专利名称：即食鲜海参的加工方法
技术领域：
本发明涉及食品加工方法，具体地说是关于即食鲜海参的加工方法。
背景技术：
众所周知海参作为一种养生食品源远流长。海参干燥体壁的有机成分中含蛋白质高达90％，脂质约占4％，多糖在6％左右，另外有少量核酸。无机成分中含钙、铁、锰、锌、铜、钼、硒等微量元素。现代药理试验表明，海参具有抗肿瘤、提高免疫力、耐缺氧、抗疲劳、生血、养血、补血、降血脂等多种药理作用。海参的营养价值较高，养殖规模也在不断扩大，现在已是大众餐桌上的家常菜。
由于鲜活海参体内含有的生物酶，使海参很难离水长途运输。商品海参一般是由鲜海参加工而成的干参；商品参也有以干参经水浸泡、软化、脱盐、漂去各种异物至充分膨胀的“水发参”销售。海参的可食部分虽然为100％，但在干制加工过程中，除去了内脏，经过蒸煮、浸泡、日晒等过程，营养成分部分被破坏、流失。而时下不法商贩常以碱、甲醛来发海参，以缩短水发时间、增加水发海参的持水量，这种办法不但破坏了海参中的有益成分，而且严重危害消费者的健康。
将鲜海参加工成为即食海参，这样既能给人们提供方便、安全的食用产品，又能满足人们对海参不同的需求。这一设想已经成为人们关注的研究课题。中国专利CN1247037A公开的一种海参制品及生产方法中，描述了用天然海参作原料，经水洗、盐水煮、高温煮、焖煮、灭菌、真空包装等工艺步骤加工而成的快餐即食食品。中国专利CN1459249A公开了一种干制即食海参及其制备方法，其特点是由活海参经去污制熟、冷冻、真空冷冻干燥、包装等步骤制成。中国专利CN1408268A公开了一种中低液压加工海参的方法，用液体压力使海参蛋白质凝固熟化，目的是保持海参营养成分和海参的外观形态不变。CN1247037A所述的生产方法中采用了把海参放在大砂锅的汤料中用慢火焖煮工序，该工序难于控制，不利于工业化生产。CN1459249A中公开的是一种含水量很低的干制即食海参，食用时需要复水、烹饪，只能说相对于市场上出售的干参而言是即食产品。CN1408268A公开的方法制成的产品存在着与以上方法类似的问题。
发明内容
本发明的目的是针对已有的即食海参加工工艺中存在的不足之处，提供一种适用于工业化批量生产的即食鲜海参的加工方法，加工过程中尽量保持鲜海参的营养成份不变、外观形态不变、打开包装后即可食用，其口味满足大多数人的要求，并且有较长的保质期。本发明的即食鲜海参的加工方法，其技术方案是这样实现的所用原料必须是鲜活海参，经暂养、清洗、剖腹去内脏、整理清洗、腌制、烫漂、调味、充氮包装密封、杀菌后制成一种可以在0-8℃的低温下冷藏，也可以在常温下保存的含水50-90％的即食鲜海参食品。
所述用作原料的海参是指无污染、发育正常、生长周期在两年半至五年、体重在160克以上、无畸形、大小均匀的海参。
所述的暂养是指把即将要加工的海参放在清新的海水中暂时放养6-24小时，使其吐出腹内的泥沙及杂物。
所述的清洗是将浸泡在海水中的海参捞起，放入流动的10℃以下的淡水中，去掉残余的泥沙、苔癣及海盐，洗涤用水宜用清洁流畅的冷水。
所述的剖腹去内脏是指将清洗干净的鲜海参从腹部剖开，去掉内脏及参咀处的石灰环。
所述的整理清洗是指将清理后的鲜海参用冷水清洗并沥干。
所述的腌制是指将整理后的海参放入海参重量5-20％的糖，拌匀后在0-5℃的低温下腌制20-60分钟，以去除异味。
所述的烫漂是指将腌制好的鲜海参放入60-100℃的清水中保温3-10分钟，去掉海参中20-50％的水分。
所述的调味是指将经过烫漂后的鲜海参置于调味液中进行浸味处理。采用三种不同的工艺，形成不同风味的产品，以满足人们对不同口味的需要。
1、直接浸味以海参总重为标准称取食盐0.5--6％、蔗糖0.5--6％、鸡精0.1-5％，味精0.1-5％，料酒0.1--3％、5-肌苷酸钠0.01-0.5％、5-鸟苷酸钠0.01-0.5％。直接与烫漂后的海参拌匀，在0-5℃低温下腌制10-60分钟；再放入蒸锅内，加热至80-120℃，蒸5-30分钟，然后真空冷却真空度50-150Torr，时间5-40分钟。
2、低温减压浸味调味液配方蔗糖0.5-5％，盐1-10％，鸡精0.1-5％，味精0.1-5％，料酒0.1-5％，5-肌苷酸钠0.01-0.5％，5-鸟苷酸钠0.01-0.5％，其余为水。将经烫漂后的海参放入调味液，在压力釜中低温减压浸味，温度20-50℃，真空度100-250Torr，时间5-30min钟。浸味处理后的海参放入烤箱中升温至140℃-200℃，烤1-10min.钟，然后经真空冷却真空度50-150Torr，时间5-40分钟。
3、高温高压浸味在调味液中高温高压浸味，调味液配方同上，将经烫漂后的海参放入调味液，并置于压力釜中升温至80-120℃，压力1500-3000Torr，时间5-30min钟，然后经真空冷却，真空度50-150Torr、时间5-40分钟。
所述的包装封口是指将调味处理后的鲜海参放入包装袋中进行抽真空后充氮包装，所用的包装材料是透明的蒸煮袋，也可以是铝箔复合袋，还可以是一面是铝箔材料，另一面是透明蒸煮材料做成的包装袋，每个包装袋中装入1-4枚经调味处理后的鲜海参，在包装机上抽出袋中的空气，充入99.97％纯度的氮气，热合封口。
最后一道工序是杀菌，将包装好的海参置于杀菌锅内杀菌，杀菌采用分阶段升温至120℃、分阶段降温的方法。这种杀菌工艺时间短、效率高、能很好地保持海参的营养成分。
具体实施例方式实施例1、选用无污染、发育正常、体重在200克以上的、大小均匀的海参100公斤。在清新的海水中暂时放养12小时，使其吐出腹内的泥沙及杂物；然后，放入流动的10℃以下的淡水中，去掉残余的泥沙、苔癣及海盐；将清洗干净的鲜海参从腹部剖开，去掉内脏及参咀处的石灰环；用冷水清洗并沥干；海参放入5公斤的蔗糖拌匀，在5℃的低温下腌制60分钟；然后，将腌制好的鲜海参放入100℃的清水中烫漂8分钟后，捞出冷却。以海参总重为标准称取食盐2％即2公斤，蔗糖0.5％即0.5公斤，鸡精0.3％即300克，味精0.3％即300克，料酒1.5％即1.5公斤，5-肌苷酸钠0.03％即30克，5-鸟苷酸钠0.03％即30克，拌匀后低温腌制60分钟，然后放入蒸锅内，110℃，蒸20分钟，自然冷却至100℃，在真空度50Torr，真空冷却30分钟；将处理好的海参每两枚装入一个包装袋中，抽出袋内空气充入氮气热合密封；在杀菌锅内杀菌分断升温至100℃10分钟、110℃25分钟、120℃25分钟；然后进行冷却，第一步冷却至90℃5分钟，第二步冷却到40℃以下，打开杀菌锅，擦干包装袋外的水分，即完成整个工艺。制成适用于北方人偏咸口味的即食鲜海参。
实施例2、将100公斤经过分选、除杂、清洗沥干后的鲜海参放入20公斤蔗糖，低温下腌制20分钟；然后将腌制好的海参放入60℃的清水中，保温10分钟，捞出冷至室温。以海参总重量为标准称取；食盐0.5％即0.5公斤，蔗糖1.5％即1.5公斤，鸡精5％即5公斤，味精1％即1公斤，料酒0.1％即0.1公斤，5-肌苷酸钠50克，5-鸟苷酸钠50克，加入适量的水与海参拌匀后低温腌制20分钟，然后放入蒸锅内，升温至120℃蒸5分钟，自然冷却至100℃，在真空度50Torr下冷却30分钟，将处理好的海参每一枚装入一个包装袋中，抽出袋内空气充入氮气，热合密封，然后将包装好的海参放入杀菌锅内杀菌，方法与实施例1的杀菌方法相同，这样制成适用于南方人偏甜口味的即食鲜海参。
实施例3、以100公斤经过分选、除杂、清洗沥干、烫漂后的海参为标准，配制含蔗糖3公斤、食盐5公斤、鸡精1公斤、味精2公斤、料酒5公斤，5-肌苷酸钠30克，5-鸟苷酸钠30克，其余为水的溶液与海参一起拌匀，放入压力釜中，在50℃下抽真空，真空度达到250Torr时保持30min钟，进行中温减压浸味处理，浸味处理后的海参放入烤箱中，升温至200℃，烘烤10min钟，然后真空冷却，真空度150Torr，时间40分钟，真空度达50Torr后再持续5分钟，然后打开烤箱，将浸味处理过的海参每三枚装入一个包装袋中，在包装机上抽真空、充入氮气，热合封口，包装好的海参放入杀菌锅中杀菌。这样制成的即食鲜海参具有烤制食品的香味。
实施例4，如实施例3所述，将其中的中温减压浸味处理工序改为高温高压浸味处理，即将拌入调味液的海参放入压力釜中升温至120℃，压力为1500Torr保压时间30min钟，可以得到更好的浸味效果，经浸味处理后的海参每4头装入一个包装袋中，在包装机上抽真空、充氮气，热合密封、杀菌，制得味道较浓的即食鲜海参产品。
本发明的即食鲜海参的加工方法，能够较好地保存了鲜海参的营养成份，海参的外观形态基本没有变化，含水量在50-90％范围内，打开包装后即可食用，其口味能够满足不同地域，不同年龄段的人们的要求，是老年人，体弱病人，孕妇等营养滋补、增强体魄的佳品，由于采取了充氮包装、高温灭菌，保质期可达一年。因为该产品打开包装后放置时间不能超过12小时，故包装时有单枚包装，双枚包装，三枚包装和四枚包装，一般而言每人每天食用一个海参即可取得很好的营养滋补效果，如果是一人食用，可购买单枚包装的即食鲜海参，根据每个家庭食用人员的多少，购买相应数量的包装海参十分方便。本发明的即食鲜海参的加工方法不用添加防腐剂和着色剂，不含对人体有害的物质，食用安全。
权利要求
1.一种即食鲜海参的加工方法，其特征在于采用体重在160克以上、无污染、无畸形、大小均匀的鲜活海参作原料，经暂养、清洗、剖腹去内脏、整理清洗、腌制、烫漂、调味、充氮包装密封、高温杀菌后制成一种含水量在50-90％的即食鲜海参。
2.根据权利要求1所述的即食鲜海参的加工方法，其特征在于所述的腌制是将整理清洗后的海参放入占海参总重量5-20％的糖，拌匀后在0-5℃的低温下腌制20-60分钟。
3.根据权利要求1所述的即食鲜海参的加工方法，其特征在于所述的烫漂是指将腌制好的海参放入60-100℃的清水中，保温3-10分钟。
4.根据权利要求1所述的即食鲜海参的加工方法，其特征在于所述的调味是指直接浸味，即以海参总重量为标准，称取食盐0.5--6％、蔗糖0.5--6％、鸡精0.1-5％，味精0.1-5％，料酒0.1--3％、5--肌苷酸钠0.01-0.5％、5-鸟苷酸钠0.01-0.5％，直接与海参拌匀，在0-5℃低温下腌制10-60分钟；再放入蒸锅内，加热至80-120℃，蒸5-30分钟，然后真空冷却，真空度50-150Torr，时间5-40分钟。
5.根据权利1要求所述的即食鲜海参的加工方法，其特征在于所述的调味是指在调味液中低温减压浸味，温度20-50℃，真空度100-250Torr，时间5-30min钟，调味液配方以海参的总重量为标准加入蔗糖0.5-5％，食盐1-10％，鸡精0.1-5％，味精0.1-5％，料酒0.1-5％，5-肌苷酸钠0.01-0.5％，5-鸟苷酸钠0.01-0.5％，其余为水。浸味处理后的海参放入烤箱中升温至140℃-200℃，烤1-10min.钟，然后经真空冷却真空度50-150Torr，时间5-40分钟。
6.根据权利要求1所述的即食鲜海参的加工方法，其特征在于所述的调味是指在调味液中高温高压浸味，调味液同上，温度80-120℃，压力1500-3000Torr，时间5-30min.钟，然后经真空冷却，真空度50-150Torr、时间5-40分钟。
7.根据权利要求1-6所述的即食鲜海参的加工方法，其特征在于所述的充氮包装、高温杀菌是指将调味处理后的海参装入包装袋中，每个包装袋中装入1-4枚海参，然后在包装机上抽真空，充入氮气，热合封口，再将包装好的海参置于杀菌锅内杀菌，杀菌采用分阶段升温至120℃，再分阶段降温的方法。
全文摘要
本发明公开了一种即食鲜海参的加工方法，其特征在于采用160克以上、无污染、无畸形、大小均匀的鲜活海参作原料，经暂养、清洗、剖腹去内脏、整理清洗、腌制、烫漂、调味、充氮包装密封、高温杀菌后制成一种含水量在50－90％的即食鲜海参，较好地保存了鲜海参的营养成分，海参的外观形态基本没有变化，打开包装后即可食用，其口味能够满足不同地域、不同年龄段的人们的要求，本加工工艺过程中不加防腐剂和着色剂，不含对人体有害的物质，食用安全，是老年人、体弱病人、孕妇等营养滋补、增强体魄的佳品。由于采用了小包装，即每个包装袋内放1－4枚海参，包装袋内充入氮气，高温杀菌等措施，储存保质期可达半年，购买食用方便。
文档编号A23L3/3454GK1663463SQ20041002371
公开日2005年9月7日 申请日期2004年3月3日 优先权日2004年3月3日
发明者刘昌衡, 刘可春, 党立, 王希敏 申请人:山东好当家海洋发展股份有限公司, 山东省科学院生物研究所