专利名称：一种保健葡萄酒及其制备方法
技术领域：
本发明涉及酒类食品技术领域，具体地说是一种葡萄酒及其制备工艺技术。
背景技术：
葡萄酒是由葡萄经发酵酿造而成的，因而在这种酒中，除了葡萄本身具有的营养成分外，还具有发酵过程中产生的许多营养成分。特别是含有特殊的具有抗氧化作用的类黄酮等酚类物质。现代医学研究证明，经常饮用葡萄酒有益于人体健康，尤其是酒中的类黄酮等酚类物质，可降低人体内的胆固醇，防治动脉硬化和心血管等疾病。所以，葡萄酒具有其它饮料所无法比拟的保健作用。
但是，葡萄是一种自然产品，由于产地、品种的不同以及加工工艺存在的差别，所酿葡萄酒中酚类物质的含量差异也很大。如采用优质葡萄酿制的高档干红葡萄酒，其酚类物质的含量可达600mg/L以上，而档次相对低一些的葡萄酒，其酚类物质的含量不足100mg/L。随着国民经济的发展及人民物质生活水平的提高，人们对健康的关注程度也越来越高，尤其是中老年群体。而葡萄酒又是保健和延年益寿的理想饮品。因此，人们希望能在现有葡萄酒的基础上酿制出酚类物质含量更高，预防动脉硬化和心血管等疾病效果更好的葡萄美酒。
发明内容
为了克服现有葡萄酒在酚类物质含量上存在的差异，本发明的目的是提供一种酚类物质含量更高，口感更加清香幽雅，预防动脉硬化和心血管等疾病效果更好的保健葡萄酒。
本发明的另一个目的是提供这种保健葡萄酒的制备方法。
本发明的目的通过以下技术方案来实现这种保健葡萄酒，所用的主要原料及其重量百分比为鲜葡萄 70～90，洋葱5～20，枸杞子 3～15，西洋参 1～2。
这种保健葡萄酒，所用的主要原料及其重量百分比为鲜葡萄 75～85，洋葱10～15，枸杞子 4～10，西洋参 1～2。
这种保健葡萄酒，所用的主要原料及最佳重量百分比为鲜葡萄 80，洋葱12，枸杞子 6，西洋参 2。
酿制这种葡萄酒所用的鲜葡萄为法国著名酿酒葡萄品种赤霞珠(CABEINET-SAUVIGNON)。
这种保健葡萄酒的制备方法是(1)制浆与混合。首先将鲜葡萄破碎去梗后取葡萄浆备用，取鲜洋葱榨汁备用，将枸杞子浸泡5～15天后取枸杞子汁备用，将西洋参在30～40度葡萄蒸馏酒精中浸泡10-15天后萃取西洋参提取液备用；然后将上述各浆汁按比例放入发酵桶中充分混合。
(2)酒精发酵。在混合的葡萄浆汁中加入25～35mg/L的二氧化硫和活性干酵母，在温度25～28℃的条件下进行前期酒精发酵，5～7天分离皮渣，然后进入后期发酵，当残糖低于4～5g/L时发酵结束，密封贮存得葡萄发酵酒。
(3)苹果酸—乳酸发酵。将贮存的葡萄发酵酒进行倒酒，除去沉淀取上清液，调PH值到3.0～3.4后接入活性干乳酸菌，在温度18～20℃的条件下进行苹果酸—乳酸发酵10～20天；当苹果酸消失后立即调入50～60mg/L的二氧化硫抗氧剂，过滤得葡萄原酒。
(4)橡木桶贮存将连续发酵后得到的葡萄原酒装进法国或美国橡木桶中贮存，使橡木桶中的酚类物质完全融于葡萄原酒中，贮存时间控制在1～2年之间，贮存的环境湿度为70～90％，温度控制在12～18℃之间。
(5)稳定性处理贮存结束后，对采用不同橡木桶贮存好的葡萄原酒进行混合勾兑，并采用0.4～1.2g/L的皂土下胶，或采用0.1～0.2g/kg的果胶酶处理，或采用0.4～1.2g/L的皂土下胶和0.1～0.2g/kg的果胶酶处理。然后在-4～-5℃的温度条件下进行7～15天的冷冻处理。冷稳合格后先后进行硅藻土过滤、纸板过滤及微孔膜除菌过滤，最后在无菌状态下灌装、瓶贮制成所需成品。
现代医学研究表明洋葱含有丰富的生物类黄酮，具有明显的降低血压、降低血清胆固醇、预防动脉硬化和冠心痛的作用。西洋参含有丰富的人奎酮、人参皂甙等成分，具有强化心肌、调节血压、抑止动脉硬化的作用。枸杞子含有丰富的枸杞多糖、蛋白质、脂肪和22种游离氨基酸以及多种维生素，具有增强人体免疫功能，降血糖、降血压、清除人体自由基等作用。因此，将洋葱、西洋参、枸杞子与鲜葡萄按比例混合酿制的葡萄酒，提高了酒中酚类物质的含量，增加了降血糖、降血压和预防动脉硬化和冠心病等作用的有效成分，使葡萄酒的营养成分更丰富，保健效果更显著。同时，使葡萄酒种类更加多样性，满足了不同层次消费者的需求。再就是由于采用混合发酵与传统酿造相结合的先进制备工艺，不仅可形成规模生产，而且酿制的葡萄酒颜色呈深宝石红，色泽纯美，果香浓郁，酒香幽雅，酒质丰满协调，入口圆润且营养丰富。
经有关部门按照GB/T15038-94标准检验，该酒的精度10-11％v/v，总糖＜5g/L，酸4～5g/L，游离SO2＜20mg/l，挥发酸＜0.8g/l。
参考饮用量一次50～100ml，一日1～2次。长期饮用可延年益寿，提高人体免疫功能。尤其对心脑血管疾病、高血压、高血脂、糖尿病等具有显著的辅助疗效。
具体实施例方式
实施例1选用850公斤鲜葡萄，100公斤洋葱，40公斤枸杞子，10公斤西洋参。
制备方法为(1)制浆与混合。首先将鲜葡萄破碎去梗取葡萄浆备用，取鲜洋葱榨汁备用，将枸杞子浸泡10天后取枸杞子汁备用，将西洋参在36度葡萄蒸馏酒精中浸泡10天后萃取西洋参提取液备用；然后将上述各浆汁按比例放入发酵桶中充分混合。
(2)酒精发酵。在混合的浆汁中加入30mg/L的二氧化硫抗氧剂和活性干酵母，在温度26℃的条件下进行前期酒精发酵，7天分离皮渣，然后进入后期发酵，当残糖低于4g/L时发酵结束，密封贮存得葡萄发酵酒。
(3)苹果酸—乳酸发酵。将贮存的葡萄发酵酒进行倒酒，除去沉淀取上清液，调PH值到3.2后接入活性干乳酸菌，在温度18℃的条件下进行苹果酸—乳酸发酵15天；当苹果酸消失后立即调入60mg/L的二氧化硫抗氧剂，过滤得葡萄原酒。
(4)橡木桶贮存将连续发酵后得到的葡萄原酒装进法国橡木桶中贮存，贮存湿度控制在80％左右，温度控制在15℃，贮存时间1.5年，使橡木桶中的多酚物质完全融于葡萄原酒中。
(5)稳定性处理贮存结束后，对采用不同橡木桶贮存好的葡萄原酒进行混合勾兑，并采用0.8g/L的皂土下胶，然后在-4～-5℃的温度条件下进行15天的冷冻稳定处理。冷稳处理合格后再进行硅藻土过滤、纸板过滤及0.45μ微孔膜除菌处理，最后在无菌状态下灌装、瓶贮制成所需成品。
实施例2选用760公斤鲜葡萄，150公斤洋葱，80公斤枸杞子，10公斤西洋参。
制备方法为(1)制浆与混合。首先将鲜葡萄破碎去梗取葡萄浆备用，取鲜洋葱榨汁备用，将枸杞子浸泡15天后取枸杞子汁备用，将西洋参在38度葡萄蒸馏酒精中浸泡12天后萃取西洋参提取液备用；然后将上述各浆汁按比例放入发酵桶中充分混合。
(2)酒精发酵。在混合的浆汁中加入25mg/L的二氧化硫抗氧剂和活性干酵母，在温度27℃的条件下进行前期酒精发酵，6天分离皮渣，然后进入后期发酵，当残糖低于4g/L时发酵结束，密封贮存得葡萄发酵酒。
(3)苹果酸—乳酸发酵。将贮存的葡萄发酵酒进行倒酒，除去沉淀取上清液，调PH值到3.3后接入活性干乳酸菌，在温度19℃的条件下进行苹果酸—乳酸发酵10天；当苹果酸消失后立即调入50mg/L的二氧化硫抗氧剂，过滤得葡萄原酒。
(4)橡木桶贮存将连续发酵后得到的葡萄原酒装进法国橡木桶中贮存，贮存湿度控制在75％左右，温度控制在16℃，贮存时间1年左右，使橡木桶中的多酚物质完全融于葡萄原酒中。
(5)稳定性处理贮存结束后，对采用不同橡木桶贮存好的葡萄原酒进行混合勾兑，并采用0.15g/kg的果胶酶处理，然后在-4～-5℃的温度条件下进行15天的冷冻稳定处理。冷稳处理合格后再进行硅藻土过滤、纸板过滤及0.45μ微孔膜除菌处理，最后在无菌状态下灌装、瓶贮制成所需成品。
实施例3选用800公斤鲜葡萄，120公斤洋葱，60公斤枸杞子，20公斤西洋参。
制备方法为(1)制浆与混合。首先将鲜葡萄破碎去梗取葡萄浆备用，取鲜洋葱榨汁备用，将枸杞子浸泡12天后取枸杞子汁备用，将西洋参在35度葡萄蒸馏酒精中浸泡13天后萃取西洋参提取液备用；然后将上述各浆汁按比例放入发酵桶中充分混合。
(2)酒精发酵。在混合的浆汁中加入32mg/L的二氧化硫抗氧剂和活性干酵母，在温度25℃的条件下进行前期酒精发酵，7天分离皮渣，然后进入后期发酵，当残糖低于4g/L时发酵结束，密封贮存得葡萄发酵酒。
(3)苹果酸—乳酸发酵。将贮存的葡萄发酵酒进行倒酒，除去沉淀取上清液，调PH值到3.1后接入活性干乳酸菌，在温度20℃的条件下进行苹果酸—乳酸发酵12天；当苹果酸消失后立即调入55mg/L的二氧化硫抗氧剂，过滤得葡萄原酒。
(4)橡木桶贮存将连续发酵后得到的葡萄原酒装进法国橡木桶中贮存，贮存湿度控制在85％左右，温度控制在17℃，贮存时间2年，使橡木桶中的多酚物质完全融于葡萄原酒中。
(5)稳定性处理贮存结束后，对采用不同橡木桶贮存好的葡萄原酒进行混合勾兑，并采用0.6g/L的皂土下胶及0.2g/kg的果胶酶处理，然后在-4～-5℃的温度条件下进行13天的冷冻稳定处理。冷稳处理合格后再进行硅藻土过滤、纸板过滤及0.45μ微孔膜除菌处理，最后在无菌状态下灌装、瓶贮制成所需成品。
权利要求
1.一种保健葡萄酒，其特征在于所用的主要原料及其重量百分比为鲜葡萄70～90，洋葱 5～20，枸杞子3～15，西洋参1～2。
2.根据权利要求1所述的一种保健葡萄酒，其特征在于所用的主要原料及其重量百分比为鲜葡萄75～85，洋葱 10～15，枸杞子4～10，西洋参1～2。
3.根据权利要求1所述的一种保健葡萄酒，其特征在于所用的主要原料及其重量百分比为鲜葡萄80，洋葱 12，枸杞子6，西洋参2。
4.根据权利要求1所述的一种保健葡萄酒，其特征在于所说的鲜葡萄为法国著名酿酒葡萄品种赤霞珠(CABEINET-SAUVIGNON)。
5.一种保健葡萄酒的制备方法，其特征在于包括以下工艺步骤(1)制浆与混合。首先将鲜葡萄破碎去梗后取葡萄浆备用，取鲜洋葱榨汁备用，将枸杞子浸泡5～15天后取枸杞子汁备用，将西洋参在30～40度葡萄蒸馏酒精中浸泡10-15天后萃取西洋参提取液备用；然后将上述各浆汁按比例放入发酵桶中充分混合。(2)酒精发酵。在混合的葡萄浆汁中加入25～35mg/L的二氧化硫和活性干酵母，在温度25～28℃的条件下进行前期酒精发酵，5～7天分离皮渣，然后进入后期发酵，当残糖低于4～5g/L时发酵结束，密封贮存得葡萄发酵酒。(3)苹果酸—乳酸发酵。将贮存的葡萄发酵酒进行倒酒，除去沉淀取上清液，调PH值到3.0～3.4后接入活性干乳酸菌，在温度18～20℃的条件下进行苹果酸—乳酸发酵10～20天；当苹果酸消失后立即调入50～60mg/L的二氧化硫抗氧剂，过滤得葡萄原酒。(4)橡木桶贮存将连续发酵后得到的葡萄原酒装进法国或美国橡木桶中贮存，使橡木桶中的酚类物质完全融于葡萄原酒中，贮存时间控制在1～2年之间。(5)稳定性处理贮存结束后，对采用不同橡木桶贮存好的葡萄原酒进行混合勾兑并进行下胶处理，然后在-4～-5℃的温度条件下进行7～15天的冷冻处理。冷稳合格后先后进行硅藻土过滤、纸板过滤及微孔膜除菌过滤，最后在无菌状态下灌装、瓶贮制成所需成品。
6.根据权利要求5所述的一种保健葡萄酒的制备方法，其特征在于所说的橡木桶贮存的环境湿度为70～90％，温度控制在12～18℃之间。
7.根据权利要求5所述的一种保健葡萄酒的制备方法，其特征在于采用0.4～1.2g/L的皂土下胶。
8.根据权利要求5所述的一种保健葡萄酒的制备方法，其特征在于采用0.1～0.2g/kg的果胶酶处理。
9.根据权利要求5所述的一种保健葡萄酒的制备方法，其特征在于采用0.4～1.2g/L的皂土下胶和0.1～0.2g/kg的果胶酶处理。
全文摘要
本发明公开了一种保健葡萄酒技术，其主要原料及其重量百分比为鲜葡萄70～90，洋葱5～20，枸杞子3～15，西洋参1～2。制备方法是将葡萄浆、鲜洋葱汁、枸杞子汁和西洋参提取液按比例进行混合、发酵、密封贮存得葡萄发酵酒；再进行苹果酸—乳酸发酵、调入50～60mg/L的二氧化硫并过滤得葡萄原酒；将葡萄原酒再装进法国或美国橡木桶中贮存后进行混合勾兑并作下胶处理，然后在－4～－5℃的温度条件下进行冷冻；最后进行过滤、灌装、瓶贮。本发明的保健葡萄酒，配方独特，工艺先进，酚类物质含量高，具有降血糖、降血压以及预防动脉硬化和冠心病等作用，长期饮用对心脑血管疾病和糖尿病具有显著的辅助疗效。
文档编号C12G1/00GK1544598SQ200310105389
公开日2004年11月10日 申请日期2003年11月11日 优先权日2003年11月11日
发明者王咏梅, 于清琴, 张赞超, 赵新节, 杨立英, 孙玉霞, 张历俊 申请人:山东省酿酒葡萄科学研究所