专利名称：：含有有机酸单甘油酯的饮食品的制作方法
技术领域：
：本发明涉及含有有机酸单甘油IW的饮食品.更详细涉及例如含有有机酸羊甘油酶的加奶咖啡、奶茶等乳饮料、乳制品、含有有机酸羊甘油醋的焙烤食品.
背景技术：
乳成分多的饮料，其贮存穗定性差，在长期贮存中多会产生乳成分分离(乳状液分层、沉淀等).认为这是由于灭苗等导致乳化破坏或来源于乳的蛋白质不穗定化的原因所致，所以希望有一种使乳化状态穗定的技术.另外，已知有使用琥珀酸甘油敏作为乳化刑的方法(例如参照特开昭63-219339号公报)和在2SMPa以上的高压力下进行均质化处理调制乳化物的方法(例如参照特开2003-1柳243号公拫).但是特开昭63-219339号公报的方法中琥珀酸甘油敏的添加重太多，所以对得到的乳饮料风味带来的影响增大.另一方面，特开2003-180243号公报的方法中虽然是用25MPa以上进行均质化，但是在实际工序中难以进行这样的高压均质化，另外，只是公开了对象原料为牛奶，而对于其它饮食品的应用并没有公开.另外，在市场上流通的面包等浩烤食品的制造规模，从家庭制作的小规模到以大范闺销售为目的的机械化大規棋生产，有各种各样的制作规棋.近年来，焙烤食品的市场流通量增加，大量生产方式占很大比重.面包的制逡工序一般是由配料-揉捏-发酵-bencli-成型-二次发酵(水^口)-烘烤构成，最终烘烤面包的品质很大程度受发酵的状态、成型工序中的坯料物性和品质的左右.另外，焙烤食品中要求发酵时体积增大以及烘烤后的柔软度，但是由于烘烤和淀粉等老化等原因，贮存中难以保持这些性能.另外，在大量生产方式中特别是在制逡工序中由于施加大的机械负荷，所以容易引起坯料的損伤，所以为了调制机械耐性好的坯料，要使用坯料改良刑，或者为了达到维持流通中的品质、获得贮存性好的制品之目的，使用防老化刑等改良刑.具体地公开了防老化用的乳化油脂組舍物(例如麥照特开平3-2W846号公报、特开平8-173033号公报).但是前述公报中所述的组合物，作为必须成分都要使用食用油脂，所以不能羊纯混合进行调制，需要经过乳化採作进行调制，所以需要复杂的操作，并且费时，不能很容易地进行调制.因此期望一种通过简单操作就改良焙烤食品品质的技术.
发明内容本发明涉及1饮食品，它是含有乳蛋白的饮食品，其中含有有机酸单甘油酶；2根据前述11中所述的饮食品，其中，有机酸单甘油酯是琥珀酸单甘油癍;3根据前述1中所述的饮食品，其中，乳蛋白的含量为0.3重量％以上；4根据前述1]中所述的饮食品，其中，有机酸单甘油痛的IOB为0.5~问根据前述11中所述的饮食品，其中，构成有机酸单甘油豳的脂肪酸是硬脂酸和软脂酸，其重量比以硬脂酸:软脂酸计为40:60-80:20;61根据前述1中所述的饮食品，其中，有机酸单甘油酯相对于乳蛋白100重量份的含量为0.25~20重重份；7J焙烤食品，它是用45-601C的水将含有酶、粒径在300pm以下的琥珀酸单甘油酴以及械性物质的酶制刑分散后添加而制造的；问根据前述71中所述的焙烤食品，其中，酶是选自a-淀粉酶、半纤维素酶、葡糖氣化酶、蛋白酶以及脂肪醉的一种或两种以上的蘇；91根据前迷7中所述的焙烤食品，其中，械性物质是选自破酸钠、破酸氩钠、碳酸卸以及破酸氣钟的一种或两种以上的械性物质；10焙烤食品用醉制刑，它含有酶、粒径在300mdi以下的琥珀酸羊甘油躲以及械性物质.具体实施方式本发明涉及饮食品，它是含有蛋白质的饮食品，并且含有有机酸单甘油酯.本发明的饮食品，暹过含有有机酸羊甘油酶而表现长期贮存穗定性优异的效果.虽然其详细理由尚不清楚，但分析认为是由于有机酸羊甘油糖引起蛋白质穗定化的原因所致.本发明饮食品的一个特征在于是含有蛋白质的饮食品，并且含有有机酸羊甘油》.有机酸单甘油酶，是有机酸和脂肪酸与甘油骨架形成酯鍵的物质，通常通过有机酸和单甘油瞎的癍化反应而获得.作为用于有机酸单甘油欲的有机酸，没有特别限定，可以列举乙酸、乳酸、二乙耽酒石酸、柠樣酸、琥珀酸等.其中，从风味以及效果的观点考虑，优选琥珀酸；作为本发明中使用的有机酸单甘油酯，优选琥珀酸单甘油酶.另一种构成成分的脂脉酸，只要是对由天然动植物提取的油脂进行水解并分离或不进行分离，进行精制得到的作为官能团含有羧酸的物质，则没有特别限定.或者也可以是以石油等为原料进行化学合成得到的脂肪酸.或者还可以是对这些脂肪酸进行加氣等还原的物质、对含有羟基的脂肪酸进行缩聚得到的缩合脂肪酸或对具有不饱和鍵的脂肪酸进行加热聚合得到的聚合脂肪酸.在这些脂肪酸的选择中可以考虑所需要的效果进行适当选择.作为这样的脂肪酸优选碳原子数为6~22、更优选破原子数为12-18的饱和或不饱和脚肪酸，作为具体例子，可以列举己酸、辛酸、癸酸、月桂酸、肉豆錄酸、软脂酸、棕榈油酸、硬脂酸、异硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、山茶酸、芥子酸，除此之外，还可以列举分子中具有羟基的篦麻油酸、12-羟基硬脂酸以及它们的缩合物等.这些酸，可以单独使用或混合2种以上使用.其中从风味以及效果观点考虑，优选硬脂酸、软脂酸、肉豆悉酸、月桂酸，更优选同时使用硬脂酸和软脂酸两种酸.构成脂肪酸的硬脂酸和软脂酸的重重比(硬脂酸:软脂酸)，从穗定性观点考虑优选40:60-80:20，更优选50:50~75:25,进一步优选55:45~70:30.对于鐮化反应，没有特別限定，可以按照已知方法进行.另外对于繳化度，也没有特别限定，优选0.4-1.0.有机酸羊甘油糖的性状，可以用表示化合物极性的IOB(无机性有机性平衡)为指标表示.IOB可以根据化合物的沸点、键能等数据计算每官能闺的有机性值和无机性值，通过以下计算式得到，IOB越是接近的物质之间越能够较好溶解.IOB=￡无机性值/E有机性值有机酸单甘油酯的IOB，从穗定性观点考虑，优选为0.5~1.0，更优选为0.55~0.9，进一步优选为0.6~0.8.本发明饮食品中的有机酸单甘油酯的含量，从效果以及风味的观点考虑，优选为0.001~0.7重量％，更优选为0.005~0.3重量％，进一步优逸为0.01-0.1重量％.另外，从效果和风味的观点考虑，有机酸单甘油酶相对于蛋白质100重量份的含重优选为0.25~20重量份，更优选为0.5~15重量份，进一步优选为1-10重重份.本发明的饮食品含有蛋白质，对于含有乳蛋白的饮食品，更能明显体现有机酸单甘油躲的效果，所以本发明的饮食品可以含有乳蛋白作为蛋白质.作为乳蛋白，没有特别限定，可以列举乳清蛋白、酪蛋白等.另外，作为乳蛋白，没有必要以单独形式含有，可以作为含有乳蛋白或乳脂的奶成分存在于饮食品之中.作为奶成分，没有特别限定，可以列举全脂奶粉、脱脂奶粉、生乳、浓缩乳、脱脂浓缩乳、乳酪、奶油、浓缩乳清、加糖炼乳、加糖脱脂炼乳、无糖炼乳、无糖脱脂炼乳、奶油粉、乳清粉等.作为乳蛋白以外的蛋白质，没有特别限定，例如可以列举小麦蛋白质、卵蛋白质等.蛋白质的含量，在饮食品中从风味以及穗定性观点考虑，优选0.3重量％以上，更优选为0.3~10重量％，进一步优选为0.4~8重量％.另外，乳蛋白的含量，在饮食品中从风味以及穗定性观点考虑，优选为0.3重量％以上，更优选为0.3~3重量％，进一步优选为0.4~2.S重童％.本发明的饮食品中除了蛋白质和有机酸羊甘油睡以外，还可以适重含有乳化刑、穗定剂等添加刑.作为乳化剂，没有特别限定，可以列举已知的乳化刑，可以根据目的进行适当逸摔.具体可以羊独使用一种或同时使用两种以上的脂肪酸羊甘油麻、JNT肪酸聚甘油糖、山梨糖醇肝脂肪酸糖、蔗糖脂肪酸欲、印裤脂、脂肪酸丙二醇鐮、聚山梨酸醋等乳化刑.作为穗定刑，可以列举黄原胶、角又菜胶、瓜尔豆胶、他拉胶、剌槐豆胶、果胶、洁冷胶、羧甲基纤维素钠、阿拉伯树胶、罗望子胶等.这些穗定刑，既可以单独使用l种，也可以同时使用2种以上.另外，作为其它添加剂，还可以含有酪蛋白钠、醉、械性物质等pH调整剂等.本发明中的所谓饮食品特别是以人为对象的饮食品，但也不排除家言和家庭宠物等的饲料.以下对以人为对象的饮食品进行说明，但是本发明的饮食品中也包括前述饲料.作为舍有蛋白质的饮食品，例如可以列举加奶咖啡、奶茶、酸乳、汤、加奶可可、加奶抹茶、高营养乳、加奶果汁饮料、酸奶、加奶蔬菜饮料等含有奶成分的饮食品、冰淇淋、软奶油、咖啡奶油、攢奶油、乳酪等乳制品、乳蛋白强化的大豆制品、流动食品、面包、点心等焙烤食品等.本发明的饮食品，例如可以通过对于含有蛋白质的现成饮食品添加有机酸羊甘油豳获得，而在调制这些饮食品时可以预先把有机酸单甘油鐮添加到使用原料当中，或者在调制工序中一起配合进行调制.只要可以得到能够表达本发明所需效果的饮食品，則对于向该制品中添加有机酸单甘油敏的时机和方法并没有特别限定.得到的饮食品，可以填充到容器中后再供给灭菌处理.作为容器，可以列举耀、聚醋瓶、瓶、紙袋、复合袋等，没有特别限定.作为灭苗处理，可以列举高压蒸煮灭茵、UHT灭菌等，对于处理方法没有特別限定，可使根振已知方法进行处理.这样得到的本发明的饮食品，由于含有有机酸单甘油，所以长期穗定性优异，在上迷饮食品中本发明特别着眼于焙烤食品，提供作为有机酸单甘油醋而含有琥珀酸羊甘油糖的焙烤食品.本发明的焙烤食品的一个特征是含有琥珀酸羊甘油癍，其粒径为特定值.也就是，琥珀酸羊甘油癍，从调制坯料时的分散溶解性現点考虑，优选经过橄粉化的琥珀酸单甘油豳，琥珀酸单甘油醋的粒径为300nm以下，优选为250nm以下，更优选为200^加以下，进一步优选为100mm以下本说明书中琥珀酸单甘油糖的粒径可以通过振动式滩分装置等測定.另外，本发明的焙烤食品，除了具有特定粒径的琥珀酸单甘油醋以外，还含有酶以及械性物质，在包含含有醉、琥珀酸单甘油酯以及械性物质的酶制刑这一点上也具有特征.通过含有前述醉制刑，可以增大面包类的体积，制造后经过数日，也仍然可以保持柔软感.其理由是因为酶制刑含有械性物质，所以可以改善琥珀酸单甘油豳对水的低溶解性，所以不需要提高醉制刑的添加溫度，可以在常温下使用，能够抑制酶的活性降低.因此本发明的焙烤食品，经过在中温，具体是45-60TC的水预先使前述酶制刑分散，作为混合物添加到中种中的工序进行制造.认为经过前述工序可以获得酶引起的提高面包的炉内体积增大(力7伸")的效果和琥珀酸单甘油癍对小麦粉蛋白质和淀粉的相互作用而产生的改良效果.作为调制粒径在SOOnm以下的琥珀酸单甘油皤的方法，可以考虑通过喷雾冷却法调制或在闺体化后用射流磨、7工廿一磨等粉碎机进行粉碎而橄粉化，或者是进一步用冷冻粉碎机进行冷冻粉碎而徵粉化等方法，但是并不限定于这些方法.作为用于琥珀酸单甘油嘛的构成脂肪酸，可以列举与前面叙迷相同的腐肪酸，优逸己酸、辛酸、癸酸、月桂酸、肉豆蒽酸、软脂酸、硬脂酸、油酸、山荼酸、芥子酸，更优选软脂酸以及硬脂酸.构成脂肪酸，既可以单独使用，也可以混合2种以上使用.构成脚肪酸中的硬脂酸和软脂酸的重量比(硬脚酸:软脂酸)优选在与前面叙述的重量比相同的范两内.琥珀酸羊甘油酯的iob也优选在与前面叙述的iob相同的范田内.从效果和风味的观点考虑，琥珀酸羊甘油敏的含量在酶制刑中优选为3~98重量％,更优选5~95重量％，进一步优选10~90重量％.另外，从效果和风味的观点考虑，琥珀酸单甘油酶相对于构成焙烤食品的蛋白质IOO重量份的含量优选为0.25~20重量份，更优选1~15重量份，进一步优选3-10重量份.由于酶制刑含有械性物质，所以可以改良制刑中的琥珀酸单甘油酶对水的低溶解性，可以在熔点以下使用，所以本发明中所使用的蘇，优选其袭宜溫度为30~601:,更优选为40-601C.作为具有这种^L宜溫度的酶，可以列举a-淀粉味、半纤维素酶、木聚糠醉、葡糖氣化醉、蛋白酶、脂肪酶等.本发明中优选选自a-淀粉酶、半纤维素蘇、木聚糖酶、葡糖氣化酶、蛋白酶以及脂肪酶的一种或两种以上的蘇.另外，从分散性以及效杲表达性观点考虑，酶优选使用经过徵粉化的酶.作为经过徵粉化酶的市售产品，例如可以列举A"(oc-淀粉酶，乂求"T4厶X公司制)、"《；/卜a;/"(半纤维素酶，乂求廿'4厶；C公司制)、"亇乂Hf^f厶"(葡糖氣化蘇，乂求廿'4厶X公司制)、"7k—,《廿，4厶"(蛋白睐，/求廿'4厶X公司制)、"i;求z》F"(脂肪酶，厶X公司制)等粉末醉.酶的总含量，从穗定性和效果的观点考虑，在酶制剂中优选为0.001~0.1重量％，更优选为0.001~0.05重量％，进一步优选为0.001~0.02重量％.酶的总含量，从改良品质效果的观点考虑，在焙烤食品中相对于构成焙烤食品的小麦粉100重童份优选为0.000001~1.0重量份，更优选为0.000002-0.1重量份，进一步优选为0.000005-0.01重量份.作为械性物质，可以列举破酸钠、破酸氣钠、碳酸钟、碳酸氣钟、乙酸钠、焦磷酸钠、焦磷酸钾、聚磷酸钠、聚磷酸钾、磷酸二钾、磷酸二钠、鱗酸三钠、鱗酸三钟等，这些械性物质，既可以单独使用，也可以混合两种以上使用.这些械性物质之中从风味和效果的观点考虑，优选为选自碳酸钠、碳酸钟、破酸氣钠、碳酸氣钟的一种或两种以上的械性物质.从效果和风味的观点考虑，械性物质的总含量，在睐制剂中优选为0.2-20重量V。，更优选为0.5~15重量％，进一步优选为1~10重量％.本发明焙烤食品含有的酶制刑，除了琥珀酸单甘油癍、醉以及械性物质之外，在不损坏本发明目的的范围内还可以舍有其它成分.作为其它成分，可以列举木著淀粉、化工淀粉、果胶等.作为酶制刑的刑型，可以列举(徵)粉末、糊骨、固体、液体等.本发明中优逸(橄)粉末.作为錄制刑的调制方法，可以根据刑型选择适当的已知方法.本发明中可以使用混合机等进行粉体混合而调制.本发明的婊烤食品，可以逋过巳知方法制造.例如在由已知的浩烤食品中所用各种原料的构成中种中添加含有醉、粒径在300mhi以下的琥珀酸羊甘油豳以及械性物质的前述酶制刑，用立式混合机等混合机进行混合，搮拄后进行发酵、bench、成型、二次发酵、烘烤得到.作为向中种中混合前述醉制刑的方案，可以列举预先在中种使用原料中添加的方案和在揉捏工序中添加的方案.其中优选在揉捏工序中添加的方案.从降低搮捏时揉捏终了温度升高的观点考虑，优逸使用通过45-601C，优选5060t:的水预先对前述醉制刑进行分散的混合物，例如使用中种中所用水的一部分，其量为醉制刑的5~20倍量，将其温度调整到規定温度后，把醉制刑分散到其中得到的混合物.本发明的焙烤食品，由于含有琥珀酸单甘油酯，所以本发明的效果显著，可以保持体积增大，制造后即使经过数日，也仍旧可以保持柔软感.实施例以下通过实施例进一步记述公开本发明的方案.这些实施例单纯是本发明的示例，并不意味任何限定.实施例1~4以及比较例1适量添加咖啡提取液(Bx3.0)400g、全脂奶粉30g(乳蛋白量7.6Sg(咖啡饮料中含重为0.77重量％))、砂糖60g、y，-卜-P-1670(三菱化学7-X(林)制)5g、表l中所示量的琥珀酸单甘油酯以及水混合溶解，用碳酸氣钠将pH调整至6.8后，再加水使总量达到lOOOg.将调合的咖啡混合料升温至65~701C，用高压均质化器以15MPa的压力进行均质化，并且填充到雄容器中.填充后的雄容器，在121TC下进行30分钟高压蒸煮灭菌，，调制咖啡饮料.比较例1，除了不添加琥珀酸单甘油9S以外，其它均进行与实施例1相同的搮作，调制咖啡饮料.试验例1将用实施例1~4以及比较例1得到的咖啡饮料分别在5TC、401C以及S5TC下贮存60天.贮存后将内容物移至烧杯中用目視观察，根据以下评价标准，评价乳状液分层性以及沉淀.把结果出示在表l中.<乳状液分层性的评价标准>O:不发生乳状液分层；O:发生少量乳状液分层，但经轻轻振荡会^t消失;厶发生孔状液分层，即使轻轻振荡也不会分散；>c:乳状液分层的发生量多，通过振荡也不分散.<沉淀的评价标准>O:不发生沉淀；O:发生少量沉淀，但经轻轻振荡会分散消失；厶发生沉淀，即使轻轻振荡也不会分散；x:沉淀的发生量多，通过振荡也不分散.表1<table>tableseeoriginaldocumentpage0</column></row><table>1)构成脂肪酸...硬脂酸；2)构成脂肪酸".硬脂酸:软脂酸-45:55(重重比)；3)构成脂肪酸…硬脂酸:软脂酸-70:30(重量比)；4)琥珀酸单甘油酶相对于乳蛋白IOO重量份的重量份数.以上结果表明实施例的咖啡饮料与比较例的咖啡饮料相^b,即使长期贮存，乳状液分层状态良好，发生的沉淀也少，维持着良好的乳化状态.另外还表明使用IOB为0,66的琥珀酸羊甘油敏的实施例3以及4的咖啡饮料，在5TC以及40X:下贮存后，丝毫不发生乳状液分层和沉淀，与使用IOB为0.56的琥珀酸单甘油鐮的实施例1以及2的咖啡饮料相比，性能优异.另外还进一步表明使用硬脂酸:软脂酸-70:30(重量比)的琥珀酸单甘油醋的实施例4的咖啡饮料在55X:下贮存后发生乳状液分层很少，与使用硬脂酸:软脂酸-45:55(重重比)的琥珀酸单甘油敏的实施例3的咖啡饮料相比，性能更加优异.实施例5~7以及比较例2适量添加红茶提取液(Bx1.5)200g、全脂奶粉40g(乳蛋白量10.2g(红茶饮料中含量为1.02重量％))、砂糖60g、y，-卜-P-1670(三菱化学7-X(林)制)5g、表2中所示量的琥珀酸单甘油SS以及水混合溶解，用破酸氣钠将pH调整至6.9后，再加水使总量达到lOOOg.将调合的红茶混合料升溫至65~701C，用高压均质化器以15MPa的压力进行均质化，接着用UHT(超高溫瞬间灭菌装置)在145TC下进行30秒钟灭菌处理，并且填充到聚糖瓶容器中调制红茶饮料.比较例2，除了不添加就珀酸单甘油酯以外，其它均进行与实施例S相同的操作，调制红茶饮料.试验例2将用实施例5~7以及比较例2得到的红茶饮料分别在51C、401C以及551C下贮存60天.贮存后将内容物移至烧杯中用目視观察，根据与试验例1相同的评价标准，评价乳状液分层性以及沉淀.把结果出示在表2中.[表2<table>tableseeoriginaldocumentpage13</column></row><table>1)构成脂肪酸...肉豆蔻酸；2)琥珀酸单甘油鐮相对于乳蛋白IOO重量份的重量份数.以上结果表明实施例的红茶饮料与比较例的红茶饮料相比，即使长期贮存，乳状液分层状态良好，发生的沉淀也少，维持着良好的乳化状态.另外还表明实施例5-7的红茶饮料使用了相同的琥珀酸单甘油酯，但是琥珀酸羊甘油酶含重为0.02重量％的实施例5的红茶饮料以及其含量为O.l重量％的实施例6的红茶饮料，与琥珀酸羊甘油酯的含量为0.2重量％的实施例7的红茶饮料相比，在5TC以及401C下贮存后的乳化状态更加良好.实施例8以及比较例3在挪子油60g中添加廿》>r:7卜No,590KV(太阳化学(林)制，甘油脂肪酸酶)2g和廿^y7卜No.681SFV(太阳化学(株)制，琥珀酸单甘油脂，IOB-0.6,构成脂肪酸硬脂酸:软膽酸=70:30)lg(组合物中的含量为0.1重量％)调制油层部分.接著在蒸锥水698g中添加玉米糖浆30g、砂糖140g、脱腐奶粉60g(乳蛋白量20.4g(组合物中的含重为2.04重重％))、磷酸Nalg、柠樣酸Nalg、穗定剂(瓜尔豆肢角叉菜胶制刑)2g、増味刑Sg，调制水相部分.并且把它们分别加热到"TC混合，用均质化器进行预孔化.进一步用均质化器以15MPa进行均质化，接着用UHT灭菌机在140TC下进行3秒钟灭菌处理，然后使用均质化器以lOMPa进行均质化.冷却到201C后无菌填充到经过灭菌的100mL容重的容器中调制实施例8的水包油型乳化油脂组合物.比较例3，在调制油相部分时不添加廿^:/:7卜No.681SPV，除此之外，进行与实施例8相同的操作，调制水包油型乳化油脂组合物.试验例3将用实施例8以及比较例3得到的水包油型乳化油脂組合物分别在S1C、2St:以及401C下贮存60天.贮存后用目視现察内容物，根据以下评价标准，评价乳化穗定性.把结果出示在表3中.<乳化穗定性的评价标准>O:不发生油脂上浮和乳浆分离；x:发生油脂上浮和乳浆分离.表3<table>tableseeoriginaldocumentpage14</column></row><table>1)玻珀酸单甘油敏相对于乳蛋白ioo重量份的重量份数.以上结果表明在5TC、2SX:以及401C下贮存，实施例的組合物与比较例的组合物相比，维持着良好的乳化状态.实施例9以及比较例4在棕桐油(熔点38汇)MOg中添加梦>y7卜No.8075(太阳化学(株)制，甘油脂肪酸酶)2g、廿yj/:7卜No,681SPV(太阳化学(林)制，琥珀酸单甘油脂，IOB-0.6,构成脂肪酸硬脂酸:软脂酸-70:30)lg(組合物中的含量为0.1重重％)调制油相部分.接着在蒸铺水4524g中添加玉米糖浆180g、砂糖80g、脱脂奶粉30g(乳蛋白量10.2g(组合物中的含量为1.02重量％))、酪蛋白Na5g(乳蛋白含量4.6g(組合物中含重为0,46重量％)、辨酸Na2g、梦^y7卜A-181E10g、增味刑S0g、穗定刑(瓜尔豆胶和角叉菜胶制剂)lg，调制水相部分.并且把它们分别加热到7S1C混合，用均质化器进行预乳化.进一步用均质化器以15MPa进行均质化，接着用UHT灭菌机在140TC下进行3秒钟灭茵处理，然后使用均质化器以lOMPa进行均质化.冷却到201C后无菌填充到经过灭菌的lOOmL容量的容器中调制实施例9的水包油型乳化油脂组合物.比较例4，在调制油相部分时不添加廿》3/7卜No.681SPV，除此之外，进行与实施例9相同的操作，调制水包油型乳化油脂组合物.试验例4将用实施例9以及比较例4得到的水包油型扎化油脂組合物分别在51C、25t:以及40TC下贮存60天.贮存后用目視巩察内容物，根据与试验例3相同的评价标准，评价乳化穗定性.把结果出示在表4中.表4<table>tableseeoriginaldocumentpage15</column></row><table>1)琥珀酸羊甘油酶相对于乳蛋白ioo重量份的重量份数.以上结果表明在5t:、2sr以及40x:下贮存，实施例的组合物与比较例的组合物相比，维持着良好的乳化状态.实施例10以及比较例5在植物油30g中添加廿>乂7卜No,8000V(太阳化学(株)制，甘油腐肪酸酶)ig、廿》y:;卜No.幼ispv(太阳化学(林)制，琥珀酸单甘油脚，IOB-0.6,构成脂肪酸硬脂酸:软脂敗-70:30)0.，g(组合物中的舍量为0.05重量％)调制油相部分.接着在蒸铕水731g中添加大豆粉40g、脱脂奶粉10g(乳蛋白量3.4g(组合物中的含量为0.34重童％))、玉米糖浆80g、砂糖100g、裤酸Nalg、穗定刑(瓜尔豆胶和角叉菜胶制刑)l.Sg、増味刑5g，调制水相部分.并且把它们分别加热到75"C混合，用均质化器进行预乳化.进一步用均质化器以12MPa进行均质化，接着用UHT灭菌机在140TC下进行3秒钟灭菌处理，然后使用均质化器以8MPa进行均质化.冷却到201C后无菌填充到经过灭菌的100mL容重的容器中调制实施例10的水包油型乳化油脂组合物.比较例5，在调制油相部分时不添加廿》y7卜No.6SlSPV，除此之外，进行与实施例10相同的搮作，调制水包油型乳化油脂组合物.试验例5将用实施例IO以及比较例5得到的水包油型乳化油脂組合物分别在5TC、25TC以及401C下贮存60天.贮存后用目視观察内容物，根据与试验例3相同的评价标准，评价乳化穗定性.把结果出示在表5中.[表5<table>tableseeoriginaldocumentpage16</column></row><table>1)琥珀酸单甘油酯相对于乳蛋白ioo重量份的重量份数.以上结果表明在5"C、2S1C以及40TC下贮存，实施例的组合物与比较例的组合物相比，维持着良好的乳化状态.实施例11以及比较例6在油脂20g中添加廿yy:7卜No.118(太阳化学(林)制，甘油脂肪酸酯)2g、廿》y!7卜No,幼lNU(太阳化学(林)制，琥珀酸羊甘油脂，IOB-0.6,构成脂肪酸硬脂酸:软脂酸-70:30)2g(組合物中的含量为0.2重童％)调制油相部分.接着在蒸锥水761g中添加乳清蛋白30g(乳蛋白重24g(组合物中含量为2.4重量％))、酪蛋白Na20g(乳蛋白量18.4g(组合物中的含量为:1.84重量％))、糊精160g、无机元素混舍物4g、堆生素混合物lg，调制水相部分.并且把它们分别加热到751C混合，用均质化器进行预乳化.进一步用均质化器以20MPa进行均质化，然后填充到雉容器中，填充后的罐容器，在1211C下进行30分钟高压蒸煮灭菌处理，调制实施例ll的组合物.比较例6，在调制油相部分时不添加廿》乂7卜No.681NU，除此之外，进行与实施例ll相同的操作，调制组合物.试验例6将用实施例11以及比较例6得到的组合物分别在51C、2S1C、以及501C下贮存柳天.贮存后将内容物移至烧杯中用目枧观察，根据与试验例3相同的评价标准，评价乳化穗定性.把结果出示在表6中.表61重重')5t:25"C<table>tableseeoriginaldocumentpage17</column></row><table>1)琥珀酸单甘油醋相对于乳蛋白ioo重量份的重量份数.以上结果表明在STC、2STC以及501C下贮存，实施例的组合物与比较例的组合物相比，维持着良好的乳化状态.实施例12以及比较例7在棕榈油200g中添加廿；/:/:7卜No.8000V(太阳化学(林)制，甘油脂肪酸醱)2g、廿》y:7卜No.681SPV(太阳化学(林)制，拔珀酸单甘油脂，IOB-0.6,构成脂肪酸硬脂酸:软脂酸=70:30)2g(組合物中的含量为0.2重量％)调制油相部分.接着在蒸傳水456g中添加乳清蛋白200g(乳蛋白重160g(組合物中含量为16重量％))、酪蛋白Nal20g(乳蛋白量110.4g(组合物中的含量为11.04重量％))、磷酸盐12g、食盐10g，调制水相部分.并且把它们分别加热到75TC混合，进一步用捏合机进行均质化，然后填充到聚乙烯袋中.把填充后的聚G烯敢在卯TC热水中迸行;JO分钟灭菌，调制实施例12的組合物.比较例7，在调制油相部分时不添加f^y7卜No,681SPV，除此之外，进行与实施例12相同的搮作，调制组合物.试验例7将用实施例12以及比较例7得到的组合物分別在251C以及401C下贮存2周.贮存后用目視观察内容物，根据以下评价标准，评价乳化穗定性.把结果出示在表7中.<乳化穗定性的评介标准>O:无油分渗出；x:有油分渗出.表7]<table>tableseeoriginaldocumentpage18</column></row><table>1)琥珀酸单甘油酴相对于乳蛋白ioo重量份的重量份数.以上结果表明在25TC以及401C下贮存，实施例的组合物与比较例的组合物相比，雏持着良好的乳化状态.蘇制刑制造例1~6使用表8所示的原料，把所有量的酵与有机酸单甘油糖的一部分进行预混合，然后与剩余的所有原料进行混合制造制刑，得到醉制剂1~6，<table>tableseeoriginaldocumentpage19</column></row><table>1)构成脂肪酸…硬脂酸:软脂酸-70:30(重童比)；IOB=0.6;用网孔为SOOpni的筛过筛.2)构成脂肪酸…硬脂酸:软脂酸-45:55(重量比)；IOB-0.66;用网孔为250pm的筛过筛.3)构成脂肪酸…硬脂酸:软脂酸-70:30(重量比)；IOB-0.6;用网孔为80pm的筛过獰.实施例13~14以及比较例8~11使用通过上述得到的酶制刑，以表9所示的原料配方，经过下面叙述的工序(70%中种法)，制造实施例13~14以及比较例8~11的面包.各制造中睐制刑的添加，是把中种所用水的一部分(酶制刑重量的5~20倍重)调温到规定溫度后，把所有量的酶制刑分散在其中之后进行的.所谓規定湿度是45、50、55以及601C.<70%中种法的工序>(中种)混合时间低速3分钟，中速2分钟，揉扭终了温度27"C发酵条件27TC4小时(正式揉捏)混合时间低速2分钟，中速3分钟(投入奶油)，低速2分钟，中速4分钟，高速l分钟揉桎终了温度27TCFloor281C20分钟bench时间20分钟二次发酵381C55分钟烘烤2001C20分钟表9<table>tableseeoriginaldocumentpage20</column></row><table>*单位表示重量份.1)表示相对于构成焙烤食品的蛋白质ioo重t份的重重份数.2)表示相对于构成焙烤食品的小麦粉IOO重量份的重量份数.试验例8对于实施例13-14以及比较例8-11的面包，暹过以下方法评价其比容和乘软感.把结果出示在表IO中.对于与实施例13~14以及比较例8~11相同组成的面包，还一并示出对在65TC下添加醉制刑制造的麥考例的评价结果.比容在測定体积用的容器(20cmx15cmx15cm)中加入菜籽至满并刮平，在其中放入刚制造的面包，作为面包的体积測定菜籽溢出的量.对于得到的面包的体积，以用除不添加睐制刑以外，其它与实施例13相同配方制迭的面包体积为1时计算出体积比，根据以下评价标准评价比容.<比容的评价标准>O:体积比1.25以上；O:体积比l.l以上，并低于1,25;厶体积比1.0以上，并低于l.l;x:体积比低于l.O.l柔软感l把面包切成2cm宽(5cmxScm)的片，作为面包的硬度指标，用流变仪((林)k才f少夕制)測定压缩至lcm时的应力.对于得到的应力，以用除不添加醉制刑以外，其它与实施例13相同配方制造的面包硬度为1时计算出相对比，根据以下评价标准，评价柔软感.上述测定，是在面包刚烘烤结束后和贮存2天后进行，根据各自的评价标准进行评价.<柔软感的评价标准(刚烘烤结束后)>O:低于O.卯；O:0.90以上，并低于0，95;厶0.95以上，并低于1.0;x:1.0以上.<柔软感的评价标准(贮存2天后)>O:低于1.3;O:1.3以上，并低于1.4;厶1.4以上，并低于1.5;x:1.5以上.表io<table>tableseeoriginaldocumentpage22</column></row><table>醉制刑制逡例7-11使用表ll所示的原料，把所有量的酶和有机酸单甘油酶的一部分进行预混合，然后与剩余的所有原料进行混合制作制刑，得到睐制刑7~11.表l!l<table>tableseeoriginaldocumentpage23</column></row><table>1)构成脂肪酸…硬脂酸:软脂酸-70:30(重重比)；1OB-0.6;用网孔为500nm的筛过筛.2)构成脂肪酸…硬脂酸:软脂酸-45:55(重量比)；IOB-0.66;用网孔为250mhi的筛过筛.3)构成脂肪酸…硬脂酸:软脂酸-70:30(重重比)；IOB-0,6;用网孔为80mhi的筛过筛.实施例15~16以及比较例12-14使用通过上述方法得到的酶制刑，用表12所示的原料配比，进行与实施例13相同的採作，制造实施例15~16以及比较例12~14的面包.各制造中的跨制刑添加是把中种中使用水的一部分(酶制刑用量的5~20倍量)调湿至规定温度，然后把所有量的酵制刑分散到其中后迸行的.所谓規定温度为45、50、55以及60TC,<table>tableseeoriginaldocumentpage24</column></row><table>*单位表示重量份.1)表示相对于构成焙烤食品的蛋白质ioo重量份的重量份数.2)表示相对于构成焙烤食品的小麦粉100重量份的重量份数.试验例9对于实施例1S~16以及比较例12-14的面包，进行与试验例8相同的搮作，评价比容以及柔软感.把结果出示在表13中.对于与实施例15~16以及比较例12~14相同組成的面包，还一并示出对在65TC下添加酶制刑制造的参考例的评价结果.表"I<table>tableseeoriginaldocumentpage25</column></row><table>以上结果表明实施例的面包，与比较例的面包相比，其比容以及柔软感(刚烘烤结束后、贮存2天后)的任何性能都很优异.暹过本发明，可以提供能够保持长期贮存穗定性的饮食品，以及能够保持体积增大和制造后柔软度的焙烤食品.以上叙述的本发明明显存在许多同等性范围的情况.这样的多样性，不仅不脱离本发明的范围和意困，而且本行业从业人员已知的所有这类变更也都包含在以下权利要求的技术范围内.权利要求1.饮食品，它是含有乳蛋白的饮食品，其中含有有机酸单甘油酯。2.根据权利要求l中所迷的饮食品，其中，有机酸单甘油醋是琥珀酸单甘油醸.3.根据权利要求1中所述的饮食品，其中，乳蛋白的含量为0.3重量％以上.4.根据权利要求1中所述的饮食品，其中，有机酸单甘油豳的IOB为0.5~1,5.根据权利要求l中所迷的饮食品，其中，构成有机酸单甘油BS的脂肪酸是硬脂酸和软脂酸，其重重比以硬脂酸:软脚酸计为40:60~80:20.6.根据权利要求l中所述的饮食品，其中，有机酸羊甘油IS相对于乳蛋白100重量份的含量为0.25~20重量份.7.焙烤食品，它是用45-60TC的水将含有酶、粒径在300pm以下的琥珀酸单甘油酶以及械性物质的酶制刑分散后添加而制造的.8，根据权利要求7中所述的焙烤食品，其中，酶选自ot-淀粉醉、半纤维素蘇、葡糖氧化酶、蛋白酶以及脂肪醉中的一种或两种以上.9.根据权利要求7中所述的焙烤食品，其中，械性物质选自破酸钠、碳酸氣钠、破酸奸以及破酸氣钟中的一种或两种以上.10.焙烤食品用醉制剂，它含有醉、粒径在300nm以下的琥珀酸单甘油SS以及碱性物质.全文摘要本发明涉及一种饮食品，其是含有蛋白质的饮食品，该蛋白质为乳蛋白，并且含有有机酸单甘油酯；本发明还涉及一种焙烤食品，其是用45～60℃的水将含有酶、粒径在300μm以下的琥珀酸单甘油酯以及碱性物质的酶制剂分散后添加而制造的。根据本发明，可以提供能够保持长期贮存稳定性的饮食品以及保持体积增大和制造后的柔软度的焙烤食品。文档编号A23L1/03GK101243843SQ20071000516公开日2008年8月20日申请日期2007年2月15日优先权日2007年2月15日发明者前田祥贵,坂本雄司,平田敢申请人:太阳化学株式会社