专利名称：脂肪组分的制作方法
技术领域：
本发明涉及脂肪组份，特别涉及可以被用作脂肪的全部或部分替代物的脂肪组份，本发明还涉及包含这些组份的产品。
在过去十年中，许多非甘油三酯被称为食物产品中脂肪的可能替代物，其例子有蜡，如不饱和脂肪酸高的植物油(jojobaoil)和氢化的jojobaoil，聚硅氧烷，酰化甘油酯，聚烷氧基甘油醚，二羧酸酯，多元醇脂肪多酯和它们的环氧扩增衍生物。脂肪替代物的例子公开在如US3，600，186，US4，005，195和US4，005，196。
人们已特别地致力于开发脂肪替代组合物，该组合物具有平滑和油味道、质地、口感以及润滑性，不产生杂味或恶臭。
EP355908公开了一种平滑的类似脂肪稠度的流体组合物，它是通过在剪切作用下冷却多糖液体得到的。
EP237120公开了一种脂肪连续食品，通过使用具特定粘度的分散水相来减少脂肪含量。
EP298561是关于低脂肪含量的食用可塑分散物，含至少两个凝结相。
EP340035是关于制备微碎片脂肪替代组合物的方法，它是通过包括将离子型多糖/蛋白质复合物的复合物分散相经高剪切这样一个复杂过程来实现的。
本发明的目的是提供一种容易制备的脂肪替代组合物，它具有油质特征而不含异味或不想要的恶臭。
我们惊奇地发现以上提到的目的可以通过两种或多种生物聚合物的复合凝聚体得到。优选至少一种生物聚合物是明胶。
在胶体化学中复合凝聚是周知的现象，例如一篇用于包胶的凝聚技术的综述由P.L.MadanC.S.在DrugDevelopmontandIndustrialPharmacy，4(1)，95-116(1978)和P.B.Deary在“MicroencapsulationanddrugProcesses”，1988第三章中提供。通常，凝聚作用描述了亲液胶体盐析或相分离时变成液滴而不是固体聚集体。聚合物组份的凝聚可通过数种不同方式实现，例如改变温度、改变pH、加入低分子量物质或加入第二种大分子物质。存在两种类型的凝聚;简单凝聚和复合凝聚。通常，简单凝聚是体系只含一种聚合的组份，而且复合凝聚是体系涉及含一种以上聚合的组份。
因此，本发明涉及使用两种或多种生物聚合物质的复合凝聚物作为脂肪替代组份。
EP468552涉及的脂肪替代品包括汉生胶和一种或多种包括其它树胶、蛋白、盐、酸化剂、碱性剂和乳化剂的添加组份。实施例说明了两种分子都带负电荷情况下汉生胶和奶蛋白构成的复合物。在这些情况下没有复合凝聚形成。
DE2701361涉及明胶小滴作为脂肪替代物，它公开了明胶和其它组份如蛋白结合的可能性，但没有公开或提到复合凝聚。
US5147677涉及通过例如将蛋白和明胶进行水相分配而制备微粒蛋白。这种相分配导致简单凝聚，但没有公开复合凝聚。
EP273823涉及明胶和多糖复合凝聚。主要应用是包胶，例如香料或药草的胶囊化。这种胶囊在食品中可能用量非常低(如低于1%)，脂肪替代品没有提到或建议过。
JP63/023736和J01/111440公开了微胶囊产品，其中包胶是通过凝聚实现的，但它没有公开含大量凝聚体的脂肪替代物或食品。
本发明还涉及含上述复合凝聚体的产品。特别是我们发现如果复合凝聚体的量至少为产品的1wt%时，以上的脂肪替代物能很好地获得。合适的产品如食品，例如糊状食品、调味品、奶油、干酪、冰淇淋、沙司、馅饼和糖果产品，和化妆品，例如口红、膏、洗剂等。
本发明的第二个方面是提供含1-99.9wt%的由二种或多种生物聚合物物料组成的复合凝聚体的食品或化妆品。
用于本发明的复合凝聚体包括至少两种生物聚合物。这些生物聚合物原料可以选自碳水化合物、蛋白质、树胶、磷脂等。
优选至少一种生物聚合物原料是蛋白质。最优选使用明胶作为生物聚合物原料的一种，虽然申请人不希望被任何理论束缚，但相信在凝聚体中存在明胶是特别有利的，因为由此产生可以在25℃到40℃之间熔化的规则形状的凝聚颗粒，并因此能够提供脂肪之稠度和口感。
其它的优点是良好的产品保存性和在相对低pH值时没有酸味。本发明复合凝聚进一步的优点是易于制备，如通过相分离，而不使用大量的合成组份和不采用高剪切或其它复杂技术，如气体雾化。
本发明复合凝聚体包括至少两种生物聚合物。对生物聚合物的选择应该是能出现复合凝聚。通常要求在制备聚合物组份的pH下能使其在水中电离，并且一种生物聚合物的电荷与其它生物聚合物的电荷相反。
据信对可以形成所需复合凝聚体的聚合物料的组合、其浓度和pH进行选择属本领域技术人员的技能范围以内。合适的生物聚合物可以选自例如蛋白质、碳水化合物、树胶、磷脂等。优选使用明胶作为一种生物聚合物料。
优选使用两种生物聚合物料。例如以下的生物聚合物组合被认为特别有利酸性明胶和碱性明胶;明胶和藻朊酸盐;明胶和果胶;明胶和阿拉伯胶;明胶和卵磷脂;明胶和卡拉胶;明胶和汉生胶以及明胶和gellan胶。其它组合包括蛋白和蛋白、蛋白和磷脂以及蛋白和脂复合物。特别优选的生物聚合物料组合包括明胶和阿拉伯胶，可任意选择与第三种生物聚合物组合，例如果胶。
优选用明胶。明胶的凝胶强度优选50到350，更优选120到300，特别优选200-280。
两种生物聚合物料的重量比优选20∶1到1∶20，更优选10∶1到1∶10，最优选5∶1到1∶5。如果使用两种以上生物聚合物料，以上的比值优选应用到一方是正电荷聚合物而另一方是负电荷生物聚合物(在制备产品的pH下)。
本发明的复合凝聚体可以通过任何适合于制备复合凝聚体的技术制备。优选的制备方法包括混合凝聚体的相分离，接着可能为浓缩步骤。合适的分离步骤，包括例如生物聚合物料在水中的增溶，如轻微升高温度下进行的增溶。如果需要，为了让复合物形成，溶液pH被调到要求的值。然后溶液任意冷却到想要的温度。浓缩步骤可以通过如过滤、(冷却)干燥或离心分离实现。
特别优选的方法包括在30到100℃，更优选50到90℃，最优选60到80℃的水中加入0.5-40wt%，更优选1-20wt%，最优选2-10wt%生物聚合物料，可能接着将pH调至接近凝聚的等电点值(通常比等电点小2个pH单位，更优选比等电点小1个pH单位，最优选比等电点小0-0.5pH单位)并将混合物冷却到0-30℃，更优选5-25℃，最优选10到20℃。然后复合凝聚颗粒用常规技术有效地分离，例如滗析后离心、过滤或干燥。
优选在低剪切作用下制备，例如剪切速度小于25，000秒-1，更优选小于1，000，最优选制备在温和搅拌下实现。优选该方法还有在不使用气体雾化而实现，特别优选的是避免通常在运用这些技术中常用的高压。优选压力小于150Kpa，更优选小于50Kpa，最优选制备是在大气压下实现。
生成的复合凝聚颗粒通常基本为球形或椭圆形，但有时(不希望的)在剪切下可能形成长方形颗粒。平均(D3，2)粒度优选0.2到100μm，更优选2.5到50μm，最优选3到40μm。
优选的本发明复合凝聚物优选熔点在10到90℃之间，例如10-40℃。为用于某些产品，例如涂抹食品、调味品、沙司等，优选较高的范围端值，例如25℃到40℃，更优选30到35℃，而用于其它产品，例如冰淇淋、护肤膏、口红等，优选熔点较低些，例如从15℃到25℃。优选复合凝聚物具有热可逆熔点。对于某些产品应用，例如融化干酪，其熔点优选足够高以允许产品巴氏灭菌，而不对复合凝聚颗粒产生不可逆的破坏。
本发明复合凝聚颗粒可以任意包括其它组份如颜料、香料、防腐剂等。复合凝聚颗粒的余量通常为水，它可以直接使用或以其它形式如牛奶形式加入。
生成的复合凝聚颗粒有时进一步特征为该电泳淌度基本为零。在本文中，电泳淌度可以用常规技术测量，例如用System3000electroKineticanalyzerexPenkemoraZetasizer3c，exMalvern测量。
如上所述的本发明复合凝聚物，优选在食品或化妆品中用量为1wt%或更多。
可以使用复合凝聚颗粒的例子为涂抹食品，特别是无脂肪或极低脂肪涂抹食品(其脂肪含量低于约20%)、调味品，例如可用匙取的或可倾倒的调味品如蛋黄酱型调味品，乳制或非乳制奶油、糕点表面装饰物、融化干酪、馅饼、半硬干酪、沙司、甜味糊、糕点用的人造奶油、冰淇淋和涂层材料例如浸挂如冰淇淋一类食品的糖皮。优选的食品是直接吃的食品。还优选以1-5000g包装的食品，如10-1000g，例如在管中、瓶中、外包装中、盒中等。
优选的化妆品是护肤膏、水性洗剂、发胶、除臭剂、抗出汗剂、口红等。
复合凝聚颗粒在食品或化妆品中的存在可以用任何合适的技术测定。
优选在本发明食品或化妆品中复合凝聚颗粒总量是大于1wt%并小于99.9wt%，例如2-99.9wt%，更优选5-98wt%，例如约10wt%，20wt%、30wt%、40wt%、50wt%、60wt%、70wt%、80wt%、90wt%或95wt%。
为根据本发明制备复合凝聚颗粒和食品或化妆品，通常优选单独制备复合凝聚颗粒，然后将该相作为一个组份加入到产品的其它组份中。另外，有时可能在此组合物的一种或多种其它组份存在下制备复合凝聚颗粒。
本发明将通过几个具体实施方案进一步说明本发明范围很明显不限于这些具体实施方案。
Ⅰ.调味品或蛋黄酱本发明的第一个实施方案涉及含上述复合凝聚颗粒的调味品。
通常调味品或蛋黄酱是水包油的乳化液。乳化液中油相一般为产品重量的0到80%。对于无脂肪减少的产品，产品中甘油三酯量一般为60-80wt%，更优选为65-75wt%。对于色拉酱脂肪量一般为10-60%，更优选15-40%。低或无脂肪调味品甘油三酯含量例如为0，5，10或15%，以重量计。
其它脂肪物料，例如多元醇脂肪酸酯可用于部分或全部替代甘油三酯物料。
调味品中复合凝聚颗粒的量一般为10到80wt%，更优选20到60wt%，最优选40到50wt%。以调味品重量为基准，优选的生物聚合物料量为1到10wt%，更优选2-8wt%，最优选4-6wt%。如果一种生物聚合物料为明胶，其用量优选0.5-5wt%，更优选1到4wt%，最优选2-3wt%。
另外，以上提到的本发明调味品的组份可任意包括一种或数种适合于加入调味品和/或蛋黄酱的其它组份。这些物料的例子为乳化剂，例如蛋黄或其衍生物、稳定剂、酸化剂、填充剂、香料、颜料等。余量或配份是水，水可以有益地以0.1-99.9wt%量掺入，更优选20-99wt%，最优选50-98wt%。
以上提到的用于调味品中蛋黄酱的复合凝聚物单独制备后加入到组合物的其它组份中，或者是在其它组份存在下而形成。
该方法中，通常优选在一些步骤中将组份在所要求的乳化液结构可以形成的条件下混合。这种混合常在中度剪切作用下进行。
Ⅱ.涂抹食品本发明的另一个优选实施方案是在涂抹食品中使用上述的复合凝聚颗粒。
实施方案的涂抹食品一般含0-80wt%的可食用甘油三酯物料。适宜的可食用甘油三酯物料的例子如公开于Bailey′sIndustrialOilandfatProducts，1979。未减少脂肪含量的涂抹食品(麦淇淋)中甘油三酯含量一般为60-80wt%，优选70-79wt%。脂肪含量减少的涂抹食品中甘油三酯含量一般为30-60wt%，更一般为35-45wt%。极少脂肪的涂抹食品中甘油三酯含量一般为0-40%，例如30%、25%、20%或甚至10%或约0%。其它脂肪物料，例如蔗糖脂肪酸多酯可以作为替代物而部分地或全部地代替甘油三酯物料。
因为本发明复合凝聚物特别适合作脂肪酸替代物，本发明的涂抹食品中脂肪含量优选小于40wt%，涂抹食品中脂肪含量更优选为0-20wt%，最优选的涂抹食品中基本上没有脂肪，例如脂肪含量小于5wt%，2wt%，或甚至约为0wt%。
涂抹食品中生物聚合物的干量优选0.1到15%，更优选1-10%，最优选2-8%，以涂抹食品重量计。如果含明胶的话，其量优选0.1-15wt%，更优选0.1-8wt%，最优选0.5-6wt%。
此外，对于以上提到的组份，本发明的涂抹食品可以任意地进一步包含适用于涂抹食品的组份。这些物料的例子为胶凝剂、糖、EDTA、香料、盐、填充剂、风味料、颜料、蛋白质、酸等。组合物的余量一般为水，其掺入量大到99.9wt%，一般为10-98wt%，优选20-97wt%。该百分含量是指产品总水含量，包括复合凝聚相的水份。
本发明的涂抹食品优选pH为3-7，更优选3.5-6，最优选4-5。
本发明的涂抹食品可以是脂肪和/或水连续相。低脂肪涂食品产品是有利的，水连续相产品一般为优选的。
再次声明，制备本发明的涂抹食品时，复合凝聚颗粒即可以在加入其它组份前制备，也可以在组合物其它组份存在下制备。
Ⅲ.可搅打产品如奶油本发明的另外一个优选实施方案是在可搅打产品中使用混合凝聚颗粒，特别是可搅打的非乳制奶油、奶油冻、bavarois等。
干生物聚合物料在可搅打乳制品中优选的量是0.1到15wt%，更优选1到10wt%，最优选2-8wt%。以组合物重量计。如果有明胶的话，其量优选0.1-15wt%，更优选0.3-10wt%，最优选0.5-8wt%。
另外，对以上提到的物料，本发明的可搅打产品可以有益地含一种或数种其它组份，例如蛋白质、糖、乳化剂、颜料、风味料、脂肪(优选植物脂肪)、脱脂乳组份等。例如脂肪含量可以为0到80%，更优选0-40%，例如约5%、15%或30%。特别优选的搅打产品为脂肪含量被减少或为零的产品，例如，脂肪含量小于20wt%，更优选小于10wt%，最优选0到5wt%。组合物余量优选为水。
如上所述复合凝聚颗粒为混入其它组份前制备或在组合物的一种或多种其它组份存在下形成。
Ⅳ.冰淇淋或其它冷冻甜食本发明另一个有利的实施方案涉及复合凝聚颗粒在冷冻甜食中的使用。
当在冷冻甜食中使用普通脂肪替代物时常出现的问题是杂味和难于适宜地控制其结构和食用特性。我们发现当使用以上描述的复合凝聚颗粒时，可以得到具有冰淇淋结构和感官特性的冷冻甜食，且含较低热量。还可以得到无脂肪冰淇淋样的产品。
此外，使用复合凝聚物，特别是含明胶的复合凝聚物，能使冷冻甜食的易软化特性得以改进。
虽然通过使用复合凝聚物，可以得到没有任何脂肪的冰淇淋效果，可以适当使用小量脂肪或甘油单酯(例如2到3wt%，优选0.5到1wt%)以改善风味。不需再申明如此加入后热含量增加。
优选冷冻甜食组合物含0.1-10wt%干生物聚合物料，更优选含0.3到8wt%，最优选含0.5到6wt%。如果有明胶的话，其优选含量为0.1到10wt%，更优选0.2到6wt%，最优选0.5到6wt%。
另外，对于本发明复合凝聚物、冷冻甜食可以含所有适于掺入的常规组份。例如，本发明的冷冻甜食通常含一种或多种改善其甜度的组份。优选用蔗糖作甜味料。如果蔗糖用作甜味剂，其用量优选5-40%，更优选10-20%。如果其它甜味剂如天冬酰苯丙氨酸)甲酯(商标)被使用，其用量的选择是使产品的甜味类似于以上提到的含蔗糖量产品的甜味。使用人造甜味料还要求使用一种或数种填料，例如氢化淀粉物料。
此外，本发明的冷冻甜食优选含脱脂奶固形物(MSNF)量为1-20wt%，更优选6-14wt%。另外，冷冻甜食有利地包含少量乳化剂和/或稳定剂，例如含量为0到0.5wt%，更优选0.2到0.4wt%。适合掺入冷冻甜食的任何选择组份都可使用，例如水果、香料、色素、巧克力、坚果、防腐剂和冰点降低剂。通常组合物的余量为水。
本发明的冷冻甜食可以通过任何常规制备冰淇淋和类似物的方法制备。复合凝聚物可以是单独制备或在其它组份存在下制备。
Ⅴ.干酪本发明另一个优选的实施方案涉及复合凝聚颗粒在干酪产品中的使用，例如熔化干酪或半硬干酪。干酪产品一般常含有分散于基质中的脂肪分散滴，基质通常由干酪素构成，为本发明的目的，复合凝聚颗粒可以用于部分或全部代替分散相，而且有可能用凝聚颗粒全部或部分代替干酪基质。对于两种情况，凝聚颗粒将以分立的球形颗粒出现。
干酪奶中生物聚合物料量优选为0.1到10%，以组合物重量计，更优选0.2到5%，最优选0.5到3%。如果有明胶的话，其量优选为0.01到2%，更优选0.1到0.4%。
另外，对于复合凝聚颗粒，本发明干酪产品可以有益地包含所有可以在干酪中出现的组份。这些组份的例子有奶蛋白(优选含量为0-15%，更优选0.5-10%)、脂肪(优选含量为0-45%，更优选1-30%;其它的脂肪材料例如多元醇脂肪酸酯可以全部或部分代替脂肪)、电解质(例如CaCl2和/或NaCl，含量为0到5%，更优选1-4%)，粗制凝乳酶或凝乳酶(例如含量为0.005到2%，更优选0.01到0.5%)，香料、色素、乳化剂、稳定剂、防腐剂、pH调节剂等。产品的余量一般为水，含量可以为0-99.5wt%，更优选5-80wt%，再优选30-75wt%)。
本发明的干酪产品包括软干酪到硬干酪范围中各种品种，如半硬干酪(如古乌达、艾丹姆、太尔西特、林堡、兰开夏等)、硬干酪(例如切达、格鲁耶尔、珀尔梅散)、外模制干酪(例如卡门培尔和布里)、内模制干酪(例如罗奎福特、古冈佐拉等)、融化干酪和软干酪(农家干酪、乳脂干酪、纽沙特尔等)。
本发明干酪产品可以通过任何适合于制备干酪的方法制备。虽然这取决于干酪的种类，通常包括以下步骤(1)在低于凝聚颗粒熔点温度下将各组份混入牛奶;(2)冷却后加入发酵剂培养物、切割凝乳、模制并最后加盐;和(3)熟化。如上所述，复合凝聚物可以单独制备或“就地”形成。如果干酪制备方法要求产品加热到复合凝聚颗粒熔点以上，复合凝聚颗粒优选在加热步骤后加入，这样可以避免在制备过程中颗粒融化。
Ⅵ.其它食品本发明中其它有利地含有食用复合凝胶的食品包括其它食用乳化体系、沙司、甜酱、bavarois。液体或半液体乳制品、焙烤用奶油(bakerycream)、馅饼、顶部修饰用料、涂层材料，例如冰淇淋糖衣等。
实施例1一种明胶和阿拉伯胶的复合凝聚物(样品A)是通过混合2%明胶(SG-720-NexExtracoGeltec，Sweden)(等电点8.2)溶液和2%的阿拉伯胶(exMerck，Darmstadt，Germany)溶液来制备的。干状的组份在45℃溶入水，接着调节pH到5.5以便完全溶解。混合后加入0.1%山梨酸钾以延长成品的货架寿命，溶液的pH值用1nHcl在搅拌下滴定到4.5，这样凝聚颗粒就形成了。凝聚颗粒通过冷却到室温固化。在5℃过夜以促进相分离，通过滗析和布氏漏斗过滤收获颗粒。
生成的凝聚颗粒的干物质含量为12%，为球形，经Helos Sympatec粒度分析仪测量平均D3，2颗粒度为11.3微米。颗粒的熔点约31.5℃。味道温和，没有明显酸味。颗粒在手指间磨擦时有脂肪感。
实施例2样品B用果胶RS150SAG，ex POmosin型，(Germany)代替阿拉伯胶重复实施例1。最后的pH为3.75。形成的颗粒为球形，平均D3，2颗粒度为7微米。熔点约70℃，味道温和，没有明显酸味。
样品C用1∶1∶0.1的明胶、阿拉伯胶(如样品A中)和果胶(如样品B中)作为生物聚合物组份重复实施例1。主成份量为1wt%。形成的复合凝胶颗粒为球形，平均粒度D3，2为8微米颗粒熔点约31.5℃。
样品D用型号为0000exLijm-enGelatineFabriek(Delft，Netherlands)(等电点5.5)明胶代替SG720N明胶重复实施例1，最终pH选择为3.75。颗粒的平均粒度D3，2为21.2微米。
样品E用型号为0000exLijm-enGelatineFabriek(Delft，Netherlands)(等电点5.5)代替阿拉伯胶重复实施例1。最终pH为3.75。
样品F用exDMV-Campina(Veghel，Netherlands)酪蛋白酸钠代替阿拉伯胶重复实施例1。最终pH为5.5。通过光显微镜测量粒度约为25微米。
样品G用乳清蛋白离析物(Hyprol8100型，exQuest，Naarden，Netherlands)代替明胶重复实施例1。最终pH为3.75。凝聚颗粒的粒度经光显微镜测量约25微米。
样品H各成份以干物质形式在水中按2%量混合，用阿拉伯胶(型号 Ferwogum S/D Kordofan First Grade SF，ex Ferdiwo BV.，Ams telveen，Netherlands)重复实施例1。在50℃下以300γpm搅拌并调pH至3.75，接着冷却到15℃。1000g下从溶液中离心分离复合凝聚颗粒，接着滗析。生成的颗粒为球形，平均D3，2粒度为25微米。熔点约31.5℃。
样品J重复样品G，另加一个冷冻干燥离心物的步骤，得到自由流动性粉末。通过将该粉末溶于水使凝聚颗粒恢复。
实施例3在Kenwood混合器中，将Chef型商品蛋黄酱(80%脂肪)与相同量的凝聚颗粒在室温低剪切下混合，制备含40%脂肪的调味品。使用下列组份
凝聚颗粒(样品A)50%商品蛋黄酱(exCalve，Delft，thcNetherlands)50%Calve产品是普通蛋黄酱，在荷兰市场可以得到。它是o/w乳化液，含80%油，蛋黄作为乳化剂。得到适当稠度(可匙取的)、脂肪感和感官特性均佳的产品。
实施例5用下列组份制备脂肪含量接近0%的蛋黄酱wt%水余量蛋黄4.13糖，蓖麻6.97醋12%4.03Nacl1.00芥末，DV-151.00β-胡萝卜素1%(cws)0.03山梨酸钾0.10凝聚颗粒(样品J)10.66各组份称量后，将各组份(除了凝聚颗粒外)溶于水制成1升预混合液。接着用手工将复合凝聚相混入，产物在5℃放置过夜。产物pH为4.04。
经标准蛋黄酱网测量，其Stevens值为74克，经HaakeVT-02粘度计(rotornr.1)测量，产品粘度为6.7Pa.S。口感很好。
实施例6含80%脂肪的商品麦淇淋和相同量的凝聚相(实施例A)在室温下低剪切混合制备含40%脂肪的糊状食品。使用以下组份凝聚颗粒(实施例A)50%商品麦淇淋(ex.VandenBerghFoods，Rotterdam，Netherlands)50%在室温下，麦淇淋和凝聚相用简单的家用混合器混合直到形成均匀混合物。然后将产品冷却到5℃并装入塑料管。放置过夜得到可涂抹产品。经观检，该产品在静态和涂抹到面包上时与食用脂肪涂抹食品外观一样。进一步延长贮存后也不出现水份丢失。产品是脂肪连续的，这可通过光显微镜和导电率显示。
商品麦淇淋是Becel，一种高PUFA产品，可从荷兰市场得到，含80%脂肪，而且可以用其它麦淇淋和高脂肪涂抹食品代替。
实施例7用下列组份制备含5%脂肪的涂抹食品wt%paselliSA211.30甜奶油黄油奶粉2.00Nacl1.00β-胡萝卜素(Cws)0.05山梨酸钾0.13TAG(SF-油)5.00凝聚颗粒(样品A)40.27
水余量在90℃，用ultraturraxPaselli溶于水后，在65℃加入其它(除凝聚颗粒外)组份。冷却到25℃后，加入凝聚颗粒。产品在慢速搅拌下冷却至10℃并在Manton-Gaulin中于150/50bar下均质。产品装入管中并在5℃保存。产品pH值为4.84并有受人喜爱的涂抹食品样特性。
实施例8用下列组份制备涂抹食品wt%Hymono8806-11563.5%Admuldatem19350.35β-胡萝卜素(Cws)0.07汉生胶0.60LBG0.05TiO20.20Nacl1.40山梨酸钾0.12水余量在90℃，按给定浓度将NaCl、山梨酸钾、汉生胶、TiO2、β-胡萝卜素和LBG干混合物加入水中并在冷却到58℃的同时加入Admul Datem和Hymono。如此得到的混合物在真空同时温和搅拌下在Moltomat中冷却到18℃。
80份该混合物和20份实施例A凝聚相一起混合直到形成均匀混合物。该产物接着在MantonGaulin中以100/50bar均质，装入管中并在5℃保存。
如此得到的涂抹食品有良好的质地，均匀，并有好的涂抹性。
实施例9在室温下，以下各组份在简单混合器中混合得到混合物。
g凝聚相(实施例A)750瓜尔豆胶15MD20502.5LBG7.5SMP495乳清粉127.5蔗糖870水4732.5温度降至5℃，在压力150-180，105pa下用单一步骤在Rannie均质器中均质该混合物，加入0.05%香草香精，混合物老化24小时。此后，该混合物搅打起泡至100%膨胀度并在普通连续冰淇淋冷冻机(Hoyer MF50)中冷冻到-5℃。生成的奶油冷冻甜食可以直接食用或冷冻到常用贮存温度例如-25℃保存。
其易软化特性与普通冰淇淋没有太多不同，但明显比一般无脂肪或低脂肪冷冻甜食好。
实施例10用含98%巴氏杀菌的低脂牛奶(1.3%脂肪、3.5%蛋白质)和1%熔点为31.5℃的凝聚颗粒(实施例A)的干酪奶制备古乌达干酪。凝聚颗粒用手持电搅拌器分散到奶中。
将下述组合物加入到300升该干酪奶中57g CaCl245g KNO35ml单浓度、Annatto色素2.1L‘BOS’培养液90ml小牛凝乳酶在29℃凝结45分钟后被切成约5mm大小方块，约1min沉积后移去155L乳清。加入洗涤水(114L，30℃)保持28分钟后凝乳被压成形，移走乳清后，干酪块(5kg)从0.3到1.8bar挤压3小时。在18波美度盐水中浸渍18小时。该未熟化干酪的最终pH为5.2。
经普通熟化后，生成的低脂肪干酪(20%脂肪，以干物质计)有令人满意的稠度、质地和味道。
实施例11如实施例1制备复合凝聚物。
如表中所示组成的蛋黄酱被制成。
制备方法是a)混合醋酸，香醋和自来水b)加入β-胡萝卜素、山梨酸钾、TiO2、NaCl和糖量的50%，搅拌该混合物。
c)将瓜尔豆胶和剩余部分混合并加入到复合凝聚物中，搅拌该混合物。
d)将c)得到的混合物在搅拌下慢慢加入到从b)得到的混合物中，使用Kenwood混合器进行。
生成的产品熔化性很好。与参考产品(DieleichteBelvita)相比，本发明产品明显更有奶油味。余味不干。
权利要求
1.使用两种或更多种生物聚合物料的复合凝聚物颗粒作为脂肪替代组份。
2.如权利要求1在食品或化妆品中的用途。
3.如权利要求1或2的用途，其中至少一种生物聚合物和物料是明胶。
4.含1-99.9wt%的两种或多种生物聚合物料复合凝聚颗粒的食品或化妆品。
5.如权利要求4的食品或化妆品，其中至少一种生物聚合物料是明胶。
6.如权利要求4或5的食品，选自调味品、奶油、顶部装饰配料、干酪、馅饼、沙司、涂抹食品、麦淇淋、冰淇淋和涂层。
7.如权利要求4或5的化妆品，选自膏、洗剂、凝胶、除臭剂、抗汗剂、口红。
8.如权利要求4-7中一项或多项的食品或化妆品，其中凝聚颗粒基本为球形或隋圆形，平均D3，2粒度为0.2到100μm。
9.如权利要求4-8中一项或多项的食品或化妆品，其中凝聚颗粒的熔点为10到90℃。
全文摘要
使用两种或多种生物聚合物料的复合凝聚物作为脂肪替代组分，优选至少一种生物聚合物为明胶。
文档编号A23P1/16GK1090474SQ9311998
公开日1994年8月10日 申请日期1993年12月23日 优先权日1992年12月23日
发明者M·A·E·巴克, M·M·G·康宁, J·韦泽 申请人:尤尼利弗公司