专利名称：一种用耐热酵母菌快速发酵生产蜂蜜酒的方法
1.本发明专利描述了一种用耐热酵母菌快速发酵生产蜂蜜酒的方法。
2.根据文献记载，我国蜂蜜酒的酿造始于西周时期，大约在公元前800年左右，唐代的药物学家苏恭，已记述了“酒有秫、黍、粳、栗、蜜、葡萄等色”，并得出“凡作酒醴须曲，而葡萄、蜜等酒独不用曲”的结论，说明古代的蜂蜜酿酒是利用自然发酵法。到了宋代，蜂蜜酒的酿造已经比较普通了，著名诗人苏轼所着“蜜酒歌”，不仅赞扬了蜂蜜酒的美味和疗效，而且记述了蜂蜜酒的酿造过程，便是明证。在国外，英国与波兰是最先有蜂蜜酒的国家，罗马、希腊、埃及等国家也曾在较早历史时期出现了蜂蜜酒，但都远远迟于我国。由于古代蜂蜜酒的酿造完全使用自然发酵的方法，因而工艺和技术不可能得到规范，难以规模性地生产，技术上也难以发展和流传。明、清之后，在粮食酿造的蒸馏酒大量生产的背景下，蜂蜜酒的酿造技术几乎失传了。
3.在上世纪80年代，湖南宁乡县李忠楷先生最先用近代发酵法成功酿造出蜂蜜酒。1987年汪秀英首先以“蜂蜜酒的酿造方法”申请了发明专利；1992年王选良以“蜂蜜酒酿造方法”申请了发明专利；1995年青海轻工研究所申请了“蜂蜜唐古特酒及其制备方法”的发明专利；1998年齐世平申请了“蜂蜜酒”的发明专利；1999年陈远德公开了”红色蜂蜜酒”的发明专利；自本世纪以来的五年多，先后有李培、云南农业大学王淼、王余彪、董付堂、杨培根、吴新赞、翟文俊、张小平等人，申请了有关各种蜂蜜酒的生产工艺、配方，或制备方法。以上已公开的专利，其主要技术特征在于(1)基本上使用了近代的发酵工艺，选用常规的酵母菌发酵生产蜂蜜酒。发酵温度一般控制在15-25℃(最高不超过28℃)，发酵过程长达1-6个月(最短也要15天)；(2)或在生产中添加了动物或植物原料发酵，以获得某种特殊功效。但这些添加物基本上不能较好供给酵母菌营养，也不能加快酵母菌生长繁殖；(3)发酵过程较长，一般需要30天～180天，最短的也需要15～30天左右，难以保证经济上的合理性和适应规模性生产的需要。
4.本发明公开了一种用耐热酵母菌快速发酵生产蜂蜜酒的方法。为达到此目的，本发明采用了以下工艺步骤4.1将一种固体的酿酒耐热酵母菌(Sacharomycete sp.)菌种，加入含有10％蜂蜜的已灭菌的蜂蜜稀释液中，加入时，已灭菌的蜂蜜稀释液的温度应控制在38℃，固体酵母菌种加入量与灭菌的蜂蜜稀释液的比例为1∶100(W/W)，在38℃下控温20分钟活化，然后降温至28-32℃，继续活化培养90-120分钟，获得液态酒母；4.2用蜂蜜折射仪测定原料蜂蜜的含糖量，然后加入纯净水稀释，至稀释蜂蜜液含糖量为210～250g/L，然后在稀释后的蜂蜜液中加入氮(200mg/L)，磷(200mg/L)、柠檬酸(1g/L)、酒石酸(1g/L)，然后加热至沸为止，待稀释蜂蜜液降温至50～70℃时，加入稀释蜜蜂液重量2％的煮沸的新鲜豆浆[豆浆制备时，大豆与水的比例为1∶10(W/W)]，以补充酵母菌繁殖所需要蛋白质，维生素及微量元素，并加入重亚硫酸钾(0.5g/L)，以防止杂菌污染。
4.3待发酵液(4.2步骤中配制的稀释蜜蜂液)，降温至28-32℃时，将4.1步骤获得的液态酒母以无菌操作手法加入到发酵液中。盛装发酵液的发酵缸(或罐)，应该事先洗净、消毒，防止杂菌污染。然后将发酵缸(或罐)密封，防止杂菌或果蝇侵入，并防止生成的乙醇挥发。发酵液控制在28～32℃，连续发酵5～7天(120～168小时)，此后发酵已经完成，糖基本上已转化为乙醇，酵母菌及菌尸已沉淀到发酵液底部；4.4在4.3步骤中获得的发酵已经完成发酵液中，加入10ppm的葡萄糖氧化酶，28-32℃保温24小时，以除去发酵液中的游离氧。然后先进行粗滤，再以硅藻土过滤机精滤。从而获得澄明的脱氧蜂蜜酒，酒精度数为8-12度；4.5从4.4步骤获得的脱氧蜂蜜酒，可以阻止杂菌生长繁殖，并可延长蜂蜜酒的保质期，不需采用常规的巴氏法灭菌，即可装瓶或存入桶中陈化。
5.通过本发明的方法可以快速地、批量性地生产蜂蜜酒，整个酿造过程在较高的温度下进行(28～32℃)，产品质量优良，营养丰富、口味醇厚，具有原料蜜种的特殊风味。生产工艺稳定，生产操作简单，效率高，成本低。
6.本发明所酿制的蜂蜜酒，可以使用各种蜂蜜原料，尤其对市场价格低的油菜蜂蜜和市场列为等外蜂蜜的荞麦蜂蜜特别适合作为原料。所酿造蜂蜜酒的颜色，根据原料蜂蜜颜色的不同有所差别，以洋槐蜂蜜为原料酿造的蜂蜜酒为无色；以油菜蜂蜜为原料酿造的蜂蜜酒为水白色至浅黄色；以荞麦蜂蜜为原料酿造的蜂蜜酒为琥珀色。原料蜂蜜通过稀释和发酵，所生产的蜂蜜酒颜色比原料蜂蜜的颜色更为浅淡。
7.本发明实施实例7.1实施例1(1)取10g固体耐热酿酒酵母，加入到已灭菌并降温至38℃的1000ml10％的洋槐蜂蜜稀释液中，保温20分钟，再降温至32℃继续活化培养90分钟，获得1000ml左右的液态酒母；(2)称取10kg洋槐蜂蜜，测得含糖量为73％，加纯水23kg，加入磷酸三胺33g、尿素33g、柠檬酸33g、酒石酸33g，加热至沸，降温至60℃时加入新鲜豆浆660ml，重亚硫酸钾16.5g，搅伴均匀，继续降温至32℃。
(3)将从步骤(1)中获得的酒母，加入从步骤(2)中配制好的发酵液中，以食用塑料薄膜密封发酵桶口，控制在32℃条件下连续发酵120小时，再加入0.35g葡萄糖氧化酶，续继在32℃条件下保温24小时，完成脱氧，获得脱氧的洋槐蜂蜜酒；
(4)将已脱氧的洋槐蜂蜜酒先用120目不锈钢网过滤，再用硅藻土过滤机精滤，得澄明无色的成品洋槐蜂蜜酒31kg，酒精度为10度，酒味清醇，略带甜、酸、涩味，有洋槐花轻香。
7.2实施例2(1)取15g固体耐热酿酒酵母，加入到已灭菌的并降温至38℃的1500ml含10％油菜蜂蜜及1.5g磷酸三胺的油菜蜂蜜稀释液中，保温20分钟，再降温至28℃继续活化培养120分钟，获得1500ml左右的液态酒母(2)称取15kg油菜蜂蜜，测得含糖量为77％，加入纯净水35kg，加入磷酸三胺50g，尿素50g，柠檬酸100g，加热至沸，后降温至60℃时加入新鲜豆浆1000ml，重亚硫酸钾25g，搅匀，继续降温至28℃；(3)将从步骤(1)中获得的1500ml酒母，加入从步骤(2)配制好的发酵液中，用食用塑料薄膜密封发酵桶口，控制在28℃条件下连续发酵144小时，再加入0.5g葡萄糖氧化酶，搅拌均匀，继续在28℃条件下保温24小时，完成发酵及脱氧，获得脱氧的油菜蜂蜜酒；(4)对已脱氧的油菜蜂蜜酒进行粗滤及细滤，得淡黄色澄明度极好的成品油菜蜂蜜酒45kg，酒精度为11度，味醇厚，略带甜、酸、涩味，有油菜花香。
7.3实施例3(1)取30g固体耐热酿酒酵母，加入到已灭菌的并降温至38℃的3000ml含10％荞麦蜂蜜及3.0g磷酸三胺的荞麦蜂蜜稀释液中，保温20分钟，再降温至32℃继续活化培养90分钟，获得3000ml左右的液态酒母；(2)称取30kg荞麦蜂蜜，测得含糖量为78％，加入纯净水70kg，磷酸三胺100g，尿素100g，柠檬酸100g，混匀后加热至沸为止，降温至50℃时加入新鲜豆浆2000ml，重亚硫酸钾50g，继续降温至32℃时加入3000ml液态酒母，用食品塑料薄膜密封发酵桶口，保温32℃连续发酵120小时完成发酵。
(3)向已完成发酵的发酵液中加入1.0g葡萄氧化酶，搅拌均匀，32℃保温24小时脱氧，得脱氧的荞麦蜂蜜酒；(4)将脱氧的荞麦蜂蜜酒进行粗滤和精滤，得琥珀色的成品荞麦蜂蜜酒97kg，酒精度为12度，酒味醇厚绵长，略带酸、涩味，有一股特有荞麦蜂蜜气味。
8、本发明首先用一种耐热酵母菌发酵来生产蜂蜜酒，将蜂蜜酒发酵的温度从通常的15～25℃提高到28～32℃，因而发酵时间从15～180天缩短到5～7天。不仅大大减少了发酵时间，提高了生产效率，降低了生产成本，而且因为缩短了酵母在发酵液中的存在时间，减少了酵母菌分泌的影响蜂蜜酒酒味和品质产物的数量，使酒味品质更为醇厚，柔合适口，并保留了原蜜中更多的滋味和香气。
此外，本发明为保证酵母菌在增值期的快速繁殖，除了在发酵液中添加了酵母菌生长必需的氮源、磷源，并造成酸性环境之外，特别添加了富含蛋白质、氨基酸、维生素及多种矿质元素的新鲜豆浆。实施证明，添加了新鲜豆浆的发酵液中，酵母菌的前期繁殖数量快速增长，在24小时左右已基本完成发酵前期阶段。在30小时左右，发酵已进入主发酵阶段，糖分已开始转化为乙醇，在48小时左右已可以闻到酒香味。而且酵母菌的前期快速繁殖还带来了一个好处，即由于酵母菌的前期快速繁殖，在发酵液中形成优势群落，抑制了杂菌生长和污染。
第三，本发明在发酵液中添加了0.5‰重亚硫酸钾，这个浓度的重亚硫酸钾不会抑制酵母菌生长，但能有效抑制杂菌污染。实施证明，添加0.5‰的重亚硫酸钾后，不会发生杂菌污染，酵母生长良好，最终蜂蜜酒产品中，游离二氧化硫小于50mg/L，总二氧化硫小于250mg/L，符合国家颁布的有关技术标准。
最后，本发明在发酵完成后，加入10ppm的葡萄糖氧化酶，葡萄糖氧化酶以发酵液中残留的葡萄糖和游离氧为底物，发生生物化学反应，脱掉了发酵液中的残留氧，并释放出原子态氧，杀灭可能存在的其它微生物，因而避免了所酿造的蜂蜜酒在贮存期中因氧化导致酒的风味和色泽的改变，防止杂菌滋生，从而提高了蜂蜜酒的品质和贮藏期，并且省略了常规的巴氏灭菌工艺。这对酿造的低度蜂蜜酒来说，有重大的实用生产价值。
权利要求
1.选择一种耐热酵母菌菌种来发酵生产蜂蜜酒，将常规的发酵温度从15～25℃(最多不超过28℃)，提高到28～32℃进行发酵，因此发酵周期缩短为5～7天，比常规的发酵周期缩短了2～20倍左右。由于发酵时间的减少，不仅大大提高了生产效率，而且使酵母菌在发酵液中存在的时间缩短，减少了酵母菌分泌物和菌尸对蜂蜜酒品质的不良影响，使酒味更为醇厚适口，原料蜜的特殊香味更为突出。
2.在作为发酵液的稀释蜂蜜液中，糖含量控制在210-250g/L，除了增加氮(150-300mg/L)、磷(150-300mg/L)及柠檬酸(1-2g/L)之外，另添加了2％的新鲜豆浆作为营养物，以补充酵母生长、发育所需要的蛋白质、氨基酸、维生素及矿质元素等营养物，加快了酵母菌生长繁殖，使前发酵期缩短到24小时左右，在接种后30小时左右即可进入主发酵期，配合28～32℃较高的发酵温度，使蜂蜜中的糖较快转化为乙醇，使整个发酵过程在5-7天可以完成。
3.在发酵液中添加0.05％的重亚硫酸钾，可以抑制杂菌生长，而并不影响酵母的繁殖和代谢功能，而且蜂蜜酒中的游离二氧化硫(≤50mg/L)和总二氧化硫(≤250mg/L)不超标，符合国家有关标准。
4.发酵完成后，向发酵液加入10ppm的葡萄糖氧化酶，在28-32℃条件下保温24小时左右脱氧。葡萄糖氧化酶在此过程中，利用发酵液中残留的葡萄糖和氧气为底物，发生生化反应，除去发酵液中的游离氧，并生产原子态氧，杀灭发酵液中可能存在的病源微生物。因此，使生产的蜂蜜酒不致因有游离氧的存在而发生氧化变质，保证了蜂蜜酒在储藏过程中质量的稳定，并省略掉工艺过程中的常规巴氏灭菌工艺，简化了工艺过程。
全文摘要
本发明公开了一种用耐热酵母菌快速发酵生产蜂蜜酒的方法，它包含了常规的发酵工艺流程，其技术过程和特征在于1.选择了一种耐热酵母菌进行发酵，固体菌种在10％的蜂蜜水溶液中，在38℃条件下活化20分钟，再在32℃活化2小时，作为酒母；2.发酵液中糖含量控制在210－250g/L，除添加氮、磷元素和调酸剂外，另添加2％的豆浆，以促进酵母生长繁殖；并加入0.05％的重亚硫酸钾，以抑制杂菌生长；3.主发酵温度控制在28～32℃，发酵周期为5～7天；4.发酵完成后加入10ppm的葡萄糖氧化酶，32℃左右保温脱氧，经过滤后获得发酵蜂蜜酒。本发明提高了蜂蜜酒的生产效率，产品质量优良，适合工业化生产。
文档编号C12G3/00GK1916153SQ20051009126
公开日2007年2月21日 申请日期2005年8月19日 优先权日2005年8月19日
发明者龚联遂 申请人:龚联遂