低脂风味涂层及其使用方法

专利名称：低脂风味涂层及其使用方法
技术领域：
本发明涉及低脂风味涂层的制造，该涂层包含风味剂、糖晶体和糖玻璃的基质以及大量含有干水胶体组分的微球，以在巧克力食用过程中提供丝滑口感并模仿可可油的融解。该涂层适合用于在热带气候中食用的糖果食品。
背景技术：
传统方式制得的巧克力由均匀分散在源自可可油的脂肪和脂肪类物质中的糖、可可固体和蛋白质(通常源自牛奶)组成。巧克力类似物含有其它植物脂肪。连续的脂肪相经常还包含乳脂肪。典型地，巧克力的总脂肪量为30-38wt％，而在传统牛奶巧克力中，脂肪占能量(卡路里)的约57wt％。
由于脂肪组分是巧克力的连续相，因此储存稳定性和温度行为主要取决于脂肪相的物理性质。可可油是多晶型。如下表1中提到的，已描述有具有不同融解特性的六种晶型(G.Talbot，Fat eutectics and crystallization.In Physico-chemicalaspects of food processing(Beckett，S.T.，ed.).Blackie Academic and Professional，London，1995，pp.142-166)。调温是巧克力制造工艺的一部分，目的在于确保可可油主要以融解温度最高的晶型V和VI结晶。
表1可可油多晶型物的融点


然而，可可油通常在约28℃开始变软，结果巧克力的机械强度损失。这意味着在热带国家经常出现的高的环境温度下，巧克力会变粘或甚至要流动。巧克力往往与包装材料粘在一起，并在打开包装时会破裂，余下半液态物质；而出于清洁考虑，经常只能用勺食用这些半液态物质。在这些条件下该巧克力产品通常会失去结构完整性，使得夹心巧克力产品内的物质经常漏出，并且多个独立的单元在包装中往往粘在一起。巧克力还会失去在较冷条件下储存和食用的巧克力所具有的重要(令人愉悦的)“脆(snap)”的质感特性。与可可油低融点相关的另一问题是起霜，这是由于在较高温度下巧克力产品表面上的融解可可油分离出，随后随温度降低而结晶所造成的。这给产品带来令人不悦的浅灰色外观，给人一种发霉的感觉。反复经受长时间的热和冷的循环特别容易造成起霜。
使用水胶体来模仿脂肪对本领域的普通技术人员是已知的(参见例如Deis，C.M.，Reducing fatA cutting-edge strategy，Food Product Design，March 1997)。遗憾的是，迄今制得的产品无法完全满足食用者在脂肪食品，特别是糖果食品中享受到的使人愉悦的特征，并且这些产品在市场上仅取得了有限的成功。先前提到的方案中没有一种可直接用于模仿巧克力或在模仿巧克力中取得完全成功。
因此，仍希望制造低脂、低卡路里或二者兼具的风味涂层，该涂层同时优选在热带或炎热的条件下能耐融解，还能保留或接近传统风味涂层的各种特征。

发明内容
本发明包括低脂风味涂层，其包含足量的风味剂，例如可可，以提供选定风味，例如巧克力风味；以一定量分散在风味剂中的糖晶体和糖玻璃的基质，该量要满足有效地提供给涂层充分的结构完整性，以防止在低于约40℃的温度下出现流动；包含干水胶体组分的大量微球，它们分散在风味剂和糖基质中，以在接触唾液时提供模仿脂肪并开始分散的丝滑口感，从而模仿巧克力食用过程中可可油的融解，其中风味涂层是至少基本无水的，并且脂肪含量少于约10wt％，所存在的脂肪作为分散微滴存在。
在一种实施方案中，水胶体组分包括离析出的蛋白质材料、半乳甘露聚糖或粒状淀粉中的至少一种，或其任意组合。在一种优选的实施方案中，水胶体组分包括卵白蛋白、乳清蛋白质离析物、大豆蛋白质离析物、酪蛋白、酪蛋白酸钠、胍尔胶、槐树豆胶、葫芦巴胶、塔拉胶、阿拉伯树胶、玉米淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉，或其组合。在一种更优选的实施方案中，水胶体组分包括胍尔胶、卵白蛋白和至少一种淀粉。在另一种实施方案中，水胶体组分包括一种或多种不可交联的水胶体。在另一种实施方案中，水胶体组分在约36℃-38℃下会溶解在唾液中。在一种实施方案中，微球在接触食用者的口腔时，发生溶胀并释放一部分水胶体组分以在不需咀嚼下使其崩解。在另一种实施方案中，从口中融解掉分散的水胶体组分的时间是从口中融解掉巧克力所花费时间的约80-120％。本发明的涂层通常还具有与巧克力基本相同的光泽。
在一种实施方案中，糖基质包括蔗糖、葡萄糖、果糖、山梨糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、赤藓醇、乳糖醇、聚右旋糖、麦芽糖糊精，或其组合。在一种优选的实施方案中，糖基质包括玉米糖浆和粉末蔗糖。
在另一种实施方案中，该低脂风味涂层还包含水含量小于约3wt％的牛奶。在一种实施方案中，风味剂包括草莓风味组分、可可风味组分、巧克力风味组分，或其组合。在另一种实施方案中，风味剂包括可可，并且部分是碱化的可可。
本发明还包括由低脂风味涂层形成的涂层。在一种实施方案中，低脂风味涂层的水活度为约0.45-0.55。在另一种实施方案中，风味涂层是无水的。在另一种实施方案中，风味涂层在未冷藏条件下具有至少约3年的保质期。在另一种实施方案中，风味涂层在周围环境中不会在人手上留下明显可看到的涂层。在另一种实施方案中，风味涂层基本不含增磨剂(grit-increasing agent)。
本发明还包括将低脂风味涂层施加到糖果产品的部分上，并使该涂层干燥到至少基本无水状态的方法。
本发明还包括一种方法，包括通过混合足量风味剂(以提供选定风味)、包含大量糖晶体和糖玻璃的糖基质以及包含干水胶体组分的大量微球(以在接触唾液时提供模偏仿脂肪并开始分散的丝滑口感，从而模仿食用时可可油的融解)来制造低脂风味涂层，用牛奶混合风味剂、糖基质和微球以形成可流动的低脂涂层，以及将涂层干燥到至少基本无水的形式，以提供给涂层不可流动的质感，其中低脂涂层中作为分散微滴存在的脂肪的量小于约10wt％。


通过下面的详细描述并结合以下附图，可以进一步明确本发明的特征和优点图1描绘了不同的光泽等级，其中高光泽是本发明涂层所提供的；图2和3以相同的比例描绘了灰暗涂层表面和光亮涂层表面形貌的原子力显微图像；和图4描绘了根据本发明水胶体对口感的三个阶段的影响。
具体实施例方式
本发明有利地提供了一种通常与糖果食品一起使用的可食用低脂风味涂层的配方。在一种实施方案中，该涂层的外观和口感酷似例如巧克力或巧克力类似物涂层的含脂肪涂层。本发明的涂层具有光泽的外观，并模仿传统巧克力的食用特性，例如包括口感润滑的感官特性。这些涂层因其非常低的脂肪含量通常具有比传统的巧克力或其他涂层远远更低的能量(即卡路里量)；它们不会发生脂肪起霜，并且在热带气候中遭遇的高温，即高达约40℃下能够至少基本或者优选完全地保持其形状和质感。本发明的涂层还优选在这种热带气候中是耐融解的。不囿于理论，我们相信该涂层的这些令人惊讶的意外优点部分是通过模仿脂肪以提供脂肪的某些优点并同时使脂肪成分的某些缺点达到最小或避免而实现的。
本发明的风味涂层配方包含足量的风味剂，例如可可，以提供选定的风味，例如巧克力风味；以一定量分散在风味剂中的糖晶体和糖玻璃的基质，该量要满足有效地为涂层提供充分的结构完整性，以防止在低于约40℃的温度下出现流动；以及包含干水胶体组分的大量微球，它们分散在风味剂和糖基质中，以在接触唾液时提供模仿脂肪并开始分散的丝滑口感，从而模仿巧克力食用过程中可可油的融解。本发明的风味涂层优选是至少基本无水的，并且脂肪含量少于约15wt％，其中所存在的脂肪主要作为分散微滴存在。所得的低脂风味涂层适合用在传统的浸挂糖衣机和其他设备中，并且仅需进行干燥该涂层所必须的调整，因为此时的干燥比干燥传统涂层要花费更长时间。这可以由本领域普通技术人员通过用网带和冷却管道中提供的减湿空气流来调整机器而容易地实现。所得的涂层可以制成模仿例如牛奶或黑巧克力。
虽然本发明具体集中在风味涂层，但它教导了一种能够比简单风味涂层或巧克力涂层更通用的使用水胶体组分来模仿脂肪的新方法。它可以用在希望模仿脂肪的任何食品中。脂肪的三个独特属性已被确定和解决，特别是在它们涉及巧克力以及其他产品时。这些属性包括脂肪在提供口内润滑感中的作用，通过在咀嚼过程中从固态到液态的状态变化的口感控制，以及脂肪在决定涂层表面的光反射特性，即决定光泽度中的作用。本发明令人惊讶地提供了通常在富含脂肪的食品中呈现的这三个期望特性，但是本发明中的脂肪量与富含脂肪食品中的不相同。
可食用低脂风味涂层，通常为巧克力，是用足量风味剂制得的，以给食用者提供可感觉的风味，例如草莓、巧克力等。如果期望巧克力风味，则可以使用任何合适的可可或可得到的巧克力风味物质作为风味剂。当使用可可时，优选使用基本不含脂肪或不含富含卡路里物质(例如可可油)的可可。在一种实施方案中，可可甚至可以是碱化的可可，或者包含碱化部分。一种代表性可可的脂肪含量可以为约8-15％。所存在的风味剂的量通常占低脂风味涂层的约0.001-30wt％，优选0.5-25wt％或1-20wt％。例如，如果期望草莓风味，则风味剂可能包含约0.1-15wt％的一种或多种提供草莓风味的组分，而当选择巧克力风味时，则可以包含约2-20wt％的可可或巧克力风味组分。
该涂层还包含以一定量分散在风味剂中的糖晶体和糖玻璃的基质，该量要满足有效地为涂层提供充分的结构完整性，以防止涂层在低于约40℃的温度下出现流动。虽然少量的液体脂肪组分或其他组分可能随时间浸出，但这在包含本发明的低脂风味涂层的食品的通常保质期内已最小或甚至完全避免了。风味涂层在不冷藏条件下的保质期通常为至少约3年，但是参照这里的教导可以提供更短或更长的时间。
任何合适的糖或其混合物可以用来形成基质，但优选的糖包括糖化物(saccharide)。糖晶体和糖玻璃通常包括任何糖或糖醇，优选蔗糖、葡萄糖、果糖、山梨糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、赤藓醇、乳糖醇、聚右旋糖、麦芽糖糊精、菊粉或其组合。优选地，糖包括玉米糖浆和粉末蔗糖。该糖的存在量通常为约50-98wt％，优选约60-90wt％。在一个实施例中，该糖的存在量为约65-85wt％。优选地，该糖的存在量为约50-80wt％。例如，蔗糖的存在量可以为约55-72wt％，而玉米糖浆的存在量可以为约10-22wt％。可以使用菊粉来代替一部分的糖，这还有利地降低了本发明涂层的升糖指数(glycemic index)和能量含量。
不囿于理论，我们相信“糖玻璃”或玻璃状糖或这种糖与晶体糖的组合，而不是单独的晶体糖提供给本发明涂层令人惊讶的特性。糖玻璃在食用时容易破碎，并且甚至比等量的晶体糖结构更快速溶解。因此，可通过糖玻璃与晶体糖的比例来增加对食用时(即“在口中)溶解特性的控制。该溶解效应不同于崩解效应，后者是由食用过程中的胶溶胀使涂层物质破碎成微小碎片而造成的。玻璃状糖是在将本发明的物质干燥到粘度高到足以使糖分子不再能够采用系统有序的布局以形成晶体糖时而形成的，尽管这是最终比玻璃态更低的能态。因此，糖玻璃的分子是随机而不是有序的，呈玻璃状而不是晶态。由于糖玻璃分子具有比有序的糖晶体分子更低的能量，糖玻璃的结合能更低，因此玻璃状糖的溶解比糖晶体需要更少的能量。所以我们相信当使用的糖玻璃与糖晶体的比例越高，本发明的涂层溶解得越快。
水胶体组分可以是本领域普通技术人员可获得的任何合适的水胶体材料。通常，水胶体组分包括离析出的蛋白质材料、半乳甘露聚糖或粒状淀粉中的至少一种，或其任意组合。优选地，水胶体组分包括卵白蛋白、乳清蛋白质离析物、大豆蛋白质离析物、酪蛋白、酪蛋白酸钠、胍尔胶、槐树豆胶、葫芦巴胶、塔拉胶、阿拉伯树胶、玉米淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉，或其组合。更优选地，风味涂层含有包括胍尔胶、卵白蛋白和至少一种淀粉的水胶体组分。水胶体组分的存在量通常要足以增加干燥期间涂层的粘度，从而形成合适量的糖玻璃。在干燥期间，水胶体组分抑制糖结晶，这有助于余下的溶解糖形成糖玻璃而不是糖晶体。因此，水胶体组分的存在量优选为低脂风味涂层的约0.1-8wt％，优选约2-5wt％。在一个优选实施例中，水胶体组分的存在量为约3-4wt％。
期望的是水胶体组分包括一种或多种不可交联的水胶体。水胶体优选是不可交联的，以使它们在典型的约36℃-38℃的口腔温度下更容易溶解。水胶体可以给涂层提供一个或多个令人惊讶的通常在含脂肪食品中才有的特性，例如奶油质感、甚至在热带温度下的丝滑手感等。
水胶体组分优选设置成大量微球。光滑的微球由水胶体形成。通过充当“滚珠”，这些微球还可为最终的涂层提供类似于巧克力和巧克力类似物或巧克力风格产品中的脂肪的口感。水胶体组分微球通常在接触食用者口腔或接触唾液时溶胀，并释放一部分水胶体组分以在不需咀嚼下使其崩解。这也被称为“融化”能力。优选地，至少大部分水胶体组分从徽球中共同释放出，更优选至少约80wt％的水胶体组分释放出。在一种优选的实施方案中，至少约90wt％、更优选至少约98wt％的水胶体组分在食用时从微球中释放出，以提供本发明的令人惊讶和有益的脂肪模仿。在较低百分比的微球崩解以提供水胶体组分的实施方案中，可以包含更高相对量的微球或水胶体组分。
水胶体组分从大量微球中分散出。通常，从口中融化掉分散的水胶体组分的时间为从口中融化掉巧克力所花时间的约80-120％，由此提供类似于传统巧克力中脂肪的口感。不囿于理论，该特性是唾液或水进入涂层以使其中的水胶体组分溶胀并致使它在口内崩解而提供的。比传统巧克力更大的表面积和更高的糖含量使得水胶体组分以基本类似于可可油融解动力学的速率溶解。
可选地，本发明的低脂涂层可以包含一种或多种其他组分，包括着色剂、乳浊剂、加工助剂、防霉剂等，或其混合物。可包含的合适着色剂的量要足以有助于提供黑巧克力或牛奶巧克力的外观。可包含的一种组分为二氧化钛，当使用时其用量可以为约0.01-3wt％，优选0.5-1.5wt％。二氧化钛的典型用量为0.6、0.8、1、1.2、1.4和1.5wt％。
本发明的涂层基本不含或完全不含(除了可能以痕量存在)几种倾向于减弱或妨碍糖晶体质恰当形成的成分。涂层是至少基本无水的，优选是无水的。基本无水形态的最终涂层，即干燥涂层可以由包含水性或水基材料，例如液体牛奶组分的物质形成。液体牛奶组分可以是脱脂的或全脂的，以及可选的部分脱水形式。物质中含水形式的液体(例如牛奶)的量通常要使得它所提供的含水量不超过约15wt％。牛奶也可以以较少的量或以粉末形式(例如牛奶固体)添加。然后通常通过干燥或蒸发工艺从牛奶组分中去除足够的水，以使涂层基本无水。
针对每种类型或尺寸的传统或新型的其上涂有该涂层的食品核心，通常需要调整干燥工艺，并且本领域普通技术人员可容易地得知或确定这种常规调整。例如，可以在特定干燥的食品核心上加入少量水，以促进其上的涂层恰当干燥。涂层应干燥成使得大部分分散固体被捕集在合适体积的玻璃态基质内，而且如果这没有恰当完成的话，则可能随时间而发生糖起霜，或在涂层表面或刚好在其下方从而不容易观察到。例如，完整的干燥工艺通常在约90分钟内、优选在约60分钟内进行。温度优选为接近环境温度，例如约21℃-24℃，湿度在约5％与55％之间变化。优选地，干燥在湿度较低，例如约15％以下的空气中更快速完成，因为这使得各种被涂物质给其上涂布的涂层所提供的光泽效果最小。还可以用更高湿度的空气对本发明的涂层进行更长时间的干燥；这些参数也依赖于环境相对湿度以及被涂物质的组成。
本风味涂层可用于可能需要这里所述涂层的任何合适类型的食品，但优选用作巧克力类似物的涂层。本发明中可用的其他常见类型的食品包括冰淇淋、蛋糕、松饼、西式馅饼等。优选地，由于涂层在高达约40℃的热带或炎热温度下仍具有稳定性，它在周围环境下也不会融解到人手中。结果，在接触后手上残留的涂层的量不足以被看到，这防止了在食用者手上形成油污。然而，当与本发明涂层接触的表面上聚集有足够水分时，涂层可能开始失去稳定性或液化。本涂层还优选例如在储存或食用期间中不会破裂。
本发明的低脂风味涂层通常基本不含增磨剂或氯化钙。常见的增磨剂包括微晶纤维素。本发明的涂层还优选至少基本不含，更优选完全不含交联剂，因为在食用本发明的涂层时，交联剂往往限制了水胶体组分恰当分散的能力。该涂层不要求精制、精炼、调温等，或它们的任意组合，但是如果需要，可以采用一种或多种这些工艺。
本发明的涂层可用在传统加工设备中，例如浸挂糖衣或滚糖衣没备中。因此，本风味涂层可涂布在糖果食品的一部分上，并且在高达约40℃的炎热或热带条件下仍具有期望的稳定性。这通过将本发明涂层干燥到基本无水的状态来实现。优选地，该风味涂层的脂肪含量小于约20wt％，优选小于约10wt％，更优选小于约5wt％。特别地，小于约3wt％的脂肪是期望的。代表性涂层仅包含约1-2wt％的脂肪。尽管脂肪可以与这里所述的组分分开地加入，但优选地该涂层除包含风味剂、糖基质和含水胶体组分的微球中所已经存在的脂肪之外，不包含加入的脂肪。在一种优选的实施方案，选择涂层的风味剂、糖组分、微球和任何其他组分，以使这些材料中所固有的脂肪含量达到最小或避免含脂肪。所存在的脂肪优选分散在涂层中，例如作为微滴。这些微滴的平均尺寸优选为小于约3μm，优选为1-3μm。由于作为本发明例子的巧克力风格涂层基本不含脂肪，因此表面的硬度和抗拉强度并不依赖于固化脂肪的有限硬度和抗拉强度。因此，现在可以使用较薄的实用的巧克力涂层，同时保持相同(或更好)的机械强度。例如，涂层厚度可以小于传统巧克力涂层厚度的约95％，优选小于传统巧克力涂层厚度的约90％。优选地，本发明的涂层厚度可以低至传统巧克力涂层厚度的约10-50％或20-40％。例如，该涂层的厚度可以优选为小于约2mm，优选小于约1mm，以促进糖玻璃溶解、徽球崩解甚至涂层咀嚼(如果期望)。也可以容易地达到低至约0.1-0.8mm、优选约0.1-0.5mm的厚度。这种提供较薄涂层的能力可以在降低涂层的脂肪和能量含量中带来额外的好处，同时仍提供有类似巧克力或巧克力类似物涂层的优点。
本发明的涂层所提供的能量与等重量的传统牛奶巧克力相比要低约10％，优选低约20％，更优选低约25％。在一种实施方案中，本发明的风味涂层与牛奶巧克力相比，能量可以降低28％，即更少的卡路里。例如，本发明的涂层每100克本发明的牛奶巧克力涂层可以具有少于约450卡路里、优选少于约400卡路里的能量。可以用低能量的糖化物或糖醇部分或完全代替蔗糖来进一步降低能量。可以用本发明涂层涂布传统产品，包括以前没有涂层的健康食品或低脂产品；由于公知的传统巧克力或巧克力类似物涂层的高卡路里含量，因而这些产品以前没有恰当地涂布这些传统涂层。令人惊讶地，本发明的所得涂层可以提供一种其中脂肪成分仅提供涂层能量的约1-20％，优选约2-10％的涂层。
有利地，本发明的低脂风味涂层与传统巧克力相比基本没有脱落。不囿于理论，我们相信破碎能力并没有因结晶脂肪中具有滑动面而加强。这减小了脱落的可能性。而且，本发明涂层在高达约40℃的热带气候常见的高环境温度下不会变软。本发明涂层仅在与口中唾液或其他水分相互作用时才变软，优选仅与唾液相互作用时才变软。因此，本发明涂层在热带条件下保特了其期望的食用特性，并且不会弄脏手指或衣物。
本发明还包括制造低脂风味涂层的方法。典型方法仅包括混合提供选定风味的足量风味剂、包含大量糖晶体和糖玻璃的糖基质以及包含干水胶体组分的大量微球(以在接触唾液时提供模仿脂肪并开始分散的丝滑口感，从而模仿食用时可可油的融解)，将风味剂、糖基质和徽球与牛奶混合以形成可流动的低脂风味涂层，以及将涂层干燥至至少基本无水的形式以提供给涂层不可流动的质感，其中该低脂涂层具有以分散微滴存在的其量小于约10wt％的脂肪。该方法还可以包括使用浸挂糖衣机对大量糖棒芯进行涂布，其中通过将网带与其一起安装和使用供应有减湿空气的冷却管道来调整糖衣机。风味剂优选是可可。优选地，混合风味剂、糖基质、大量微球以及任何其他可选组分，以使它们在整个涂层中充分分散。
本发明的代表性低脂巧克力类似物风味涂层可以包含糖、玉米糖浆、可可固体和巧克力风味剂与包括淀粉、胍尔胶和卵白蛋白的水胶体组分的混合物。当这些成分与适量的水或全脂牛奶混合时，可以制得在外观和流动特性方面类似融解巧克力的涂层。通过包括干燥步骤，该涂层可用来涂布那些通常被巧克力包覆的糖果食品。所得的涂布产品具有松散、蛋白质润滑的在玻璃状糖颗粒与单个的糖晶体之间形成的晶体糖链的干燥基质。脂肪作为微滴精细分散在物质中。
实施例以下的实施例并非意在限制本发明的范围，而仅仅为了举例说明有关本发明的代表性的可能例子。
实施例1本发明的润滑性通过将高古罗糖醛酸藻酸钠的水溶液(0.6wt％)喷入氯化钙水溶液(5wt％)浴中来制备藻酸盐凝胶微球。(使用喷嘴标号为1/4J8C的SS喷射系统)。可以通过调节压力来控制微球尺寸，而且发现在凝胶微球形成过程中向氯化钙浴中加入卵磷脂(0.2wt％)以使表面张力效应达到最小是有利的。使用Malvern粒径分析仪测量微球尺寸。已发现制备比例大致相同的1微米微球和5微米微球的混合物是最佳的。
使用少量可可油和藻酸盐微球作为脂肪模仿物来制备巧克力块。将这些巧克力块烘焙成甜饼。通过将巧克力块中的脂肪降到仅为5％，并加入19％的微球来获得最佳的外观和感官效果。该控制巧克力块具有24％的可可油。特别地，本发明的水胶体组分和微球赋予了油性和/或粘性。
该改进甜饼的感官特性和口感与常规甜饼基本相同，这证实了本发明的水胶体微球能够赋予巧克力风格涂层产品脂肪样的口感。
实施例2本发明的光泽度光泽的外观是传统巧克力重要的期望特性，如此以致灰暗外观经常被视为质量缺陷。光泽的外观是巧克力所含的脂肪赋予的另一方面。
“光泽度”是表面形貌的函数。使用Dimension 3000扫描探测显微镜(SPM)以轻敲(tapping)模式研究具有灰暗面或光亮面的各种材料的表面形貌。SPM图像表明高光泽表面通常具有高的粗糙度指数，但同时具有许多充当入射光的反射器的抛物线凹陷或凹坑，如图1所示。(此效应被称为“亮片现象”。)相反，对于灰暗表面，SPM图像通常显示出低的粗糙度指数和许多突起，它们随机地散射入射光(图2和图3)。
对此观测结果的一种解释来自涂料工业。光泽涂料可以具有与无光泽成品涂料相同的粒子尺寸分布。然而，关键区别是表面张力。光泽涂料中使用聚合物以使表面张力达到最大，并且选择特定溶剂来控制凝固速率。对于本领域的普通技术人员，根据这里的教导控制此效应来产生几乎任何期望程度的光亮或灰暗是十分可行的。
实施例3本发明的口感控制传统巧克力令人吸引的质感依赖于脂肪在口中融解的这一事实。可可油的所有六种多晶型(表1)均在体温(37℃)以下融解。在咀嚼过程中从固态到液态的状态变化是高度期望的。它有助于控制风味的释放。它还有助于产生口感并使物质液化以易于吞咽。
由感观评判小组来鉴别和测定口感的三个阶段1)固体感觉的消失。
2)丝绒感觉的开始。
3)舌头上涂层感觉的消失。
利用每秒闭合一次牙齿的标准咀嚼过程并使用重5克的立方块，对样品的这三个阶段都进行评价。基于每位受试者使用标准样品30次的结果，确定标准误差。

如图4所示，基于这种计次，对巧克力风格涂层进行一系列调整以图示出水胶体对口感三阶段的影响。
因此，可以通过调整在溶胀和溶解过程中各成分改变形状的方式来控制巧克力风格涂层在模拟“融解”过程中的口感。融化受水胶体的溶解特性，而不是受脂肪的实际融解影响。评价特殊的水胶体(包括球状溶胀剂，热分离浸渍的和湿研磨型的胶等)以满足各种质感要求。优化结果是选择胍尔胶、白蛋白、淀粉和葡萄糖聚合物类，但是其他的水胶体也可以完美地用在本发明中。例如，使用一与唾液接触便非常快速溶胀的水胶体颗粒，以帮助涂层破碎。通过产生浆糊感和粘性来模仿脂肪的油质口感。球状溶胀水胶体用来产生滚珠效应。
实施例4和5本发明的黑巧克力和牛奶巧克力类似物涂层已得到一组配方能生成酷似巧克力的风味和质感，包括其脆性的涂层。表2列出了“黑巧克力”和“白巧克力”型涂层的配方。
表2.巧克力风格涂层的“黑巧克力”和“牛奶巧克力”的配方

实施例6微生物稳定性对本发明的几种干燥涂层进行微生物分析，48小时后得到如下结果

这些结果并未表明微生物生长的证据。此外，干燥涂层(施涂到不同的食品核心上)的水活度(aw)通常为约0.45-0.55(依赖于干燥条件)，恰好低于病原菌生长的最小aw。
实施例7涂层的营养优势-低能量、低脂肪表3比较了本发明的巧克力类似物涂层(无论黑或白)、黑巧克力和牛奶巧克力所提供的能量估计值(卡路里)。本发明的巧克力涂层所提供的能量比牛奶巧克力少约28％。而且从营养角度考虑值得注意的是，仅有约4％的涂层能量来自脂肪，而传统的牛奶巧克力约57％的能量来自脂肪。
表3.巧克力风格涂层与传统巧克力的能量比较 *基于脂肪9Cal/g；碳水化合物4Cal/g；蛋白质4Cal/g；食用纤维2Cal/g 根据International Cocoa Organization在www.icco.org上提供的数据计算通过用低能量的糖化物或糖醇部分或全部代替表2配方中的蔗糖，可以进一步降低能量。表4示出了一些例子。
表4.通过糖醇100％替代蔗糖而制得的巧克力风格涂层的能量比较 *基于山梨糖醇2.6Cal/g 基于麦芽糖醇2.1Cal/g实施例8本发明的低脂牛奶巧克力涂层成分(以克计)如下蔗糖 700
玉米糖浆(42DE，80％TSS) 180全脂液体牛奶 150(大约)可可 50玉米淀粉 20风味剂 17白蛋白 8.3胍尔胶 51.将干燥成分充分混合。将玉米糖浆、风味剂和约四分之一的牛奶置于行星式混合器中并共混。逐步加入干燥成分，逐步混入剩余的牛奶，直至达到合适的粘度。
2.低速搅拌约3分钟，完成混合。需要注意确保完全混合(以使结块和条纹形成达到最小或完全避免)。必须避免混合速度过快，因为空气的引入是有害的，可能造成预结晶。得到低脂牛奶巧克力涂层制品。
3.将该低脂牛奶巧克力制品浸挂或滚在糖果食品上作为糖衣，然后在最好低湿度的空气流中干燥。
实施例9本发明的低脂黑巧克力涂层成分(以克计)如下蔗糖 650玉米糖浆(42DE，80％TSS) 180全脂液体牛奶 150(大约)可可 100玉米淀粉 20风味剂 17白蛋白 8.3
胍尔胶 5如前所述地混合并使用这些干成分和湿成分，以得到本发明的低脂黑巧克力涂层。
实施例10本发明的低脂巧克力涂层将以下成分(规格与前述实施例中的相同)干混蔗糖 16kg可可 2.5kg淀粉 500g白蛋白 200g胍尔胶 125g将以下成分(规格也与前述实施例中的相同)置于行星式混合器中玉米糖浆 4.5kg风味剂 200g用3.75升的液体全脂牛奶制备混合物。将约四分之一的牛奶与玉米糖浆和风味剂在行星式混合器中混合。逐步加入干成分和余下的牛奶，确保完全混合。加入水(500ml)以得到适合用作浸挂糖衣的粘度。
将混合物送至Nielsen浸挂糖衣机(可从丹麦的AE Nielsen/Maskinfabrick ofFarnum购得的Babyflex型号)中，用于浸挂PayDay棒成为其糖衣。为此它以与普通液体巧克力相同的方式发挥作用。
实施例11本发明的无脂巧克力涂层将以下成分干混组分 近似的重量百分比糖粉，10-X78-80％玉米糖浆 12-14％
白蛋白，喷雾干燥的蛋白P-200.5-1％玉米淀粉 1-3％脱脂可可(De Zaan type S) 2-3％风味剂(Dragoco 9/70H598) 0.5-1％胍尔胶(Habib Procol G2) 0.25-0.75％水分 1-3％根据本发明进一步制备混合的干燥组分。
实施例12本发明的含有山梨糖醇的低脂黑巧克力涂层组分(以克计)如下山梨糖醇 650玉米糖浆(42 DE，80％TSS) 180全脂液体牛奶 150可可 100玉米淀粉 20风味剂17白蛋白8.3胍尔胶5如前所述地混合干成分和湿成分，以得到本发明的低脂黑巧克力涂层。
实施例13和14取实施例4(黑色外观)和实施例5(牛奶外观)的低脂制品(未经干燥)。
将这些制品置于浸渍槽中。
通过将常规的冰淇淋产品(带柄的冰棒)浸入液氮中1秒钟，使其冷冻至表面温度为-15℃。然后将这些冰棒混入低脂制品中。
使这些冰棒在涂层中浸没保持2秒后，将其取出。
然后将带涂层的冰棒浸入液氮中2秒钟(以防止低脂涂层随后在单元操作之间的短期转移过程中发生任何不期望的流动)。
然后将这些棒在-32℃下操作的气流冷冻器(装有远程冷凝器)中进行强制干气流循环30分钟。这完成了硬化过程实施例15和16取实施例4(黑色外观)和实施例5(牛奶外观)的低脂制品(未经干燥)。
将常规的冰淇淋模子在盐水浴中预冷却至内表面温度为-40℃。将低脂制品灌入这些模子内，直至充满模子的95％。将制品静置在模子中，直至沿模子的内表面形成冻结低脂制品的表层。通过改变该静置时间，可以得到不同厚度的表层。
然后用真空管基本吸出余下的液态低脂制品。
将常规的冰淇淋引入模子内，并在根据冰淇淋的坚固程度所决定的合适时间插入柄。
然后将模子插入27℃的温水槽中过约15秒。当冰棒的表面(与模子内表面接触)刚开始解冻时，向上拔柄，而从模子中取出产品(冰棒)。
然后将这些棒在-32℃下操作的气流冷冻器(装有远程冷凝器)中进行强制干气流循环30分钟。这完成了硬化过程这里所用的术语“约”应当一般性地理解为包括数值范围的两端值。此外，这里的所有数值范围应理解为包括该范围内的每个整数。
这里所用的术语“干”指没有水加到水胶体组分中所用的不含水的水胶体中。因此，尽管涂层中的其它部分可能存在水，但不向微球中加入水。涂层中的水胶体的水含量优选小于约5wt％，更优选小于约0.5wt％。
这里所用的术语“基本无水”通常指本发明的最终涂层中所包含的水小于约15wt％，优选小于约3wt％，更优选小于约2wt％。此术语包括完全无水，这表示除来自大气的痕量水之外，没有水存在，即在组分中不加水。
这里所用的术语“低脂”指涂层(a)与传统涂层、特别是巧克力涂层或其类似物相比，脂肪和/或卡路里都下降了，以及(b)不含另外加入的脂肪。
尽管以上已描述了本发明的优选实施方案，但应该理解到本发明并不限于这里所公开的具体实施方案，而且本领域的普通技术人员能够进行许多改进。应该理解到，在不脱离由本发明所公开和教导的方法和组合物下，所用的物质和化学细节可以略微不同于这里所描述的或已作修改。
权利要求
1.一种低脂风味涂层，其包含风味剂，其量足以提供选定的风味；糖晶体和糖玻璃体的基质，其含量要有效地为所述涂层提供充分的结构完整性，以防止在低于约40℃的温度下出现流动；包含干水胶体组分的大量微球，所述微球分散在所述风味剂和糖基质中，以在接触唾液时提供模仿脂肪并开始分散的丝滑口感，从而模仿巧克力食用过程中可可油的融解，其中所述风味涂层是至少基本无水的，并且脂肪含量少于约10wt％，并且所存在的脂肪作为分散微滴存在于所述涂层中。
2.如权利要求1的风味涂层，其中所述水胶体组分包括离析出的蛋白质材料、半乳甘露聚糖或粒状淀粉中的至少一种，或其任意组合。
3.如权利要求1的风味涂层，其中所述水胶体组分包括卵白蛋白、乳清蛋白质离析物、大豆蛋白质离析物、酪蛋白、酪蛋白酸钠、胍尔胶、槐树豆胶、葫芦巴胶、塔拉胶、阿拉伯树胶、玉米淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉，或其组合。
4.如权利要求3的风味涂层，其中所述水胶体组分包括胍尔胶、卵白蛋白和至少一种淀粉。
5.如权利要求1的风味涂层，其中所述水胶体组分包括一种或多种不可交联的水胶体。
6.如权利要求1的风味涂层，其中所述水胶体组分在约36℃-38℃下会溶解在唾液中。
7.如权利要求1的风味涂层，其中所述微球接触食用者的口腔时溶胀，并释放出部分水胶体组分以使其崩解。
8.如权利要求1的风味涂层，其中所述涂层有光泽，并且从口中融解掉分散的水胶体组分的时间是从口中融解掉巧克力所需时间的约80-120％。
9.如权利要求1的风味涂层，其中所述糖基质包括蔗糖、葡萄糖、果糖、山梨糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、赤藓醇、乳糖醇、聚右旋糖、麦芽糖糊精，或其组合。
10.如权利要求1的风味涂层，其中所述糖基质包括玉米糖浆和粉末蔗糖。
11.如权利要求1的风味涂层，还包含水含量小于约3wt％的牛奶组分。
12.如权利要求1的风味涂层，其中所述风味剂包括可可。
13.如权利要求12的风味涂层，其中所述可可的一部分是碱化的可可。
14.如权利要求1的风味涂层，其中水活度为约0.45-0.55。
15.如权利要求1的风味涂层，其中所述涂层是无水的。
16.如权利要求1的风味涂层，其中所述涂层在不冷藏条件下具有至少约3年的保质期。
17.如权利要求1的风味涂层，其中所述涂层在周围环境中不会在人手上留下明显可看到的涂层。
18.如权利要求1的风味涂层，其中所述涂层基本不含增磨剂。
19.一种糖果产品的包衣方法，其包括将权利要求1所述的低脂风味涂层涂布到糖果产品的一部分上，并将所述风味涂层干燥至至少基本无水的状态。
20.一种制造低脂风味涂层的方法，其包括混合提供选定风味的足量风味剂、由大量糖晶体和糖玻璃形成的糖基质以及包含干水胶体组分的大量微球，所述微球在接触唾液时提供模仿脂肪并开始分散的丝滑口感，从而模仿可可油在食用时的融解；用牛奶混合风味剂、糖基质和微球，以形成可流动的低脂风味涂层；以及将涂层干燥到基本无水的形式，以给涂层提供不可流动的质感，其中所述低脂风味涂层的脂肪含量小于约10wt％，并作为分散微滴存在。
全文摘要
本发明提供了一种低脂风味涂层，其包含足量风味剂，例如可可，以提供选定风味；以一定量分散在风味剂中的糖晶体和糖玻璃的基质，该量要满足有效地为涂层提供充分的结构完整性，以防止在低于约40℃的温度下出现流动；包含干水胶体组分的大量微球，它们分散在风味剂和糖基质中，以在接触唾液时提供模仿脂肪并开始分散的丝滑口感，从而模仿巧克力食用过程中可可油的融解，其中风味涂层是至少基本无水的，并且脂肪含量少于约10wt％，其中所存在的脂肪作为分散微滴存在。本发明还包括使用该涂层的方法，例如对糖果产品或其它食品进行包衣，以及所得的食品。
文档编号A23P1/08GK1886058SQ200480035248
公开日2006年12月27日 申请日期2004年11月30日 优先权日2003年12月2日
发明者E·T·贝斯特, D·G·奥肯弗利, D·R·巴威克, L·A·基布勒, C·E·布德维格 申请人:雀巢技术公司