一种夹心的食品及其制作方法
【专利摘要】本发明提供一种夹心的食品及其制作方法，包含固体软夹心、包覆夹心的巧克力或巧克力样组合物层、完全覆盖巧克力或巧克力样组合物涂层的单个脆性块层，本发明可极大丰富制造出的夹心食品的内部结构和外观造型，刺激顾客的食欲和购买欲。
【专利说明】-种夹心的食品及其制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品及食品加工【技术领域】，具体的涉及一种夹心食品及夹心食品的制 作方法。
【背景技术】
[0002] 现有的制造夹心食品的方法是这样的，将外层馅料和内层馅料分别通过进料口通 入内层馅料腔和外层馅料腔，经过外层馅料腔下的成型腔成型后，最终形成夹心食品。其中 夹心食品的成型主要通过固定在内层馅料腔和外层馅料腔中的内层模具和外层模具形成 夹层结构。为了使食品的夹心，例如水果原料，保持柔软，其必须是湿润的。然而，软夹心中 的水分易于从夹心中迁移。如果为所述夹心提供脆性层，那么这会使其丧失脆性：谷物在过 于湿润时变软。US4961943公开了使用其上撒有干谷物颗粒的熔化脂肪或油涂层涂覆干燥 的水果。涂层阻止了水分从水果芯向谷物成分的迁移，因此避免谷物层丧失脆性。干涂层 包含粒径为大约1/32至1/16英寸，即长度为0. 79-1. 59mm的颗粒。所使用的水果可以是 任何干水果块和/或蜜饯水果块，其水分含量为大约12-18%。这种水分含量相当于Aw为 0. 5-0. 65。这种整个的水果块可能难以咀嚼，且不会被认为是软的。
【发明内容】
[0003] 本发明提供了一种夹心食品，其外部可以看起来像谷物产品且呈现有差别的质 地，基于水果的夹心是软的，而外层是松脆的或酥脆的。此外，需要该有差别的质地在延长 的存架期（l〇_25°C保存9-12个月）内能够保持，而不损失营养，此外，在基于水果的夹心的 情况下，不管使用什么水果，其味道将希望尽可能保持天然，而没有任何"烹煮的味道"。此 夕卜，夹心应当是可塑的，以容易且方便地成型为任何希望的形式，例如球形，而无需在60°C 以上的温度加热产品。
[0004] 本发明公开提供了一种一口夹心的食品，包含：
[0005] a)塑性固体软夹心，
[0006] b)包覆夹心的巧克力或巧克力样组合物层，
[0007] c)完全覆盖所述巧克力或巧克力样组合物层的单个脆性块层，
[0008] 所述食品具有按重量计基于所述食品总重量的4-24%之间的脂肪含量，所述软夹 心具有0. 28-0. 6之间的Aw，按重量计基于所述夹心总重量的小于14%的脂肪含量，且按重 量计形成所述食品的40-76%。
[0009] 本发明人发现了允许获得这种食品的特定的方法和成分。特别地，软夹心的比水 活度值和脂肪含量的选择允许形成可包覆的夹心，其可被提供以对水分敏感的外部涂层。 特别地，可制造所述产品以表现为饼干产品，同时具有软夹心，且没有不希望的的短的存架 期。而且，由于用于形成夹心的原料混合物的出色的可加工性，所述产品可以以工业规模大 量生产。
[0010] 所述食品具有塑性固体的软的基于水果的夹心。这些术语是本领域熟知的。塑性 固体是指能够成型或被塑形的材料。相反地，弹性固体既不会保持其成型的形式也不会是 流体夹心。软夹心食品是本领域中已知的，糖果店常常将其作为软夹心的出售。
[0011] 优选地，所述夹心在室温具有与典型的雕塑粘土类似的稠度。也就是说，像雕塑粘 土一样，通过简单地用手施压而无需加热所述产品就可能改变夹心的形状。而且，像雕塑粘 土一样，如果不施加压力，夹心保持其形状，并因此不会流动。因此所述夹心是可塑的、可变 形的且可以手工塑型的。它具有雕塑粘土的可加工性，且不过粘或过于胶粘以至于无法成 型和加工。但是，与雕塑粘土相反，所述夹心可以包含可辨别的水果块，因此无需仅有细腻 的质地。
[0012] 所述食品具有按重量计基于所述食品总重量4-24%之间的脂肪含量。
[0013] 优选脂肪含量按重量计在5-18 %之间，更有利地是按重量计在5-15 %之间，更有 利地是按重量计在5-12%之间，更有利地是按重量计在6-10%之间，软夹心具有0. 28-0. 6 之间的Aw。产品的水活度（Aw)是食品工业领域熟知的概念，其量，简写为Aw，度量样品中 水的可用性。在大多数情况下，该水活度与产品中的水分含量不成比例。测量产品Aw的方 法是本领域技术人员已知的，例如其可以用Aqualab CX-2或系列3,或Novasina测量。本 文所示的所有Aw均是在25+/-2?下测量的。
[0014] 优选软夹心具有0. 28-0. 55之间的Aw，更有利地是在0. 3-0. 5之间，更有利地是 在0. 45-0. 5之间。根据本发明公开的一口大小的食品的夹心的Aw非常重要：如果Aw高于 0.6,夹心a)更软且更多汁，但是谷物层c)快速丧失其脆性。如果Aw低于0.28,夹心通常 太硬，难以咀嚼，或者如果使用大量湿润剂则太粘。典型的相应水含量按重量计为基于夹心 总重量的4-17%，通常为6-17%，优选按重量计为7-15%，更优选按重量计为8-13%。
[0015] 软夹心具有按重量计基于夹心总重量的少于14%的脂肪含量。优选地，夹心具有 按重量计少于13%的脂肪含量，更有利地是按重量计少于10%，更有利地是按重量计少于 6 %，更有利地是按重量计在3-6 %之间，在另一个有利的实施方案中是按重量计少于3 %。 夹心按重量计代表所述食品的40-76 %，有利地是50-70 %，更有利地是按重量计58-67 %。
[0016] 在特定的实施方案中，根据本发明公开的一口大小的食品具有按重量计基于所述 食品总重量的少于50%的糖含量。
[0017] 有利地，夹心的密度> 1，有利地> 1. 1，更有利地> 1. 15,特别是在1. 2左右。为 了证实密度> 1，最简单的方法就是将夹心置于20°C的纯水中，其下沉则立即证实。为了证 实密度> 1.2,可用在20°C密度为1.2的液体（例如水/蔗糖溶液，或水/甘油溶液）代替 纯水。
[0018] 在本发明公开的特定的实施方案中，根据本发明公开的一口大小的食品的夹心是 基于水果的或基于软糖的，有利地是基于水果的。
[0019] "基于水果的"是指夹心"包含水果固形物"。因此，本文公开的一口大小的食品的 基于水果的夹心不需要仅仅包含水果风味。有利地是，基于水果的夹心包含按重量计基于 所述基于水果的夹心总重量的大于5%的干水果固形物，优选按重量计大于10%的干水果 固形物，更有利地是按重量计大于25%的干水果固形物，更有利地是按重量计大于37%的 干水果固形物，特别是按重量计大于50%的干水果固形物。
[0020] "水果"指任何"天然"水果，蔓越莓、葡萄干、苹果、草莓、树莓、蓝莓、黑莓、无花果、 桃、枣、香蕉、芒果、菠萝、樱桃及其混合物。
[0021] 根据本发明公开的一口大小的食品的夹心还可以包含一些脆性块。脆性是指在食 用的时候具有松脆或易碎质地的碎块或碎片。优选脆性块包括谷物内含物。这些脆性块在 计算脂肪含量和/或夹心的水果固形物含量时不考虑，但在计算夹心相对于其它层的重量 时被考虑。巧克力或巧克力样组合物层按重量占所述夹心食品总重量的14-45%，脆性块层 占所述食品总重量的10-30%。
[0022] 本发明公开提供了一种制备夹心食品的方法，所述方法包括：
[0023] 1)在低于60°C的温度下通过搅拌并且，任选地，切碎原料，并使夹心冷成型来制 备夹心，
[0024] 2)用熔化的巧克力或巧克力样组合物包覆步骤1)获得的夹心以形成层b)，
[0025] 3)在巧克力或巧克力样组合物层完全凝固之前将脆性块的涂层应用到步骤2) 获得的产品上，以及
[0026] 4)冷却步骤3)中获得的食品以使巧克力或巧克力样组合物层b)凝固。
[0027] 特别是制备基于水果的夹心时，步骤1)中任选地切碎原料是用绞肉机或者等同 的切割设备，特别是绞肉机进行的。当以工业规模工作时，将理解将使用等同于绞肉机的机 器。绞肉机是本领域技术人员熟知的。将原料放入漏斗中，所述漏斗被置于研磨机的顶部。 原料由此进入水平螺旋输送机上。这种螺旋输送机（其可以是手轮或电机驱动的）挤压并 部分混合原料。在螺旋输送机的末端具有直接装设在有孔固定板前的刀具。在该开口处， 切碎的原料从机器出来。切碎的原料的细度取决于板上的孔的大小、流速和刀具每分钟切 割旋转的数目。
[0028] 本发明的其他优点和变更对于本领域的技术人员而言是显而易见的。因此，本发 明并不限定于这里表示和描述的特定细节和优选的实施方式。因而，在不脱离由权利要求 书定义的本发明的技术范围或主旨的情况下能够进行各种变更。
【权利要求】
1. 一种夹心的食品，包含固体软夹心、包覆夹心的巧克力或巧克力样组合物层、完全覆 盖巧克力或巧克力样组合物涂层的单个脆性块层。
2. 根据权利要求1所述的夹心食品，其中夹心是水果或坚果。
3. 根据权利要求1或2所述的夹心食品，其中夹心在低于60°C的温度下冷成型。
4. 根据权利要求3所述的夹心食品，所述水果夹心是干燥的水果固形物。
5. 根据权利要求4所述的夹心食品，所述水果夹心优选选自蔓越莓、葡萄干、苹果、草 莓、树莓、蓝莓、黑莓、无花果、桃、枣、香蕉、芒果、菠萝、樱桃及其混合物。
6. 根据权利要求1所述的夹心食品，所述巧克力或巧克力样组合物层按重量占所述夹 心食品总重量的14-45%。
7. 根据权利要求1所述的夹心食品，所述脆性块层占所述食品总重量的10-30%。
8. 权利要求1-7任一项的所述的夹心食品的制备方法，所述方法包括： (1) 在低于60°C的温度下通过搅拌并且，任选地切碎原料，并使夹心冷成型来制备夹 心， (2) 用熔化的巧克力或巧克力样组合物包覆步骤（1)获得的夹心以形成层， (3) 在巧克力或巧克力样组合物层完全凝固之前将脆性块的涂层应用到步骤（2)获得 的产品上，以及 (4) 冷却步骤（3)中获得的食品以使巧克力或巧克力样组合物层凝固。
【文档编号】A23P1/08GK104187902SQ201410362814
【公开日】2014年12月10日 申请日期:2014年7月28日 优先权日:2014年7月28日
【发明者】不公告发明人 申请人:殷志杰