一种翠冠梨罐头加工工艺的制作方法
【专利摘要】本发明涉及一种翠冠梨罐头加工工艺，所述包括以下步骤：S1：分选：原料根据收购时间、品种、产地的不同，按先进先出进行分选；S2：淋碱、去皮：将对开挖核后的白桃片核窝向下单层排列在传送带上；S3：预煮：采用螺旋预煮机进行预煮，预煮时间根据工艺要求；S4：灌汤封口：将白砂糖倒入锅中加热至微沸维持5分钟，并搅拌均匀；S5：杀菌冷却：使用连续杀菌机进行高温杀菌处理。本发明的有益效果在于，通过该工艺处理，能显著提高去皮效率，提高去皮效果和外观品质，并且提高翠冠梨罐头的营养品质，增强产品的市场竞争力；翠冠梨罐头携带方便，耐储性强，是一种具有市场潜力的营养罐头。
【专利说明】
一种翠冠梨罐头加工工艺
技术领域
[0001 ] 本发明涉及一种翠冠梨罐头加工工艺。
【背景技术】
[0002]翠冠梨是国内最早成熟的蜜梨新品种，比北方的鸭梨及砀山酥梨早2至3个月上市。横立山独特的地理位置和气候条件使翠冠梨成熟时间比其他地区早半个月，该品种平均单果重250克左右，在精细栽培的情况下平均单果重可达325克，果肉细嫩而松脆，耐贮运，是符合出口标准的早熟梨出口品种。同时，翠冠梨人称“六月雪”，果皮细薄、肉脆汁多、味浓鲜嫩、汁丰味甜、色泽鲜润、香气诱人、清鲜可口、口感润甜、核小无渣、有机种植、套袋栽培、生态环保、果面美观。堪称:“梨中之极品！送礼之佳品！ ”它是盛夏解渴的时令佳品，富含钾、钠、钙、镁、硒、铁，锰等无机成分及膳食纤维素，营养价值高，还具有止咳化痰、生津解渴、退热解毒、润肺助消化、降压减肥、解疮毒、酒毒等较高的医用价值。
[0003]当前翠冠梨罐头的加工工艺中，由于预煮、高温杀菌等热处理，使原料中的营养元量流失，影响最终产品的营养品质。本专利研究采用精确控温的蒸汽预煮和高温杀菌的工艺，保持了翠冠梨罐头维生素、蛋白质、微量元素等营养成分，达到既高温灭菌又保持翠冠梨的营养成分不流失、减少破坏的目的。
【发明内容】
[0004]鉴于现有技术中存在的上述问题，本发明的主要目的在于解决现有技术的缺陷，本发明提供一种翠冠梨罐头加工工艺。
[0005]本发明提供了一种翠冠梨罐头加工工艺，包括如下步骤:
[0006]S1:分选:原料根据收购时间、品种、产地的不同，按先进先出进行分选。分选后的翠冠梨放入三个塑料框内，一只塑料筐盛放成熟适度的翠冠梨，一只盛放暂时还不能投入加工，还须后熟的翠冠梨，另一只盛放不符合加工要求的次品翠冠梨，暂不能加工还需后熟的翠冠梨，经5?7小时后，再按以上步骤进行分选；
[0007]S2:淋碱、去皮:将对开挖核后的翠冠梨片核窝向下单层排列在传送带上，进入淋碱机，淋碱时间控制在20?35秒，视翠冠梨成熟度高低灵活掌握碱液的浓度、温度及淋碱时间，以能去净翠冠梨皮而不损伤果肉为准；淋碱去皮后的翠冠梨需用清水冲淋漂洗，注意除去腐皮和残碱，水流量要大，去皮后的翠冠梨片要洗净残留碱液；使用的淋碱液氢氧钠溶液浓度在3.0?4.0%，溶液温度维持在80?90度；
[0008]S3:预煮:采用螺旋预煮机进行预煮，预煮时间根据工艺要求，通过离合器的电位器调节，确定电动机的转速来实现，加入翠冠梨进行预煮，温度80?90度，时间5?7分钟，以翠冠梨片无夹生为度，翠冠梨片在冷水中缓慢下沉为宜，预煮液柠檬酸的浓度是0.18%,pH 为 3.0 ?4.0 ;
[0009]S4:灌汤封口:将白砂糖倒入锅中加热至微沸维持4分钟，并搅拌均匀，测量糖度，测量正确后加入柠檬酸，测量合格后，经5层纱布过滤后放入汤池中，汤温在80度以上备用，糖液配比:水72.5%,白砂糖27.2%，柠檬酸0.3%;对杀菌后的玻璃瓶进行灌汤、加盖、封口，封口真空度须在0.05Mpa以上；
[0010]S5:杀菌冷却:使用连续杀菌机进行高温杀菌处理，杀菌温度和杀菌时间根据不同的罐型而定，7113罐型的杀菌时间是，6分钟，杀菌温度是93度；15173罐型的杀菌时间是8分钟，杀菌温度是90度；杀菌后使用冷却水降至常温，经擦水、码垛和入库；所述冷却水中余氯量在0.4?0.7mg/kg之间。
[0011]本发明具有以下优点和有益效果:本发明提供一种翠冠梨罐头加工工艺，通过该工艺处理，能显著提高去皮效率，提高去皮效果和外观品质，并且显著减少翠冠梨罐头糖、蛋白质、矿物质、维生素等营养成分的流失，提高翠冠梨罐头的营养品质，增强产品的市场竞争力。翠冠梨罐头携带方便，耐储性强，是一种具有市场潜力的营养罐头。
【具体实施方式】
[0012]下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明。
[0013]本发明实施例的一种翠冠梨罐头加工工艺，包括如下步骤:
[0014]S1:分选:原料根据收购时间、品种、产地的不同，按先进先出进行分选。分选后的翠冠梨放入三个塑料框内，一只塑料筐盛放成熟适度的翠冠梨，一只盛放暂时还不能投入加工，还须后熟的翠冠梨，另一只盛放不符合加工要求的次品翠冠梨，暂不能加工还需后熟的翠冠梨，经5?7小时后，再按以上步骤进行分选；
[0015]S2:淋碱、去皮:将对开挖核后的翠冠梨片核窝向下单层排列在传送带上，进入淋碱机，淋碱时间控制在20?35秒，视翠冠梨成熟度高低灵活掌握碱液的浓度、温度及淋碱时间，以能去净翠冠梨皮而不损伤果肉为准；淋碱去皮后的翠冠梨需用清水冲淋漂洗，注意除去腐皮和残碱，水流量要大，去皮后的翠冠梨片要洗净残留碱液；使用的淋碱液氢氧钠溶液浓度在3.0?4.0%，溶液温度维持在80?90度；
[0016]S3:预煮:采用螺旋预煮机进行预煮，预煮时间根据工艺要求，通过离合器的电位器调节，确定电动机的转速来实现，加入翠冠梨进行预煮，温度80?90度，时间5?7分钟，以翠冠梨片无夹生为度，翠冠梨片在冷水中缓慢下沉为宜，预煮液柠檬酸的浓度是0.18%,pH 为 3.0 ?4.0 ;
[0017]S4:灌汤封口:将白砂糖倒入锅中加热至微沸维持4分钟，并搅拌均匀，测量糖度，测量正确后加入柠檬酸，测量合格后，经5层纱布过滤后放入汤池中，汤温在80度以上备用，糖液配比:水72.5%,白砂糖27.2%，柠檬酸0.3%。对杀菌后的玻璃瓶进行灌汤、加盖、封口，封口真空度须在0.05Mpa以上；
[0018]S5:杀菌冷却:使用连续杀菌机进行高温杀菌处理，杀菌温度和杀菌时间根据不同的罐型而定，7113罐型的杀菌时间是，6分钟，杀菌温度是93度；15173罐型的杀菌时间是8分钟，杀菌温度是90度；杀菌后使用冷却水降至常温，经擦水、码垛和入库；所述冷却水中余氯量在0.4?0.7mg/kg之间。
[0019]本发明实施例的一种翠冠梨罐头加工工艺，该工艺的温度采用中心温度测试仪进行监控，尤其对保持营养成分的步骤S3和步骤S5经过反复试验对预煮温度、杀菌温度两个参数进行精确控制；整个加工过程采用国内先进的罐头加工设备，整个加工过程控制在8个小时之内，保证了原料的新鲜程度，营养成分也得到了最大程度的保留；其中步骤SI的分选工艺，通过对原料进行分选，最大程度利用了原料的利用率；对于当前不能加工的原料，放置后经过5?7小时仍可以利用；步骤S2采用预热淋碱去皮的方法，用3.0?4.0%的碱液，温度80?90°C，瀑布式的喷淋雨翠冠梨瓣表面，时间25?45秒；通过该工艺处理，可以使翠冠梨背部去皮较薄，去皮后果肉光滑，无明显翠冠梨纤维，较普通淋碱去皮的方法，能显著提高去皮效率，提高去皮效果和外观品质。目前的蒸煮工艺常常直接用85?95度热水对翠冠梨进行处理，而本发明通过控制预煮时间和预煮温度采用蒸汽预煮的方式进行处理，预煮温度80?90度，预煮时间5?7分钟，预煮液柠檬酸的浓度是0.18%, pH为3.0?4.0 ;预煮结果以翠冠梨片无夹生为度，翠冠梨片在冷水中缓慢下沉为宜；与水预煮相比，通过蒸汽预煮工艺，原料的营养成分不会被大量的预煮液带走，营养成分得到了最大限度的保留；步骤S4和S5的封口杀菌，可以保证产品安全无菌，延长产品的保质期，增强产品的市场竞争力。
[0020] 最后应说明的是:以上所述的各实施例仅用于说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解:其依然可以对前述实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或全部技术特征进行等同替换；而这些修改或替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。
【主权项】
1.一种翠冠梨罐头加工工艺，其特征在于:包括以下步骤: S1:分选:原料根据收购时间、品种、产地的不同，按先进先出进行分选。分选后的翠冠梨放入三个塑料框内，一只塑料筐盛放成熟适度的翠冠梨，一只盛放暂时还不能投入加工，还须后熟的翠冠梨，另一只盛放不符合加工要求的次品翠冠梨，暂不能加工还需后熟的翠冠梨，经5?7小时后，再按以上步骤进行分选； 52:淋碱、去皮:将对开挖核后的翠冠梨片核窝向下单层排列在传送带上，进入淋碱机，淋碱时间控制在20?35秒，视翠冠梨成熟度高低灵活掌握碱液的浓度、温度及淋碱时间，以能去净翠冠梨皮而不损伤果肉为准；淋碱去皮后的翠冠梨需用清水冲淋漂洗，注意除去腐皮和残碱，水流量要大，去皮后的翠冠梨片要洗净残留碱液；使用的淋碱液氢氧钠溶液浓度在3.0?4.0%，溶液温度维持在80?90度； 53:预煮:采用螺旋预煮机进行预煮，预煮时间根据工艺要求，通过离合器的电位器调节，确定电动机的转速来实现，加入翠冠梨进行预煮，温度80?90度，时间5?7分钟，以翠冠梨片无夹生为度，翠冠梨片在冷水中缓慢下沉为宜，预煮液柠檬酸的浓度是0.18%,pH为 3.0 ?4.0 ; 54:灌汤封口:将白砂糖倒入锅中加热至微沸维持4分钟，并搅拌均匀，测量糖度，测量正确后加入柠檬酸，测量合格后，经5层纱布过滤后放入汤池中，汤温在80度以上备用，糖液配比:水72.5%,白砂糖27.2%，柠檬酸0.3%;对杀菌后的玻璃瓶进行灌汤、加盖、封口，封口真空度须在0.05Mpa以上； 55:杀菌冷却:使用连续杀菌机进行高温杀菌处理，杀菌温度和杀菌时间根据不同的罐型而定，7113罐型的杀菌时间是，6分钟，杀菌温度是93度；15173罐型的杀菌时间是8分钟，杀菌温度是90度；杀菌后使用冷却水降至常温，经擦水、码垛和入库；所述冷却水中余氯量在0.4?0.7mg/kg之间。
【文档编号】A23B7/08GK105876355SQ201410503532
【公开日】2016年8月24日
【申请日】2014年9月28日
【发明人】王先模
【申请人】重庆市漫杰农业发展有限公司