄酒糟中原有的非蛋白成分尽可能地转化为可溶于食醋的有效成分； (3)高含量蛋白质基料的筛分:选择合理的机械设备，对制醋残渣进行筛分，从而高效的获得高含量的蛋白质基料，筛分出的麸皮重复使用； (4)将扩培后的乙酸菌种液加入到黄酒糟中，进行乙酸发酵，发酵完成后通过压滤设备固液分离，制得食醋。
【文档编号】C12J1/00GK105861259SQ201610362917
【公开日】2016年8月17日
【申请日】2016年5月30日
【发明人】陈建
【申请人】绍兴创易科技有限公司