专利名称：即食汤及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种存贮稳定的即食汤，可选择地含有蔬菜片或肉块或莴苣，及其制备方法。本发明特别涉及存贮稳定的、装于容器如易拉的铝或马口铁罐、或玻璃罐、或柔性袋中的西红柿汤，及其制备方法。由此所得到的产品是即食的，且可以用于旅行中、用于军队人员或在紧急时期的高营养品配给，且与任何方便的专业产品相类似。
本发明的背景技术英国专利GB845937可以作为参考，其中公开了粉末状的汤产品及其制备方法。该方法用于干的预制汤混合物的制备，其容易分散于热水或凉水中。
可商购的由不同公司如德国M/s Knorr提供的市场上的汤粉末，也可以作为参考。
美国专利号US3676154也可以作为参考，其中公开了存贮稳定的西红柿汤浓缩品的方法。该方法用于制备通过加入热水或凉水即可被稀释为所需稠度的汤浓缩品。
可商购的由不同公司如印度M/s MTR提供的市场上的汤浓缩品，也可以作为参考。
专利PL325703可以作为参考，其中公开了用于速冻的西红柿汤的方法，以及其制备方法。该方法用于制备通过加入热水即能制成所需稠度的冷冻汤。
具有蔬菜块的冷冻干汤产品也可以作为参考，在国际市场上由M/sHealthy Choice(http://www.Healthychoice.com)制备提供。该产品可通过加入热水而制成所需稠度。
以上方法的缺点是由于不是即食的，所以最终需要用户来制备。大量的能耗用在将制成的液体汤制备成粉末状，且大量的能耗用在冷冻液态汤上。此外，要加入添加剂如奶粉及稳定剂如淀粉等。与本发明相比，它不含改善口感的及产品营养成分的蔬菜块。并且现有的产品要求在冷冻条件下存贮，这就增加了成本。
申请人在此说明，在说明书中使用的术语“Fo值”代表在整个消毒期间由食物产品积累的能量值。简而言之，Fo值代表食物实际暴露于参考消毒温度121.11℃下的分钟数。通常可知，1 Fo是如果食物产品暴露于121.11℃的饱和蒸汽内1分钟，在该食物产品中所积累的能量当量。因此20 Fo是如果食物产品暴露于121.11℃的饱和蒸汽内20分钟，在该食物产品中所积累的能量当量。
发明目的本发明的主要目的是提供制备存贮稳定的即食汤的方法，该汤可选择地含有蔬菜片/肉块或莴苣。
本发明的另一目的是提供混合有蔬菜的即食(也无需另加胡椒粉)西红柿汤。
而本发明的再一目的是提供混合有蔬菜的即食西红柿汤，其改善了口感及营养成分。
发明内容
本发明涉及制备存贮稳定、具有改善的口感及营养成分的即食汤，所述方法包括步骤煮汤，且可选择地将其与干净的且煮过的蔬菜片/肉块/莴苣相混合；将这样得到的煮过的汤装入到容器内并将其密封，在蒸器内，在Fo值为6-10的范围内消毒密封的含汤容器并冷却，从而得到所需的汤。
发明详细描述因此，本发明涉及制备存贮稳定、具有改善的口感及营养成分的即食汤，该方法包括下列步骤a)煮汤，且可选择地将其与干净的且煮过的蔬菜片/肉块/莴苣相混合；b)将步骤a)的煮过的汤装到容器内并将其密封；以及c)在蒸器内，在Fo值为6到10的范围内，用蒸汽消毒步骤b)的密封容器，并冷却它，从而得到所需的汤。
在本发明的一个实施方式中，由蔬菜制备汤，该蔬菜选自由下列物质组成的组西红柿、土豆、花椰菜、绿碗豆、胡萝卜、葱等。
在本发明的另一实施方式中，汤是由西红柿制备的。
而在本发明的另一实施方式中，其中步骤a)中的蔬菜煮的时间范围是5-15分钟。
仍然是本发明的另一实施方式，可以使用任何刚性容器如易拉的铝或马口铁罐、或玻璃罐、或柔性袋。
仍然是本发明的另一实施方式，其中容器是由铝制成的。
仍然是本发明的另一实施方式，为了获得所述的消毒值(6-10的Fo值)，可以使用利用任何其他加热介质以任何形式的加热系统的加热方法。
仍然是本发明的另一实施方式，其中在步骤(c)中，与温度传感器固定的6-8个密封容器同时装于蒸器中。
仍然是本发明的另一实施方式，其中，在蒸器内，Fo值保持在7到9的范围内。
仍然是本发明的另一实施方式，其中在步骤(a)中，可选择地加入防腐剂和调味剂。
仍然是本发明的另一实施方式，其中防腐剂选自谷氨酸单钠(MSG)及抗坏血酸，且调味剂选自辣椒、胡椒、油树脂、盐等。
仍然是本发明的另一实施方式，其中在步骤(c)中所得到的汤在至少6个月内没有嗜热芽孢型菌、嗜温好氧菌、酵母菌、霉菌及大肠菌，并且该汤可以贮存6个月，并具有相似的大于7.5的感观特性。
仍然是本发明的另一实施方式，其中在步骤(b)中，汤的PH值保持在约4.0。
因此，本发明提供了如下详述的混合有蔬菜的、存贮稳定的、即食西红柿汤。
西红柿汤可以使用任何标准方案，利用有或没有防腐剂的标准配方(PH值为4.00)来制备。将蔬菜(土豆、花椰菜、绿碗豆、胡萝卜、葱等)清理除去无用部分并彻底洗净。将干净的蔬菜切成10mm的小块，并在沸水中轻烫5分钟。将约50克的这些蔬菜混合物装入容器，并加入300g煮过的西红柿汤。加入少量辣椒及胡椒油树脂以增强味道。密封容器。由于容器的尺寸是小容量的，因此无需排气，只是在装入煮过的汤时要小心。将密封的容器装入蒸器，且将约六到八个容器与温度传感器固定，关上蒸器并开始处理。在控制系统上设定6至11的Fo值并通入蒸汽。自动控制温度和压力。当达到设定消毒值时，就自动停止加热开始冷却。当蒸器达到50℃时，处理停止，系统发出视听警报。打印出过程历史记录并作为记录存档。将冷却水排出，把容器从蒸器中移出并储存。以上系统涉及1196/DEL/99的专利参考文献。按照标准方案来对产品作微生物及感观分析。
在本发明的另一实施方式中，所得到的汤既可以直接食用、也可以不开包装加热、或开包装后煮且不加水。
本产品的新颖性是存贮稳定、含可改善口感及营养成分的蔬菜的即食汤产品。产品用调味(辣椒和胡椒)油树脂进行改善，以此来增强汤的口味。
在随后以描述的方式给出的实施例中说明本发明，且不应认为以任何方式限定发明的范围。
图1示出制备带蔬菜块的西红柿汤的方法的流程图；图2示出所得到的西红柿汤的性质改变曲线图。
实施例1用标准配方制备约50千克的西红柿汤。汤的PH值是4.00。将蔬菜(土豆、花椰菜、胡萝卜)清理除去无用部分并彻底洗净。将干净的蔬菜切成10mm的小块，并在沸水中轻烫5分钟。将约50克的这些蔬菜混合物装入易拉铝罐内(99×55mm；500g容量)，并且加入250g煮过的西红柿汤。加入少量辣椒及胡椒油树脂以增强味道。密封容器。由于容器的尺寸是小容量的，因此无需排气，只是在装入煮过的汤时要小心。将密封的容器装入蒸器，五个容器与温度传感器固定。关上蒸器，容器在Fo值为7下进行处理。自动控制温度和压力。当达到设定消毒值后，自动停止加热开始冷却。当蒸器达到50℃时，处理停止，系统发出视听警报。打印出过程历史记录并作为记录存档。排除冷却水并将容器从蒸器内移出、贮存。按照标准方案对产品作微生物及感观分析。结果示于后面。
实施例2用标准配方制备约50千克的西红柿汤。汤的PH值是4.00。将蔬菜(土豆、花椰菜、胡萝卜、绿碗豆、葱)清理除去无用部分并彻底洗干净。将干净的蔬菜切成10mm的小块，并在沸水中用水轻烫5分钟。将约50克的这些蔬菜混合物装入易拉铝罐内(99×55mm；500g容量)，并且加入250g煮过的西红柿汤。加入少量辣椒及胡椒油树脂以增强味道。密封容器。由于容器的尺寸是小容量的，因此无需排气，只是在装入煮过的汤时要小心。将密封的容器装入蒸器，五个容器与温度传感器固定。关上蒸器，容器在Fo值为8.7下进行处理。自动控制温度和压力。当达到设定消毒值后，自动停止加热开始冷却。当蒸器达到50℃时，处理停止，系统发出视听警报。打印出过程历史记录并作为记录存档。排出冷却水并将容器从蒸器内移出、贮存。按照标准方案对产品作微生物及感观分析。结果示于后面。
实施例3微生物分析样品性质方便产品(PH＞4.6)，在密封的密闭刚性铝制容器内进行热处理。
分类低酸性食品。
方法1、培养测试(用于确定商业的无菌状态)将样品在25℃下培养3天。
2、次培养在土豆-葡萄糖琼脂培养基上测试所培养的样品中嗜热芽孢型菌(包括好氧的和厌氧的)、嗜温好氧菌、大肠菌、酵母菌和霉菌的存在情况。
对于更详细的方法，请参见“食品微生物的检测方法纲要美国公共健康协会，(1992)Cal Vanderzant及Don F.Splittstoesser Eds.华盛顿，p1037-1049”以及由NCA，USA(cfu/mL)指定的标准。
表1示出最终汤内存在的不同细菌的量
表1示出在不同条件下处理的、且贮存不同时间后的汤内存在的不同细菌的量
感观分析由专门训练过的小组利用定量描述分析技术，进行罐装汤的感观分析。将罐装汤与新鲜汤(未处理的)进行比较，在进行感观分析之前将已切块的、轻烫过的新鲜蔬菜(花椰菜、胡萝卜和土豆)加入新鲜汤。感观分析的结果表明罐装汤在颜色上更显褐色，且与未处理的汤相比具有更浓的煮过西红柿的芳香气味，它是更吸引人的新鲜西红柿的芳香气味。罐装汤内蔬菜的煮过程度更大。感觉到罐装汤的酸味及调味剂的香味比未处理的汤更浓。尽管罐装汤的总品质的得分为7.7，其只比未处理的汤(8.7)的要稍微低一些。性质改变曲线图如图2所示。
贮存研究微生物研究表明，经180天(6个月)的贮存，产品是安全的。未处理的汤、罐装的及贮存产品对比的感观分析数据示于下面表3中。
表3主要感观品质的平均分数
感观分析的结果表明，新鲜罐装样品的感观质量与贮存样品的没有明显不同(p＜0.05)。据观察，尽管余味的金属腥味有微量增加，但是它们大大低于极限值。在贮存样品中没有检测出其他pff-味或不好的气味。总品质保持接近新鲜罐装样品。因此，贮存6个月的罐装样品具有可接受的感观质量，没有表现出任何明显增加的不良品质。
权利要求书(按照条约第19条的修改)1.一种制备存贮稳定、具有改善的口感及营养成分的即食汤的方法，所述方法包括以下步骤a)煮汤，且将其与干净的且煮过的蔬菜片/肉块/莴苣相混合；b)将步骤a)的煮过的汤装到容器内并密封容器；以及c)在蒸器内，在Fo值为6-10的范围内，用蒸汽消毒步骤b)的密封容器，并将其冷却，从而得到所需的汤。
2.如权利要求1所述的方法，其中汤是由蔬菜制备的。
3.如权利要求1所述的方法，其中汤是由西红柿制备的。
4.如权利要求1所述的方法，其中加入汤的蔬菜选自由下列物质组成的组土豆、花椰菜、绿碗豆、胡萝卜及葱。
5.如权利要求1所述的方法，其中在步骤(a)蔬菜煮的时间范围是5-15分钟。
6.如权利要求1所述的方法，其中容器选自易拉的铝或马口铁罐、或玻璃罐、或柔性袋。
7.如权利要求1所述的方法，其中容器是由铝制成的。
8.如权利要求1所述的方法，其中在步骤(c)中与温度传感器固定的6-8个密封容器同时装设于蒸器中。
9.如权利要求1所述的方法，其中在蒸器内，Fo值保持在7到9的范围内。
10.如权利要求1所述的方法，其中在步骤(a)中，可选择地加入防腐剂和调味剂。
11.如权利要求10所述的方法，其中防腐剂选自谷氨酸单钠(MSG)及抗坏血酸，且调味剂选自辣椒、胡椒、油树脂及盐。
12.如权利要求1所述的方法，其中在步骤(c)中所得到的汤在至少6个月内没有嗜热芽孢型菌、嗜温好氧菌、酵母菌、霉菌及大肠菌。
13.如权利要求1所述的方法，其中在步骤(b)中，西红柿汤的PH值为4.0。
修改声明XP-002299430概述近期在食品处理、消毒、包装及保存技术特别是罐装技术的发展趋势。该文件提出了作者对罐装技术要素的观点，以及在相同领域内的最新发展。该文件既没有教导也没有启示申请人设计新的将块状蔬菜和/或肉制品另加入汤的方法，其选自由土豆、花椰菜、绿碗豆、胡萝卜、莴苣、葱、肉块组成的组。发明人已预计到消费者将最终再加热该汤，且在消毒时增加的热量也使汤内的块状物变熟，发明人没有烹制块状物，也避免了进行降低最终产品营养的变浓及变均匀步骤，使该方法简单化。
XP-002299431该文件是在观察血清学活性、以及在选择的罐装食品中的特定肠毒素的体内毒性研究。该文件讲了制备芹菜汤的浓缩膏状物的方法，它没有启示申请人以得出本发明的简单方法。本方法与现有技术是不相同的，由于有主要步骤将块状蔬菜和/或肉制品另加入汤的方法，其选自由土豆、花椰菜、绿碗豆、胡萝卜、莴苣、葱、肉块组成的组。本发明也没有变浓及变均匀步骤，以使方法简单化。汤类产品被认为是要加热饮用的，因此，发明人预计当消费者加热汤时，汤会自动变浓、变均匀，从而避免了变浓及变均匀步骤，以使方法简单、经济且制备出有好的营养价值的最终产品。因为发明人预计消费者会进行加热且在消毒步骤中会使块状物变熟，所以加入的块状物是没有烹制的。在引用的方法中，汤被处理得过多，且几乎在所有步骤中均使用了温度。本领域技术人员熟知所有想成为商用食物产品的任何产品，应该具有好的营养价值、味道、外观以及最重要的是保存限期。本领域技术人员也熟知如果汤被处理过太多且用太高的温度，会使营养物变质，且进而会影响营养价值以及味道和外观。引用的现有技术中没有说明汤的保存限期。而本发明的汤具有6个月的保存限期，具有非常令人满意的感观分析，得到非常好的总分。甚至贮存6个月后，总品质可保持接近于新鲜罐装样品。
权利要求
1.一种制备存贮稳定、具有改善的口感及营养成分的即食汤的方法，所述方法包括以下步骤a)煮汤，且可选择地将其与干净的且煮过的蔬菜片/肉块/莴苣相混合；b)将步骤a)的煮过的汤装到容器内并密封容器；以及c)在蒸器内，在Fo值为6到10的范围内，用蒸汽消毒步骤b)的密封容器，并将其冷却，从而得到所需的汤。
2.如权利要求1所述的方法，其中汤是由蔬菜制备的。
3.如权利要求1所述的方法，其中汤是由西红柿制备的。
4.如权利要求1所述的方法，其中加入汤的蔬菜选自由下列物质组成的组土豆、花椰菜、绿碗豆、胡萝卜及葱。
5.如权利要求1所述的方法，其中在步骤(a)蔬菜煮的时间范围是5-15分钟。
6.如权利要求1所述的方法，其中容器选自易拉的铝或马口铁罐、或玻璃罐、或柔性袋。
7.如权利要求1所述的方法，其中容器是由铝制成的。
8.如权利要求1所述的方法，其中在步骤(c)中，与温度传感器固定的6-8个密封容器同时装设于蒸器中。
9.如权利要求1所述的方法，其中在蒸器内，Fo值保持在7到9的范围内。
10.如权利要求1所述的方法，其中在步骤(a)中，可选择地加入防腐剂和调味剂。
11.如权利要求10所述的方法，其中防腐剂选自谷氨酸单钠(MSG)及抗坏血酸，且调味剂选自辣椒、胡椒、油树脂及盐。
12.如权利要求1所述的方法，其中在步骤(c)中所得到的汤在至少6个月内没有嗜热芽孢型菌、嗜温好氧菌、酵母菌、霉菌及大肠菌。
13.如权利要求1所述的方法，其中在步骤(b)中，西红柿汤的PH值为4.0。
全文摘要
本发明涉及一种制备存贮稳定、具有改善的口感及营养成分的即食汤，所述方法包括步骤煮汤，且可选择地将其与干净的且煮过的蔬菜片/肉块/莴苣相混合；将煮过的汤装到容器内并密封容器；在蒸器内，在Fo值为6－10的范围内，消毒装有汤的密封容器并冷却，从而得到所需的汤。
文档编号A23L3/00GK1909804SQ200380111004
公开日2007年2月7日 申请日期2003年12月18日 优先权日2003年12月18日
发明者纳加拉贾·拉奥·拉梅什·米索尔, 阿纳西拉马亚·库马尔·米索尔, 穆努斯瓦米·拉马努加姆·维贾伊拉克施米, 瓦苏德瓦·瓦那亚克什, 拉马斯瓦米·阿沙·米索尔 申请人:印度科学工业研究所